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Crackers di farina di ceci e grano saraceno

Quando dico che in questa cucina si cucina di tutto finisco per raccontare di noi. Non è semplicemente che siamo golosi e onnivori (anzi questa parte la riservo praticamente solo a me stessa) è che, come spesso succede, in cucina incrociamo sensibilità, esigenze e naturalmente gusti molto diversi.

Anna fondamentalmente tollera la mia cucina: al menjador (la mensa) della sua scuola tutto è molto (!) più buono di quello che le propongo a casa, soprattutto in campi che mi apparterebbero se non altro per ragioni geografiche (!!)… ma niente, la salsa rossa di scuola è infinitamente migliore della mia (!!!) Ingoio l’umiliazione e rimango bravina con le torte di mele, il guacamole, gli gnocchi e il brodo, cose che per altro sta imparando a fare da sola, dunque tra poco finirò in cantina.

Il Fotografo, invece, da qualche anno ha imboccato una strada di salutismo estremo e come tutte le strade che ha imboccato nella vita la segue senza deviazioni. Non è sempre facile: niente carne rossa, niente latticini, pochissimi carboidrati, niente zucchero, niente sale… che resta? verdure (manco tutte), legumi (opportunamente trattati), riso nerone, pollo e pesce azzurro, poco altro. Ve lo dico se per caso lo voleste invitare a cena…

Marie, lei che vivrebbe a champagne e Compté, è da troppo esiliata a Roma. Ci facciamo lunge telefonate che spesso in questi mesi di confinamento, semi-confinamento e quarantene ruotano intorno alla fatica di mettere insieme il pranzo con la cena. Che ci inventiamo oggi, domani e passato domani?

Digiunare ancora non abbiamo digiunato mai. Il congelatore è comunque ancora pieno di esperimenti tra libri in corso e ménage familiare. Qualche volta, lo ammetto, c’è un poco di confusione ma in generale ognuno di noi trova a tavola il suo pane.

Tutta questa lunga premessa per spiegare da dove nascono questi crackers di farina di ceci e grano saraceno che hanno messo tutti d’accordo.
Non sono di cartone, se il Fotografo li può mangiare credo che li possa mangiare chiunque, si fanno facili e vanno bene per pranzo, colazione e cena, ma soprattutto per l’aperitivo (momento qui sempre molto amato ma in cui il Fotografo rischia di sbranare il tavolo dopo aver finito carote, rapanelli e lupini).

La ricetta

140 g di farina di ceci
110 g di farina di grano saraceno (o anche una parte di farro integrale)
50 ml di olio extravergine di oliva
2 cucchiaini di acidulato di umeboshi
110 ml (circa) di acqua calda
origano o altre spezie

Mescolate le farine e integratele perfettamente, unite l’olio extravergine di oliva, l’acidulato di umeboshi, l’origano e l’acqua calda poco per volta. Dovrete regolare la quantità un poco ad occhio a seconda del tipo di farina che usate. Quando il composto sarà omogeneo, liscio e perfettamente lavorabile formate una palla e conservatela coperta per 20 minuti fuori dal frigo.
Stendete l’impasto sottile, ricavate delle forme che vi piacciano ma regolari e infornate in forno già caldo a 160°C per circa 10 minuti, sorvegliando bene che non scuriscano.

Verza al forno (facilissima)

Quanto è bella la verza?
Eppure io e lei abbiamo avuto in questi anni un rapporto altalenante, grandi entusiasmi e grande stanchezza, ne compro troppa o manco la vedo, perché diciamocelo la verza è una roba un poco difficile da gestire.

Troppo grande quando è bella, troppo faticosa da tagliare, troppo lunga da finire: il terzo giorno che la rimetti in tavola sai che ti “sacrificherai” solo tu.

Ora credo di aver trovato la soluzione giusta, quella che fa per me (e per i miei commensali, Anna inclusa). Si fa praticamente da sola, non “lascia prigionieri” e consente persino di dosare al gusto.

La traccia, l’idea, il metodo me lo ha suggerito lei, Sasha, che seguo con attenzione su Intagram perché i suoi contenuti sono densi e i suoi consigli veramente sul campo.
Poi ho proceduto un poco a naso, e soprattutto secondo quello che avevo in frigo, anche in certe sere di cena all’ultimo minuto.

Ho fatto così.
Ho abbracciato la verza più bella del mercato, a casa ho staccato le foglie più esterne per metterle nel brodo (o anche per una vellutata con le patate). Ho ripreso la verza che a questo punto è una specie di palla, l’ho lavata agilmente sotto l’acqua corrente e l’ho tagliata a metà in verticale con un coltello affilato a lama larga. Sempre con lo stesso coltello ho tagliato delle fettone di circa 1,5 centimetri le ho sistemate sulla placca del forno rivestita di carta, le ho irrorate di succo di limone e/o acidulato di umeboshi (ma anche tamari, soya, etc) ho aggiunto fette di limone, erbette al gusto (qualche volta origano, altre volte cumino, ma anche semi di finocchio, etc) e olio extravergine di oliva.
Ho lasciato così per una mezz’ora, poi ho acceso il forno ed ho cotto tutto a 200°C finché non cominciava a dorare, a quel punto ho tolto dal forno, girato, cosparso con lievito di birra in scaglie (o anche granella di mandorle, noci, o nocciole) e un altro giro di olio extravergine di oliva più altre erbette al gusto. Di nuovo in forno fino a doratura leggera.

