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L’allioli di Maria

Per una lunga parte della mia vita l’ho pronunciato alla fracese: aliolì, con l’accento finale sulla ì che gli dà un’aria sbarazzina e tremendamente francese. Colpa dei viaggi in Provenza che mi hanno fatto credere a lungo che fosse una cosa francese, benchè non parigina, ma del midì, anche quello con l’accento sulla i.

Candida e concentrata sull’aglio, l’allioli è patrimonio de los Països catalans di cui è parte storica anche una parte del midì francese tra i PIrenei e il Rossillon. Il problema di questa pronuncia alla francese è che si perde molto della sostanza di questa salsa che andrebbe scritta come all -i- oli, ovvero aglio e olio, niente di più.

Tutto questo per dire che se riuscite a fare un salto in Catalunya quest’estate, o quando sarà possibile, sappiate che la storia dell’allioli è un’avventura lunga e consolidata, anche se con questioni ancora irrisolte e misteriose. Secondo alcuni infatti qui si troverebbe anche la base della maionese in una leggenda un poco romanzata che ha al centro l’isola di Mallorca e la sua capitale Mahón, durante la breve dominazione francese, ma questa è un’altra storia.

La versione tradizionale dell’allioli prevede solo olio e aglio, aglio e olio e solo un grande lavoro di pestello (di legno) dentro al mortaio smaltato, niente altro. Poi come è ovvio ne esistono svariate versioni che accorciano (forse) il lavoro, ma perdono per strada un poco il sapore.

In questi anni di vita a Barcellona credo di aver provato ogni modo, ogni ricetta, ogni trucco che mi sia arrivata all’orecchio. Sulla versione più tradizonale (solo aglio, sale e olio) ho sudato molte camicie e ottenuto una versione accettabile solamente un paio di volte, la cosa dunque continua ad incutermi terrore. Quella che invece prevede uovo e minipimer a immersione semplicemente non mi è riuscita mai, ma ancora ricordo la frustrazione e la rabbia. Perché il probelma dell’allioli, esattamente come per la maionese, è che si può “negare”, impazzire diremmo in italiano, rifiutandosi di crescere in volume ma anche di tenere insieme gli ingredienti. E son guai.

Di tutte queste maniere alla fine tengo ferma quella della nostra amica Maria, che l’ha preparata a casa nostra per un pranzo della domenica ritrovato. Da quel giorno l’ho rifatta già due volte senza sorprese e (quasi) senza fatica. Visca l’allioli i visca la Maria!

La ricetta

uno spicchio di aglio (ma pure di più se vi piace forte)
una presa di sale grosso
un tuorlo d’uovo a temperatura ambiente
olio extravergine di oliva (ma di gusto delicato)

Sistemate il mortaio su di un panno inumidito in modo da avere più presa sul piano di appoggio, oppure sedetevi su di una sedia e appoggiatevelo tra le gambe. come si faceva una volta.
Sbucciate l’aglio, eliminate il germe e trituratelo fino direttamente nel mortaio. Aggiungete il sale e cominciate a pestare fino ad ottenere una pasta omogenea e un poco collosa. Unite quindi il tuorlo e cominciate a mescolare con il mortaio con grande delicatezza, formando delle circonferenze sempre nella medesima direzione, quando il turolo sarà incorporato cominciate a versare l’olio a goccia, piano piano e con pazienza, senza mai smettere di mescolare, e sempre nella stessa direzione.
Se tutto va bene vedrete che piano piano il composto si gonfierà; continuate fino ad ottenere la quantità di allioli che desiderate.

Biscotti di avena e banane

Per una volta mi impegno ad essere breve, corta corta come la lista degli ingredienti di questa ricetta che, di base, ne prevede solo due: avena e banane.

Vi dico fateli, fateli anche se non amate le banane, fateli perché sono facilissimi, senza zucchero, senza uova e senza farina, senza trucco e senza inganno. Non vi prometto che sapranno uguali ai palets bretons ma io li ho fatti e rifatti, e sempre finiti.

Ricetta molto ad occhio, adattabile alla vostra dispensa e soprattutto alle banane a disposizione

2 banane (ma anche 1 o anche 3, insomma quelle che avete)
avena in fiocchi (se potete scegliere non troppo grossi e nemmeno piccoli, medi insomma)
succo di limone
+ cannella, semini assortiti, gocce di cioccolato, scorza di arancia, uvetta, frutta disidratata, etc…

Schiacciate le banane con la forchetta, io che sono pigra lo faccio con la planetaria ma davvero non serve. Aggiungete poco succo di limone perché non scuriscano e poi poca per volta l’avena in fiocchi fino ad ottenere un composto omogeneo e non eccessivamente colloso (dovete riuscire a formare una pallina). è il momento di aggiungere gli aromi che volete: cannella, cardamomo, zenzero (etc) e tutto quello che vi piace (frutta secca, frutta disidratata, gocce di cioccolato, semini, etc). Se per qualche ragione l’avete in casa mettete un cucchiaino di psyllium in polvere nell’impasto, ma non è necessario.
Formate delle palline regolari, sistematele su di una teglia rivestita e schiacciatele per ottenere dei dischi. Infornate in forno già caldo ma basso (140 °C) per circa 15 minuti, quindi girate i biscotti e cuocete dall’atro lato. Dovranno risultare sufficientemente asciutti. Una volta freddi conservateli in un barattolo o in una scatola.

Zuppa di pesce

Come la fate voi la zuppa di pesce?
Qui siamo perennemente in cerca della soluzione perfetta, perché in fatto di zuppa di pesce parlare di ricetta sembra riduttivo.
Un poco perché tutto dipende dal mercato: parti con un’idea e atterri su di un altro pianeta, quando al banco non c’è nulla di ciò che cerchi e molto di quel che non immaginavi. E la zuppa di pesce diventa un esercizio di immaginazione, a cavallo tra le aspettative e la realtà.
Un poco perché, diciamocelo, è un lavoraccio.

Allora ho pensato a un vademecum pratico per rendere l’impresa fattibile, non solo una volta l’anno.

