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Venezia

Il tempo non è dritto. Questo è ormai certo, guardandosi indietro e immaginandosi avanti: il tempo accellera o si incaponisce, nessuna maniera di imbrigliarne il ritmo, nemmeno con lo strano “mestiere” che ci siamo cuciti addosso e che consiste, grossomodo, nel fotografare e scrivere di quel che mangiamo. Giorno dopo giorno, il pranzo, la cena.
Sembrerebbe un modo sicuro di prendergli la misura, ma invece no, il tempo va da solo e ci regala sorprese ogni volta, come questa volta che Venezia (la nostra Venezia, il nostro sguardo sulla sua pancia) è diventata realmente libro, in carta, pagine, colori e ricordi.

venezia che resiste

è passato qualche giorno ormai dai giorni, o a dir meglio le ore, passate in laguna. Scaricata finalmente la scheda della macchina fotografica, e passata la stretta maglia della censura (fotografica) del fotografo ritrovo l’immagine dolcissima di una giornata un po’ speciale trascorsa con amici un po’ speciali. Sì perchè di Venezia ho, per molte ragioni e per sovrapposizioni di molte vite, ricordi piantati come bricole nella memoria, ma il bello di una visione a pelo d’acqua è che è sempre quella certo, ma sempre necessariamente anche un po’ diversa. E che c’era dunque di diverso a Venezia?

in gita in laguna


In transito da un aereoporto pieno di ritardi due calicanti su tre hanno molto tempo (per una volta) di riguardare le foto (tante…) della giornata trascorsa in laguna sul bragozzo di Cristina. Venezia vista da lì aveva un aspetto insapettato anche nel ripercorrere luoghi conosciutissimi condensati di ricordi: affacciati sull’arsenale, sotto il ponte dei 3 archi, davanti alla Marisa e persino in pellegrinaggio all’ospedale dove un certo numero di anni fa nasceva (proprio lì e proprio in quel giorno di giugno) una calycanta su tre.
Poi il bragozzo colorato di Cristina ha preso le vie d’acqua e di terra: barene, bricole, dame, cavane, cormorani e cavalieri d’Italia, bilance, botti e ghedi e isole piccole, piccolissime. in cui siamo sbarcati in completa solitudine: Sant’Andrea, La cura, San Giacomo in palù, Mazzorbo con Santa Caterina.

Nè c’è da pensare che ci sia mancato conforto, dalla colazione con zaletti e caffè al vetro siamo transitati da uno spritz alleggerito fino al saor di sarde e pure di melanzane, insomma si stava tanto bene tra acqua e tera, tera e acqua..

il baccalà mantecato e la sua ombra

Baccalà mantecato e polentina bianca… la terza interpretazione del pesce e l’ombra (confronta mousse di salmone alle mandorle e panna cotta al carciofo) è stata tradizionale anzi tradizionalissima nella sostanza, nel contenuto e pure nel modo, ma con qualche libera interpretazione per quanto riguarda la forma. Sì perché questa “cosina” classica e preziosa della cucina veneta l’abbiamo interpretata in dimensioni veramente mignon, oltre il fingerfood e prossime alla pralineria. A quel punto, sull’onda del gioco delle variazioni minime (non soltanto decorative), abbiamo concluso la faccenda, proprio sulla cima di questa specie di pralina, con un filo di erba cipollina o con una nocciola. A conti fatti, dopo una votazione praticamente unamime, decisa sul filo di lana (o di lama?) di quel che restava sul piatto, la preferenza è andata alla seconda (vale a dire alla nocciola) sia per gusto che per texture (scrocchiava bene nel contrasto con la morbidezza del resto del boccone) mentre all’erbina verde restava l’onore della grafica. Ma andando a ritroso c’è da dire che lungo la strada abbiamo imparato diverse cose, sul baccalà, sulle mantecature legittime e illegittime, ma anche sulla polenta, sul tagliere con il buco, sulla zangola e sul frullatore…

moscardini da barca

Questa ricetta, con un’ascendenza tutta lagunare, è il regalo di un’amica che vive tra Venezia e la Galizia. Nello spazio sospeso tra questi due luoghi tanto diversi c’è la possibilità di trovare un filo comune che è naturalmente l’acqua: il fiume, la laguna, il mare basso e l’oceano. 
A Venezia, una Venezia che fatica a sopravvivere, l’acqua è tutto o quasi, strada, materia e pure clima, e la barca “parcheggiata” nel canale sotto casa non era vezzo ma abitudine e necessità.
Questi moscardini così “sporchi” ma assolutamente buonissimi, erano, ci è stato raccontato, cibo da barca, portato con sé andando a pescare in laguna o sul mare, perché si conservano bene, sono saporiti e il giorno seguente sono ancora più buoni. Con il pulpo a la gallega non hanno certo in comune le dimensioni, ma infondo se non lo stesso sapore è lo stesso spirito, e non a caso gli uni si accompagnano alla polenta bianca, l’altro alle patate.

