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due versioni per un tonno da 80 chili

Roberto è un lupo di mare, un po’ più di mare e un po’ meno lupo, grande pescatore e conoscitore sopraffino di onde, acque, fondali, esche, porti, pesci e pescherie. Michela è una maestra unica! (in senso qualitativo e non gelminiano) che sposta volentieri la sua cattedra in cucina. Quando il fotografo è in cattive acque approda da loro per un pasto marino sempre prelibato.
Stavolta era quasi uno spuntino, un piquenique in cucina, rapidissimo, dopo il mare (anzi il fiume, anzi la foce del fiume nel mare) partendo da un tonno d’eccezione, 80 chili, dice con orgoglio Salvatore… Ma questa è un’altra storia che vale la pena di essere raccontata…

Dunque mentre Roberto lavora al coltello, Michela afferra una manciata di sesamo. C’è solo il tempo di aprire il vino.

tartare di baccalà alle erbette

Ci sono ricette dentro a libri di ricette che ti seducono alla vista e poi ti spaventano all’atto… è così che, dopo aver guardato mille volte la foto della tartare di baccalà aux erbes fines nel libro di Delphine de Montalier Fish & Fish (in italiano uscito per la Guido Tommasi) mille volte si è finito per rinunciare…
Non è che la ricetta fosse difficile (anzi…), né che richiedesse tempi biblici (tutt’altro!), ma l’idea di mangiare crudo il baccalà generava un fremito di inquietudine. In fondo il baccalà è pur sempre roba che puzza, che si mangia di venerdì dalla nonna, insomma cibo ammantato di pregiudizi e glamour per niente! Ma poi al mercato della Boqueria (che sarà pure turistico e scontato ma resta indubbiamente uno dei più bei mercati mai visti) c’erano certi filetti di baccalà così bianchi e limpidi, a mollo in vasche di marmo dall’acqua trasparente che ci siamo detti o ora o mai più!

Il risultato ci ha ripagato pienamente, anche grazie ai consigli della signora che ce lo ha venduto; rispetto alla ricetta originaria abbiamo aumentato la quantità delle erbe ma ridotto la varietà (solo: cilantro, erba cipollina e prezzemolo), ne abbiamo fatto una sorta di insalata con un gusto delicato e molto profumato.

tartare allo yogurt e miele

Quando si tratta di condire, miscelare, dosare, pesare ad occhio, le cuoche non si affidano né al chimico né al farmacista, bensì al fotografo. Sarà che in camera oscura è abituato agli alambicchi e ai contagocce. Perfino dosare tempi e aperture, raggi di luce e gradi di grigio è in fondo un po’ alchemico. Ecco allora gli ingredienti e le dosi giuste per questa tartare estiva che invece delle uova usa lo yogurt.

500 g carne macinata
2-3 limoni
3 cucchiai di aceto balsamico
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di yogurt greco
1 cucchiaio di miele
1 porro
1 cucchiaino di zenzero in polvere
sale

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