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Ravioli capresi

E perchè mai non li avevo mai più rifatti?
Succede purtroppo spesso che chiuso un libro, terminato di cucinare, fotografare, scrivere, digerire non si abbia abbastanza tempo di ricucinarlo nuovamente. Così dei ravioli capresi, cucinati con Lydia in un’estate calda di lavoro frenetico avevo perso non dico la memoria, ma in un certo modo l’idea.

Poi l’altra sera con voglia di pasta fresca e un solo uovo in casa mi son tornati in mente all’improvviso. Anna ha voluto la sua porzione di farina e abbiamo giocato insieme: 40 minuti in tutto ed erano a tavola.

Ripeteremo. Questa volta sicuro.

La ricetta


200 g di farina
200 g di acqua
un pizzo di sale

per il ripieno:
200 g di ricotta fresca
50 g di provoletta
la scorza grattugiata di un limone
1 uovo

Per condire:
salsa di pomodoro e basilico riccio

Per preparare la pasta sono stata pigrissima e ho fatto lavorare la planetaria. Ho portato l’acqua a bollore con il sale, nel frattempo ho raccolto la farina nella planetaria e gli ho dato una girata lenta, poi mentre la lanetaria era in azione ho versato l’acqua bollente e ho lavoraro fino ad ottenere un composto perfettamente liscio. Ho formato una palla e l’ho lasciata riposare mezz’ora coperta.

Nel frattempo ho preparato il ripieno: ho schiacciato la ricotta con la forchetta, ho aggiunto la provola grattugiata, l’uovo sbattuto, la scorza di limone, un piccico di sale e uno di pepe.

Ho steso la pasta ricavato i dischi, farcito, sigillato.
Un tuffo in acqua bollente e quando sono venuti a galla li ho raccolti con la schiumarola. Il sugo era pronto e abbiamo cenato.

Sul nostro libro La cucina di Napoli trovate la versione tradizionale con la caciotta, ma pure questa un poco arrangiata era buonissima.

Hummus verde

Ve la ricordate la prima volta che avete mangiato l’hummus? Io credo di averla ormai persa di vista, ma quasi sicuramente deve essere successo a Parigi, durante l’Erasmus quando la città, grande e cosmopolita, mi ha insegnato tante cose, anche in cucina.

Che poi fosse tanto facile da fare pareva una meraviglia, con l’unica difficltà una volta rientrata in Italia di reperire la tahina, che allora era una cosa super-esotica. Così difficile da trovare che avevamo imparato a sostituire con altre cose, a volte assurde, qualche volta con lo yogurt e spesso semplicemente a farne a meno, emulsionando con l’olio extravergine di oliva e il limone.

Oggi è un piatto del nostro menù frequentissimo e sdoganato, in estate come in inverno e tendiamo anche per assimilazione a combinarlo in molti colori.

Questa versione che è semplicissima aggiunge gli spinacini freschi, se lo avete mezzo avocado e per guarnire scaglie di cocco. Semplice e superhealty, parola (e concetto…) che a Parigi ignoravamo totalmente.

La ricetta (ad occhio)

Se partite dai ceci secchi (che sarebbe l’deale) metteteli a mollo in frigorifero per almeno 24 ore. Noi facciamo così: teniamo sempre un barattolo con i ceci in acqua nel frigo, quando li usiamo ne mettiamo un barattolo nuovo, così da non doverci pensare prima. Tenete presente che possono stare tranquillamente 3-4 giorni e probabilmente anche di più, semplicemente saranno più facili da cuocere.
Quando li usate scolateli, sciacquateli bene e metteteli a cuocere in una pentola capace con molta acqua e un cucchiaino di bicarbonato. tenete la fiammo dolce e quando saranno cotti spegnete. Scolateli conservando un poco dell’acqua di cottura (ma pure tutta, perché è la preziosa acqua faba che serve per un milione di cose magiche: guardate qui).
Raccogliete i ceci ancora caldi nel boccale del frullatore aggiungete la tahina (tanta, in genere e secondo la lezione di Ottolenghi circa metà del peso dei ceci a secco, per esempio per 200 g di ceci 100 g di tahina), il succo di limone, uno spicchio di aglio (o di più a seconda della quantità dei ceci e del gusto) sale qb. Frullate aggiungendo un poco di acqua di cottura fino ad ottenere una consistenza cremosa, a questo punto introducete 2 manciate di spiancino tenero (ovviamente ben lavato e asciugato) e un quarto di avocado, frullate ancora, assaggiate e regolate al vostro gusto. Servite con scaglie di cocco e un filo di olio extravergine di oliva.