Note. Potete variare come volete le spezie e i condimenti, vi consiglio però di considerare sempre una nota acida, una salata e una aromatica. L’aggiunta del lievito in scaglie o della grandella di frutta secca serve più che altro a permettere un minimo di gratinatura che sta sempre bene, se non avete problemi con i cereali potete usare tranquillamente pangrattato. Se la verza è molto grande potete farne solo metà e conservare l’altra metà per un’altra sera, ma a casa nostra di solito finisce tutta intera.

Gnocchi di nocciole

Di gnocchi ne abbiamo fatto un libro intero, 31 ricette di gnocchi di ogni tipo, lo trovate qui.
Rimane uno dei miei preferiti (e non soltanto per la copertina!), ma è vero che avrebbe bisogno di un seguito, di un progetto a volumi, perché di gnocchi non ce ne sono mai abbastanza e soprattutto se ne scoprono di impensati.

Gnocchi di nocciole ad esempio, ci avreste mai pensato? Io no, ma invece in un vecchio libro di cucina trentina, che spesso ci ha riservato scoperte geniali, c’erano loro, nocciole e ricotta.

Toccava provarci non c’era che fare, anche perché dalla Sicilia ci arrivano le nocciole dell’Etna, da un fazzoletto di terra che lo abbracci tutto con lo sguardo, ma tutto zeppo di nocciole e di meraviglie.

Eccoli dunque, con l’avvertenza che la dose di farina indicata dal libro è un poco ad occhio: verificate e aggiustate fino ad ottenere un impasto appena consistente (per sicurezza fate la prova di cuocerne uno, giusto per non avere cattive sorprese).

Per il resto sono una piccola gioia, con le nocciole ben presenti capaci di curare (quasi) ogni nostalgia.

La ricetta è tratta da La cucina del Trentino Alto Adige, di A. Molinari Prandelli, Newton Compton 2001

per 6 persone
350 g di ricotta
3 uova
60 g di nocciole tostate e tritate
2 cucchiai di pangrattato
3 cucchiai di farina

burro fuso e salvia per condire
oppure, come nel nostro caso, pesto di cavolo nero (preso diretto dal libro dei pesti)

Scolare bene la ricotta e mescolarla con le uova leggermente battute, unire quindi le nocciole tritate e poco alla volta il pangrattato e la farina. Quando il composto risulta un poco consistente potete formare gli gnocchi con il cucchiaio facendoli cadere direttamente nella pentola con l’acqua bollente, oppure lavorarli con le mani leggermnte bagnate e passarli nella farina.
Cuoceteli in acqua bollente leggermente salata, scolateli appena vengono a galla. Conditeli, come più vi piace, e a tavola!

La zuppa di carote (sanissima) della Pilar

Zuppa di carote is the new black!
Scherzi a parte a casa nostra (che di questi tempi è un posto un poco indefinito tra Roma e Barcellona) sta andando forte la zuppa di carote, ma non proprio la solita zuppa… Al Fotografo l’ha “prescritta” la sua nutrizionista, la Pilar, che lo segue da alcuni anni in un regime alimentare rigoroso e spesso molto alternativo.

In questi anni Pilar ci ha fatto scoprire di tutto e cambiare anche diverse abitudini, ognuno a modo suo naturalmente: il Fotografo da integralista, Anna ed io un poco alla carlona, veloci ad accogliere quel che di nuovo ci piace e restie a lasciare quel che ci piaceva prima. Ma tant’è, nella nostra vita sono entrati i fermentati prima che fossero tanto di moda, alghe dai nomi impossibili (comprese quelle di acqua dolce di certi laghi canadesi), risi di ogni colore, acidulato di umeboshi a cui abbiamo convertito l’intera cerchia di amici e parenti e lievito in scaglie (inattivato, per carità!) che Anna mangerebbe a cucchiaiate.

Con il nuovo anno stiamo riscoprendo le carote (e anche i finocchi) e saremmo pronti a scommetere che l’arancione sarà il nostro (uno dei nostri?) colore in cucina.

La zuppa è facile e un poco diversa: quasi un gazpacho al fondo, visto che tutto è quasi crudo. Fa bene e non punisce, garantito.

La ricetta

4 carote di medie dimensioni
1/2 finocchio
1/2 cipolla rossa
curcuma
curry
olio extravergine di oliva
acidulato di umeboshi

per servire:
semi di zucca (o altra semaglia)
origano o cumino nero, o anche semi di finocchio

Lavate le carote, raschiatele, tagliatele in grossi pezzi regolari e tuffatele in acqua bollente per pochi minuti (conservate l’acqua di cottura!). Pulite il finocchio e sbucciate la cipolla, quindi raccogliete le carote cotte nel frullatore e aggiungete le altre verdure. Frullate ed aggiungete poca acqua di cottura alla volta fino ad ottenere la consistenza che vi piace. Alla fine aggiungete la curcuma, il curry e il pepe, l’aciudulato di umeboshi e due cucchiai di olio extravergine di oliva. Servite con i semini e l’origano.

Collorelle siciliane

Se mio padre legge che le ho chiamate “collorelle” farà il diavolo a quattro. Per lui son “cudduredde/i” con quella “e” che rimane sospesa tra i denti a mezza via con una “i”, ma ambigua, acennata, con dentro quel gesto dal basso verso l’alto che solo in Sicilia vuol dire no invece che sì.

Tutti i popoli del mondo dicono no muovendo il capo lateralmente e dicono sì muovendo quel medesimo capo lungo l’asse verticale, i siciliani no, i siciliani dicono, anzi accennano a un no (in realtà molto definitivo) muovendo leggermente la testa dal basso verso l’alto.
Da questo si dovrebbe poter capire perché in Sicilia una ricetta ha mille versioni e tutte e mille pretendono di essere l’unica, l’autentica, l’assoluta! A garanzia si chiamano in causa numi tutelari familiari da tre o quattro generazioni, la zia Maria, la nonna Concettina, le cugine… tutte femmine e tutte da secoli riunite attorno al tavolo di marmo della cucina a impastare, spesso assieme, quando l’occasione lo richiede.

