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Crostate

Per anni da bambina ho odiato le crostate. In realtà, ma allora non lo sapevo, non odiavo le crostate in assoluto, ma quella che per me era la crostata: una cosa dura come un sasso e coperta di una coltre vischiosa e scura, che riusciva ad essere allo stesso tempo troppo dolce e troppo amara.

Qui tocca fare qualche premessa di archeologia famigliare. Mia madre non faceva crostate, non ne aveva l’abitudine e in generale i dolci non erano la sua passione. Mia nonna aveva altri cavalli da battaglia, su cui si muoveva a suo agio e che esibiva a briglia sciolta appena ci aveva a tiro; dunque la crostata era cosa della zia Anna.

La zia Anna era una sorella di mio nonno, dolce e un poco timida, con occhiali a farfalla anni Sessanta e una vocina flebile che però a tratti le virava garrula.


Ogni estate, appena saputo che eravamo arrivati dal Continente, metteva mano alle opere e sfornava la sua crostata. Arrivava avvolta in carta oleata, amorosamente infiocchettata, accolta con sperticati complimenti e festosi ringraziamenti, tanto che la zia Anna in cuor suo doveva essere convinta che della sua crostata non potessimo fare a meno. Ma appena partita la zia cominciava il calvario di quella crostata che non trovava clienti.

Me la proponevano a merenda e anche a colazione, veniva tirata in ballo appena qualcuno si azzardava a dire che aveva fame, ma dopo la prima fetta tagliata a fatica in quel blocco compatto, la crostata languiva in dispensa e quasi sempre finiva per esser preda delle formiche. A quel punto mia madre, sollevata nel senso di colpa, concludeva con un sospiro che ci toccava proprio di buttarla.

Tutto questo per dire che ci ho messo un poco ad amare le crostate, e ancora di più a decidermi a impastarne. Poi però si sa come vanno queste cose e quando è stato il momento di emanciparmi in cucina, di metterci la mia firma la cosa più sensata, e pure la più ovvia, è stata avventurarmi su un terreno vergine, o quasi. Non dovevo “vedermela” con la mamma o la nonna, ma semplicemente con la zia Anna, difficile poter fare peggio di lei. E da lì son cominciate le crostate.

Dopo tanti e tanti anni di allenamenti iniziati alle medie con una crostata di crema pasticcera e kiwi che era il mio cavallo di battaglia (!) è finita che alle crostate abbiamo dedicato un libro, assieme ovvio ai miei compagni di merenda, Marie e il Fotografo.

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Quel libro, uscito nel 2013 per il nostro editore è il nostro primo libro del mese. Ci guarderemo dentro e lo racconteremo per un mese intero, a giugno ne prenderemo un altro, sempre scelto dallo scaffale calycanthus, e così mese dopo mese per un tempo che si annuncia lunghetto (di libri per ora ne abbiamo fatti 22…)

Oggi cominciamo con questa ricetta della crostata di cioccolato al latte, semplicemente perché è la preferita di Anna quando le sue amiche vengono a casa a fare merenda. E lei di crostate se ne intende per molte e molte ragioni, ma di questo parleremo più avanti.

La ricetta a pag. 40 del nostro libro Crostate

Per una tortiera da 28-30 cm
Tempo di preparazione: 30 minuti + 1 ora per il riposo dell’impasto
Tempo di cottura: 25-35 minuti circa

250 farina
180 burro
95 zucchero a velo
1 tuorlo
1 pizzico di sale
250 g di cioccolato al latte
100 g di panna fresca
20 g di burro leggermente salato
granella di nocciole per decorare

Sul piano di lavoro o nell’impastatrice setacciate la farina con lo zucchero e lavorate con il burro, quindi unite l’uovo e il sale e impastate il tutto velocemente. Quando l’impasto è omogeneo formate la palla e conservatela in frigorifero per un’oretta. Trascorso questo tempo stendetela e foderate una teglia imburrata, foderate con la carta da forno e riempite con i pesi per la cottura in bianco. Infornate in forno già caldo a 180 °C per 15-20 minuti quindi sfornate, eliminate i pesi e cuocete ancora per 5-10 minuti. Fate raffreddare.
Preparate la crema: scaldate la panna senza farla bollire, quindi spegnete e unite il cioccolato tagliato in pezzi molto piccoli. Quando tutto sarà sciolto e la crema risulterà omogenea unite il burro per dare lucentezza.
Versate la crema nel guscio, livellate e fate raffreddare. Al momento di servire cospargete la crostata di granella di nocciole.