I pasteis de nata di Marie

Marie è l’anima dolce, francese e rossa di questa cucina. Ci manchiamo molto di questi tempi, anche se evitiamo di dircelo perché se no ci mancheremmo ancora di più.

La nostra amicizia è cominciata in cucina molti anni fa. Una cucina piccola piccola, come solo a Parigi possono essere, ma tutta aperta agli amici e al salone sotto le travi. C’erano due sgabelli (o forse tre) per chiacchierare una di qua e l’altra di là, poi un grande divano di pelle ed uno di legno. Una luce che se sapessi disegnare potrei ricostruire perfettamente, così come perfettamente ri(sento) tra le labbra i bordi delle sue tazzine da caffè, marroni scure, comprate da Habitat.

Oggi ci sentiamo tutti i giorni, via messaggi, via telefono, via computer, ogni tanto facciamo persino yoga collegate in video a cavallo tra Roma e Barcellona. Ma mi manca averla qui e mi manca essere lì. Mi manca cucinare imprese impossibili.

Per fortuna che il nostro laconico Fotografo fa un poco la spola tra qui e lì, e qualche volta, un poco di contrabbando, riusciamo a infilargli in tasca promemoria di presenze. Questi pasteis de nata usciti dalle manine di Marie a Roma, sono state la nostra colazione qualche mattina fa qui a Barcellona.

Ingredienti

500 ml latte intero
300 g zucchero
150 g acqua
60 g di farina
1 stecca di cannella
scorza di limone
7 tuorli

pasta sfoglia
(nel caso di Marie fatta home made, ma questo è un altro post…)

Raccogliere in un pentolino lo zucchero e l’acqua, mescolare bene quindi mettere sul fuoco senza più mescolare. Far bollire per cinque minuti e lasciare da parte lo sciroppo.
In una ciotola raccogliere la farina, aggiungere un goccio di latte e amalgamare bene, scongiurando i grumi. Conservare il pastello da parte. Nel frattempo portare a bollore il latte con la cannella e la scorza di limone. Aggiungere un poco di latte bollente nel pastello. Poi unire i due composti e riportare sul fuoco, far cuocere per qualche minuto.
Togliere la crema dal fuoco, aggiungere lo sciroppo e mescolare. Far riposare per una decina di minuti.

Accendere il forno a 250°C.
Aggiungere un poco di crema di latte ai tuorli, stemperare bene e poi aggiungere al composto. Infine filtrare la crema.

Mettere la pasta sfoglia nelle forcine, precedentemente imburrate, farcire con la crema e cuocere in forno per circa 15 minuti. Il tempo di cottura dipenderà dal vostro forno.

Nota: Il passaggio importante è proprio quello di “foderare” gli stampi, procedete così. Arrotolate la pasta sfoglia su se stessa formando un rotolino stretto, tagliate a fette regolari e piuttosto sottili il rotolo e quindi appiattite ogni fetta a formare un dischetto che sistemerete nello stampo.

Le spanakopita (catalane) di Anna

La felicità di una confezione di pasta fillo che sembra un gioco di origami e la meravigliosa scoperta che le spanakopita si congelano benissimo.

Anna cucina e cucina per davvero. In genere mi chiede di allacciarle il gembiule con le meline e poi non le servo più, mi scaccia con la mano e con il corpo, annunciando che deve fare tutto lei. Per davvero mamma!
Io lavo e sorveglio con un occhio laterale.

Se avete sotto mano una confezione di pasta fillo non rinunciate a giocare agli origami, qualunque età abbiate. Per il ripieno fate un poco come volete e come vi detta il cuore e la dispensa, noi abbiamo modificato in versione catalana la ricetta classica greca.

