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dalla zuppa al risotto

Se non è zuppa è pan bagnato, certo, ma pure il risotto non ci sta poi male. Storia semplice questa e molto, molto dal vero, perché se una sera di autunno appena annunciato arrivano a cena due amici senza preavviso, lo scampolo di zuppa che avanzava nel frigo non basta a fare la cena.
Si potrebbe allungar la minestra, tirar la coperta ma si rischia di lasciar qualcuno con la fame e con i piedi scoperti. Eccolo allora che fa capolino pure qui a Roma, dove in effetti lo cuciniamo ben poco, un pacchetto di riso (Carnaroli persino). Basterà una cipolla e poco più e non ci accorgeremo neppure di aver dimenticato, come sempre, di comprare il pane.

pasta e ceci senza ceci

Questa pasta è un remake, e come tutte le migliori re-interpretazioni di un grande classico si prende alcune (molte!) libertà, fino ad arrivare al punto di fare a meno del suo co-ingrediente principale, i ceci. Tanta disinvolta libertà se la poteva permettere Luca e soltanto Luca, che su queste pagine e pure su quelle del libro di Cucina di Roma e del Lazio ha firmato una sua celebre interpretazione di quella classica, classicissima… sì, però anche lì con qualche variazione…
Del resto la cucina vive sul filo di una trama che si ricuce ogni volta e raramente, o meglio quasi mai, procede dritta.

caponata di zucca

Ok, ci siamo, quasi. Si comincia a respirare, la mole degli scatoloni defluisce lentamente e la casa non assomiglia più a un campo di battaglia segnato da comminamenti stretti come trincee a zig zag tra cumuli insensati di oggetti.
In questo marasma “addomesticato” serpeggia pure la voglia di rimettersi a cucinare, uscendo dal clima di emergenza riso-formaggio-insalata che ha caratterizzato le ultime settimane, allungando a dismisura la lista delle cose da fare, da provare, da mettere in cantiere. Così con una zucchetta della Fausta ci siamo lanciati su una re-interpretazione della caponata, più vicina naturalmente a quella invernale di  carciofi che a quella più celebre di melenzane.

zucca in barattolo

Andare, venire, tornare. Così sali sul treno, scendi dal treno, abbracci valigie, borsette e sportine sempre a trasportare cose, ingombri e pure pensieri. Se poi ci si mette la neve, il freddo siberiano, il vento dei Carpazi ti avvolgi l’armadio addosso e tra sciarpe di lana e calzettoni polari nel viaggio avanza fuori il naso appena.
Ma partire vuol dire infine anche arrivare: trovare un barattolo che conserva, proprio lì, dietro la porta. E dentro che c’è? Le manine di Marie che ci hanno lavorato a Roma immaginadosi di stare in montagna, il calduccio della cucina in inverno, preparare, mettere via, conservare per la stagione che dovrà pure finire.

zucca in saor (versione light)

In quell’ideale idea di mettere insieme una specie di menù della vigilia questa cosetta qui sopra cascherebbe giusta per un contorno, o forse pure per un secondo antipasto a rinforzo. Del resto la zucca compare spesso in molta della tradizione di magro della notte di Natale, in diverse regioni e in diverse forme. In Sicilia ad esempio ne esiste una versione per nulla light in cui la zucca viene fritta e poi “ripassata” con aceto e olive nere (noi ne avevamo fatta una re-interpretazione con la pasta qui), il risultato è strepitoso, ma in un pasto già suntuoso rischia di aggungere calorie proprio lì dove bisogno non ce n’è.

Dunque abbiamo optato per una sorta di saor sgrassato, vale a dire ferme cipolle uvetta pinoli e aceto, mentre abbiamo fatto a meno della frittura, del resto se la zucca si affetta sottile…

zuppa in carrozza

Ci sono volte che ritornare è difficile. Pesano le valigie, il tempo è grigio, il treno lungo e tu dimentichi sempre qualcosa, in genere di molto amato, lì da dove vieni. Questa volta tornando da Barcellona ho perso, dimenticato, insomma lasciato lì un berrettino di lana rosa, regalo molti anni fa di Marie, che riteneva a ragione fossi l’unica persona tanto cocciuta da poterlo indossare. Mi è scivolato, credo, in un trasbordo di mani e di borse, probabilmente tra Gracia e il Raval in quell’unico giorno di freddo, ma avrei preferito immaginare che fosse volato via in un colpo di vento, leggero e poetico come un palloncino sopra e non sotto la città. Pazienza, bisognerà rimanere ancorati alla terra e fantasticare da lì di zucche carrozze, di topolini bianchi con piccoli guanti da prima comunione, di gatos borrachos, di tavolini a tre gambe e di una borsa fantastica senza mai fondo con cui portare sempre tutto con sè senza perdere nessuna briciola mai, nemmeno una miga..