Così è di questi dolcetti che per me erano rimasti in fondo un racconto mitologico, fino a questo Natale.


Mio padre, nato a sud dei monti Erei in un piccolo paese nei dintorni di Caltagirone, aveva delle zie e delle cugine di città (di Caltagirone appunto…). Le zie, ed in particolare una, la zia Gina, avevano l’eredità perduta di una fabbrica di ceramiche e un negozio di mode in cui mio padre, bambolotto di sei mesi, finì esposto nella vetrina in completo di lana d’angora e boccolo-tirabaci sulla fonte.
Negozio a parte le zie, e le cugine, Aurelia e Letizia, a metà dicembre, puntuali, si mettevano al lavoro. Era lavoro collettivo e impegnativo, con molti chili di impasto e molte ore davanti, ma il risultato era un merletto finissimo con un ripieno di semola, mandorle e miele. Roba da mille e una notte. E nelle mille e una notte il ricordo era rimasto prigioniero, ah ‘e cudduredde/i, quelle vere, mica quelle schifezze/rozze che fanno a Giarre (ndr il paese di mia madre…)

E le codduredde/i, o collorelle son rimaste solo memoria. Ci è voluta la testardaggine e l’amore di Lucilla per decidere che quest’anno andavano fatte sì, o sì. Così, con la ricetta arrivata via watsup da Maria Antonietta (prontipote delle cugine) si è messa pazientemente al lavoro, con l’intrepida incoscienza di quando si mette in cantiere una ricetta tradizionale che non solo non si è mai vista fare, ma nemmeno mai assaggiato (so di cosa parlo…) .

Il risultato ha premiato lo sforzo e alcune cose si sono capite lungo il cammino, come ad esempio la cottura per la quale non c’era molto appiglio nella ricetta delle zie…

La ricetta (delle zie, in realtà cugine di mio padre, di Caltagirone)

per la pasta
1 kg di farina
250 g di strutto (per noi burro)
250 g di zucchero

Per il ripieno:
500 g di miele (per noi castagno, ma sospetto in Sicilia sarebbe di zagara)
300 g di farina di semola
200 g di mandorle tostate e tritate
scorza di arancia grattugiata
100 ml circa di acqua

Per la pasta formate una fontana sul piano di lavoro al centro unite lo strutto o il burro ammorbidito e cominciate a lavorare con la punta delle dita, incorporare poca acqua alla volta fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Raccoglietelo in una ciotola copritelo con un piattino e uno strofinaccio e lasciatelo riposare tutta la notte.

Dedicatevi al ripieno. In un tegame dal fondo spesso scaldare il miele con l’acqua, unire le mandorle tostate e tritate, la scorza di arancia grattugiata e quindi la semola poco per volta. Mescolare finché il composto non si addensa ma senza arrivare al punto che sia troppo duro e difficile da maneggiare.

Riprendete l’impasto e stendetelo prima al mattarello e poi con l’aiuto di una macchinetta per la pasta fino ad ottenere delle lunghe strisce. Con l’impasto formate dei salsicciotti che avvolgerete con la pasta stesa, confezionando con pazienza degli anelli.
Decorateli quindi con dei piccoli pizzichi sull’impasto (noi abbiamo usato le pinzette per le sopracciglia…) quindi cuocete in forno a 180°C per circa 15/20 minuti, e sfornate non appena iniziano a indorare.


Note. Se volete ammirare gli strumenti bellissimi con cui si realizzano i pizzichi guardate qui, vi farete anche un’idea più precisa di come procedere con l’arrotolatura dell’impasto. Io purtroppo questa volta mi sono ricordata di Chez Munita troppo tardi e pensare che avevo pure lasciato un commento… ma son passati 11 anni, (ehm..)

La torta di crêpes

Questa cosina qui era rimasta indietro, pubblicata solo su Instagram ma preparata per uno dei set della prima edizione della scuola di Fotografia, negli ultimi mesi del faticoso anno passato.

Proprio ieri è cominciata la seconda edizione della scuola, con un gruppo bellissimo tra San Diego California, una barca nel porto di Catania, il Trentino, Milano, Genova, Roma, l’Emilia che guarda a Barcellona, Mantova, …. E a riguardarla da qui la torta ritrova tutto il suo fascino, probabilmente anche perché ho dimenticato le ore che ho passato a fare crêpes sottilissime, un sabato mattina, impilandole con pazienza e concedendo ad Anna solo assaggi di quelle venute male.

Se vi sentite pazienti dunque buttatevi! Per incoraggiarvi devo dire che archiviata la cottura delle crêpes il resto è una “discesa” piacevolissima che vi riempirà di soddisfazioni.

