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Pesto di salvia

Che di pesti non ce ne siano mai abbastanza, siamo noi la prova provata. Sui pesti ci abbiamo fatto un intero libro, eppure qualcosa di nuovo scappa fuori sempre, anche e soprattutto in quarantena.

Nella spesa di verdure della settimana scorsa era entrato anche un volitivo mazzetto di salvia che qui non è roba semplice da trovare già normalmente, figurati adesso. Serviva per una ricetta della nostra rubrica sul sito dell’Istituto di Valorizzazione dei Salumi Italiani, in calendario a breve.

Fatta la ricetta rimanevano parecchie foglie che in un’epoca diversa da questa avrebbero finito per languire sul fondo del cassetto delle vedrure nel frigo, ma qui, cercando di uscire il meno possibile, di tutto quello che entra facciamo un uso assolutamente minuzioso.

Dunque abbiamo fritto le foglie più grandi e più belle, in una pastella semplice che ci ha insegnato Marie a Castellina tanti anni fa e il resto è diventato pesto, in versione vegana che così se lo pappa anche il Fotografo con tagliatelle di farro integrali, home made, ça va sans dire…

La ricetta


20 g circa di foglie di salvia fresche
60 g di noci
20 g di nocciole tostate
1/2 spicchio di aglio
un pezzetto di scorza di limone non trattato (senza la parte bianca)
mezzo cucchiaino di succo di limone
sale o acidulato di Umeboshi
olio extravergine di oliva

Tritate le foglie di salvia (lavate e perfettamente asciugate) con le noci e le nocciole, unite lo spicchio di aglio, la scorza e il succo di limone. Aggiungete in fine l’olio extravergine di oliva e regolate con sale (o umeboshi).

La torta di mele di Betta

Il nostro blog è cominciato nel 2008 per tenersi stretti in un periodo di difficoltà. La situazione ora è diversa, un momento di difficoltà generalizzato, ma abbiamo la stessa voglia di stare insieme, anche se solo virtualmente.
Così abbiamo chiesto a degli amici di raccontarci una ricetta, una ricetta che stanno cucinando in questi giorni di quarantena. E’ un modo come un altro per fare una cosa insieme, per condividere qualche pezzetto anche di queste vite, di immaginarci nelle loro case, di mangiare ancora insieme
, nell’attesa di poterci riabbracciare.


Elisabetta, detta da tutti Betta, vive a Roma. Nasce come storica, è una ricercatrice appassionata, e da molti anni lavora alla radio. Si occupa di canzone d’autore e di molto altro. Abita ad Ostienese, con la sua mamma e i suoi fratelli. Ha un amore grande per Roma e le piace molto camminarci in mezzo, per le vie del centro, il sabato pomeriggio, da sola, o con le amiche. Non vede l’ora di poter tornare a farlo.

Della sua quarantena ci ha detto questo:
“Sono uscita di casa un giorno, nel lontano 1995 e non sono più davvero rientrata. La mia è una vita fatta da una moltitudine di persone e poi di spostamenti, di piccoli viaggi, di esplorazioni e di incontri. Eppure come tutti ora mi ritrovo a stare a casa; all’inizio ero molto preoccupata di non farcela, ma poi, a sorpresa, ho scoperto che il mio spirito di adattamento arriva al punto di riuscire a fare un viaggio e di “incontrare” anche angoli inesplorati dentro la mia piccola casa, o nel terrazzo condominiale. Vivo con mia madre e i miei fratelli e con grande nostra reciproca sorpresa ancora non ci siamo picchiati. Ma mia madre si raccomanda di non dirlo troppo. E non bisogna mica farla arrabbiare. E’ lei che gestisce e conduce, quella che stabilisce e cucina, anche se io continuo a mantenere una minima libertà nelle scelte personali. Meglio così: non sono una persona da attività manuali. Mi occupo nella vita di musica, di libri. Mi vergogno un po’ ma so fare poche cose. In cucina poi non ne parliamo. Certo. Quando vivevo per conto mio mi arrangiavo. Però ricordo che da ragazza facevo qualche volta dei dolci. Per non farmi sopraffare dai numerosi ciambelloni che vedevo nelle foto di facebook ho deciso di rispolverare la ricetta della torta di mele che Silvia mi diede tempo fa. Leggera, semplice, buona. Soprattutto facile. Poi Marie mi ha dato la ricetta del dolce al cioccolato di Luc. Entrambi i dolci ce li siamo spazzolati via rapidamente. Per il fine settimana è previsto un salame di cioccolato di cui conservo la ricetta. E la prossima settimana la crema secondo Carlotta. Con le fragole, che già vedo in giro. Restiamo a casa”.