branzino marinato (tre volte)

C’è il sospetto fondato che il branzino sia il pesce prediletto di questo sito, cosa che se non è completamente esatta è però certamente vera perché oltre che buono è versatile, il branzino si trova facilmente in questa stagione e ha pezzature diversificate.
Questa versione poi, scovata e rielaborata in un libro dello slow food che raccoglie ricette delle osterie venete, è estrosa e alchemica, per niente difficile per quanto un tantino lenta… tre marinature: la prima di 24 ore, la seconda pure e la terza di 72…
serve dire che ne vale la pena?

bicchierini di cuccìa per santa lucia

La cuccìa è un dolce che in Sicilia si prepara esclusivamente per Santa Lucia, il 13 dicembre. Come per quasi tutto, in Sicilia ne esistono svariate versioni che cambiano da città a città (oltre che da famiglia a famiglia), ma è soprattutto a Palermo e a Siracusa che la tradizione è sentita. A Palermo infatti sarebbe arrivata, secondo la leggenda proprio la notte tra il 12 e 13 dicembre di un anno di carestia del ‘600 spagnolo, una nave carica di grano (vale a dire di salvezza…) ed è proprio il grano l’ingrediente principale e festeggiato nella cuccìa, assieme ai canditi e alla ricotta. 
A Siracusa la faccenda, se possibile, è ancora più seria perché Santa Lucia che lì nacque, è sì patrona della città, ma non ci “abita” più poiché è stata rapita (in termini reliquiari) da pirati bizantini o veneziani e portata in laguna, dove ancora sta in una chiesa a lei dedicata, tutta bianca, proprio vicino alla stazione ferroviaria di Venezia-Santa-Lucia.
Del resto in tutto il Triveneto Santa Lucia è molto amata, ed è qui che Maite da bambina ha imparato che se in quella notte così buia si mettono sull’uscio un po’ di sale e un po’ di acqua per l’asinello che la conduce, si troveranno al mattino regali e dolciumi, caramelle, torrone e mandarini.
Quest’anno seguendo ancora quel saggio consiglio rivelato allora da MariaLuisa e con l’aiuto telefonico della zia Fiorella i bicchierini vuotati si sono riempiti di cuccìa

… piccolo miracolo di luce, che ci fa pensare che il buio sia quasi alle spalle, e speriamo pure la carestia e già che ci siamo anche l’alluvione!

sarde in saor

Il saor è un modo di conservare il sapore tipico della cucina veneta e veneziana in particolare. 
È a base di cipolla, aceto e uvetta e il sapore lo conserva bene, macerando insieme le lacrime della cipolla, l’agro dell’aceto e la dolcezza dell’uvetta. Nel misciglio delle sensazioni che la bocca raccoglie non si sa distinguere bene se si prova nostalgia o diniego, melanconia o disposizione al piacere.
Ma il saor conserva bene anche i ricordi, quelli veneziani in particolare, così Maite nel divorare lo splendido volume di Stanislao Porzio dedicato ai cibi di strada (I volume) ha ritrovato lampredotti e ascolane, persino Meraner e Frankfurter, ma è alla Venezia dei bàcari che si è fermata intontita da una risacca di nostalgia.
Sarà che in laguna ci è nata, sebbene di passaggio e praticamente per caso, sarà che ci ha “addentato” il carnevale vero quando ancora esisteva, sarà che ci ha vissuto senza abitarci gli anni dell’università, anche se non la sua però… Ecco allora che il “giro di ombre” (in cui Porzio si cimenta), la trattoria-La vedova (che Porzio trova chiusa) con le sue polpette celeberrime tra gli studenti, la cantina dei Do Mori con la sua fauna eterogenea (che Porzio sperimenta gomito a gomito) hanno ridestato il saor.

E nel saor si risentono le spese tarde del sabato mattina al mercato di Rialto, le verdure degli orti di Sant’Erasmo, e in stagione castraure e moeche, canoce e moscardini, sempre allo stesso banco, sempre mano nella mano. E tra i sacchetti delle spese si mescolava sempre qualche spritz e quei tramezzini del bàcaro all’angolo della pescheria tagliati come francobolli ma ripieni come pacchi, si faceva sempre tardi, i progetti per il pranzo si allungavano e si mangiava già ubrachi alle cinque del pomeriggio con la luce già calata dell’autunno.
Le sarde (loro) sono sopravvissute (forse ancora per poco) a tutto questo, ma esiste ancora quella Venezia in saor?

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