La ricetta

Ingredienti:

per le crêpes:
500 g di farina
8 uova
1 l di latte
1 pizzico abbondante di sale
un po’ di olio extra vergine di oliva

Per la glassa al cioccolato:
400 g di cioccolato 70%
200 g di panna fresca
1 noce di burro

per il ripieno di ricotta
300 g di ricotta
200 g di panna
(se volete osare, potete sostituire la ricotta con il mascarpone)

Nocciole tostate e alchechengi per decorare


Sitemate la farina in un recipiente, formate la fontana, al centro rompete le uova e cominciate a lavorare. Incorporate piano piano il latte, il sale e l’olio alla fine, facendo attenzione a non formare grumi. Lasciate riposare l’impasto almeno un paio d’ore, ma meglio tutta la notte.
Imburrate una padella, oppure ungete con un poco di olio, e una volta trovato il giusto calore della padella dispondete una mestolata di impasto. Muovete la padella per distribuirlo uniformemente e lasciate cuocere a fuoco dolce, finché non cominceranno a formarsi delle bollicine e i bordi si solleveranno leggermente. è il momento di girare le crêpes, potete farle saltare o aiutarvi con una paletta di silicone. Una volta girata fate cuocere la crêpe un minuto anche dal secondo lato e quindi sistematela su di un piatto. Procedete così, con pazienza, con tutto l’impasto. Non scoraggiatevi se le prime vi verranno male, è normale! Considerate che di tanto in tanto dovrete ungere nuovemente la padella ma sempre con parsimonia: non deve friggere, ma sempliemente non attaccarsi.

Preparate la ganache di cioccolato: tagliate a pezzetti piccoli e regolari il cioccolato e versatelo nella panna bollente, spegnete, mescolate con vigore e aggiungete il burro.

Montate la panna fredda, se volete aggiungete un paio di cucchiai di zucchero a velo, ma per noi non è stato necessario. Incorporate quindi con delicatezza la ricotta (o, se volete peccare, il mascarpone!).

Montate la torta. Sistemate la prima crêpe direttamente sul piatto dove servirete il dolce, cercando di posizionarla ben al centro. Spalmate uno strato sottile di farcia di ricotta e ricoprite con una seconda crêpe, spalmate quindi con la ganache di cioccolato (sempre in strato sottile e senza arrivare troppo sui bordi) e ricoprite con la terza crêpe. Procedete così fino a terminare gli ingredienti (o la pazienza).
In cima decorate con nocciole tostate, alchechengi e un poco di ganache al cioccolato.


Note: La ricetta per le crêpes è quella collaudata della Marie e pure della nonna bretone del Fotografo, semplicemente in doppia dose, la trovate qui:
http://lacucinadicalycanthus.com/?p=6038
Come raccomandava la nonna Fanette se riposano una notte in frigo saranno molto meglio.

Per la farcitura noi abbiamo alternato uno strato sottile di ricotta e panna da montare con uno strato di ganache al cioccolato ma considerate che potete variare a piacere, ricordando però che l’alternanza degli strati è una buona soluzione per evitare l’effetto stucchevole o eccessivamente secco.
Potete servirla con un cucchiaio di panna e un extra di ciccolato e nocciole.

Il budino di cachi

Quest’anno è stato quasi un tormentone: il budino miracoloso di cachi, fatto solo con frutto maturo e un cucchiaio di cacao amaro, pareva troppo bello per essere vero.

Toccava provarci, soprattutto perché il Fotografo, con la sua dieta intransigente non tollera praticamente nulla ma rimpiange parecchio, anche se non lo dà (troppo) a vedere.

Dunque ci abbiamo provato, e la prima volta è stato un disastro. Distratta e anche un poco scettica ho spellato il caco e ovviamente, la cosa non ha funzionato (è infatti la buccia lapposa del caco che funziona come addensante naturale..). La seconda volta ero concentrata, ma in quel fine settimana il Fotografo aveva già fatto fuori frullatore, minipimer e macinasemi in una volta sola, dunque ho tentato di “frullarlo” con la frusta del Kitchen aid…. inutile dire come è andata.

La terza volta ha funzionato. Frullatore nuovo qui a casa a Rovereto, buccia inclusa e 1 cucchiaio e mezzo di cacao in polvere. Tutto qui, consistenza perfetta già nel frullatore. Un’ora di riposo ed era pronto.

Miracoloso quindi, ma ti devono piacere i cachi, e questa è un’altra storia.

La ricetta

1 caco maturo, lavato e con la buccia
1 cucchiaio o 1 cucchiaio e mezzo di cacao in polvere
+ 1 frullatore

Lavate il caco, eliminate il picciolo e tagliatelo in grossi pezzi con tutta la buccia. Versate nel boccale del frullatore, aggiungete il cacao e frullate fino ad ottenere una crema omogenea e corposa. Versate nelle forme e aspettate che si solidifichi (a me non è servito il frigorifero). Al momento di servire, se vi piace, aggiungete una spolverate di cannella.

cheese cake al labné

Il labné fa parte dei nostri confort food da tempi immemorabili, da quando il coinquilino palestinese di un amore veneziano lo preparava agganciando la federa al rubinetto della vasca. Da allora lo abbiamo preparato in mille occasioni, migliorando la tecnica ma con lo stesso spirito. Qui trovate la nostra versione montata che è una delizia senza mezze misure, provate e vedrete.

Ma Marie, che una ne pensa e dieci ne fa si è lanciata a immaginarne una versione a torta salata, seguendo il principio della cheese cake, aggiungendoci però un punto di colore.

Il principio è semplice ed è tutta la ricetta, preparare una base salata, fatta di grissini integrali e nocciole tritate con un poco di burro giusto per compattare. La base, come per ogni cheesecake che si rispetti, riposa in frigo per qualche ora. La parte superiore è fatta di labné montato, un poco di succo di melograno per dargli un tocco di rosa fané ed un foglio di gelatina, precedentemente ammollato in acqua.

Ingredienti


per uno stampo da circa 18 cm

per la base:
50 g di nocciole tritate
150 g di grissini integrali
60 g circa di burro

per il ripieno:
500 g di labnè montato
4 cucchiai di succo di melograno
2 fogli di gelatina da 2 g (4 g in tutto)

Per il labné (o labhneh) montato:
la ricetta è qui:
http://lacucinadicalycanthus.com/?p=12616

Tritate i grissini aggiungete le nocciole e quando il tutto sarà ben amalgamato il burro sciolto. Versate il composto sul fondo di uno stampo a cerniera foderato e livellate con il dorso del cucchiaio fino ad avere una base omogenea. Infilate lo stampo in frigorifero e dedicatevi al ripieno.

