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zuppa di agrumi, latte di cocco e coriandolo

All’influenza, al freddo, al mal di gola, si reagisce con le vitamine! e dunque dopo essere sopravvissuti a catastrafi, esodi, nevi, nevischi, gelo e pioggia, e prima di rimetterci un po’ tutti in movimento (chi a impastare tortellini, chi a sfidare i supermercati di provincia in cerca di alimenti troppo esotici, chi ad attaversare su un “destriero” grigio l’Italia sempre “divisa a metà”) ci stava bene una zuppetta confortante e già piena i buoni propositi. Ci sono finiti dentro 3 mandaranci, 1 pompelmo e 1 limone, qualche buccia per profumo, 2 scalogni provvidenziali e 1 bicchiere di vino bianco, un po’ di zenzero e l’ultimo coriandolo fresco del giardino del fotografo, oltre a una “buatta” intera di latte di cocco. L’effetto benefico è certo, peccato che la pozione non possa nulla contro i ritardi delle ferrovie…

vichyssoise di aglio

L’aglio è fotogenico non c’è dubbio, ma pure certi vampiri! Così dovendo accompagnare una certa nipotina a vedere il seguito della saga di Twilight, le “zie” non saprebbero se avere o meno paura dei vampiri (mentre Charlotte, lei per parte sua ha già deciso….). Resta vero, in ogni modo, che questa zuppeta cade in tema, ingenua, rassicurante e profumata, finisce per addomesticare anche l’aglio che, se non basta ad allontanare il vampiro, permette alla vichyssoise di trovare qualche aroma in più, complice anche quel tocco di rosso.

vellutata di cipolle

A dirla tutta avrebbe dovuto essere zuppa, ma non una zuppa qualsiasi (e tanto meno pan bagnato…), ma proprio quella! la soupe aux oignons… cioé roba da mercati generali alle cinque del mattino, leggendario rimedio per notti maledette e paradisi più o meno artificiali (almeno nell’ immaginario), più nel concreto una robina calda e deliziosa dove l’acquoso asprigno della cipolla si stordisce nella fettona di pane tutta croustillante di gruviera. Avrebbe dovuto… soltanto che dopo aver contato meticolisi tutti gli ingredienti, sicuri che questa volta niente incidenti di percorso (!), ci siamo accorti di non aver fatto i conti con il grill di un forno disgraziato…. niente gratinatura, quindi niente soupe aux oignons, pas question di averne una a metà! è stato così che per consolarci della zuppa mancata abbiamo fatto una vellutata, e il risulato era buono e assolutmente rassicurante, anche se a guardarla nel suo abitino minimo sembrava un po’ la cena di Heidi nella baita del nonno, con quegli scodelloni tondi e fondi e il formaggio giallo giallo. L’abbiamo finita e ne avremmo voluta ancora, quanto alla soupe aux oignons, pazienza, ci ripromettiamo di rifarci presto, magari proprio a Parigi…

zuppa di pisellini e wasabi, oppure zenzero

Questa zuppetta qui è prima di tutto una buona notizia. Non è solo che è verde, speranzosa e vitaminica, è che l’abbiamo presa fresca fresca da una nuova rivista di cucina, in uscita con il Corriere della Sera da qualche giorno appena. La faccenda ci ha persino un po’ stupiti ed è finita che a sfogliarla e ad averla tra le mani non si resisteva al voler provare qualcosa, anche se gli ingredienti non ce li avevamo proprio, proprio tutti…

zuppa fredda di melone e vin santo alla menta

Nella casistica dei misteri più fitti, e finora irrisolti, della storia del giallo (anzi qui si vira un po’ sull’arancione) c’è quello del perchemmai maite non possa vedere, neanche odorare, figuriamoci assaggiare il melone! Vabbé, ne ho viste io di stranezze, direbbe Maigret. E no! perché la lista della frutta proibita continua con fichi, uva, anguria… e allora il caso è archiviato, insabbiato: troppo scabroso! Marie e il fotografo si vedono di nascosto, in soffitta (però sui tetti di roma, alfresco: non male) per non farsi scoprire, e per l’occasione stappano un VinSanto coi fiocchi. Ed ecco la prima fresca zuppetta di primavera (o è già estate?) …

zuppa fredda di zucchine con formaggio di pecora

Non saremo i primi a dirlo, lo sappiamo, ma il fatto è che in questi giorni fa un tantino caldino…. quel caldino che pure aspettavamo da mesi, quello che non ci dovremmo lamentare, quello che bisogna stare all’ombra, bere molto, non uscire nelle ore calde, quello che bisogna sorbirsi ogni anno (come fossero nuovi…) consigli che trasudano buon senso, quello che urgono ricette fresche, fredde, quello che meglio non usare il forno, sopratutto quando il forno è un vecchio aggeggio a gas che ha vita propria, e anche se posizionato sul numero 2 emana un calore pazzesco, o come direbbe Azabel fotonico.