  1. Fatevi amico il pescivendolo, o meglio ancora la pescivendola.
    Buoni rapporti vi garantiranno non tanto e non solo pesce fresco e di qualità (che questo lo vorremmo dare per scontato), ma anche un poco di aiuto al momento di pulirlo (specie se ordinate e chiedete con anticipo). Inoltre un amico in pescheria vi metterà da parte teste e lische che sono una mano santa per avere un buon fumetto che è la base del sapore. Potete pure farvele dare quando ci sono, conservarle in congelatore e usarle quando serve
  2. Costruite un bouquet.
    La zuppa è alchimia, tutto dà il suo contributo ma il risultato è molto più che la semplice somma delle parti. Considerate dunque che a seconda dei vostri gusti dovrete giocare sulla compatibilità dei sapori. Per la zuppa si considera fondamentalmente solo il pesce bianco e il pesce di scoglio (sebbene nella tradizione catalana ci siano eccezioni), a cui si aggiungono molluschi e crostacei.
    Noi italiani abbondiamo con gli aromi, ma in generale tenete presente che nella zuppa di pesce less is more. Dunque nel fumetto mettete le cose classiche ma in piccola quantità, cipolla e/ porro, una carota piccola (!), un piccolo gambo di sedano (o anche solo un mazzetto piccolo di foglie), se volete esagerare un bouquet garnit. Il pepe, se lo mettete, solo bianco. Considerate però che in altre tardizioni si mette anche solo la cipolla, e pure piccola.
    Nel soffritto soprattutto a Sud si va di molto pomodoro (e qualche volta anche di cipolla), io trovo che il pomodoro rischia di far la voce troppo grossa e tendo a farne a meno. Ma fate come più vi piace, o semplicemente come faceva la vostra mamma.
  3. Alternate le pezzature.
    Dopo anni di sacramenti io mi regolo così: un pesce grande (tipo merluzzo, rana pescatrice o anche quando si ha fortuna uno scorfano grosso) che mi faccio pulire con cura (la carne da una parte e lische e teste per il fumetto), minuzzaglia di scoglio (in ordine sparso, quel che c’è c’è), calamari o polipetti, poi scampi e conchiglie (in genere vongole e cozze).
  4. Procedete in più tempi.
    Iniziate dal fumetto e mettetelo da parte (potete semplicemente raccogliere lisce e teste ben lavate in una pentola con gli odori, corpire di acqua e portare a bollore, quindi schiumare e proseguire la cottura a fuoco dolce per una ventina di minuti. Se invece volete fare le cose in grande rosolate le lisce e le teste in una noce di burro, quindi sfrumate con un bicchiere di vino bianco secco, poi coprite d’acqua e procedete come nella versione semplice).
    Riprendete il fumetto, filtratelo e versatelo in una pentola, aggiungete la minuzzaglia e portate a bollore leggero, fate cuocere con pazienza finché tutto il pesce si sarà frantumato e cotto. A quel punto filtrate nuovamente il fumetto e premete con forza la minuzzaglia contro il colino a maglie fini per estrarre tutto il sapore.
    Fate il soffritto e calate prima il pesce grande quindi versate il fumetto arricchito e calate i molluschi, abbassate la fiamma al minimo e lasciate andare per circa mezz’ora, quindi incorporate anche i crostacei (scampi, gamberi, pannocchie di mare, etc). A parte lavate le conchiglie e fatele aprire in una padella a fiamma viva, senza aggiungere né olio né aromi. Se vi piace potete filtrare il brodo di cottura che si sarà formato e aggiungerlo alla zuppa, altrimenti incorporate semplicemente le conchiglie.
    Ci siamo quasi, mescolate con cura, aggiustate di sale e se vi piace aggiungete una nota piccante.
  5. Considerate la variante catalana
    Da quando abitiamo a Barcellona abbiamo adottato nuove abitudini, tra cui la picada. Si tratta di una delle salse fondamentali della cucina catalana e funziona come una sorta di ispessitore sia della densità del piatto che del suo sapore. Le ricette variano enormemente e ben si addicono al tono alchemico della zuppa di pesce: sempre prevedono frutta secca, una nota farinacea (pane, ma anche biscotti), aglio e aromi (dallo zafferano al ciccolato, giusto per capirsi…) e qualche volta includono ingredienti strani come le uova e il fegato del pesce. Il risultato, battuto al mortaio, è una pasta sapida e profumata che fa magie nella zuppa: si aggiunge alla fine di tutto, una grande mescolata per amalgamarla perfettamente, cinque minuti di cottura e dieci minuti di riposo a pentola coperta. Provate e vedrete.

biscotti zebra e biscotti leopardo

Ogni tanto bisogna guardarsi indietro, in cucina come nella vita e avere un blog in questo serve. Ti aiuta a non dimenticare, a non dimenticare tutto quello che hai cucinato, gli errori, i tentativi e anche i successi, ma soprattutto ti aiuta a ricordare i compromessi e le volte in cui hai cambiato idea.

Marie ed io ce lo ripetiamo sempre, a proposito di cose come il risotto al pomodoro e le barbabietole, e anche a proposito di cose un poco più serie. Cambiamo idea e probabilmente ci fa bene.

Ora però ci sono anche cose che rimangono uguali, nonostante la vita ti porti a misurare i passi lenti del compromesso. Io, ad esempio, con il cibo figurativo ho da sempre un problema. Qualunque cibo in forma di qualcosa mi mette soggezione. Non parlo ovviamente delle forme astratte e innocue dei tagliabiscotti, quelle possono permettersi di rappresentare alci, casette in canadà, o perfino las meninas di Picasso (ce l’ho tutte e tre giuro!); parlo invece delle verdure a forma di gattino, delle uova con gli occhiette e dei rapanelli a topolino, è più forte di me.

Ma tutto questo è roba vecchia e soprattutto già sentita.

L’ho scritto tante altre volte che detesto il figurativo alimentare, tutte le volte almeno in cui l’ho dovuto praticare.