Mettete in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda, per circa 10 minuti. Nel frattempo ricavate il succo del melograno cercando di non ridurre la cucina a una scena splatter… raccogliete 4 cucchiai di succo in un pentolino, agggiungete due cucchiai di acqua e unite la gelatina strizzata, fate scaldare a fuoco dolce finché la gelatina non si sarà completamente sciolta. Lasciate intiepidire quindi unitela al labnè montato, incorporandola perfettamente.
Versate quindi nello stampo, livellate e lasciate riposare in frigorifero per qualche ora.

Noi lo abbiamo decorato con lo zaatar che è l’accompagnamento perfetto per il labné e con l’origano siciliano che piace tanto al Fotografo.


Nota: potete variare un poco la quantità di succo di melograno per un colore più inteno e anche la quantità di gelatina se volete una consistenza più soda.

La torta quattro quarti al caffè e cardamomo di Marie e di Ottolenghi

Questa volta io non c’entro, nulla o quasi. Non ho avuto l’idea, non ho cucinato, non ho curato lo styling, non ci ho messo le mani, nè sopra nè intorno.

Durante gli ultimi mesi, con l’impegno settimanale della Scuola di Fotografia, abbiamo cucinato moltissimo, sforzandoci ogni martedì di trovare il soggetto, la ricetta, il set giusti per parlare del tema della settimana. Poi ogni mercoledì, abbiamo spacciato cibo a tutto il quartiere… Le girelle, i ravioli capresi, la torta di curcuma e quella di crêpes, e pure le casette di pandispezie per il dolce dell’avvento e i 4 chili di mandarini, tutto ha cercato e trovato casa!

Ma per questa sontuosa torta qui sopra io sono stata solo a guardare, qui da Barcellona.


Ottolenghi l’ha pensata chissà dove, forse a Londra in un giorno piovoso. A Roma Marie l’ha cucinata, Luca l’ha trasportata, il Fotografo l’ha ambientata, illuminata, ma pure tagliata, e fotografata con tutte e due le sue mani inquadrate (!), gli allievi l’hanno studiata e Fabio e Paola l’hanno mangiata.

Quando si dice un gioco di squadra. La ricetta di Marie con le sue note la trovate qui sotto, io penso proprio che sarebbe il giorno giusto per rifarmela.

Durante l’ultimo corso di fotografia di Maurizio, Maria Teresa raccontava di come, quando ci siamo conosciute, guardassimo con grande ammirazione i libri di Donna Hay, ma ci siamo anche dette che alla fine sono ben poche le ricette che poi abbiamo provato. Da qualche anno invece seguiamo le varie pubblicazioni di Yotam Ottolenghi e sono invece moltissime le ricette che prepariamo e questa ricetta è tra queste. Il principio della torta 4/4 è che uova, farina, zucchero e burro siano dello stesso peso. Qui Ottolenghi la declina in modo orientale, con il caffè ed il cardamomo. Nella ricetta originale ci andrebbe anche una glassa al caffè, ma noi abbiamo preferito prepararla senza che così si conserva (e trasportava!) meglio. La torta con la glassa dovrebbe essere consumata in giornata. Abbiamo fatto anche qualche piccola altra modifica alla ricetta di Ottolenghi.

Ingredienti

90 ml di latte, più 20 ml per il caffè
6 uova
300 g di farina
300 g di zucchero
300 g di burro morbido
mezza bustina di lievito in polvere
1 cucchiaino e mezzo di cardamomo appena macinato
1 cucchiaio e mezzo di polvere di caffè solubile
2 cucchiaini di cacao in polvere


Preriscaldare il forno ventilato a 195° gradi. Ungere e infarinare uno stampo. Versare il latte in una ciotola, aggiungere le uova e battere leggermente quanto basta ad amalgamare. Setacciare la farina ed il sale direttamente in una seconda ciotola, aggiungere lo zucchero e mescolare, unire quindi il burro morbido e metà del composto all’uovo continuando a lavorare per un minuto, aggiungere la seconda parte del composto all’uovo solo quando la prima sia perfettamente incorporata. Dividere l’impasto in due ciotole; in una aggiungere il cardamomo in polvere, amalgamando perfettamente.

Scaldate i 20 ml di latte rimanenti e versarli in una ciotola con il caffè ed il cacao, mescolando finché il caffè in polvere non si scioglie ed il composto diventa denso; quindi unire agli ingredienti della seconda ciotola. Versare nello stampo un impasto alla volta, in modo da creare due sovrapposizioni di colori.

Cuocere la torta per 40 – 45 minuti (dipenderà dal vostro forno e dalla misura dello stampo), noi abbiamo usato uno stampo per bundt cake di 22 cm.

Gli anolini pressappoco

Con la pasta fresca ho un rapporto complicato: la adoro, la faccio relativamente spesso (soprattutto d’inverno e ai cambi di stagione) ma mi mette a disagio.

Credo che sia colpa del non averla ereditata come un sapere di casa: la mia mamma non impastava e la mia nonna, come è tradizione al Sud, faceva grandi meravigliosi vassoi di maccheroni col filo, ma la pasta all’uovo non era cosa sua.

Si ereditano dunque anche le lacune, oltre che i saperi.