pane cotto mediterraneo

Il pane avanza, il che di per sè è un bene perché è meglio che se mancasse, ma che cosa fare dei tozzi di pane e delle briciole che si accumulano nei sacchetti di tela?
Non è che la domanda sia pertinente perché il mercoledì è di quelli delle ceneri, ma semplicemente perché in casa, in tutte le case (persino in quella del fotografo che di pane non ne mangia), il pane sembra lievitare sopratutto quando invecchia.  
E se “Il pane di ieri” oggi non è più buono come lo era appunto ieri, non è una scusa per gettarlo via, nemmeno come faceva un’amica, baciadolo un po’ come Giuda Iscariota giusto prima di farlo volare nel secchio della spazzatura. Del resto le ricette del riciclo per il pane raffermo sono infinite e onnipresenti, spesso povviste di tutta l’intelligenza delle variabili, della stagionalità e dei sapori.
Questa zuppina qui ad esempio è un adattamento del pane cotto sciliano, un classico che si praticava un po’ ovunque nell’isola con quel bel pane sano di ieri, una zuppina che poi somiglia da vicino alla pappa al pomodoro toscana. Per dargli un po’ di estro ci abbiamo aggiunto i capperi piccoli piccoli e saporitissimi conservati sotto sale, l’origano e il pecorino grattugiato, il risultato era confortevole, morbido e profumato, molto lontano dalla penitenza ma pur sempre in odore, se non di santità, di etica quotidiana.

zuppa di agrumi

Questa zuppa l’abbiamo inclusa in uno dei menù pubblicati nell’ultimo pdf, quello arancione, dedicato non solo a un colore ma anche e soprattutto alle vitamine. Ora in clima di freddezze stagionali e di picchi di influenza sembra una buona idea ricucinarsene un piattino, una scodella, un bicchierino, una tezzetta perché è buona e fa bene al corpo allo spirito, al pancino, alla gola, insomma un po’ a tutto.
Ne approfittiamo anche per dire che l’ispirazione per confezionarla la prima volta ci è venuta, come spesso è accaduto, da Anne Catherine Bley sfogliando ancora una volta il suo libro, ma ricondando soprattutto con nostalgia quando la zuppa ce la preparava proprio lei: passavamo nel suo negozietto piccino piccino a Parigi e la salivamo a casa ancora calda nel contenitore semplicissimo e ultra chic con la tazza stampata.   

zuppa di mele di cris

Questa zuppa dall’allure supertrentina è di Cris, ragazzo generoso e pieno di sorprese che a sua volta l’ha imparata e importata da un viaggio nello Yorkshire. La ricetta ha dunque viaggiato parecchio, come spesso succede alle ricette, passando letteralmente di bocca in bocca, attraverso assaggi e racconti.
In Trentino, patria delle mele, si è ambientata benissimo, ma siccome le mele ci sono ovunque si può supporre che sia una zuppa perfettamente esportabile, apolide persino… noi ci abbiamo aggiunto un pugno di pinoli per darle un po’ di croccantino tostato, ma basta in fondo solo un po’ di freddo per gustarla con più piacere, e anche quello in questi giorni non sembra mancare.
Grazie dunque a Cris che ci ha regalato la ricetta e che di tanto ci ha prestato i mestoli per le nostre foto di appassionati zupparoli…

zuppa fredda di pere e bieta rossa

 

Occorre dirlo subito: questa zuppa, oltre che fredda, è pure un tantino estrema, una di quelle cose che non è il caso di proporre a palati poco smerimentalisti e soprattutto poco inclini ai sapori misti, in cui il dolce si mischia indissolubile al salato, l’agro del limone al gusto fermo della panna.
Occorre dire anche che la ricetta, che ci aveva tanto affascinato su un numero estivo di una rivista spagnola di cucina, è stata rimandata più volte, anche perché reperire la bieta rossa non è esattamente semplice, ma insomma alla fine, grazie alla signora Fausta, l’abbiamo messa in cantiere, cioé in pentola.
Dobbiamo dire, a questo punto, che il fotografo non era esattamente convinto (in partenza) che la cosa potesse funzionare e che soprattutto deve aver trovato (in arrivo) che il gusto della pera prevaricasse il resto, come si evince facilmente dalla foto che ha tradotto il suo sentire.
Detto tutto questo rimane il fatto che la zuppa ha un suo sapore molto interessante, oltre che un suo perché, che certo gira tutto intorno alla pera ma la “sbuccia” in una maniera decisamente insolita, andando oltre al sapere del contadino.