1 confezione di pasta fillo
200 g di feta possibilmente di pecora
250 g di spinaci già cotti
1 cipolla
+ nella versione catalana pinoli e uvetta
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
burro o olio per spennellare la fillo

In una padella larga fate soffriggere la cipolla tritata finemente nell’olio extravergine di oliva, quando è trasparente aggiungete gli spinaci e mescolate con cura, aggiungete i pinoli tostati e le uvette ammollate, quando tutto sarà ben incorporato spegnete e lasciate raffreddare.
Aggiungete la feta sbriciolata solo quando il composto sarà freddo.
Con delicatezza separate a due a due i fogli di pastafillo. Stendetene uno sul piano, spennellate con olio o burro e ricoprite con il secondo foglio. Ritagliate delle strisce regolari di circa 10 cm di larghezza. sistemate all’inizio di ogni striscia un poco del composto, quindi ripiegate per formare un triangolo e poi ripiegate ancora riportandolo sempre verso al bordo del rettangolo (più complicato a dirsi che a farsi!).
Spennellate con olio o birro fuso e infornate in forno gi caldo per circa 15 minuti, finché non avranno un bel colore dorato e un profumo svenevole.
Si conservano in frigo un paio di giorni e perfettamente in colgelatore se li congelate separati da strati di carta da forno.

Ciambellone al melograno

Quand l’ho conosciuto il Fotografo aveva un bellissimo albero di melograno nel giardino della sua casa a Roma. Era un alberello testardo e molto indipendente, che era cresciuto nonostante le poche cure e la distarzione del Fotografo.
Poi certi muratori maneschi e altre piaghe assortite hanno auto la meglio su quell’albero cocciuto. Ma a me capita spesso di pensare a lui, soprattutto in questa che ricomincia ad essere la sua stagione.

Un albero di melograno mi sembra una grande fortuna, con quel colore che da solo è una festa.

Se avete la sorte di averne uno accanto sentitetvi fortunati, se invece come noi i melograni li comprate, festeggiteli ugualmente. Se lo meritano.

La ricetta


5 uova
250 g di farina
250 g di zucchero
50 ml di succo di melograno
25 ml di olio extravergine di oliva
8 g di lievito
1 pizzico di sale

+ il succo per bagnare
(in genere con due melograni maturi e grossi se ne ha più che abbastanza per l’impasto e per la bagna)

Montare le chiare con il sale, quando incominciano a montare incorporare la metà dello zucchero e continuare a montare fino ad avere una neve ferma.
A parte battere i tuorli con il resto dello zucchero e i liquidi (freddi!), una volta ben omogeneo aggiungere al composto la farina setacciata con il lievito. Mescolare perfettamente e incorporare con delicatezza gli albumi montati. Versare in uno stampo da ciambellone ben imburrato, battere leggermente per eliminare le bolle di aria e cuocere a forno basso 160-170°c per circa 50 minuti/1 ora.
Sformate il ciambellone e quando sarà tiepido bagnatelo con il succo di un altro melograno.

Il calendario 2020 dei corsi e le pesche di vigna

Che cosa ci sia dietro ad una fotografia, e in particolare dietro ad una fotografia di cibo, è spesso un fatto così intricato che guardarci dentro dà un poco di vertigine.

A me ne dà una un poco particolare, stratificata pure quella, perché da una parte mi rimanda alla mia vita precedente quella in cui di fotografia (non di cibo!) mi occupavo in università e dall’altra mi porta a un presente molto presente in cui la quotidianità del mio cibo, del mio lavoro e della mia famiglia si mescolano e si confondono ormai come un’abitudine.

Prendiamo la foto qui sopra, ad esempio. La casa di Barcellona in questi giorni profuma di pesche di vigna, le ultime ad arrivare, e forse per questo quelle che amo di più. Sono dolci ma non melense, con una consistenza soda che le rende perfette per farne barattoli di conserve sciroppose. E infatti la dispensa comincia a traboccare.
Tutti gli anni però il problema è lo stesso: qual è la concentrazione giusta dello sciroppo perché le conservi, ma non le inzuppi, preservandole sode e con una punta asprigna?

Mentre io pensavo alla mia equazione con i fogli di appunti davanti, il Fotografo cercava la quadra per incasellare sul calendario tutto il suo lavoro degli ultimi mesi.

Confinamento, post confinamento, estate e rientro a studiare teorie e tecniche per i corsi di fotografia di cibo a distanza. Ha registrato video (e li ha fatti registrare pure a me!), ha incrociato telecamere e fotocamere, smontato regole dei terzi, sezioni auree, schemi a serpente, a triangolo e a diagonali incrociate. Ha disegnato schemi di luci, di composizione e di post-produzione, ha cercato esempi nella rete, su Instagram, su Tiktok, nei libri e persino nella mia collezione di riviste di cucina in cinque lingue e molti lustri. Un lavorone!