Così guadandomi indietro ho scoperto che ho fatto una torta giraffa e una torta unicorno, nel frattempo Anna (e anche la sua amica Maria) hanno superato le praterie rosa degli unicorni, sono approdate non so bene dove, in un luogo in cui esistono solo i leggins e le salopette.

Questi biscotti dunque non sono un compromesso tanto speciale, anzi direi che sono un grado zero del figurativo in cucina. Giusto così, se qualcuno cercasse il coraggio per buttarsi…

La ricetta

per il colore di base
300 g di farina 00
100 di burro
100 di zucchero a velo
1 uovo e 2 tuorli
1 piccico di sale

Mescolate la farina, lo zucchero a velo, aggiungete il burro freddo in pezzi e cominciate a lavorare. Quando il composto sarà granuloso aggiungete le uova e impastate fino ad ottenere un composto omogeneo. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola alimentare e conservate in frigo per un’ora.

per il marrone chiaro
300 g di farina
100 g di burro
60 g di zucchero a velo
40 g di cacao amaro in polvere
1 uovo e 2 tuorli
1 pizzico di sale

Setacciate la farina con lo zucchero e il cacao, unite il burro a dadini e impastate velocemente fino ad ottenere un composto in briciole. Incorporate le uova e il sale e lavorate fino che l’impasto non risulti omogeneo ed elastico. Avvolgetelo in pellicola alimentare e conservatelo in frigo per un’ora.

per il marrone scuro:
usare una parte della base marrone chiaro e incorporare cacao amaro fino ad ottenere il giusto tono

Per i biscotti leopardo stendere l’impasto chiaro in uno strato uniforme di circa 0,7 cm, prelevare piccole palline di impasto marrone e disporle sopra l’impasto steso, prelevare porzioni più piccole di impasto scuro e sistemarle ai bordi delle “macchie” più chiare (è più facile a farsi che a dirsi, tenete conto di dover disegnare la livrea di un leopardo…), infarinate leggermente la superficie e sistemateci sopra un foglio di carta da forno. Stendete con delicatezza con il mattarello in modo da incorporare gli impasti colorati al primo strato, quindi ritagliate con le forme che preferite.

Per i biscotti zebra stendete l’impasto marrone chiaro in uno strato uniforme, sistemateci sopra delle porzioni di impasto più scuro in striscioline (mantenendo sempra la stessa direzione!). Infarinate leggermente, sistemate sopra la carta da forno e stendete con il mattarello. Ritagliate poi con le formine che preferite.

Cuocete in forno già caldo (modalità ventilato) a 170°C per circa 10 minuti.

Crackers di carota

Al mercatino del giovedi nella piazza di Sant Augusti Vell, qui a Barcellona, sono convinti che alleviamo conigli in casa. Credo che in qualche momento ce lo abbiano pure chiesto e di sicuro la risposta non li ha persuasi per niente

Compriamo quantità improbabili di carote e le vogliamo con il ciuffo, anzi all’occasione ci prendiamo pure le foglie degli altri che non sanno, ignavi, che pesto meraviglioso ne venga fuori.
Poi le carote, loro, vengono smistate: metà diventano almeno un paio di volte a settimana questa zuppa/gazpacho qui supersalutista, e l’altra metà viene estratta in succo che a sua volta serve per certi intrugli fermentati del Fotografo.

Ma di quel che resta? Avete presente quanto residuo lascia un estrattore?

Le prima due volte lo abbiamo buttato via, ma con rammarico e senso di colpa. Poi abbiamo pensato che tanto valeva provarci e sono saltati fuori questi crakers qui che sono diventati la vera ragione per mettere in cantiere tutto il resto ed andare ogni giovedì al banchetto di Sant Augusti Vell.

La ricetta

…è veramente molto ad occhio. Un poco perché ogni settimana cambia, un poco perché molto dipende dal vostro estrattore e da una quantità di altri fattori un poco imponderabili. Ma se seguite questa traccia di base e ci prendete un poco la mano vedrete che non potrà essere che un successo.

una tazza (circa) di resti di estrazione di carote (vi servirà un mazzo abbondante di carote)
1/2 tazza di mandorle senza buccia
qualche cucchiaio di semi (girasole, zucca, sesamo)
acidulato di umeboshi
curcuma fresca o in polvere (abbondante)
zenzero fresco o in polvere (noi lo usiamo abbondante già nell’estrazione)
1 pizzico di pepe nero
1 cucchaio di psyllium (facoltativo)

Tritate le mandorle e conservate da parte. Triturate velocemente anche i semi, senza scaldare e senza sminuzzare eccessivamente. Mescolare i due composti e cominciare ad incorporare con i resti dell’estrazione delle carote, bagnate con poco umebochi alla volta e aggiungete la curcuma, lo zenzero e il pepe a piacere. Se lo avete incoprorate anche il psyllium.
Dovrete ottenere un composto morbido ma omogeneo che stenderete con una spatola su una teglia da forno rivestita con carta da forno in uno strato sottilissimo. Fate asciugare in forno ventilato a 50°C con molta pazienza fino a quando non sarà perfettamente secco (attenzione perchè altrimenti rischiate che ammuffisca!).

Una volta pronto rompetelo con le mani in pezzi e, se riuscite a non finirvelo subito, lo potete conservare in una scatola di latta per un paio di giorni.

Zuppa di primavera

La sapete fare voi una zuppa al telefono?
Io qui sono diventata esperta, il risultato finale lo vedo su zoom ma le indicazioni le dò spesso direttamente al mercato (primo, dopo o durante) al mio papà che è fedelissimo al mercato del martedì a Rovereto e al Fotografo che da poco ha ri-scoperto il mercato di San Giovanni di Dio a Roma.

Questa roba verde qui sotto, ad esempio, è stata la cena, ma anche il set, della lezione della scuola di fotografia (livello avanzato) della settimana passata. A Roma cominciavano le primissime zucchine romanesche e certi pisellini freschi e tenerissimi, il resto lo hanno fatto cipolle bianche, scorza di limone e cottura breve.

E lo vedete anche voi che tutte le linee (e anche le curve) portano a Roma.