Torta di Mele di Betta

1 kg di mele
150 g di farina
100 g di zucchero
2 uova
25 g di burro morbido
buccia di limone
succo di limone
1 bustina di lievito
180° gradi a forno caldo per circa un’ora
taglia le mele a pezzi e mettile nel succo di limone. cannella se ti piace.
poi mescolare uova e zucchero, la farina e infine il burro morbidissimo. Mescolare benissimo, poi scorza e infine aggiungo le mele un po’ scolate dal limone.
Tortiera imburrata e via
Nota: secondo me un poco di zucchero a velo ci sta bene

La dispensa

Sono giorni così, in cui la casa è diventata il centro delle nostre vite,

in cui tocchiamo il tempo da vicino, in cui la misura dei nostri passi sono le mattonelle della cucina o le doghe del parquet. Uscire per il mondo è un esercizio complicato e pericoloso e lo si limita alle cose essenziali.

Che poi, a guardar bene, le cose essenziali fanno rima corta con quelle alimentari: rifornire la dispensa, organizzarla, mettere insieme il pranzo con la cena, ma pure la colazione e la merenda, come sempre e più di sempre.

Nelle scorse settimane mentre in Italia la situazione si faceva via via più grave e più chiara, qui a Barcellona (e forse potrei dire ugualmente nel resto del mondo) la vita andava avanti normalmente, senza nessuna intenzione di potere, o volere giocare di anticipo. Come se non si potesse imparare da quel che succede al nostro vicino, ma anzi lo si stesse a guardare da lontano alternando la pietà, lo spavento e la condanna. Un poco come in Italia abbiamo guardato noi alla Cina, che però è, o almeno sembra, tanto e tanto più lontana.

E noi, come tanti, ci siamo trovati un poco sospesi tra il dramma in corso e quello incombente, chiedendoci che potevamo fare e come organizzarci. Nella vita schizzofrenica a cavallo dello spazio tra qui e lì, ma anche forse a cavallo del tempo, tra oggi in Italia e tra una settimana a Barcellona, abbiamo avuto il tempo di organizzare la dispensa.

Non siamo corsi al supermercato, non abbiamo comprato 20 pacchi di cartaigienica, ma ci siamo chiesti cosa comprare con razionalità, prevedendo di uscire il meno possibile. Abbiamo fatto un poco a naso, sorpresi che dovessimo farlo per davvero, come avevano fatto le nonne durante la guerra, e mai noi.


Strada facendo abbiamo scoperto che alcune cose, erano più o meno quelle di sempre. Altre, anche consuete, hanno un sapore differente.

  • Per prima cosa è toccato svuotare tutta la dispensa. Barattoli refrattari dimenticati sul fondo dell’ultimo ripiano, doppioni insensati, spezie avvizite, incrongruenze tra contenente e contenuto, come quando conservi 20 g di zucchero di canna in un barattolo da 1 litro. Insomma ho fatto ordine. Come a Pasqua, o peggio come a settembre, quando rientro dalle vacanze e mi prendono tre giorni di stato compulsivo, che per fortuna passano veloci.
  • Poi ho lavato tutto. Nel frattempo il Fotografo boffonchiava che dovevamo svuotare il congelatore.
  • Nei giorni successivi, senza fretta, siamo andati a comprare le cose a lunga, lunghissima conservazione: lenticchie (quelle nere), ceci, riso nero e riso rosso, avena in fiocchi, cacao in polvere, zucchero, farine. Ci riforniamo in un negozio che è una meraviglia, proprio a ridosso del mercato del Born che ora è un centro culturale ma che è stato fino a pochi decenni fa il mercato all’ingrosso. Ci si trova tutto (o quasi) quel che si può conservare, tutto quello che si immagina stoccabile in sacchi, e proveniente a volte da molto vicino, a volte da molto lontano. La cesta della spesa sulla via del ritorno pesava parecchio.
  • Al banco delle verdure del mercato abbiamo comprato un poco più del solito, ed ogni volta che abbiamo cucinato abbiamo messo via un paio porzioni, che ci servano per giorni di poca voglia. C’erano già le fragole che qui, non so perché, arrivano prima: le abbiamo mangiate certo, ma una parte è finita congelata, così semplicemente lavata e asciugata.
  • Al banco del pesce alla Boqueria giovedì mattina non c’era nessuno. Mai ho visto il mercato così vuoto, mancavano i turisti. Ma venerdì, quando le scuole avevano già chiuso, si è riempito di chi ormai non lo frequentava più, dels veins, de los vecinos, dei “vicini”, cioè di chi abita il quartiere. Hanno fatto scorta, hanno ordinato per telefono, hanno congelato, riappropiandosi di un luogo e di un’abitudine perduta nei giorni normali. Se ne accorta La Vanguardia che ci ha scritto sopra un articolo così vivido che mi pareva di vederle due signore, mamma e figlia, con la cesta della spesa sottobraccio. La mamma, ricordandosi della fame del dopoguerra, continua a ricordare che devono comprare baccalà sottosale, che quello dura un’eternità, che si conserva anche se va via la luce…. e la figlia la interrompe e la rimboca, che no, mamma cosa dici?
  • Nel negozio pachistano sottocasa, specializzato in prodotti italiani, abbiamo comprato la pasta. Ha aperto da poco più di un anno, seguendo il fiuto imprenditoriale di altri suoi connazionali in città che hanno capito che la comunità italiana non è solo molto presente a Barcellona, ma tenacemente affezionata al suo cibo e ai suoi prodotti. è minuscolo, ma ci si trova di tutto, e da pochissimo ha aperto una seconda stanza, sgabuzzino come la prima, tutta foderata di pasta. Ovviamente c’erano solo italiani, con le braccia colme di pasta, ma pure di biscotti a regressione infantile e merendine che non vedevo dalla fine degli anni Novanta. Ognuno sente la nostalgia della mamma a modo suo già normalmente, figurati in quarantena.

