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Una grazia tutta vintage

Di corsa di corsa che l’aereo non aspetta (e la valigia non si chiude…) postiamo qualche scatto della presentazione della nostra Cucina Vintage di sabato scorso a Rovereto. Eravamo ospiti nella delicata atmosfera di un negozio che è un po’ un’istituzione, come succede nelle storie belle delle piccole città. Mia madre lo aveva nella sua agenda e credo di ricordare che buona parte del “corredo” con cui son partita per la prima cucina tutta mia venisse proprio da lì.

di un barattolo di sedano rapa della val di Gresta

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Al Trentino chissà perché facciamo poco riferimento. Sarà che finisce per essere nelle nostre vite un tantino raminghe un posto un po’ di transito e soprattutto di rifugio, sarà che ha una generosità di secondo grado che va indagata un po’ più a fondo che in altri luoghi più sfacciati, ma insomma quando si viene qui si tende a tirare i remi in barca e a godersi poche cose rassicuranti. Sempre quelle. E forse proprio questo è il sapore di casa.
Ma l’autunno qui è una meraviglia, e se non fosse tutto sempre così dannatamente di corsa, sarebbe il tempo di cercare le scarpe da montagna infondo all’armadio e mettersi su un sentiero in cerca di funghi, ma pure di foglie e di colori. Temo però che in queste ore corte, troppo piene di cose, di valigie e ancora (sigh!) di traslochi, una giornata così sia un miraggio, anche se non fa poi male credere ancora alla moltiplicazione del tempo. Vedremo.
Intanto ieri sera, prima che il fotografo riprendesse la via del sud, toccava mettere insieme qualcosa come una cena, pescando dalla dispensa generi commestibili, non avendo avuto il tempo(!) di transitare per il banchetto della Fulvia sabato mattina. E allora?
Allora spunta fuori, e molto a proposito, un vasetto di “foglie” di sedano rapa, che poi in realtà foglie non sono…

il budino di pane di barbara

Del Gallo, di Barbara, di Marzio, del loro modo, della loro cucina abbiamo detto tante e tante volte. Ma il fatto è che andar da loro ci fa sentire bene, un po’ a casa, ma coccolati di fresco, specie a primavera quando le erbe selvatiche diventano più generose. Così questa volta ci siamo pure ricordati di fotografarlo il budino di pane e di chiedere la ricetta.

le recensioni di calycanthus. pedavena a trento

La notizia del week end è che è tornata la neve. Almeno in Trentino, almeno in montagna, ma comunque sufficientemente bassa di quota da guardarla con gli occhi e soprattutto da sentirla nell’aria con la punta del naso arrossata. Di corsa a pescare una giacchetta di lana dall’armadio, e la sciarpa e i calzettoni, ricominciando a pensare che appunto si ricomincia con il freddo, con la lana, con gli strati. Ma l’autunno (o già forse l’inverno?) ha tutto un suo piacere e un suo tepore in cui il Trentino, e il mondo nordico in generale, si avviluppa. Cibo da freddo che scalda da dentro: canederli, gulash suppe, polenta e tosella, strangolapreti e wurstel in ogni sfumatura. Insomma anche l’inverno ha le sue ragioni alimentari, così per “festeggialo” siamo tornati al Pedavena luogo storico, anzi di più, del cibo trentino. Popolare, popolarissimo, tanto cambiato eppure assolutamente immutabile, stesso menù, stessa boiserie, stessa atmosfera, stessa birra che si produce proprio qui.

le recensioni di calycanthus. il probusto!

Ci sono cose che si hanno sotto casa, sotto agli occhi praticamente per una vita senza riuscire a vederle, o forse meglio a guardarle. Poi un giorno si inforcano gli occhiali e si scopre che sono in qualche misura uniche.
Così, ad esempio, della macelleria Giuliani, e pure dei probusti, credo di aver sentito parlare tante e tante volte, ma c’è voluto il partire, il ritornare, questo blog e pure qualche articolo di Davide Paolini sul Sole 24 ore per scoprire che sì, i probusti sono una cosa che c’è solo qui, solo a Rovereto, e ormai solo nella macelleria Giuliani.
Il nome è un po’ buffo, ma non è che la storpiatura italianizzata di wurstel. Ai wurstel del resto i probusti somigliano da vicino, anche se l’impasto ha sue precise (e segretissime) regole nell’uso delle spezie e in particolare nella dosatura dell’aglio. Il budello è assolutamente naturale, dunque si mangia tutto, senza esagerare nella cottura, solo pochi minuti, dice il signor Giuliani, altrimenti si spaccano e addio…