Certo che con il tempo ci ho provato e riprovato con la tenacia che a volte si mette in cucina. Una volta con Marie abbiamo passato tre giorni a stendere sfoglie al mattarello fino ad avere vesciche alle mani e la casa in uno stato disastroso, e alla fine (forse) l’abbiamo spuntata.
Quando sono passata alla macchinetta la cosa si è fatta più semplice, molto più gestibile e anche frequente ma mi è rimasto sempre, al fondo, il dubbio di muovermi male. Ho seguito ogni passo possibile delle Sorelle Simili, mi sono fatta insegnare da chiunque avessi a tiro, ho provato e riprovato, credo persino che non mi venga male, ma sempre mi rimane la sensazione che con la pasta all’uovo ho tanto da imparare.

Con tutta questa premessa e con la sindrome dell’impostore nel cuore ho avuto l’ardire di buttarmi a fare gli anolini parmensi, quelli ripieni di Parmigiano Reggiano e di quasi nient’altro: pangrattato, un sentore di noce moscata e giusto un poco di brodo di carne per tenere insieme l’impasto.

Per la ricetta avevo un’arma segreta: un’amica carissima qui a Barcellona e la ricetta della sua mamma, la Marcellina, a cui l’ha “distillata” goccia a goccia trasformando in pesi e misure quelle che nella tradizione sono sempre indicazione ad occhio e a sentimento. Tutto bene dunque finché mi sono accorta che servono pure gli strumenti giusti, nella fattispecie lo stampo da anolini: tondo, senza smerlature e piccolo piccolo, poco più di un anellino di 3 cm i diametro.
Ho fatto dunque quello che ho potuto, usando un bicchierino da cognac che mi pareva la misura più adeguata, ma dopo averne fatti una manciata ho temuto che si rompesse la mano o in alternativa il bicchiere.
Il Fotografo poi non faceva il tifo, perché lui, che ha studiato a Bologna, concepisce solo la forma tortellino, praticamente l’ombelico del (suo) mondo.

Non inorridite dunque e portate pazienza: il contenuto è corretto per la forma ci attrezzeremo.

La ricetta (ad occhi e croce)


Per la pasta
500 g di farina
5 uova

Per il ripieno:
250 g di parmigiano Reggiano molto stagionato
150 g di pane raffermo
2 uova
un poco di brodo per tenere insieme l’impasto
sale e noce moscata

Preparate la pasta come sapete fare. Io setaccio la farina, faccio il vulcano al centro e verso le uova leggermente battute, inizio a incorporare la farina con la forchetta poco per volta cercando di non rompere subito la conca. Poi ci metto le mani e lavoro fino ad incorporare tutta la farina, compatto e poi pulisco il piano con la spatola in modo da eliminare tutte le bricioline. Lavoro con pazienza con la parte del palmo vicino al polso finché l’impasto è arrendevole ed elastico. Lo copro con una ciotola rovesciata e lo lascio riposare per mezz’ora circa.
Se ho fretta o sono pigra setaccio la farina nella planetaria, verso le uova al centro e impasto prima con la foglia e poi con il gancio: è più facile ma forse meno divertente. Una volta pronto anche in questo caso lascio riposare l’impasto.
Per stendere divido l’impasto in porzioni (lasciando riposare quel che non lavoro sempre sotto la ciotola) la stendo e la piego due volte con il mattarello e poi la passo alla macchinetta sempre una tacca alla volta e sempre facendola passare due volte per ogni tacca.

Per il ripieno ho grattugiato il parmigiano, l’ho mescolato bene con il pangrattato poi ho aggiunto le uova e in fine il brodo, il sale e la noce moscata. Ho formato palline per aiutarmi a formare gli anolini e poi gli apocrifi tortellini.

Churros

Son giorni complicati, per noi come per tutti. Siamo in casa da quasi una settimana in quarantena scolastica, stiamo bene ma ci annoiamo un poco. Corriamo sul terrazzo facendo più baccano dei gabbiani, cerchiamo di sopravvivevere alle lezioni a distanza con una classe di settenni e una maestra che riesce a fare giochi di prestigio e ci concediamo molte cose.

Churros ad esempio. Che di solito compriamo nelle churrerie del quartiere (bugigattoli piastrellati di bianco da cui escono meraviglie, tutte fritte!) oppure nelle granjas, caffetterie speciali che sono qualcosa di simile alle latterie di una volta, dove si comprano latte, formaggi e una panna strepitosa che, se ti siedi al tavolino, ti servono in cima a una tazza fumante di cioccolata calda in cui intingere loro, i churros!

Ma noi non possiamo uscire e anche se potessimo uscire i bar e i ristoranti sono chiusi a Barcellona da un mese. Così ci siamo attrezzati e spesso li facciamo a casa, questa settimana di più.

Non dico che risolvano tutta la nostra giornata, ma danno una mano.

La ricetta

é tratta dal nostro libro dedicato alle merende a Barcellona, lo trovate qui: https://www.guidotommasi.it/guido-tommasi-editore/catalogo/una-merenda-a-barcellona

350 g di farina di forza
500 ml di acqua
8 g di sale
50 ml di olio extravergine di oliva
olio di arachidi per friggere
zucchero semolato

Fate bollire l’acqua con il sale e l’olio, versate tutta insieme la farina e mescolate velocemente con un cucchiaio per impedire la formazione di grumi, abbiate cura di far asciugare bene il composto. Otterrete una pasta liscia e consistente, fatela intiepidire e poi lavoratela velocemente con le mani sul piano di lavoro per darle corpo. Raccoglietela in una tasca da pasticcere e spremete con la bocchetta dentata e larga dei bastoncini di 10–15 cm, friggeteli in abbondante olio di semi caldissimo, spolverate con lo zucchero e servite subito!