La minestra dei forti

Sono stati giorni concentrati e lenti, con un tempo misurato dalle esigenze del corpo, quel filo scontato e teso che sembra funzionare quando non lo avvertiamo ed esistere solo quando si impunta nel chiedere attenzioni.
Sono stati, e sono, gorni di passi piccoli in cerca di nuove routine, fuori dalla nostra abituale vita acrobatica tra Roma e Barcellona, ma con acrobazie diverse e spericolate avventure. Siamo tornati a passeggiare nell’inverno trentino proprio quando è rifiorito il calycanthus e a concentrare le cure su cose minute ed essenziali, quelle di sempre in fondo, mangiare, dormire, starsi accanto e insieme.

una torta storta

Decadente. Tutta la faccenda è certamente decadente, ma come spesso succede, è nata per amore.
Ho comprato il secondo libro di Linda Lomellino in edizione spagnola (che ormai qui con le lingue non facciamo più nessuna distinzione e tutto si mescola e, aimhè, si confonde pure…). è un libro bellissimo, con fotografie bellissime e il tentativo di unire nozioni di pasticceria, di fotografia e di styling. Tutto bene, tutto ok (anche perché Marie ha nella libreria in cucina a Roma il suo primo libro che abbiamo saccheggiato a man bassa, da ultimo per una torta autunnale cliccatissima su Instagram che è servita per celebrare degnamente il compleanno di Alex). Con tutte queste fauste premesse ho messo in cantiere questa torta esagerata che recitava frosting e pop corn caramellato…

la festa, il mercato e noi

è già tempo di valigie, quelle all’incontrario questa volta: quelle che da Barcellona ci riportano in Italia per le vacanze di questo scampolo di giugno che rimane e del luglio che ci aspetta siciliano. In mezzo ci sono una montagna di vestitini da stirare e da stipare in bagagli immancabilmente troppo piccoli, con un fotografo di sottofondo che pretende di viaggiar leggero: la macchina, il carica batterie e poco, pochissimo altro.
E direi che invece qui saremmo, sarei, di un’altra scuola: quella che pretende di traslocare mondi, di traghettarli interi da un continente all’altro. Mica solo scarpe e ammennicoli di femmine, ma anche cibo, nutrimenti, anima. Vorrei portare tutto, anche se è il tempo è breve e lo spazio poco: le mandorle marcona che qui sanno tostare come in nessun altro luogo del pianeta, la sobrassada dolce della butiffareria difronte a Santa Maria del Mar, per non dire dello zucchero scuro che profuma, dei banchi (per intero!) del pesce dove, con perizia e leggerezza, ti puliscono tutto, senza battere ciglio, anche quel chilo e mezzo di alici o la sogliola piccina per Anna che ne è ghiotta. Il mercato mi mancherà, il mercato più forse di altre cose e al pari dell’abitudine del mangiar sempre e ovunque, pesce, carne, mariscos y embutidos, todo siempre…

Così quando sabato sera abbiamo trovato il nostro mercato, quello di santa Caterina, aperto e in festa, ci è sembrato di poterla prendere sul personale. Ci sembrava insomma che se ci aveva accolti all’arrivo il Carnevale (sempre dentro al mercato…) ci diceva allegramente arrivederci, buone vacanze questa festa luminosa e gaia, folle e semplice come una favola.