un hugò e qualche anticipazione

A dire la verità non è che sia chiaro se l’accento sulla “o” ci vada o pure no, ma è pur vero che a pronunciarlo si sente che la cadenza porta lì, e poi, questo è certo, fa più esotico. L’Hugò dunque, è un cocktail di ascendenza bolzanina (nel senso che è lì che lo si serve e lo si beve ovunque) a base di prosecco e sambuco, con qualche fogliolina di menta e spesso (ma non nella versione originaria che prevedeva zest di limone) uno spicchio di mela.
Quello che abbiamo fotografato qui è un po’ più meridionale, assemblato al ViaDante (Rovereto) e lì sorseggiato con grande soddisfazione. C’era infatti più di una ragione per brindare, portandosi avanti sugli eventi di queste ore e sulla prossima settimana.
Qualcuno, tramite il tam tam di facebook, ha già fatto in tempo a dargli una sbirciatina sulle pagine Food&Wine di Repubblica/L’espresso dove sono comparsi da qualche ora, ma a questo punto è proprio il caso di dirlo ufficialmente: dal 21 settembre fino al 30 ottobre  alcuni dei “nostri” ritratti alimentari saranno in mostra da Kitchen in via De Amicis 45 a Milano. Tra questi ce n’è pure uno inedito, di ritratto, che “sveleremo” lunedì, per intanto la sottoscritta corre a chiudere una valigetta per il suo  week end altoatesino tra terme e Hugò (…mentre Marie e il fotografo restano a lavorare…).

se in un week end di settembre…

(…) vi dovesse capitare di trovarvi per caso o per scelta tra le valli trentine, e nello specifico a Rovereto, sappiate che vi potrebbe succedere di vivere l’imbarazzante sortilegio di non sapere dove guardare. Tante cose, troppe cose (?!) tutte insieme, alcune delle quali inaspettate per davvero.
Così, ad esempio, il fotografo arrivato da una Roma provinciale nel pomeriggio di venerdì si è trovato con negozi aperti fino a tarda sera (altro che coprifuoco delle 19.00!), Hugo (ne riparleremo) importati da Bolzano, Oriente-Occidente in corsa nella sua trentesima edizione e Terre in anticipazione.
E così è stato per tutto il turbinio del week end: l’arte americana al MART, lo spazio del MAI, la presentazione delle botteghe del gusto, l’interpretazione danzata dell’ars subtilior di Anne Teresa De Keersmaeker, l’HUB nella sua nuova sede quasi aperta, l’Opificio delle idee in cerca di se stesso e persino una piccola mostra per ricordare il maestro Manzi (quello della televisione).
Nel mezzo di tutto questo un saluto mattutino a Elena, altri ri-abbracci con gli amici abbronzati dalle vacanze, un pranzo favoloso (ne riparleremo assolutamente!), la visita in una macelleria unica.

Il fotografo è ripartito più stralunato del solito per ritornarsene nella sua capitale dove-non-succede-quasi-niente; nella saccoccia molte fotografie ma per questa volta niente ricetta, solo gli assaggi di una cittadina che è bello (ri)-scoprire appetibile.

fiocco di neve

Sudarcela ce la siamo sudata! perché per andare a trovare la signora Scottini, che con il marito Remo produce formaggi caprini di qualità eccelsa, ci siamo impegnati in più tappe. La prima volta, la mattina di buon’ora ci siamo andati a ranghi allargati (tre calycanti più il quarto moschettiere), ma c’eravamo dimenticati la macchina fotografica, così uno è risceso a valle e gli altri hanno proseguito a piedi intonando cori di montagna.
La giornata però doveva essere di quelle complicate, perché arrivati in cima la signora Scottini non c’era e le caprette le sentivamo da lontano. Fortuna che sul cancello c’era il numero di cellulare (!), così l’appuntamento è stato preso in modo più certo, e nel pomeriggio il fotografo e l’architetto sono ripartiti in missione per dire ciao alle caprette e per riportare il formaggio e la ricotta per il pic nic.
Come sia andata esattamente-esattamente non si sa, sembra che abbiano assaggiato ogni cosa, avvistato il caprone, visitato ogni anfratto della stalla atterrando anche sulla cacca di almeno una capra… ma fiocco di neve? fiocco di neve c’era?

orti sospesi

Questo post starebbe bene tra le pagine specializzate e un po’ speciali dell’Orto di Michelle, a cui da poco abbiamo fatto il ritratto ovoidale. Ma la verità è che per gli orti avremmo una passione proporzionale e contraria al nostro pollice nero, e così, nella sperenza mai tramontata che il giardino desolato e orticoso del fotografo possa un giorno dare qualche frutto, intanto abbiamo cominciato con andare a ortiNparco a Levico Terme. Lì gli orti erano sospesi, un po’ ovunque, persino a palloni volanti, ma anche su altalene, funi e ogni genere di supporto. Una faccenda quasi onirica, con persino un tè surrealista e fiorito più di quello di Alice, come dire che per ora dell’orto ci è rimasto il sogno… sospeso.