Ecco perché nell’immagine io sono circondata da appunti e pesche di vigna, ma con la fotocamera al collo. è la macchina dismessa dal Fotografo, quella che arriva a me molto amata e molto usata. Ma io, che in questi ultimi anni mi sono abituata a fare tutto (o quasi) con il cellulare, dovrò provare ad imparare di nuovo e non vedo l’ora, perché è questo il tempo giusto per i buoni propositi, quest’anno più che mai.

Se dunque avete voglia di imparare, di affinare o di ripassare qui trovate tutto il calendario fino alla fine di questo anno un tantino particolare: http://mauriziomaurizifotografia.com/workshop/calendario-20-21/

Ci sono corsi tematici (sulla luce, sulla composizione e sul ritocco), ma c’è anche un corso che prende per mano a partire dalle basi e poi, passo passo, attraverso tutte le fasi e i problemi, una vera scuola insomma. Tenete conto che i posti sono limitatissimi (e i primi sono già andati!), proprio per poter seguire i passi di ognuno, se dunque siete interessati (o conoscete qualcuno che potrebbe esserlo) scriveteci presto!

Per le pesche di vigna invece fate così.
Sceglietele sode e senza difetti, lavatele e non sbucciatele, tuffatele un minuto o anche meno in una pentola di acqua bollente. Prelevatele con la schiumarola e sbucciatele con il pelapatate. Eliminate il nocciolo cercando di mantenere le due metà intere (è la faccenda più noiosa), sistematele in barattoli sterilizzati e asciutti mettendole sempre la parte piatta sotto e la gobba sopra, premete leggermente in modo che si accomodino per bene. Coprite con uno sciroppo di zucchero bollente (io uso in genere 400 g di zucchero per litro di acqua e aggiungo zenzero in pezzi e il succo di mezzo limone, poi faccio sobbollire per una decina di minuti finché non comincia ad essere appena viscoso). Chiudete subito i barattoli avvitando forte. Sistemateli in una pentola piena di acqua con uno strofinaccio a separarli per evitare che possano rompersi. fate bollire per 10 minuti, prelevateli con cautela e lasciateli raffreddare a testa in giù.

crema catalana

Qui a Barcellona la crema catalana è ovviamente solo crema, o al massimo crema cremada, come è ovvio che sia. Non le servono aggettivi, nè soprattutto patronimici, se non quello di Sant Joseph che è l’altro nome con la quale è conosciuta.


In questi anni ne abbiamo provate parecchie a dimostrazione del fatto che la crema è una gloria della cucina tradizionale catalana, in casa e fuori, e non soltanto un souvenir per turisti distratti a cavallo tra las Ramblas e la Sagrada Familia. Anche le ricette, come è giusto che sia, sono molte, con grandi e piccole variazioni soprattutto in tema di dolcezza e di uova.

Ma la sostanza resta ancorata a due capisaldi, facilmente travisati dalle molte versioni di crema catalana che si trovano all’estero: la consistenza e la bruciatura.

La crema (catalana) non è un budino e nemmeno una pasticcera, se proprio la dobbiamo paragonare a qualcosa è vicina a la crème anglaise, quella che per carità non deve bollire. Dunque tenetela morbida, quasi liquida: dal cucchiaino deve voluttuosamente scivolare non in pezzi ma in “colatura”.

La crostina di zucchero bruciato sulla superficie della crema è il banco di prova di tutta la questione. Deve rompersi al centro con un rumore di vetro in frantumi: non uno stratino timido di caramello semiliquido ma una vetrata modernista!
I consigli per riuscirci sono:
1. abbondare con lo zucchero (inutile andarci piano)
2. caramellare solo all’ultimo minuto (senza mai passare per il frigorifero!)
3. usare un cannello professionale, ma ancora meglio l’attrezzo specifico che va reso incandescente, quindi potete (anzi dovete!) dimenticarvelo sul fuoco

Per il resto la ricetta è semplicissima: noi facciamo affidamento su quella “certificata” nel Corpus de la cuina catalana.

1 litro di latte
8 tuorli
200 g di zucchero
40 g di amido
1 stecca di cannella
la pelle di un limone non trattato

Portare a bollore il latte con la cannella e la scorza di limone (che eliminerete al momento di aggiungere il latte agli altri ingredienti).
In una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero; aggiungere il latte (meno mezzo bicchiere) e amalgamare perfettamente. Stemperare l’amido nel latte rimanente e aggiungere al composto. Mettere sul fuoco (dolce!), mescolando continuamente fino alle prime bollicine. Spegnere immediatamente. Versare la crema in piatti o formine e lasciar raffreddare. Appena prima di servire cospargere di zucchero (abbondante), bruciare e servire.