Della ricetta dei churros esistono duemila versioni, sia in Spagna che in tutto il Sud America. Questa è la versione di base, senza uova, rustica ma irresistibile come si addice al cibo di strada.
Se usate una tasca da pasticcere di quelle leggere (usa e getta) probabilmente l’impasto sarà troppo duro per poterlo siringare bene; con un po’ di pazienza potete ottenere i churros spremendo direttamente l’impasto con le mani attraverso una bocchetta grande (ci vuole un po’ di pratica ma non è difficile), oppure potete comprarvi lo strumento specifico (la churrera) che assomiglia molto a una siringa da biscotti.

Girelle di crema e uvetta

Guardo a questa foto (che abbiamo usato come “copertina” del corso di novembre di luce artificiale che si è concluso ieri), e penso che mi porta diretta diretta a Santa Lucia. Un poco per le girelle, che somigliano ai Lussekatter svedesi con le code arrotolate tipiche del 13 dicembre, un poco per i fiammiferi. Insomma questioni di dolci nordici e di luce che scende. In una parola inverno.

Per la verità qui a Barcellona continuiamo con un veranillo (un’estate di San Martino?) soleggiata e caldissima (22 gradi ieri…) che ci piglia un poco in giro visto che siamo reclusi in casa, in una quarantena scolastica. Ma l’importante è crederci e quest’anno stiamo saltelando tra le date e le feste del calendario un poco a piacimento: un giorno è Natale e quello dopo prendiamo il sole in terrazza.

Tutto un tantino schizofrenico, ma ci prendiamo il lato buono, ovvero l’anarchia di fare il tempo che ci piace almeno dentro casa!

Per l’impasto delle girelle ho usato l’impasto del pull-apart-cinnamon-bread di Linda Lomellino (versione con lievito), ricetta qui: https://lacucinadicalycanthus.com/?p=12552

per la crema pasticcera nella versione di Sara, ricetta qui:
https://lacucinadicalycanthus.com/?p=12777

Una volta completata la lievitazione dell’impasto l’ho steso esattamente come per il pull-apart-cinnamon-bread poi l’ho spalmato di crema pasticcera, ho aggiunto un pugno grande di uvetta ed ho arrotolato formando un salsiccione. Poi con un coltello a lama larga ho tagliato fette di circa 2 cm di larghezza, le ho sistemate sulla teglia ed ho lasciato lievitare al riparo fino al raddoppio. Poi infornato a 180°C per circa 30 minuti.

Cips salutiste di zucca

Ci avevamo ragionato sopra nella stagione delle zucchine e quella delle chips in versione salutista era stata una grande risorsa per coccolarsi tutti insieme (Fotografo compreso, lui che mangia praticamente solo semi e bacche).

Per le zucchine tocca aspettare l’anno prossimo, ma imparato il trucco si arriva facilmente a una formula applicabile in molte situazioni: vale a dire una panatura senza cereali (dunque gluten free e bassa in carboidrati) che non è punitiva ma anzi rende appetibile praticamente ogni cosa.

Per fare chips di quella bella zucca violina abbiamo aggiunto anche i funghi, che ci stavano benissimo ma le variabili e le variazioni si annunciano moltissime.

La ricetta

Quantità ad occhio, a seconda della quantità di zucca che avete a disposizione. Tenete conto che con queste quantità di panatura ho infornato due teglie.

Ingredienti
zucca
mandorle
nocciole
lievito in scaglie
funghi secchi
pepe
olio extravergine di oliva

Lavate la zucca, asciugatela e dividetela a metà. Tagliate delle fette sottili (probabilmente con la mandolina è più facile ma io me la sono cavata bene anche con un coltello affilato a lama larga). Disponetele su un panno pulito e lasciatele asciugare all’aria.
Nel frattempo frullate un pugno di mandorle, una decina di nocciole, due cucchiai di lievito in scaglie e un cucchiaio abbondante di funghi secchi, poco pepe.
Con un pennellino spennellate con l’olio extravergine le fette di zucca una per una (sì, è un poco un lavoraccio) quindi passatele nella panatura e sistematele su di una teglia rivestita con carta da forno. In forno già caldo a 160°C per circa 15 minuti, o comunque finché non diventano croccanti (dipenderà dalla zucca e dal forno). Servite con poco sale.

Lemon meltaways

Quest’anno ho giurato che a Natale ci arrivo preparata, di tempo mi pare di averne più di quanto ne desidero e dunque non farò come sempre.

Non succederà che mi giro ed è già dicembre avanzato, che io non ho fatto nulla e corro, annaspo e rimando all’anno che viene. Quest’anno farò biscotti come se piovesse, per chiunque mi capiti a tiro, a costo di tirarli dal balcone.

Inizio dunque con le prove dei nuovi candidati (su quelli già testati credo di avere già le idee quasi chiare) e aspetto naturalmente suggerimenti.

La ricetta

300 g di farina
200 g di burro
120 g di zucchero a velo
20 g di amido di mais
la scorza di due limoni non trattati
3 cucchiai di succo di limone
un pizzico di sale

Montare il burro con lo zucchero a velo finché non è molto cremoso e gonfio, unire il succo di limone, la scorza e il sale quindi la farina setacciata assieme all’amido. Lavorare velocemente e formare una palla, avvolgerla e conservare in frigo per almeno 30 minuti. Stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno e ricavare i biscotti. (In alternativa formare un salsicciotto con l’impasto appena pronto, avvolgerlo nella pellicola e conservare in frigo, quindi tagliare i dischi). Cuocere in forno già caldo a 180°C per circa 10/15 minuti. Non devono colorarsi troppo.