Il forno e la granja

Nelle nostre micro-cronache da Barcellona quella di oggi è una giornata importante: aspettiamo infatti, trepidanti, l’arrivo del forno e della lavastoviglie quassù al quarto/quinto piano senza ascensore. Se tutto andrà a buon fine a quasi due settimane dal nostro arrivo e nel giorno in cui finisce gennaio e finisce pure l’anno cinese, la nostra cucina sarà pronta per iniziare a lavorare.
Ci sarà allora da decidere (son problemi eh…) da dove cominciare, con che cosa inaugurare il nuovo forno? Ricetta comprovata, sicura, sicurissima con cui testare l’unicità di questo specifico forno, oppure nuova, nuovissima per iniziare insieme e da capo? E poi dolce o salato? Italiano, spagnolo, catalano? Son problemi, val la pena di ribadirlo, che si scioglieranno come neve al sole (a proposito qui ci sono 18 gradi!) difronte alla banalità degli ordini di priorità: i nuovi libri in cottura, la tempistica delle consegne, la nostra rubrica sul canale cucina del corriere che dettano pure qui menù invero un poco strampalati.
E poi, poi c’è il mercato, anzi i mercati, che sono a Barcellona meraviglia di esotico e di conosciuto e hanno cambiato già non poco la nostra dieta quotidiana: pesce, pesce a non finire che non solo c’è in grande quantità ma è conveniente e super disponibile, perchè armate di enormi coltellaci e guanti di gomma azzurra le pescivendole (in genere chissà perché sono femmine…) tagliano filetti perfetti di qualunque bestiolina di mare, grande o piccina, filettini di alici, salmoni, sogliole, ma pure merluzzi e persino code di rospo. Il fotografo, che è fobico in modo imbarazzante delle spine, gongola e forse smetterà persino di scrutare il piatto con sospetto, inforcando gli occhiali come zio paperone in cerca di qualche spinuccia sopravvissuta fin dentro alla sua porzione.
Insomma c’è da credere che alla fine nel forno nuovo finirà una cosa quasi a caso, si accenderà, sarà la prima volta, ma poi non ci sarà il tempo né lo stupore di pensarci e con la pirolisi (!) non avremo paura nemmeno degli schizzi del gallo nero del Penedès. Aspettiamo dunque, fiduciosi, arriverà, arriverà anche quassù… se è arrivato il frogorifero, arriverà pure il forno… arriverà e ci passerà… non cadrà della scale… non si graffierà… non…

Allacciate i grembiuli! siamo sul Corriere

Qualcuno se ne è già accorto, noi continuiamo ad esserne emozionati: da qualche giorno siamo infatti sulla Cucina del Corriere della Sera in ottima compagnia e con una rubrica tutta nostra. L’abbiamo chiamata Allacciate i grembiuli, pensandola come l’occasione perfetta per rivedere quello che magari si finisce per dare per scontato ma che in realtà non finisce mai di essere utile, se non fondamentale.
Allaciate i grembiuli ripasserà proprio i fondamentali, le ricette di base, i passpartout; masticherà le prime parole, assaggerà i frutti di stagione per arrivare a sfatare, speriamo, pure qualche timore. La cucina è una cosa seria, ma non è seriosa e se merita attenzione sa pure ripagare: vuoi mettere farla in casa una maionese? tuorli, olio e base acida ma è tutta un’altra cosa. E non sia scusa il tempo, la mancanza di pratica o di abilità presunte: basta indossarlo quel grembiule, allacciarsi un nodo dietro la schiena e cominciare.

la chitarra

Ci sono desideri, regali, mondi che solo un’amica può intuire. Non valgono fidanzati, compagni, mariti, non valgono convivenze consolidate, affinità elettive o sguardi languidi, ci vuole solo un’amica.
Perché, diciamocelo, quale fidanzato al mondo intuirebbe che con la casa intasata di caccavelle di cucina, di pentolini, attrezzi, piatti, scodelline, essiccatore, formine in forma di polpo, di geco, di stella alpina l’oscuro oggetto del desiderio e delle felicità sia proprio la chitarra, lo strumento (pure ingobrante) per fare quegli spaghettoni a sezione quadarata?
E invece lei, l’amica, lei lo sa. Lo sa perché sa sentire, perché passa con te le ore a impastarsi di farina anche i gomiti, lo sa perché conosce i nodi e le frustrazioni, perché desidera con te, vorrebbe una chitarra per sé e la regala a te.

