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zuppa di cavolo e pastinaca

Qui a Barcellona non abbiamo puntarelle, cicorie aromatiche, broccoletti (benché ci siamo, cercandoli bene, grelos che gli somogliano…), non c’è barba dei frati, nè radicchi variegati in forme e colori, la zucca in generale è un po’ insipida, però le carote e le barbabietole hanno sempre le foglie attaccate e le pastinache abbondano.

zuppa integrale di carote (e foglie)

Lo hanno imparato ormai anche al banco de pages del Mercato di Santa Caterina: a noi ci piaccione le foglie! Non è soltanto una questione estetica off course, ma vuoi mettere un mazzo di carote o addirittura di barbabietole con tutta la loro natura attaccata?
Se avete la fortuna di metterci sopra le mani (e non sempre è facile) sarete in grado di giudicare molto meglio la freschezza di quel che vi portate a casa e poi, a dispetto di un pensiero che troppo accorcia la versatilità delle piante tutte intere, le foglie non sono roba da conigli (!), ma servono a duemila cose e più…

soupe à l’oignon

Ma davver non l’avevamo fatta mai?  Sulle ricette francesi spesso questo interrogativo si spreca. Si spreca in ragione di tante cose, la prima delle quali è che 2 su 3 (più un pezzettino) viviamo a Roma, ma anche e soprattuto  in ragione del fatto che sempre 2 su 3 abbiamo vissuto a Parigi e il restante 1 vanta una nonna bretone. Ragione in più, si dirà, per mettere in menù cibo d’oltralpe, e invece succede che quelle cose lì che sembrano banali, soprattutto a Marie che è francese di nascita, di famiglia e dotata di accento franco-toscano, quelle cose lì non vengono mai in mente.
Così ci abbiamo messo quasi cinque anni a pubblicare una soupe à l’oignon e quando si è trattato di metterla in pentola niente libri, niente web, solo la memoria e l’approssimazione esatta che usano le nonne…

zuppa di pastinaca e ginger

Ovvero come due degli ingredienti del panierino del mercato di Ponte Milvio si mescolano, si fondono, fanno tutt’uno. A tal punto che questa zuppetta quasi vichyssoise è tanto banale nell’esecuzione, quanto sorprendente nel risultato aromatico: profuma di autunno e ci mette una punta di esotico.

Zuppa di fagioli freschi, citron confit e cipolle

Sarò il caso di dirlo, di anticiparlo, di confessarlo, di ammetterlo prima di tutto con se stessi?
Siamo appena rientrati e qui la cucina sta per chiudere. La rivoluzione è imminente, la confusione talmente vicina che quasi vien voglia di rinunciare in anticipo e dopo aver lottato, come ogni settembre, con le farfalline del cibo (solo quello preferito tenuto in serbo per le grandi occasioni e finito direttamente nel pattume… sigh!) la rassegnazione prevale, domina, ci invade e ci fa alzare le braccia.
Tra una settimana (!???!) inizieranno i lavori: la cucina diventerà letto, il guardaroba cucina e la casa uno studio. Di fotografia si intende, di fotografia e cibo va da sè, anche se non solo. Del resto arrivati a questo punto tra sfondi, pezzette, alzatine, piatti, cocci, tazze, tazzine di ogni epoca, colore e misura l’alternativa si misurava tra l’uscire noi di casa o l’affrontare il parapiglia. Abbiamo scelto la seconda opzione, ma non è chiaro per nulla se abbiamo fatto bene.

zuppa in carrozza

Ci sono volte che ritornare è difficile. Pesano le valigie, il tempo è grigio, il treno lungo e tu dimentichi sempre qualcosa, in genere di molto amato, lì da dove vieni. Questa volta tornando da Barcellona ho perso, dimenticato, insomma lasciato lì un berrettino di lana rosa, regalo molti anni fa di Marie, che riteneva a ragione fossi l’unica persona tanto cocciuta da poterlo indossare. Mi è scivolato, credo, in un trasbordo di mani e di borse, probabilmente tra Gracia e il Raval in quell’unico giorno di freddo, ma avrei preferito immaginare che fosse volato via in un colpo di vento, leggero e poetico come un palloncino sopra e non sotto la città. Pazienza, bisognerà rimanere ancorati alla terra e fantasticare da lì di zucche carrozze, di topolini bianchi con piccoli guanti da prima comunione, di gatos borrachos, di tavolini a tre gambe e di una borsa fantastica senza mai fondo con cui portare sempre tutto con sè senza perdere nessuna briciola mai, nemmeno una miga..