Nota: mi sono piaciuti molto, più il giorno dopo che il giorno stesso. Caldi e tiepidi avevano qualcosa di sabbioso, ma il giorno dopo erano sublimi. Abbondate con il limone e per quanto mi riguarda fate a meno della galssa e del passaggio nello zucchero a velo.

La crostata alla crema perfetta di Sara

Abbiamo conosciuto Sara d’estate qui a Barcellona. Una di quelle cose belle che ogni tanto succedono nella rete e dalla rete escono, diventano fisiche e molto reali.

Era la fine di giugno, faceva caldo, nulla sapevamo di mascherine, distanze, precauzioni e confinamenti. Si viaggiava facilmente, si usciva a cena, e in pasticceria c’era solo il profumo incredibile dei croissants, senza code alla porta, senza gel disinfettante. Un’altra vita a guardarla da qui.

Abbiamo pranzato insieme nel nostro mercato, al Bar Joan dove, un poco come al Maigret di Simmenon a cui conservano il tovagliolo, sanno sempre quel che ci piace, quello di cui abbiamo bisogno. Abbiamo condiviso indirizzi, abbiamo fatto da guida e alla fine ci siamo ritrovati tutti insieme sul terrazzo di casa per la festa del mio compleanno, già un poco clandestina, ma solo per colpa dei vicini brontoloni.

Insomma un piccolo colpo di fulmine, così come Sara ha scritto nei calorosi ringraziamenti che ci ha dedicato nel suo libro, uscito da poco anzi da pochissimo.

Sara ha una bella storia un poco romantica, un sorriso aperto, una bimba poco più piccola di Anna, gonne svolazzanti e un compagno con cui gioca anche a pingpong e che lo vedi da come la guarda il bene che le vuole.

Ora che siamo tutti un poco distanti, ancora per un poco, tutti questi ricordi sono più preziosi e ci aiutano a immaginare la forza con cui torneremo a codividere e ad abbracciarci, così come è stato in quella sera d’estate sul nostro terrazzo qui a Barcellona.
Mentre aspettiamo ci sono cose che non smettono di viaggiare, i libri e la cucina ad esempio

La ricetta è di Sara, tratta dal suo libro Dolci senza bilancia in cui è proposta in due diverse versioni (morbida e croccante): noi abbiamo scelto quella morbida e aggiunto le mele. Nel libro le indicazioni delle quantità sono in doppia modalità (con e senza bilancia) per non avere nessuna scusa per non preparare un dolce…

La ricetta

Per la frolla:
100 g di burro freddo
4 cucchiai di zucchero a velo (60 g)
1 +1/2 bicchiere di farina (150 g)
1 tuorlo
1 cucchiaio raso di acqua fredda
1/2 cucchiaino di sale

Per la crema:
1 bicchiere + 5 cucchiai di latte (250 g)
2 tuorli
1/2 bicchiere di zucchero (85 g)
2 cucchiai rasi di farina (20 g
1/2 cucchiaino di sale
1/2 bacca di vaniglia o scorza di limone

Taglia il burro a cubetti e versalo in un robot da cucina o nella planetaria assieme allo zucchero a velo (per una frolla più croccante usa quello semolato). Mescola bene a massima velocità alta fino ad ottenere una crema (se si fa con le mani attenzione a non scaldare troppo l’impasto). Unisci il tuorlo, la farina e l’acqua e lavora in modalità pulse finché gli ingredienti non legheranno tra loro. Il composto non deve risultare compatto ma un po’ sbriciolato.
Rimuovilo dal robot e compattalo tra le mani formando un panetto. Posizionalo tra due fogli di carta da forno e stendeli con il mattarello. Lascialo freddare così in frigorifero per 30 minuti.

Preparare la crema.
In un pentolino scalda a fiamma moderata il latte con i semi della vaniglia, incluso il bacello svuotato (oppure con la buccia grattugiata del limone o dell’arancia). Copri il pentolino con della pellicola trasparente, così da trattenere l’umidità senza che evapori. Porta a bollore e rimuovi dal fuoco.
Nel mentre in una ciotola mescola zucchero e tuorli, evitando di lasciarli a contatto fra di loro senza prima mescolarli. Aggiungi il sale e la farina setacciata. Mescola energicamente con una frusta a mano.
Versa piano 1/2 del latte caldo all’interno dela ciotola, mescolando con la frusta continuamente. Una volta ottenuto un composto liscio, rovescialo nel pentolino con ilrestante latte senza rimuovere il bacello e riaccendi il fuoco a fiamma moderata. Dovrai girare finché la consistenza della crema non comincerà a diventare più densa. Di tanto in tanto fermati per vedere se in superficie appaiono delle bollicine: appena le vedrai spegni il fuoco e travasa subito la crema in una ciotola pulita. Adesso è importante continuare a mescolare con la frusta: così diventerà più lucida.
Conservare la crema conservandola con pelicola trasparente a contatto, sempre con il bacello all’interno per conferire più profumo.

Rivesti uno stampo da crostata. Prendi la crema ed emulsionala per qualche secondo con una frusta a mano. Poi usala per farcire la crostata e impiega le rimanenze dell’impasto per decorare il dolce con delle striscioline. Riponi in frigorifero per 30 minuti poi inforna a 170°C in forno preriscaldato con modalità ventilato per 35-40 minuti.

Nota: nella nostra versione in cui abbiamo utilizzato esattamente queste dosi (e non i multipli come indicato da Sara) abbiamo scelto una forma piccola (circa 20 cm di diametro) e abbiamo sistemato sopra alla crema fettine sottilissime di mela irrorate di succo di limone)

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