Decadent pavlova

Ci si innamora facile della pavlova, candida e voluttuosa, troneggia su Instagram per non parlare di Pinterest.

Noi che qui abbiamo un rapporto complesso con la meringa e le sue textures ci abbiamo litigato per anni. Ma dopo aver visto l’interpretazione fatata di Stella Andronikou (se non la conoscete, conoscetela subito perché vale la pena! @stellaand) ci siamo decisi a farne l’ultimo dolce dell’estate a Barcellona.

A dirla tutta era anche questione di conti da massaie, c’è da svuotare il frigo e dunque 4 albumi avanzati di una crema di cui ri-parleremo chiamavano meringa. Poi però sono iniziate le questioni perché, diciamocelo, quanto è dolce e stucchevole la meringa! Dunque ci abbiamo messo la panna d’ordinanza per carità, ma mescolata allo yogurt che almeno gli dà un tono un poco acido e una salsina semplicissima di pesche frullate.

Confezionando le roselline di pesca poi, abbiamo scoperto che non è così semplice come sembrerebbe ma alla fine vuoi mettere?

La ricetta

4 albumi (a temperatura ambiente)
220 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di aceto
1 cucchiaino di maizena
200 g di yogurt greco
100 g di panna fresca
4 pesche (dure)
1 cucchiaio di miele di castagno (facoltativo)

Iniziate a montare gli albumi, appena prendono corpo incorporate lo zucchero poco alla volta e montate alla massima velocità. Quando la frusta forma il picco e l’albume è triplicato di volume provate a rovesciare la ciotola, se non cade nulla la meringa è pronta. Incorporate l’aceto mescolando dal basso verso l’alto e quindi la maizenza setacciata, sempre muovendo dal basso verso l’alto.
Su di una teglia foderata rovesciate la meringa e formate un tondo (se volete essere precisi tracciate la circonferenza su di un foglio di carta da forno, rovesciate il foglio e quindi seguite la traccia), livellate i bordi, appiattite il centro formando una sorta di avvallamento e quindi decorate i bordi come più vi piace (non serve essere troppo regolari, la pavlova è bella scapigliata!).
Infornate in forno bassissimo 60-70°C per un tempo variabile (nel nostro forno circa 4 ore, ma pure di più… e lasciare raffreddare nel forno spento)

Al momento di farcire sistemare la pavlova sul piatto di servizio. Con l’aiuto di un pelapatate ricavate delle striscette regolari di pesca e arrotolatele per formare delle roselline, bagnate con un poco di succo di limone per evitare che si possano ossidare. Mescolare la panna montata con lo yogurt e frullute il resto delle pesche.
Sul centro disponete la salsa di pesche, poi la panna montata e decorate con le roselline.

Pomodori, ricotta salata, albicocche e rosmarino

Ricetta di corsa e anche un poco “per finta”, giusto per dire che i pomodori sono nel loro momento, che vale la pena di scovarne tutte le forme, i colori e le sfumature.

Noi qui ne stiamo scovando di ogni tipo (compreso uno mai visto che si qui chiamano mammella di monaca!!) e le insalate vengono un poco da sè, con quello che c’è in frigo e andando oltre il cliché.

La ricetta

Ingrdienti
4-5 pomodri dei più strani che riuscite a trovare
2-3 albicocche o 1 pescanoce
40 g di ricotta salata di pecora
2 rametti i rosmarino anche di più se vi piace
mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
sale martino (con moderazione)

Per prima cosa versate l’olio in un pentolino e unite il rosmarino, mettete sul fuoco a fiamma bassissima e non appena l’olio comincia a scottare spegnete e lasciate raffreddare. Lavate i pomodori e tagliateli in una forma che vi piaccia. Lavate la frutta e tagliate anche quella.
Tagliate la ricotta salata in scaglie sottili.
Componete il piatto e condite co l’olio al rosmarino. Tutto qui.

PS il Fotografo ha imparato un trucco, lo scrivo qui così forse non si accorge che lo rivelo: passate i pomodori interi per 5 minuti nel forno a 60°C prima di tagliarli… vedrete!