Domani, dopo tre giorni tornerò al mercato. Ci andrò da sola, senza bere il mio solito caffè lungo la strada e probabilmente un poco di fretta, sembra pure che pioverà. Devo ricordarmi di comprare le patate, che ho dimenticato giovedì, le cipolle di Figueres che sono finite, e magari anche un poco di baccalà sottosale che non si sa mai…

La ricetta

Di granola esistono versioni infinite e anche noi, negli anni, ne abbiamo collezionate parecchie. Questa semplicissima piace molto ad Anna, i mirtilli rossi la rendono un poco sorprendente, ma variate come più vi piace gli ingredienti e il risultato sarà sempre irresistibile.
La ricetta è presa dal nostro libro Dolci calendari dell’Avvento e dimostra che la granola va bene per qualsiasi stagione.


per 2 barattoli medi:
300 g di avena a fiocchi grandi
75 g di nocciole o noci
75 g di mandorle
70 g di semi di zucca
60 g di uvetta
60 g di mirtilli rossi disidratati (o anche di zenzero disidratato, o di albicocche…)
50 g di semi di girasole
70 g di zucchero di canna
un pizzico di sale

180 ml di tè nero
80 g di miele
60 g di olio di cocco

Accendete il forno a 160°C e, se possibile, in funzione ventilato.
Mescolate l’avena con le mandorle, le noci (o nocciole), i semi di zucca e di girasole. Aggiungete un pizzico di sale e, se la volete dolce, 70 g di zucchero di canna. Mescolate bene.
In un pentolino fate sobbollire leggermente il tè con il miele e olio, versate quindi il composto ben caldo sul mix di avena e mescolate con un grande cucchiaio di legno per fare in modo che si impregni in modo uniforme.
Sistemate il composto su due teglie rivestite di materiale antiaderente (carta da forno o tappetini) e tostate la granola per circa 20-25 minuti mescolandola regolamente per fare in modo che si asciughi e si tost i modo uniforme. A fine cottura aggiungete le uvette e i mirtilli rossi. Mescolate bene, infornate per altri 5 minuti a 120°C e spegnete. Lasciate raffreddare a granola in forno quindi conservatela in barattoli ermetici.

Nota: in questi giorni per noi funziona bene a colazione, ma pure a merenda, oppure quando si passa davanti alla dispensa in cerca di una piccola carezza.

I limoni di Ottolenghi

Era il 2010 e ci era sembrata un’idea geniale. Mettere i limoni in conserva, così come si usa nella tradizione mediorientale e lasciare che il sale ne estraesse il profumo, oltre che il sapore.

Il titolo di quel lontano post non avrebbe potuto essere più profetico: perché dei cirtons confits avremmo fatto uso e abuso, sviluppando una specie di dipendenza olfattiva che ci ha portato a metterli ovunque.
Da allora in poi il sale semplice ha finito per risultare scipito, piatto, privo di grazia fino ad essere poi in gran parte sotituito dall’acidultao di umebshi, ma questa è tutta un’altra storia che ha a che fare con la svolta salutista del Fotografo.

La verità in realtà è semplice: abbiamo un giardino di limoni e all’amore per questi frutti un poco speciali si aggiunge la necessità di preservarne il tempo e il profumo.

Così quest’estate abbiamo portato con noi in Sicilia il libro di Ottolenghi, quel Jerusalem che ci sembrava adatto al clima, alle verdure, alla cucina che ci nutre lì.
Tra le pagine la ricetta dei limoni in conserva ci ha colpito perché era diversa da quella che conoscevamo, precisa come tutte le ricette di Ottolenghi, ma anche facile, possibilissima da mettere in cantiere lì.