l’ultima frontiera del bianco

Siamo “andati in bianco” tante e tante volte oramai da perdere quasi il filo: ci siamo vestiti candidi in pic nic sotto le querce e sotto la luna, sui prati di Roma a Villa Pamphili e al quarto piano in una casa a Barcellona, eppure la serata bianca di sabato scorso a Rovereto ha avuto una cifra diversa e tutta sua, declinando l’abito bianco in una sfumatura nuova anche per noi.
Tutto nasce, ed è quasi sempre così, perché esiste un luogo (in questo caso un negozio) e dietro un luogo delle persone (nella nostra storia Elisa e Michele) che questo luogo lo abitano, lo vivono e lo animano, ma soprattutto lo vogliono così come lo fanno. Perché un negozio non è (necessariamente) solo un negozio, con un orario di apertura e soprattutto di chiusura, una cassa e delle cose dentro che si vendono; o meglio può essere tutto questo ma in tanti modi, alcuni molto, molto creativi. E così sabato sera il negozio si è schermato di bianco, ha messo in vetrina una vasca da bagno (che è il sogno segreto del fotografo… ma questa è un’altra storia..), e dentro si è animato di un lungo, lunghissimo tavolo coperto di un magnifico lino in pezze così grezze da renderlo ancora più seducente, riempiendosi piano piano di cose, di cibo e non solo.

di Pasqua, di auguri e di conigli

E pure l’anno scorso erano stati conigli. Sfogliando l’albo dei ricordi, vale a dire avvolgendo all’indietro queste stesse pagine, ci siamo accorti che due conigli, l’anno scorso di questi tempi, stavano a bagno in una tinozza di zinco, sempre di fretta, sempre di corsa, uno con una carota in mano l’altra con una valigetta di fianco. E di certo significava qualcosa.
Quest’anno pure è comparso un coniglio, saltato fuori non proprio proprio da un cappello, se ne sta spaparanzato tra le uova e i cuscini con le orecchie dritte. Non ha un nome diverso, si chiama semplicemente “coniglio”, ma lo conosciamo bene perché da sette mesi a questa parte è dentro la nostra vita e le nostre valigie, percorrendo in sù e in giù il ritmo degli spostamenti che si son fatti vagmente più lenti, dentro i traslochi, i lavori, la casa-studio, i progetti, le avventure, i libri.
Il coniglio è arrivato per mano di un’amica quando non eravamo che all’autunno, son passati i mesi e anche le stagioni e lui sempre lì a sonnecchiare tra i cuscini, oggi è con noi che è quasi primavera per fare insieme gli auguri di una Pasqua un po’ speciale e per aiutarci ad aspettare ancora una bimba che nascerà alle soglie dell’estate che presto o tardi dovrà arrivare.

zenzero candito nel suo sciroppo

Lo abbiamo usato in tante cose, da ultimo nel semifreddo di pere pubblicato qualche post più in là, ma la verità è che questo sciroppo-confettura-canditura è versatilissimo. Con il dolce, con il salato e pure da solo sciolto in una tazza di acqua calda con qualche goccia di limone: fa bene al cuore, fa bene all’anima, fa bene all’inverno che speriamo presto finisca, fa bene alla gola quando brucia e perde la voce…

spaghetti (residuali) con pesto di sedano

Abbiamo ricominciato a cucinare (di mangiare in effetti non avevamo mai smesso) nella cucina nuova di Roma. Alle piastre a induzione, al loro sibili, alle loro regole, ci stiamo velocemente abituando. Anche il frigo borbotta in una lingua nuova ed è ancora tutto lindo e semi-vuoto, lontano anni luce dalle grandi battaglie delle giornete campali che hanno segnato la vita del suo precedessore.
Non tutto è a posto, ma insomma ci siamo quasi. Mancano le luci, mancano certi lavori del fabbro, manca soprattutto l’armadietto ricavato in una nicchia in cui stipare la dispensa e dunque, per conseguenza, viviamo un poco alla giornata, con il preciso intento di non fare progioneri! Nulla o quasi deve avanzare, lavoriamo di cesello e di centimetro. Due soli pacchi di pasta, di preferenza lunga; poche, pochissime scatole; un barattolo prezioso di cipolle di Montoro regalo di un’amica cara; un sacchetto di freselle per i momenti durissimi, anche questo regalo di un’amica sempre cara e previdente; il tè di cui ieri, sale, olio e poco altro, oltre naturalmente alla spesa fresca, quella che vive appunto giorno per giorno.
Questa pasta è la perfetta rappresentazione di questo vivere e di questo mangiare, ma non ha nulla di punitivo, anzi.
Lo abbiamo chiamato (impropriamente) pesto e abbiamo messo davanti il sedano, anzi avremmo dovuto dire le foglie di sedano perchè di questo si tratta, di ciò che spesso è solo scarto ed invece ha un sapore suo forte e fresco. Lo avevamo sentito dire a Identità Golose (ma chi si ricorda dove e quando?) e così quando ci siamo ritrovate in mano le foglie residue di un battuto di sedano utilizzato per la minestra di legumi di domenica ci è sembrato che proprio meritassero non solo di essere salvate, ma di essere protagoniste. Attori comprimari la ricotta di bufala, il pecorino, l’olio e un minuto spicchio di aglio.