Zucchine croccanti (e salutiste)

Tra le maggiori frustrazioni della vita (felice!) a Barcellona c’è la faccenda delle zucchine. Onnipresenti in ogni stagione (fredda, calda o temperata) sono immancabilmente insipide e tremendamente grosse.

Negli anni ho imparato a scovare spacciatori di stagionalità, che almeno rispettano i tempi naturali di semina e di crescita, ma in fatto di dimensioni c’è in genere poco da fare. Come succede in Sicilia (con cui Catalunya mi pare abbia diversi tratti in comune), le verdure qui sono raccolte quando raggiungono dimensioni considerevoli, a volte giganti, a discapito di semi e sapore.

Poco male, ci siamo abituati e abbiamo cercato di adattarci noi a loro, visto che loro non si adattavano a noi.

Tutto questo preambolo per dire che per questa ricetta scegliete zucchine di dimensioni almeno medie, con quelle piccole piccole c’è infatti troppo lavoro e minore soddisfazione.

la ricetta

Ingredienti (a spanna)
un certo numero di zucchine di dimensioni medie
mandorle
lievito in scaglie
origano
olio extravergine di oliva
sale marino

Lavate le zucchine, tagliatele a fette sottili ma non sottilissime (circa 2mm) e lasciatele asciugare distese su di un canovaccio per un’oretta.
Preparate la panatura. Tritate finemente le mandorle con il lievito in scaglie (calcolate grosso modo un cucchiaio di lievito per 100 g di mandorle, unite l’origano e mescolate bene.
Con un pennellino ungete di olio le fette sui due lati, passatele nella panatura e sistemate man mano su di una teglia foderata di carta da forno. Cuocete a 60°C per circa 20/30 minuti, avendo cura di girare le zucchine. Se volete salate al momento di servire, ma assaggiate perché potrebbe non sembrarvi necessario

Labneh montato

Era nella cena del mio complenno due sere fa, e in generale non manca praticamente mai quando a tavola siamo più di quattro.

Si fa da solo, con soltanto un poco di premeditazione, quella sufficiente a ricordarti di mettere lo yogurt a scolare la notte prima.

Ed io così ho fatto sempre. Praticamente ogni estate da quando vidi un amico palestinese del mio amore di allora metterlo a scolare nella federa di un cuscino, appesa nella vasca da bagno di un appartamento sotto ai tetti a Venezia. Cose romantiche e un poco bohémien.

Con il tempo abbiamo affinato le tecniche, usato una garza di cotone (al posto della federa) e un colino. Ma il concetto è rimasto lo stesso, fino a quando Marie ha scoperto una versione infinitamente soffice e setosa in un ristorante libanese a Parigi e da allora lo facciamo montato.

La ricetta

1 kg di yogurt greco
1 cucchiaino di sale
2 cucchiaini di za’taar (idealmente, se non lo avete la spezia che preferite)
1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva

La sera prima mescolate lo yogurt con il sale, foderate un colino a maglie fini con una garza di cotone e versateci dentro lo yogurt. Annodate la garza per formare un pacchettino e conservate tutto in frigorifero appoggiando il colino su di una ciotola in modo che possa scolare l’acqua. Il giorno dopo si sarà formato il labneh. Toglietelo dalla garza e raccoglietelo in una ciotola con le fruste o con la planetaria cominciate a montarlo a velocità media incorporando l’olio a filo, come fosse una maionese. Condite con le spezie che preferite, sapendo che l’ideale è lo za’taar (una miscela di spezie profumatissima che incude origano, timo e altre cose preziose).

Petto d’anatra alle ciliegie

Non mangiamo molta carne, la nostra cucina quotidiana è in generale molto vegetale, un poco per affezione e un poco per scelta. Eppure per il petto d’anatra io ho da sempre una passione senza compromessi, che è passata geneticamente ad Anna.

Qui a Barcellona, forse per l’influsso della Francia così vicina, il petto d’anatra si trova facilmente, di buona qualità e a buon prezzo, mentre nei miei ricordi di bambina era una cosa un poco rara e un poco esotica che mia mamma riportava qualche volta dal mercato di piazza delle erbe a Padova. Ed era una festa.

Per cucinarlo serve davvero poco, solo un poco di attenzione sui tempi di cottura e sulle temperature e un qualche cosa di un poco acido che lo sgrassi. Stavolta sono state ciliegie.

Se tenete il petto d’anatra in frigorifero toglietelo almeno 1 ora prima di utilizzarlo, se è sotto vuoto aprite la confezione e lasciate che la carne si ambienti. Incidete la pelle dal lato del grasso formando una sorta di griglia.