zuppa di zucca, yogurt e mapo

Dell’associazione zucca e agrumi stiamo declinando ogni possibile variabile, un po’ perché sperimentato un filone si tende a risalirne in profondità ogni singola vena, un po’ perché in cucina troneggiava fino a ieri un’enorme zucca costoluta che una volta aperta esigeva di essere terminata. Ci abbiamo cotto la pasta, l’abbiamo fritta in padella e arrostita in forno, ma alla fin fine sembra che la zuppa sia uno dei suoi destini più sicuri. Così con quello che c’era in casa e qualche intento dietetico è saltata fuori questa zuppa che stempera, almeno in parte, la dolcezza ma non ne altera in nulla la natura.

mezze reginette, zucca, citron confit e menta

A leggerla così, dal titolo, la ricetta pare intricata e complessa, persino un tantino sibillina, da non sapere insomma da che parte cominciare a prenderla. In realtà il nostro esercizio per partecipare al contest della Garofalo in collaborazione con LeiWeb è stato piuttosto quello di semplificare.
Il tema del concorso cibo+territori (che riprende il focus del salone del gusto di quest’anno) è di quelli che ci piacciono e ci stimolano, così ci siamo messi dei paletti da soli per provare a giocare. Pochi ingredienti e coerenti tra loro, il richiamo a una pratica, un sapore, un’abitudine del cibo, e un angolino per provare a metterci qualcosa di più personale.
Così la pasta e la zucca, che sono ricordo dell’infanzia siciliana di mio padre, le abbiamo cotte insieme, condividendo per la verdura e le reginette (corte) la stessa pentola, come era abitudine per le paste contadine in economie di tempo, di spazio, di acqua e di stoviglie. Abbiamo salato con il sale al limone, quello che si ottiene con i citron confit, per avere profumo e coerenza di terre, la menta l’abbiamo inserita perché “rinfrescava” le cose e perché l’agghiata di zucca la prevede, e infine abbiamo “mantecato” con poche gocce di limone a fine cottura per avere un po’ di aspro che stemperasse la dolce della zucca e nella speranza che aiutasse a far risaltare l’insieme dei sapori. Ci pare che il gioco riesca.

zuppa di zucca e latte di cocco

Da quando abbiamo cominciato a sperimentarne l’uso nelle zuppette di aria orientale, il latte di cocco finiremmo per infilarlo ovunque, con qualche avvertenza si intende… Sì, perché se è vero che dopo un sufficiente tempo di cottura perde quell’afrore troppo prepotente di cocco-bello, guadagnando in vellutatezza, è anche vero che ci pare di aver compreso che rende il massimo quando gli si contrappone qualche nota agra. Così, in questo caso in particolare, nel mescolarlo alla zucca tanto dolce di suo, abbiamo stemperato con il succo di un’arancia e di mezzo limone e con una punta di zenzero in polvere… ed è andato tutto bene.

cake di zucca ricotta e pepe di sichuan

Non tutte le ciambelle escono con il buco e, in questo caso, non tutti i cake nascono per essere cake.
Perché se in cucina declinare le ricette è sempre (quasi?) una cosa divertente, a noi ci piace proprio. Così, questa volta, avevamo provato a fare gli gnudi (quelli col cavolo nero) di zucca, ma… non son riusciti molto bene e quindi sono stati trasformati in cake di salvataggio. Che poi, in fondo in fondo, la pasta un po’ morbida all’interno poteva pure ricordarci “lo gnudo” perduto per strada, essendo anche lei un po’ nuda e un po’ tenera.