Ci siamo arrampicati sui custeri, ovvero le terrazze del giardino dove rimanevano ancora alcuni limoni non colti e ne abbiamo portati a casa un cesto enorme. Poi abbiamo seguito le istruzioni. Li abbiamo messi in un barattolo gigante e poi travasati in regali da portare agli amici.
Riposano nelle dispense e tra poco sarà il momento di aprirli.

La ricetta
6 limoni non trattati (o un loro multiplo ovviamente…)
6 cucchiai di sale grosso
il succo di 6 limoni
rametti di erbe aromatiche (rosmarino, ma anche timo)
peperoncino a piacere (ma senza esagerare)
olio extravergine di oliva

Lavate con cura i limoni e scaiugateli. Quindi indideteli a croce dalla parte appuntita verso l’attaccatura lasciando circa 1,5 cm della base. Riempite ogni limone con il sale e sistematelo in un grande barattolo (sterilizzato) premendo con forza. Alla fine i limoni devono entrare tutti ma starsene stretti stretti. Io ho colmato con ancora un paio di cucchiai di sale, anche se nella ricetta di Ottolenghi non è previsto.
Conservate quindi il vaso nella dispensa per una settimana, o 10 giorni (avenfo cura di verificare che tutti i limoni stiamo a bagno nella salamoia che si andrà formando (io di tanto in tanto giravo il barattolo).
Trascorso il tempo aggiungete il succo di altri 6 limoni (o del multiplo con cuiavete lavorato) le erbe aromatiche, il peperonicino e colmate il vaso con un dito di olio extravergine di oliva (io per facilitarmi le cose ho travasato i limoni in barattoli più piccoli per poterli trasportare in Continente e regalarli agli amici).
Lasciare riposare 1 mese almeno, ma secondo me fino a Natale è l’ideale.

insalata di pomodori catalani

Qui stamattina si sono chiuse valigie brevi: scappata in Galizia, quasi alla fine del mondo, a recuperare un poco di fresco e una bimba che è stata in vacanza lì, a cavallo del fiume, tra Spagna e Portogallo. A casa rimane il Fotografo, felice del caldo, felice dei ritmi lenti, felice della sua Barcellona da godersi per qualche giorno senza femmine…

brodo di gusci

In principio era il problema di non sprecare i bianchi, più raramente i rossi. Colpa di ricette “squilibrate”  in cui di un uovo si fa un’imprecisa metà e che poi le dosi, spesso generose, moltiplicano esponenzialmente. Risultato barattoli di albumi nel frigo o anche nel congelatore, progetti qualche volta incompiuti, tante meringhe e più recentemente la delizia dei financier.

come una giraffa

Lo confesso: l’ho avuta sempre (e molto, molto prima di iniziare a cucinare)  un’antipatia viscerale per tutto ciò che in cucina è (anche vagamente) figurativo . Pomodorini travestiti da funghetti, pulcini di uovo e baffi di erba cipollina mi hanno fatto sempre più paura che tenerezza. Ma ognuno, si sa, ha le sue debolezze, i suoi traumi, i suoi mai e poi mai.

konfetti

Sembra grande e forse lo è, ma Barcelllona è almeno per noi un universo piccolo, grande come un nido. Viviamo vicino al mare, vicino alla Layetana, addossati alla muraglia romana e ci muoviamo  per lo più a piedi, qualche volta in bicicletta, tra il mercato, la scuola, gli indirizzi diventati certi in questi anni. Ma Barcellona è piccola per noi soprattutto perché ci permette ancora di farci degli amici, di abitare le coincidenze, di scoprire quanto piccolo può essere il mondo senza diventare per nulla stretto!

Cavalcada dels Tres Tombs

Barcellona è così. Non resiste, è più forte di lei e si “inventa” per ogni fine settimana caduto in terra, sia estate calorosa o teorico inverno (come quest’anno…) una festa, una ragione, una scusa per uscire, stare insieme, mangiare, bere, suonare e spesso ballare e sparare petardi.

olive ripiene reloaded

Erano una delle glorie della nonna Pina ad ogni arrivo, ad ogni partenza, e anche in molti pranzi nello spazio tra questi due tempi.
Io, di mio, ci ho messo un poco a trovarci il gusto (che è di fatto un gusto un poco adulto), ma una volta incontrato mi ci sono abbarbicata con una voracità infantile. Non erano e non sono mai abbastanza le olive ripiene, come caramelle o ciliegie di un sacchetto che vorresti fosse senza fondo.

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