La ricetta
1 kg di zucchine romanesche
250 g di pisellini freschi già sgranati
2 grosse cipolle bianche
la scorza grattugiata di un limone non trattato
menta o origano fresco
olio extravergine di oliva
acidulato di umeboshi (o sale e un cucchiaino di succo di limone)

per decorare:
2 cucchiai di yogurt (di capra o vegetale)
semi di zucca, di lino di girasole (facoltativo)
1 cucchiano di curcuma (facoltativo)

Lavare le zucchire, tagliare gli apici e affettare in grossi pezzi regolari.
Tritare finemente la cipolla e raccoglierla in una pentola amplia con 4 cucchiaio di olio extravergine di oliva, appena la cipolla sarà trasparente aggiungere le zucchine e quindi i piselli. Coprire di acqua e lasciar cuocere finché le verdure non saranno morbide. Unire anche la scorza di limone e la menta e frullare con il minipimer. Regolare di sale e servire con un cucchiaio di yogurt e se vi piace semini assortiti e curcuma in polvere.

Biscotti turchi alle mele

Qui inizia una settimana anomala e impegnativa, vediamo come arriveremo in fondo. Ma intanto ci portiamo avanti parlando di questi dolcetti turchi alle mele che da soli sono una consolazione, e mi sa che questa settimana ne avremo bisogno…

La ricetta arriva diretta diretta dal blog di Eva che ho scoperto da poco (e per caso), ma che mi ha fatto felice. Dentro ci trovate molte ricette dolci, con spiegazioni dettagliate (in castigliano e in inglese) e anche bellissimi video in tempo reale per chiarire tutti i passaggi. Se date un’occhiata all’indice rimarrete sorpresi dalla quantità e dalla qualità delle ricette (anche quelle italiane più impensate) e la adorerete (ha elaborato persino un sistema per fare in casa i gusci delle sfogliatelle ricce, io però devo capire dove comprare la macchinetta della pasta formato maxi…).

Tornando a questi fagottini intrecciati di mele io devo confessare che li ho sbaffati tutti tra colazione e merenda: sono facili, carucci e adittivi. La ricetta è proprio quella di Eva con qualche piccolo adattamento dovuto più che altro alla mancanza della giusta grammatura di burro (e lo so, lo so che senza burro in casa non si dovrebbe stare… soprattutto di questi tempi).

La ricetta
400 g di farina debole
125 g di burro
125 g di yogurt tipo greco
50 g di crème fraiche
65 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di lievito in polvere

per il ripieno:
4 mele
50 g di mandorle leggermente tritate
un pugnetto di uvetta
la scorza grattugiata di un limone e il suo succo
un cucchiaino di scorza di arancia essiccata (facoltativo)
1 cucchiaino di cannella grattugiata
1 cucchiaio (circa) di zucchero scuro (per noi panela)

Preparare il ripieno. Sbucciare le mele e tagliarle in pezzetti piccoli e regolari, cuocere a fuoco dolcissimo assieme al succo di limone, lo zucchero, l’uvetta e la cannella. Quando otterrete un composto omogeneo, spegnete e incorporate le mandorle e le scorze di agrumi. Lacsiate raffreddare completamente.

Setacciare la farina con il lievito (nota: nella ricetta originale c’è anche un cucchiaio di maizena ma io non ne avevo, inoltre è specificato che la quantità totale della farina necessaria va calibrata strada facendo).
Nel boccale della planetaria lavoriamo a velocità bassa il burro con la crème fraiche e lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema omogenea (attenzione che gli ingredienti non siano freddi!). Incorporare quindi lo yogurt e poco alla volta la farina fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio.
Rovesciare l’impasto sulla spianatoia e lavorare per circa 3 minuti, quindi formare una palla, corpire e lasciar riposare fuori dal frigo ma al fresco per un’ora.
Riprendere l’mpasto e dividerlo in 8 pezzi (da circa 90 g ciascuno), quindi stendere ognuno in un disco di circa 30 cm di diametro e dividere ogni disco in due metà e quindi in 4/4 (come se facessimo fette di una torta).
Incidere ogni quarto con dei tagli a V con l’apice verso la punta (trovate le foto sul blog di Eva), farcire con il composto di mele e richiudere i lembi in basso ripiegandone uno sull’altro come quando ci allacciamo la vestaglia (Eva lo spiega proprio così ;))

Sistemare i biscotti su di una teglia rivestita di carta da forno e conservare in frigorifero per mezz’ora. nel frattempo scaldare il forno a 180°C e quindi infornare in forno già caldo per circa 20 minuti (non devono colorarsi troppo).
Una volta freddi spolverizzare con zucchero a velo.

Se riuscite a non mangiarveli tutti si conservano bene in una scatola di latta.

Bravas salutiste on staurday night

Questo titolo di per sè sembra un ossimoro, ovvero una di quelle frasi in cui due cose dovrebbero fare a botte invece che starsi fianco a fianco in buona pace.

Patatas bravas non fa rima con salute. Rima invece forte con baretti affollati (!) ad ore improbabili (!!), odore di fritto, birrette in colonna sul bancone di zinco, amici e bisbocce. Roba poco salutare ed ora pure vietata. Lontana.

Sorvolo sulla nostalgia, sulla voglia di riprenderci anche una vita un poco sregolata (perché va bene tutto, ma ci vuole pure il carnevale, l’eccezione alla regola e qualche grasso saturato, secondo la misura di ciascuno…). Sorvolo pure sui tempi lunghi di questa emergenza che non finisce e sulla convalescenza che ci aspetta, per dire invece che qui ci sforziamo di trovare compromessi abitabili, ritmi nella giornata e pure nella settimana. Sabato sera dunque facciamo l’aperitivo!

Ma per farlo tutti insieme qui dobbiamo mescolare un poco le carte, perché pure il Fotografo vuole la sua parte, qualcosa più in là di olive nere, lupini e ravanelli.

Così è saltata fuori questa versione salutista delle patatas bravas che ha più di una virtù.