cake di zucca, olive e aceto balsamico

Da qualche tempo c’è qualcuno che la sera (quattro sere su sette), si becca un certo corso con la dicitura “alimentare” nel titolo… si torna a casa stanchi, soprattutto quando piove e tira vento, con le foglie che starnazzano nelle pozzanghere e la sciarpa tirata fin sopra le orecchie. Ma ieri sera la lezione era di degustazione (di_vino!), dunque cuore tenuto al caldo e stanchezza rinviata un po’ più in là. Anche perché, giusto per non perdere la strada del ritorno, si mangiava pure qualcosina e allora ci è scappato fuori questo cake (e un altro suo fratello…) ispirato a una ricetta siciliana, ma declinato un po’ a metà, né dolce, né salato, né pane, né cake…. Perché la degustazione era bendata e dunque serviva essere prudenti!

panna cotta alla zucca con amaretti al vino cotto

Ebbene sì, siamo tornate. Però, per parlare del marché di Aligre, bellissimo sempre, con l’acqua o con il sole; della sindrome stendaliana che ci ha preso da Merci; del quasi svenimento all’entrata della boutique-gioiello di Pierre Hermé; della vertigine compulsiva tra gli scaffali dei Fratelli Tang; della tenerezza della Cocotte, ci sarà tempo… il tempo di scaricare le foto, di mettere insieme le nostalgie, di metter via le cosine che abbiamo riportato indietro in uno stato ancora un po’ confusionale. Così per la “pappa del rientro” è finita che ci è venuta in mente questa robina qui, ispirata al libretto della Zavan di cui abbiamo parlato già diverse volte, e di cui manco a farlo a posta ci interessa soprattutto la sezione salati. Perché dopo aver declinato quella specie di ossimoro che fu la panna cotta all’ortica, e l’astrazione del pesce e la sua ombra, questa volta giochiamo solo un po’ sulle consistenze e sui generi, ma in associazioni in fondo tradizionali (zucca e amaretto) guardati semplicemente da un diverso punto di vista. Partire e tornare non serve in fondo proprio a questo?

“calamari” con “poppole” e zucca

 

Siccome probabilmente c’è bisogno di qualche spiegazione cominciamo con il dire che i calamari in questo caso non sono quelli con i tentacoli ma un tipo di pasta, corta, ruvida, porosa, trafilata al bronzo tipica di Gragnano.
Più complicata ma forse più romantica è la questione delle poppole che questo sabato la signora Fausta ha riportato al mercato della pizza delle Erbe. Ma che sono le poppole? Sono erbette, foglie, quelle che in italiano (o comunque in molti dialetti ma non in quello trentino) sembra si chiamino paparina, e che cos’è la paparina? la foglia del papavero, quello rosso che cresce nei campi, nei fossi e lungo molti chilometri della linea ferroviaria italiana da maggio a settembre.
Di papaveri (intesi come fiori) naturalmente in giro ancora non ce n’è, men che meno in Trentino, ma è proprio adesso che bisogna cercare le foglie per papparesele perché come segnala Luigi Ballerini nel suo Erbe da mangiare la raccolta “va fatta, preferibilmente, da febbraio a fine aprile, molto prima che il gambo si allunghi e fiorisca”.
Il fatto di associare la zucca alle verdure a foglia poi, oltre ad essere un suggerimento del numero di ottobre di Sale e pepe (la pasta in questione era però spinaci, zucca e limone) ci pareva fosse un modo di far stringere le mani alle stagioni, la zucca sta per finire i papaveri per germogliare…

tortine frolle di radicchio & zucca

Queste tortine sono nate come un esperimento e finiscono come un consiglio. Il fatto è che se la zucca è dolce e il radicchio è amarognolo, manca il sale, l’agro e il piccante.
L’idea era di risucire a metterceli dentro tutti…
Alla zucca si è unito un po’ di peperoncino, al radicchio l’aceto balsamico, ma il punto non sta qui.   
L’esperimento vero che poi è il consiglio è stato usare la pasta frolla dolce (e pure leggermente vanigliata) per avvolgere il tutto, era la prima volta! ma ci sono naturalmente (come quasi sempre in cucina) dei precedenti e in questo caso illustri, in particolare nella antica cucina ferrarese
Insomma la morale è: se ancora non ci avete provato, provateci!

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