“calamari” con “poppole” e zucca

 

Siccome probabilmente c’è bisogno di qualche spiegazione cominciamo con il dire che i calamari in questo caso non sono quelli con i tentacoli ma un tipo di pasta, corta, ruvida, porosa, trafilata al bronzo tipica di Gragnano.
Più complicata ma forse più romantica è la questione delle poppole che questo sabato la signora Fausta ha riportato al mercato della pizza delle Erbe. Ma che sono le poppole? Sono erbette, foglie, quelle che in italiano (o comunque in molti dialetti ma non in quello trentino) sembra si chiamino paparina, e che cos’è la paparina? la foglia del papavero, quello rosso che cresce nei campi, nei fossi e lungo molti chilometri della linea ferroviaria italiana da maggio a settembre.
Di papaveri (intesi come fiori) naturalmente in giro ancora non ce n’è, men che meno in Trentino, ma è proprio adesso che bisogna cercare le foglie per papparesele perché come segnala Luigi Ballerini nel suo Erbe da mangiare la raccolta “va fatta, preferibilmente, da febbraio a fine aprile, molto prima che il gambo si allunghi e fiorisca”.
Il fatto di associare la zucca alle verdure a foglia poi, oltre ad essere un suggerimento del numero di ottobre di Sale e pepe (la pasta in questione era però spinaci, zucca e limone) ci pareva fosse un modo di far stringere le mani alle stagioni, la zucca sta per finire i papaveri per germogliare…

zuppa di mele di cris

Questa zuppa dall’allure supertrentina è di Cris, ragazzo generoso e pieno di sorprese che a sua volta l’ha imparata e importata da un viaggio nello Yorkshire. La ricetta ha dunque viaggiato parecchio, come spesso succede alle ricette, passando letteralmente di bocca in bocca, attraverso assaggi e racconti.
In Trentino, patria delle mele, si è ambientata benissimo, ma siccome le mele ci sono ovunque si può supporre che sia una zuppa perfettamente esportabile, apolide persino… noi ci abbiamo aggiunto un pugno di pinoli per darle un po’ di croccantino tostato, ma basta in fondo solo un po’ di freddo per gustarla con più piacere, e anche quello in questi giorni non sembra mancare.
Grazie dunque a Cris che ci ha regalato la ricetta e che di tanto ci ha prestato i mestoli per le nostre foto di appassionati zupparoli…

zelten

In cucina le sperimentazioni, le invenzioni, le novità in genere ci gratificano di creatività appagata, ma è anche vero che ci sono cose che vanno invece ri-fatte volta dopo volta, ripetute uguali anno dopo anno, imparate da una mano all’altra, sempre le stesse, nelle dosi e nei modi. Sono quelle ricette imparate a memoria o trascritte su ricettari fatti di fogli volanti, tenuti insieme negli anni, zeppi di appunti e pasticciati di macchie.  Lo zelten è una di queste ricette.
Dolce trentino tipico, anzi tipicissimo (tanto quanto e forse più dello strudel) comincia a comparire nei panifici ai primi di dicembre e si consuma sostanzialmente fino alla Befana, poi scompare per riapparire l’anno seguente.

cantucci salati nocciole e vezzena

I cantucci, lo sappiamo, sono dolci, mandorlosi e toscani, contesi come quasi tutto in Toscana tra diverse orgogliosissime patrie locali, Prato su tutte. A Firenze però, proprio tra il mercato di San Lorenzo e la stazione di Santa Maria Novella c’è un negozietto minuto e curato dove ne producono, e ne vendono direttamente, di buonissimi: al cioccolato, ai fichi secchi e soprattutto classici.  
Si tratta di un indirizzo un po’ segreto di cui varrà la pena di parlare in dettaglio un’altra volta ma che qui è inevitabile ricordare perché proprio con la signora che calorosamente lo gestisce avevamo parlato per la prima volta della possibilità teorica di cantucci salati. Scettica ma possibilista la patronne aveva chiesto la ricetta anche se poi non si sa se li abbia provati.
In ogni modo questi qui, inventati sull’estro di quel-che c’è-c’è-nella-dispensa, sostituiscono mandorle con nocciole (ancora quelle del pacco siciliano!), tolgono lo zucchero ma aggiungono pepe in abbondanza e un formaggio  che è anche lui una gloria locale (presidio trentino slowfood) il Vezzena

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