La ricetta

1 grossa patata dolce (oppure due medie)

per la “salsa brava”:
250 ml di passata di pomodoro
1 spicchio di aglio
1 peperone rosso
paprika dolce
pepe di cayenna
olio extravergine di oliva
acidulato di umeboshi

Per l’alioli di soia
100 ml di latte di soia (non zuccherato)
1 cucchiaino di senape
1 cucchiaino di acidulato di umeboshi
200 ml di olio di semi di sesamo (o altro)
1 spicchio di aglio (possibilmente rosa)privato del germe

Lavate la patata americana e raschiatela con una spazzaola. Tagliatela quindi in pezzi regolari e, senza asciugarla, sistematela in una teglia con un filo di olio extravergine di oliva. Mescolate bene e infornate in forno già caldo a 180°C finchè non risulterà morbida (dipende sia dalla patata che dalla misura in cui la tagliate).

Nel frattempo preparate le salse.
In un tegame versate la salsa di pomodoro, aggiungete il peperone lavato, privato dei semi e tegliato in pezzi regolari piuttosto piccoli, aggiungete l’aglio e mettete sul fuoco. Lasciate cuocere a fuoco lentissimo e con il coperchio per una mezz’ora, mescolando regolarmente. Togliete quindi il coperchio e proseguite ancora la cottura a fiamma bassa fino ad ottenere una salsa densa. Frullate, aggiungete la paprika e la cayenna al gusto e regolate con sale o con aciduato di umeboshi.

Versate nel boccale del frullatore a immersione (il minipimer) il latte di soia, la senape, l’aglio in “poltiglia” (con lo schiacciaglio) e l’acidulato di umeboshi (o il limone, o l’aceto). Cominciate a battere con movimenti dal basso all’alto per far prendere aria al composto e unite a filo l’olio. Una volta montata potete regolare al gusto, se non usate l’acidulato di umeboshi regolate di sale.

Servite le patate caldissime con le due salse di accompagnamento.


Cruffins

Chi non li ha visti? A mezza via tra i muffin e i croissants i cruffins hanno un nome francamente orribile, ma sono irresistibili. Sfogliati ma non troppo, consistenti ma arrendevoli, burrosi il giusto e pure farcibili al gusto (se riuscite a non finirli tutti il primo giorno).

L’idea ce l’ha data Sara, che fa sembrare possibile ogni cosa. Poi era rimasta lì, tra transiti, lavori, arrivi, partenze, altro lavoro, altre partenze, i corsi e un anno in cui la programmazione non è (ancora) l’esercizio più facile del mondo.

Ma il mondo non si ferma, Anna continua a fare merenda, noi a fotografare e i pensieri a lavorarti dentro, dunque è arrivato il tempo dei cruffins. Manco a dirlo sono finiti direttamente sulla ribalta della prima giornata del corso sul corpo e l’azione nella fotografia di cibo, con due cambi d’abito ed esercizi infiniti sulle serpentine di zucchero a velo. Il secondo giorno, finalmente, li abbiamo mangiati.

La ricetta

per circa 12 cruffins

400 g di farina
80 g di zucchero
130 g di latte
50 ml di acqua
50 g di burro
1 uovo
5 g di lievito di birra secco

+ 130 g di burro
zucchero a velo

Setacciare la farina e raccoglierla nel boccale dell’impastatrice. Scaldare il latte finché risulti tiepido, conservarne mezzo bicchiere per sciogliere il lievito e versare il resto nella planetaria, aggiungere l’acqua, lo zucchero, il lievito ben sciolto e infine l’uovo. Lavorare tutto a velocità bassa fino ad ottenere un impasto omogeneo, incorporare prima 25 g di burro e quando sarà perfettamente integrato gli altri 25 g. Formare una palla e far lievitare l’impasto finché non avrà raddoppiato il volume (a me con la casa fredda sono servite circa 3 ore).

Riprendete l’impasto, dividetelo a metà e da ogni metà ricavate tre parti. Formate delle palline regolari e lasciatele riposare coperte per una mezz’ora, quindi con l’aiuto della macchinetta per la pasta stendetele una alla volta in rettangoli regolari e fini (io sono arrivata allo spessore 4). Su ogni rettangolo spalmate abbondante burro ammorbidito, quindi con pazienza e attenzione arrotolate partendo da uno dei lati corti e formando una sorta di rotolino. Una volta terminato questo lavoro (che è il più noioso) conservate i sei rotoli in frigo per un’ora.

Imburrate e infarinate degli stampi da muffins.
Riprendete i rotolini e con un coltello a lama larga e ben affilato tagliate ogni rotolino a metà nel senso della lunghezza. Ora, tenendo la parte sfogliata verso l’esterno, arrotolate ogni segmento su se stesso, formando una sorta di spirale non troppo chiusa sugli apici. Sitemate ogni spirale in uno stampino, coprite con un panno e fate lievitare ancora per un’ora in un posto non troppo caldo. Cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 20 minuti.
Una volta freddi cospargeteli con zucchero a velo.

Nota: con la marmellata di lamponi sono spettacolari!

Crackers di farina di ceci e grano saraceno

Quando dico che in questa cucina si cucina di tutto finisco per raccontare di noi. Non è semplicemente che siamo golosi e onnivori (anzi questa parte la riservo praticamente solo a me stessa) è che, come spesso succede, in cucina incrociamo sensibilità, esigenze e naturalmente gusti molto diversi.

Anna fondamentalmente tollera la mia cucina: al menjador (la mensa) della sua scuola tutto è molto (!) più buono di quello che le propongo a casa, soprattutto in campi che mi apparterebbero se non altro per ragioni geografiche (!!)… ma niente, la salsa rossa di scuola è infinitamente migliore della mia (!!!) Ingoio l’umiliazione e rimango bravina con le torte di mele, il guacamole, gli gnocchi e il brodo, cose che per altro sta imparando a fare da sola, dunque tra poco finirò in cantina.