zuppa thai al baccalà

Non è tempo, questo, di cenette rilassate a lume di candela, di pomeriggi passati ai fornelli (e poi dietro la macchina fotografica) e di mattinate in giro per mercati. È tempo di corse e di riunioni, di telefonate concitate, di decisioni incalzanti e di attese frementi. Maite è già partita, in avanscoperta, a presidiare il teatro delle operazioni e a punzecchiare spedizionieri, librai, giornalisti e corniciai. Insomma di mangiare non se ne parla, e il fotografo è già fortunato se riesce ad accorgersi che è l’ora del pranzo.
Eppure un bel finale questa storia triste ce l’ha, e gli eroi sono un barattolo di latte di cocco uscito dalla cambusa e la signora del banco del baccalà del mercato di Sangiovannididio che finalmete Maite ha scovato (aperto!) prima di mettersi sul treno. Semplice e spartano (e chissà se a sparta avevano il baccalà) ha solo stoccafisso, baccalà e aringhe nelle cassettine di legno, che esperti avventori palpano per sapere se sono maschi o femmine, questione fondamentale! ma questa è un’altra storia…

zuppa di zucca, yogurt e mapo

Dell’associazione zucca e agrumi stiamo declinando ogni possibile variabile, un po’ perché sperimentato un filone si tende a risalirne in profondità ogni singola vena, un po’ perché in cucina troneggiava fino a ieri un’enorme zucca costoluta che una volta aperta esigeva di essere terminata. Ci abbiamo cotto la pasta, l’abbiamo fritta in padella e arrostita in forno, ma alla fin fine sembra che la zuppa sia uno dei suoi destini più sicuri. Così con quello che c’era in casa e qualche intento dietetico è saltata fuori questa zuppa che stempera, almeno in parte, la dolcezza ma non ne altera in nulla la natura.

zuppa di cozze, fumetto scampato, mandarino e latte di cocco

Ieri eravamo rimasti con un fumetto di pesce in parte inutilizzato e con ancora qualche mandarino da parte. Dunque la variazione prevede di declinare la faccenda a zuppa, di sostituire le cozze agli scampetti (l’arancione è comunque sempre lì), di tenere fermo il coriandolo, ma di aggiungere zenzero e latte di cocco, il tutto con il fantasma fumettoso (inteso come brodo scampato) sullo sfondo.

zuppa di mazzancolle, noodles e latte di cocco

Questo post è un ringraziamento e pure un messaggio nella bottiglia, una bottiglia un tantino indirizzata, con nome, cognome, indirizzo. Sì perché una giovane cuoca di questo mondo ci ha spedito per posta tre magnifici sacchettini di spezie thai, tre curry di colori diversi (verde, rosso e giallo) attraverso quelle meravigliose circostanze che fanno transitare un regalo prezioso, che viene da lontano, per il Brennero in Italia (o quasi) partendo dalla Germania. Insomma Alex grazie! Grazie di cuore di essere generosa come sei, grazie di aver pensato a noi, grazie della bella foto che accompagnava il tuo biglietto, grazie, grazie, grazie. Però, e di certo non si dovrebbe voler chiedere ancora, qua abbiamo bisogno urgente del tuo aiuto! perché in mancanza di un libro decente che ci inizi realmente a tradizioni orientali complesse, si continua a replicare la (quasi) medesima zuppa, variando gli elementi, facendo pure a meno dei più esotici, bilanciando il dolce con l’agrumato e provando pure a metterci i noodles… insomma noodles a parte (continuano imperterriti a risultare collosi e compatti) questa robetta ci riesce, vorremmo passare avanti. Ce li mandi i consigli? o meglio ancora vieni a farci un corso?

zuppa di vino di terlano

Giusto per rimanere in tema di esotismo altoatesino, questa è una delle ricette che più ho sognato di replicare in tutto il suo aromatico trasporto. La faccenda del resto per quanto esotica, sembrerebbe semplice: ottimo brodo di partenza (di quelli con tutti i crismi, in particolare la pazienza…), ottimo vino (va da sè…) e panna freschissima, la cannella certo, le uova e i crostini, volendo, passati nel burro. Ma la verità è che, per quanto attenta e ortodossa nell’esecuzione, questa zuppa non mi è mai riuscita come nel ricordo, così come in Alto Adige (e a Bressanone in particolare) la praticano con l’agilità di chi fa le cose “ovvie”. Dunque aiuto: qualcuno conosce qualche segreto? Ha la suocera della Valle Isarco? Una ricetta migliore? o forse è meglio rassegnarsi all’idea che una zuppa così valga un viaggio?

zuppa di crescione

Il crescione non si trova spesso sui banchi dei mercati romani, dunque quando lo si intercetta non è questione di indugiare, di passarci accanto figendo di non sentire… anche perché il crescione, oltre ad essere maneggevole e verdissimo, è un classico della cucina francese, in particolare proprio nella versione soupe. Dunque adocchiati due mazzetti al mercato a fare capolino tra cose più certe, il resto è venuto d sé, lineare, semplicissimo e di un verde assolutamente tono su tono.

zuppa di zucca e latte di cocco

Da quando abbiamo cominciato a sperimentarne l’uso nelle zuppette di aria orientale, il latte di cocco finiremmo per infilarlo ovunque, con qualche avvertenza si intende… Sì, perché se è vero che dopo un sufficiente tempo di cottura perde quell’afrore troppo prepotente di cocco-bello, guadagnando in vellutatezza, è anche vero che ci pare di aver compreso che rende il massimo quando gli si contrappone qualche nota agra. Così, in questo caso in particolare, nel mescolarlo alla zucca tanto dolce di suo, abbiamo stemperato con il succo di un’arancia e di mezzo limone e con una punta di zenzero in polvere… ed è andato tutto bene.

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