nove zuppe per l’inverno. Il PDF di novembre

 

PDF3
pagine.diari.fascicoli

Ce l’abbiamo fatta.
In una notte di tempesta su Roma l'”eroico” fotografo ha terminato di incollare tra loro tutti i coperchi delle zuppiere-mancanti di una collezione un po’ speciale, invidia di ogni (povero) diavolo se è vero, come dice il proverbio delle nonne, che il diavolo fa le pentole ma non i coperchi…
Dunque un Pdf un po’ speciale per tenerci al caldo nel cuore dell’inverno, una collezione di zuppe scelte tra quelle che ci sono più piaciute, classiche e meno, e un po’ di tutti i colori.  

zuppa di castagne, porri e manzo affumicato

Che sarebbe stato un inverno di zuppe (e di mestoli) lo avevamo sospettato da un po’, tanto che il fotografo sta alacremente lavorando in queste ore (!) per raccoglierle insieme nel PDF di novembre, ma questa zuppa, pubblicata per ultima sul filo di lana, potrebbe guadagnarsi un titolo di merito quasi assoluto, merito della bontà delle castagne di Castione, dei porri della Val di Gresta e del manzo affumicato del Macellaio.
A tutto questo va aggiunto il merito di un po’ di pazienza, perché le castagne sono sì una risorsa mervigliosa di cui nel tempo si è perso il senso di grande versatilità ma, c’è da dirlo, un po’ di pazienza bisogna mettercerla, e un po’ di lavoro pure. La farina di castagne non è infatti la stessa cosa: quindi senza immaginare di andarle a raccogliere nel bosco, le castagne vanno comunque tagliate, bollite con anice e alloro, spellate e passate a setaccio… ma ne vale la pena!

ricetta d’artista n°4. zuppa di ceci

Chi è luca de carlo
www.myspace.com/tetesdebois

Si, sa: gli uomini che sanno cucinare bene, hanno un atout in più con le donne, il sapersi muovere ai fornelli piace. Questo è il caso di Luca che nella fattispecie è pure musicista, suona la tromba, e si sa che anche questo piace alla donne…
Da quando lo ha detto al resto dei componenti del gruppo, i Têtes de Bois, si sono lanciati tutti a chi cucina meglio e ognuno di loro invita l’altro per fargli assaggiare cosa ha preparato. Una delle ricette che gli chiediamo di prepararci quando comincia a fare freddo e si vuole una coccola è la sua pasta e ceci, un grande classico della cucina romana che Luca interpreta al meglio. 

zuppa di amaranto, zucca e porri

Sarà pure l’estate di San Martino che dovrebbe tenerci al calduccio sotto mezzo mantello, ma qui la voglia di zuppette comincia a farsi sentire crescente… ecco allora che i mestoli si susseguono, uno dietro all’altro, tutti in fila indiana, rassicuranti e colorati (oltre che sanissimi) perché, come dice Anne-Catherine Bley: la zuppa è tante cose ma di certo non è triste! 
Dopo quella verdissima-residuale questa zuppetta qui è un po’ sperimentale perché per la prima volta ci siamo cimentati nell’utilizzo dell’amaranto, un quasi-cereale antichissimo ed esageratamente ricco di virtù che grazie al commercio equo e solidale abbiamo reperito letteralmente sotto casa.   
Il risultato è stato sorprendente e l’idea è quella di ripetere (con la verza?) al più presto, insomma quello che si annuncia ha tutta l’aria di essere un inverno pieno di mestoli!

zuppa verdissima (residuale)

Capita spesso che nel trafficare in cucina si sia presi da un dispiacere del tutto sano nel gettare via le parti residuali, le bucce, le scorie… un dispiacere preventivo che non riguarda quello che resta, ma quello che avanza ancor prima di cominciare. Così, anche prendendo esempio da una zuppa “letta” parecchio tempo fa sul sito di Cavoletto  fatta soltanto delle foglie dei ravanelli che normalmente si buttano via, abbiamo pensato di mettere iniseme questa zuppa residuale e verdissima fatta di avanzi in senso lato, ma consolatoria, vitaminica e sanissima.

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