Il Fotografo, invece, da qualche anno ha imboccato una strada di salutismo estremo e come tutte le strade che ha imboccato nella vita la segue senza deviazioni. Non è sempre facile: niente carne rossa, niente latticini, pochissimi carboidrati, niente zucchero, niente sale… che resta? verdure (manco tutte), legumi (opportunamente trattati), riso nerone, pollo e pesce azzurro, poco altro. Ve lo dico se per caso lo voleste invitare a cena…

Marie, lei che vivrebbe a champagne e Compté, è da troppo esiliata a Roma. Ci facciamo lunge telefonate che spesso in questi mesi di confinamento, semi-confinamento e quarantene ruotano intorno alla fatica di mettere insieme il pranzo con la cena. Che ci inventiamo oggi, domani e passato domani?

Digiunare ancora non abbiamo digiunato mai. Il congelatore è comunque ancora pieno di esperimenti tra libri in corso e ménage familiare. Qualche volta, lo ammetto, c’è un poco di confusione ma in generale ognuno di noi trova a tavola il suo pane.

Tutta questa lunga premessa per spiegare da dove nascono questi crackers di farina di ceci e grano saraceno che hanno messo tutti d’accordo.
Non sono di cartone, se il Fotografo li può mangiare credo che li possa mangiare chiunque, si fanno facili e vanno bene per pranzo, colazione e cena, ma soprattutto per l’aperitivo (momento qui sempre molto amato ma in cui il Fotografo rischia di sbranare il tavolo dopo aver finito carote, rapanelli e lupini).

La ricetta

140 g di farina di ceci
110 g di farina di grano saraceno (o anche una parte di farro integrale)
50 ml di olio extravergine di oliva
2 cucchiaini di acidulato di umeboshi
110 ml (circa) di acqua calda
origano o altre spezie

Mescolate le farine e integratele perfettamente, unite l’olio extravergine di oliva, l’acidulato di umeboshi, l’origano e l’acqua calda poco per volta. Dovrete regolare la quantità un poco ad occhio a seconda del tipo di farina che usate. Quando il composto sarà omogeneo, liscio e perfettamente lavorabile formate una palla e conservatela coperta per 20 minuti fuori dal frigo.
Stendete l’impasto sottile, ricavate delle forme che vi piacciano ma regolari e infornate in forno già caldo a 160°C per circa 10 minuti, sorvegliando bene che non scuriscano.

Verza al forno (facilissima)

Quanto è bella la verza?
Eppure io e lei abbiamo avuto in questi anni un rapporto altalenante, grandi entusiasmi e grande stanchezza, ne compro troppa o manco la vedo, perché diciamocelo la verza è una roba un poco difficile da gestire.

Troppo grande quando è bella, troppo faticosa da tagliare, troppo lunga da finire: il terzo giorno che la rimetti in tavola sai che ti “sacrificherai” solo tu.

Ora credo di aver trovato la soluzione giusta, quella che fa per me (e per i miei commensali, Anna inclusa). Si fa praticamente da sola, non “lascia prigionieri” e consente persino di dosare al gusto.

La traccia, l’idea, il metodo me lo ha suggerito lei, Sasha, che seguo con attenzione su Intagram perché i suoi contenuti sono densi e i suoi consigli veramente sul campo.
Poi ho proceduto un poco a naso, e soprattutto secondo quello che avevo in frigo, anche in certe sere di cena all’ultimo minuto.

Ho fatto così.
Ho abbracciato la verza più bella del mercato, a casa ho staccato le foglie più esterne per metterle nel brodo (o anche per una vellutata con le patate). Ho ripreso la verza che a questo punto è una specie di palla, l’ho lavata agilmente sotto l’acqua corrente e l’ho tagliata a metà in verticale con un coltello affilato a lama larga. Sempre con lo stesso coltello ho tagliato delle fettone di circa 1,5 centimetri le ho sistemate sulla placca del forno rivestita di carta, le ho irrorate di succo di limone e/o acidulato di umeboshi (ma anche tamari, soya, etc) ho aggiunto fette di limone, erbette al gusto (qualche volta origano, altre volte cumino, ma anche semi di finocchio, etc) e olio extravergine di oliva.
Ho lasciato così per una mezz’ora, poi ho acceso il forno ed ho cotto tutto a 200°C finché non cominciava a dorare, a quel punto ho tolto dal forno, girato, cosparso con lievito di birra in scaglie (o anche granella di mandorle, noci, o nocciole) e un altro giro di olio extravergine di oliva più altre erbette al gusto. Di nuovo in forno fino a doratura leggera.

Note. Potete variare come volete le spezie e i condimenti, vi consiglio però di considerare sempre una nota acida, una salata e una aromatica. L’aggiunta del lievito in scaglie o della grandella di frutta secca serve più che altro a permettere un minimo di gratinatura che sta sempre bene, se non avete problemi con i cereali potete usare tranquillamente pangrattato. Se la verza è molto grande potete farne solo metà e conservare l’altra metà per un’altra sera, ma a casa nostra di solito finisce tutta intera.

Gnocchi di nocciole

Di gnocchi ne abbiamo fatto un libro intero, 31 ricette di gnocchi di ogni tipo, lo trovate qui.
Rimane uno dei miei preferiti (e non soltanto per la copertina!), ma è vero che avrebbe bisogno di un seguito, di un progetto a volumi, perché di gnocchi non ce ne sono mai abbastanza e soprattutto se ne scoprono di impensati.

Gnocchi di nocciole ad esempio, ci avreste mai pensato? Io no, ma invece in un vecchio libro di cucina trentina, che spesso ci ha riservato scoperte geniali, c’erano loro, nocciole e ricotta.

Toccava provarci non c’era che fare, anche perché dalla Sicilia ci arrivano le nocciole dell’Etna, da un fazzoletto di terra che lo abbracci tutto con lo sguardo, ma tutto zeppo di nocciole e di meraviglie.

Eccoli dunque, con l’avvertenza che la dose di farina indicata dal libro è un poco ad occhio: verificate e aggiustate fino ad ottenere un impasto appena consistente (per sicurezza fate la prova di cuocerne uno, giusto per non avere cattive sorprese).

Per il resto sono una piccola gioia, con le nocciole ben presenti capaci di curare (quasi) ogni nostalgia.