Identità Golose 2013

E siamo alle solite: siamo rientrate all’ovile, per fortuna senza scossoni e senza sorprese, lasciando a Milano una giornata ancora di neve e trovando a Roma una notte appena appena un po’ umida. Le borse pesanti, un po’ di stanchezza ma inevitabilmente come ogni anno la testa ingombra di idee ancora sfumate e la voglia chiaramente delineata di fare. Perché Identità Golose è tante cose insieme e inevtabilmente anche per noi ne è cambiata la percezione, ma rimane sempre, come pochi altri appuntamenti durante l’anno, uno spartiacque tra un prima e un dopo, un po’ come la fine del quadrimestre ai tempi della scuola.
Insomma Identità si fa un po’ il punto sul mondo (gastronomico) e pure su se stessi.

a cena e a pranzo con Marie su Twilight

Ve la siete persa queste mattine su Twilight in compagnia di John Vignola?
Niente paura, potete recuperare i suoi menù di Natale (per la cena della vigilia e il pranzo) e soprattutto la sua voce flautata (!!) nel pod-cast della trasmissione …

qui per la cena della Vigilia: http://www.rai.it/dl/Radio2/popupaudio.html?t=TWILIGHT%20del%2024%2F12%2F2012%20-%20Parte%202&p=TWILIGHT%20del%2024%2F12%2F2012%20-%20Parte%202&d=&u=http%3A%2F%2Fwww.radio.rai.it%2Fpodcast%2FA42549784.mp3
qui per il pranzo di Natale: http://www.rai.it/dl/Radio2/popupaudio.html?t=TWILIGHT%20del%2025%2F12%2F2012%20-%20Parte%202&p=TWILIGHT%20del%2025%2F12%2F2012%20-%20Parte%202&d=&u=http%3A%2F%2Fwww.radio.rai.it%2Fpodcast%2FA42549809.mp3

grazie!

Sono passati a guardar bene pochi giorni, lo spazio stretto di un week end un po’ piovoso, ma la festa di venerdì scorso sembra ancora tanto vicina e tanto lontana. Poi come tante altre volte, e ancor più di altre volte, difronte alla pagina bianca diventa davvero difficile trovare una chiave per farne un racconto, perchè la giornata è stata speciale, come l’avevamo immaginata e forse di più.
Il fatto è che presentare un libro, presentare la fatica e lo gioia di un lavoro che è durato più di un anno, fatto ormai di milioni di ricordi, di calorie, di gite al mercato, nei campi, all’osteria, sul litorale e sui monti, tra mazzi di cardogna, cicoria, finocchio selvatico, tra le pecore, tante pecore, le pentole, le padelle, i coccini, le stoffe, gli sfondi è una cosa che, pensi, non ci può stare stretta stretta nel tempo di una presentazione. E invece… e invece c’è un tempo che è capace pure di dilatarsi e di far spazio a tante emozioni: ti fa sentire tutto il calore di chi è dentro il libro e fuori di esso, ti fa sentire la felicità pura di fare un lavoro che ti piace, di pagine che ti somigliano e soprattutto l’abbraccio forte di un sentire che si condivide.

semifreddo alla pera e zenzero candito

Nella cucina ancora sottosopra (tra lavori e traslochi vediamo come dobbiamo arrivare a Natale…) si studiano soluzioni massima resa per minimo ingombro (considerando pure che siamo senza lavastoviglie…). Questo semifreddo concorre per la categoria: si prepara in 4 minuti, non si sporcano 20 padelle, si conserva in frigo per ogni genere di emergenza e consola pure della luce che cala!

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