Scaldate una padella con poco olio extravergine di oliva. Quando è ben calda appoggiate il petto dal lato della pelle, incoperchiate e fate cuocere per 4-5 minuti, scoperchiate, girate, salate e proseguite altri 3 minuti. I tempi sono un poco variabili a seconda del petto ma anche dei vostri gusti.
Trascorso il tempo di cottura, togliete il petto dalla padella, corpritelo e conservatelo nel forno spento.
Eliminate gran parte del grasso di cottura tenendo solo una base, aggiungete 2 scalogni tritati finemente e fate imbiondire, quindi aggiungete una manciata di ciliegie snocciolate, qualche foglia di salvia e un bicchiere di moscato. Fate ridurre fino ad ottenere una salsa densa.

Riprendete il petto, tagliatelo in fette regolari e nappatelo con la salsa. Potete anche ripassarlo velocemente nella padella con la glassa alle ciliegie.

Tortino di cavolfiore

Fate in tempo a metterci l’ultimo cavolfiore e le margherite di prato.

La cosa è semplice semplice, avanza mezzo cavolfiore ed è già chiaro che si andrebbe trascinando stancamente in frigorifero. Lo acchiappi, lo frulli, ci aggiungi una presa di curcuma, mezza tazza di latte di avena e se l’avessi una patata schiacciata. Ma pure niente.

Guscio di brisée all’olio, ma ad occhio pure quella.
What else?

La formula è reclinabile e reclinata con tutti gli avanzi vegetali che la stagione presenti, perché se è vero che fritta è buona anche una ciabatta è vero pure che in forma di torta tutto è più bello.

La ricetta

Per la pasta brisée
300 g di farina
1 bicchierino e 1/2 di olio extravergine di oliva
qualche cucchiaio di acqua fredda
1 pizzico di sale

per il ripieno:
mezzo cavolfiore (ma anche uno intero, o quel che avete) lessato e ben scolato
1 tazza (più o meno) di latte vegetale
1 cucchiaino di curcuma (o le spezie che preferite)
1 patata o anche una patata amricana (facoltativa)
sale e pepe

Raccogliete la farina sul piano di lavoro o nella planetaria, formate un incavo al centro e versate l’olio extravergine e il sale, cominciate ad impastare velocemente aggiungendo l’acqua fredda un cucchiaio alla volta. Quando il composto risulti omogeneo ed elastico, avvolgete in pellicola alimentare e conservate in frigorifero per un’ora almeno. Dopo il riposo stendetela con il mattarello e foderate uno stampo da crostata, bucherellate il fondo e livellate i bordi e conservate nuovamente in frigorifero.
Preparate il ripieno: frullate tutte le verdure (già cotte) assieme al latte e alle spezie, tenete conto che dovete ottenere un composto morbido ma non eccessivamente liquido. Versatelo nello stampo di brisée e cuocete i forno già caldo a 180°C per circa 25 minuti, se la superficie dovesse colorirsi troppo coprite con carta alluminio. Controllate che i bordi della torta siamo ben cotti, spegnete e lasciate intiepidire.


Una torta di ostie

Dietro casa, sulla via Layetana c’è un negozio afro-latino. Una specie di piccolo supermercato in cui vado in pellegrinaggio fin da quando cominciavo ad esplorare il quartiere, nella rotta stretta tra casa e scuola.

Non ci ho mai comprato molto, in compenso ho studiato tutto. Tamarindo, herba mate, yucca, peperoncini secchi di ogni forma, fagioli, patate e scatole gigantesche di latte condensato. Poi l’altro giorno mentre pagavo una scatola di fagioli neri messicani per un lavoro che stiamo cucinando in queste settimane, ho avvistato un pacchetto di ostie giganti.

Detta così suona male, anche se forse si adegua bene allo spirito di questi ultimi mesi. Ma in realtà quelle cialde giganti, sottissime e pure decorate mi son sembrate irresistibili. Così le ho portate a casa.Per qualche giorno Anna ed io ci abbiamo fatto colazione, spalmandole di un filo più o meno sottile di marmellata di fragole o di albicocche. Ma ci pensavo e ci ripensavo ed alla fine è venuta fuori lei, la torta di ostie, effimera e bellissima.