La ricetta è tratta da La cucina del Trentino Alto Adige, di A. Molinari Prandelli, Newton Compton 2001

per 6 persone
350 g di ricotta
3 uova
60 g di nocciole tostate e tritate
2 cucchiai di pangrattato
3 cucchiai di farina

burro fuso e salvia per condire
oppure, come nel nostro caso, pesto di cavolo nero (preso diretto dal libro dei pesti)

Scolare bene la ricotta e mescolarla con le uova leggermente battute, unire quindi le nocciole tritate e poco alla volta il pangrattato e la farina. Quando il composto risulta un poco consistente potete formare gli gnocchi con il cucchiaio facendoli cadere direttamente nella pentola con l’acqua bollente, oppure lavorarli con le mani leggermnte bagnate e passarli nella farina.
Cuoceteli in acqua bollente leggermente salata, scolateli appena vengono a galla. Conditeli, come più vi piace, e a tavola!

La zuppa di carote (sanissima) della Pilar

Zuppa di carote is the new black!
Scherzi a parte a casa nostra (che di questi tempi è un posto un poco indefinito tra Roma e Barcellona) sta andando forte la zuppa di carote, ma non proprio la solita zuppa… Al Fotografo l’ha “prescritta” la sua nutrizionista, la Pilar, che lo segue da alcuni anni in un regime alimentare rigoroso e spesso molto alternativo.

In questi anni Pilar ci ha fatto scoprire di tutto e cambiare anche diverse abitudini, ognuno a modo suo naturalmente: il Fotografo da integralista, Anna ed io un poco alla carlona, veloci ad accogliere quel che di nuovo ci piace e restie a lasciare quel che ci piaceva prima. Ma tant’è, nella nostra vita sono entrati i fermentati prima che fossero tanto di moda, alghe dai nomi impossibili (comprese quelle di acqua dolce di certi laghi canadesi), risi di ogni colore, acidulato di umeboshi a cui abbiamo convertito l’intera cerchia di amici e parenti e lievito in scaglie (inattivato, per carità!) che Anna mangerebbe a cucchiaiate.

Con il nuovo anno stiamo riscoprendo le carote (e anche i finocchi) e saremmo pronti a scommetere che l’arancione sarà il nostro (uno dei nostri?) colore in cucina.

La zuppa è facile e un poco diversa: quasi un gazpacho al fondo, visto che tutto è quasi crudo. Fa bene e non punisce, garantito.

La ricetta

4 carote di medie dimensioni
1/2 finocchio
1/2 cipolla rossa
curcuma
curry
olio extravergine di oliva
acidulato di umeboshi

per servire:
semi di zucca (o altra semaglia)
origano o cumino nero, o anche semi di finocchio

Lavate le carote, raschiatele, tagliatele in grossi pezzi regolari e tuffatele in acqua bollente per pochi minuti (conservate l’acqua di cottura!). Pulite il finocchio e sbucciate la cipolla, quindi raccogliete le carote cotte nel frullatore e aggiungete le altre verdure. Frullate ed aggiungete poca acqua di cottura alla volta fino ad ottenere la consistenza che vi piace. Alla fine aggiungete la curcuma, il curry e il pepe, l’aciudulato di umeboshi e due cucchiai di olio extravergine di oliva. Servite con i semini e l’origano.

Collorelle siciliane

Se mio padre legge che le ho chiamate “collorelle” farà il diavolo a quattro. Per lui son “cudduredde/i” con quella “e” che rimane sospesa tra i denti a mezza via con una “i”, ma ambigua, acennata, con dentro quel gesto dal basso verso l’alto che solo in Sicilia vuol dire no invece che sì.

Tutti i popoli del mondo dicono no muovendo il capo lateralmente e dicono sì muovendo quel medesimo capo lungo l’asse verticale, i siciliani no, i siciliani dicono, anzi accennano a un no (in realtà molto definitivo) muovendo leggermente la testa dal basso verso l’alto.
Da questo si dovrebbe poter capire perché in Sicilia una ricetta ha mille versioni e tutte e mille pretendono di essere l’unica, l’autentica, l’assoluta! A garanzia si chiamano in causa numi tutelari familiari da tre o quattro generazioni, la zia Maria, la nonna Concettina, le cugine… tutte femmine e tutte da secoli riunite attorno al tavolo di marmo della cucina a impastare, spesso assieme, quando l’occasione lo richiede.

Così è di questi dolcetti che per me erano rimasti in fondo un racconto mitologico, fino a questo Natale.


Mio padre, nato a sud dei monti Erei in un piccolo paese nei dintorni di Caltagirone, aveva delle zie e delle cugine di città (di Caltagirone appunto…). Le zie, ed in particolare una, la zia Gina, avevano l’eredità perduta di una fabbrica di ceramiche e un negozio di mode in cui mio padre, bambolotto di sei mesi, finì esposto nella vetrina in completo di lana d’angora e boccolo-tirabaci sulla fonte.
Negozio a parte le zie, e le cugine, Aurelia e Letizia, a metà dicembre, puntuali, si mettevano al lavoro. Era lavoro collettivo e impegnativo, con molti chili di impasto e molte ore davanti, ma il risultato era un merletto finissimo con un ripieno di semola, mandorle e miele. Roba da mille e una notte. E nelle mille e una notte il ricordo era rimasto prigioniero, ah ‘e cudduredde/i, quelle vere, mica quelle schifezze/rozze che fanno a Giarre (ndr il paese di mia madre…)

E le codduredde/i, o collorelle son rimaste solo memoria. Ci è voluta la testardaggine e l’amore di Lucilla per decidere che quest’anno andavano fatte sì, o sì. Così, con la ricetta arrivata via watsup da Maria Antonietta (prontipote delle cugine) si è messa pazientemente al lavoro, con l’intrepida incoscienza di quando si mette in cantiere una ricetta tradizionale che non solo non si è mai vista fare, ma nemmeno mai assaggiato (so di cosa parlo…) .

Il risultato ha premiato lo sforzo e alcune cose si sono capite lungo il cammino, come ad esempio la cottura per la quale non c’era molto appiglio nella ricetta delle zie…

La ricetta (delle zie, in realtà cugine di mio padre, di Caltagirone)

per la pasta
1 kg di farina
250 g di strutto (per noi burro)
250 g di zucchero

Per il ripieno:
500 g di miele (per noi castagno, ma sospetto in Sicilia sarebbe di zagara)
300 g di farina di semola
200 g di mandorle tostate e tritate
scorza di arancia grattugiata
100 ml circa di acqua

Per la pasta formate una fontana sul piano di lavoro al centro unite lo strutto o il burro ammorbidito e cominciate a lavorare con la punta delle dita, incorporare poca acqua alla volta fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Raccoglietelo in una ciotola copritelo con un piattino e uno strofinaccio e lasciatelo riposare tutta la notte.

Dedicatevi al ripieno. In un tegame dal fondo spesso scaldare il miele con l’acqua, unire le mandorle tostate e tritate, la scorza di arancia grattugiata e quindi la semola poco per volta. Mescolare finché il composto non si addensa ma senza arrivare al punto che sia troppo duro e difficile da maneggiare.

Riprendete l’impasto e stendetelo prima al mattarello e poi con l’aiuto di una macchinetta per la pasta fino ad ottenere delle lunghe strisce. Con l’impasto formate dei salsicciotti che avvolgerete con la pasta stesa, confezionando con pazienza degli anelli.
Decorateli quindi con dei piccoli pizzichi sull’impasto (noi abbiamo usato le pinzette per le sopracciglia…) quindi cuocete in forno a 180°C per circa 15/20 minuti, e sfornate non appena iniziano a indorare.


Note. Se volete ammirare gli strumenti bellissimi con cui si realizzano i pizzichi guardate qui, vi farete anche un’idea più precisa di come procedere con l’arrotolatura dell’impasto. Io purtroppo questa volta mi sono ricordata di Chez Munita troppo tardi e pensare che avevo pure lasciato un commento… ma son passati 11 anni, (ehm..)

La torta di crêpes

Questa cosina qui era rimasta indietro, pubblicata solo su Instagram ma preparata per uno dei set della prima edizione della scuola di Fotografia, negli ultimi mesi del faticoso anno passato.

Proprio ieri è cominciata la seconda edizione della scuola, con un gruppo bellissimo tra San Diego California, una barca nel porto di Catania, il Trentino, Milano, Genova, Roma, l’Emilia che guarda a Barcellona, Mantova, …. E a riguardarla da qui la torta ritrova tutto il suo fascino, probabilmente anche perché ho dimenticato le ore che ho passato a fare crêpes sottilissime, un sabato mattina, impilandole con pazienza e concedendo ad Anna solo assaggi di quelle venute male.

Se vi sentite pazienti dunque buttatevi! Per incoraggiarvi devo dire che archiviata la cottura delle crêpes il resto è una “discesa” piacevolissima che vi riempirà di soddisfazioni.

La ricetta

Ingredienti:

per le crêpes:
500 g di farina
8 uova
1 l di latte
1 pizzico abbondante di sale
un po’ di olio extra vergine di oliva

Per la glassa al cioccolato:
400 g di cioccolato 70%
200 g di panna fresca
1 noce di burro

per il ripieno di ricotta
300 g di ricotta
200 g di panna
(se volete osare, potete sostituire la ricotta con il mascarpone)

Nocciole tostate e alchechengi per decorare


Sitemate la farina in un recipiente, formate la fontana, al centro rompete le uova e cominciate a lavorare. Incorporate piano piano il latte, il sale e l’olio alla fine, facendo attenzione a non formare grumi. Lasciate riposare l’impasto almeno un paio d’ore, ma meglio tutta la notte.
Imburrate una padella, oppure ungete con un poco di olio, e una volta trovato il giusto calore della padella dispondete una mestolata di impasto. Muovete la padella per distribuirlo uniformemente e lasciate cuocere a fuoco dolce, finché non cominceranno a formarsi delle bollicine e i bordi si solleveranno leggermente. è il momento di girare le crêpes, potete farle saltare o aiutarvi con una paletta di silicone. Una volta girata fate cuocere la crêpe un minuto anche dal secondo lato e quindi sistematela su di un piatto. Procedete così, con pazienza, con tutto l’impasto. Non scoraggiatevi se le prime vi verranno male, è normale! Considerate che di tanto in tanto dovrete ungere nuovemente la padella ma sempre con parsimonia: non deve friggere, ma sempliemente non attaccarsi.

Preparate la ganache di cioccolato: tagliate a pezzetti piccoli e regolari il cioccolato e versatelo nella panna bollente, spegnete, mescolate con vigore e aggiungete il burro.

Montate la panna fredda, se volete aggiungete un paio di cucchiai di zucchero a velo, ma per noi non è stato necessario. Incorporate quindi con delicatezza la ricotta (o, se volete peccare, il mascarpone!).

Montate la torta. Sistemate la prima crêpe direttamente sul piatto dove servirete il dolce, cercando di posizionarla ben al centro. Spalmate uno strato sottile di farcia di ricotta e ricoprite con una seconda crêpe, spalmate quindi con la ganache di cioccolato (sempre in strato sottile e senza arrivare troppo sui bordi) e ricoprite con la terza crêpe. Procedete così fino a terminare gli ingredienti (o la pazienza).
In cima decorate con nocciole tostate, alchechengi e un poco di ganache al cioccolato.


Note: La ricetta per le crêpes è quella collaudata della Marie e pure della nonna bretone del Fotografo, semplicemente in doppia dose, la trovate qui:
http://lacucinadicalycanthus.com/?p=6038
Come raccomandava la nonna Fanette se riposano una notte in frigo saranno molto meglio.

Per la farcitura noi abbiamo alternato uno strato sottile di ricotta e panna da montare con uno strato di ganache al cioccolato ma considerate che potete variare a piacere, ricordando però che l’alternanza degli strati è una buona soluzione per evitare l’effetto stucchevole o eccessivamente secco.
Potete servirla con un cucchiaio di panna e un extra di ciccolato e nocciole.

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