La ricetta

L’idea è facilissima, procuratevi delle cialde sottili (in Italia in molte regioni sono dolci tradizionali) spalmatele di un velo sottile di marmellata a piacere ma non troppo dolce, al centro esatto sistemate un ciuffo di crema diplomatica poi la frutta che volete in pezzetti regolari e lungo i bordi crema diplomatica a ciuffetti. Procedete così fino all’altezza desiderate e decorate a piacere.

Si va bene, ma le dosi?

Per la crema:
3 tuorli
100 g di zucchero
500 ml di latte
40 g di frumina o di maizena
la scorza di un limone non trattato

+ 200 ml di panna liquida fresca
(se volete aggiungete lo zucchero a velo come recita la ricetta della Chantilly, ma per è troppo dolce):

Preparate la crema pasticcera. Portate a bollore il latte con la scorza di limone, quindi spegnete. Battete i tuorli con lo zucchero finché diventano gonfi e chiari, aggiungete la maizena (o la frumina) e incorporate scongiurando i grumi, versate quindi il latte caldo setaccaindolo attraverso un colini stretto e mescolate perfettamente. Riportate la crema sul fuoco e fate addensare fino al primo bollore, facendo attenzione a mescolare bene al centro e ai bordi per scongiurare che la crema bruci. Versate subito la crema in una teglia di metallo larga per farla raffreddare velocemente e copritela a contatto con pellicola alimentare (così non si formerà la pellicina dura).
Quando la crema sarà perfettamente fredda unite la panna ben montata un cucchiaio alla volta, con delicatezza e con movimenti dal basso verso l’altro per evitare che si smonti.

Procedete quindi come descritto per montare la torta tenendo però conto che:
1. è importante non mettere la crema troppo vicino ai bordi, perché se no, come è successo a me, tenderà a cadere.
2. la cialda si impregna, ma a differenza di quel che pensavo il risultato non è disastroso dopo poche ore. Anzi. La torta si va assestando.
3. siamo riusciti a porzionarla decorosamente tagliando con un coltello affilato a seghetto. L’abbiamo mangiata con molta soddisfazione anche il giorno dopo a colazione, ancora in un assetto del tutto accettabile.
4. Noi replicheremo. Sicuro.

zuppa verde per il lupo

C’era una volta un lupo, affamato come ogni lupo degno di questo nome in ogni storia che si rispetti. Viveva solo in una casa tra i boschi, tutto circondato dalla neve e dal freddo, stufo ed anzi arcistufo di mangiare sempre zuppa di verdura…

Oggi ci sembra di aver capito che in Italia finisca questo strano anno scolastico, iniziato normale e finito diverso. Noi invece, qui in Catalunya, ne abbiamo acora per due settimane, più o meno. Non siamo nemmeno troppo ansiosi di finirlo questo anno, preoccupati piuttosto di come sarà quello che verrà e molto occupati a tenere teso il filo con le maestre che hanno fatto di tutto per fare tutto il possibile.

E qui c’entra il lupo, anzi el llop, protagonista di una storia molto carina con cui ci siamo esercitati in calligrafie, onomatopee, disegni e interpretazioni. El llop sognava uno stufato di ovelleta (pecorella) ma quando in una notte buia e tempestosa una pecorella vera bussa alla sua porta, il lupo scopre piano piano di essere tremendamente vegetariano.

La settimana successiva la maestra Judith ha commentato: “Sentite, questo povero lupo sarà pure stufo di mangiare sempre la stessa zuppa! Ora che ha capito di essere vegetariano mettiamo insieme tutte le ricette che possiamo e diamogli delle alternative!”
Ed ha inizato lei, proponendo un gazpaco (non sa che noi ne abbiamo fatto un libro intero) poi ogni bambino ha spedito la sua.

Anna ha preso le cose seriamente.

La ricetta

3 zucchine
1 cipolla bianca
1 avocado
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
la scorza di mezzo limone (facoltativa)
un mazzetto di basilico (facoltativo)

Tagliare sottile la cipolla, rosolarla con l’olio e la scorza di limone in una pentola capiente, aggiungere le zucchine lavate e tagliate a pezzi regolari. Corpire di acqua e cuocere a fiamma media finché le zucchine non saranno tenere. Frullare e fare intiepidire. Aggiungere quindi l’avocado e il basilico (se lo usate) e frullare nuovamente. Regolare di sale.
Nota: un cucchiaio di yogurt greco al centro di ogni piatto ci sta una meraviglia.

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