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I biscotti tedeschi di Claudia

Alle otto di ogni sera usciamo al balcone ad applaudire e a guardare negli occhi i vicini, anche se da lontano.

Viviamo nella piazza da sei anni e conosciamo ogni sfumatura di stagione, il rumore che faceva l’estate e tutta la vita della fontana che sta proprio al centro.
In questi anni, da maggio in poi, il nostro balcone è rimasto sempre praticamente aperto, facendo della piazza parte delle nostre giornate, un poco come un orologio, capace di orientarti quando sei distratto. Adesso nel silenzio del tempo sospeso la piazza sembra segnare solo un’ora: le otto, appunto, quando usciamo al balcone, alla finestra, sul terrazzo e battiamo le mani, ci affacciamo, sorridiamo, ci guardiamo e ci salutiamo. Sempre c’è qualcuno che prima di ritirarsi dietro la luce accesa della sua casa grida: Bona nit!

La tenerezza che provo per questo momento mi fa sentire parte di una cosa molto grande, che include l’Italia, l’Europa, il mondo smisurato che normalmente non si riesce a pensare, ma mi fa sentire anche qualcosa di molto più piccolo, il mio quartiere, il barrio, questa piazza, le mura romane, la scuola di Anna dietro l’angolo, le acacie, il gelataio con pianta come lo chiama Anna da quando aveva tre anni e naturalmente il negozio di Claudia.

Claudia è un’amica italiana, conosciuta per caso alla festa dell’asilo nido tedesco che Anna ha frequentato piccolissima, ma questo “per caso” era destinato ad essere “per forza”. Pochi mesi dopo le parole scambiate di corsa al parco, Claudia ha aperto il suo Konfetti kids proprio qui, così vicino da essere un’appendice di casa. Da allora sono state parole ogni giorno e pranzi un poco veloci tra le due e le tre, orario spagnolo.

Ora Konfetti è chiuso, la baixada silenziosa, come la piazza, se non alle otto della sera.
A noi mancano Claudia, Lili e Michi. Ci manca passare per un saluto, ci manca il pianoforte, l’altalena, l’accento italo-tedesco di Lili, le feste, le lucine, le novità e anche le cose sempre uguali.

Sappiamo che sono vicini, appena dietro la Layetana, ma ci sentiamo solo per telefono o con tutti i mezzi con cui sentiamo noi la nostra famiglia italiana e loro la loro italo-tedesca. Lo spazio è sospeso per tutti, 500 metri o 5000 chilometri sono (quasi) lo stesso in questo tempo strano.

Così aspettando che Konfetti riapra, che la piazza si riempia di voci, che torni la vita di tutte le ore, Claudia ci ha dato la ricetta della Oma, la nonna di Lili, che possiamo fare qui, come nella casa del Born, a Berlino, a Bergamo, o a Roma.

“Proprio ieri abbiamo festeggiato il nostro anniversario di vita a Barcellona: tre anni, che sono volati.In questi tre anni ci siamo abituati ad avere il mare dietro l’angolo, il cielo quasi sempre blu e tante persone bellissime con cui chiacchierare per le strade del barrio.
Quando la mia famiglia a Bergamo ha cominciato la quarantena, sono iniziate le preoccupazioni e dopo una decina di giorni é arrivato l’obbligo, anche per noi, di stare in casa.
Con nostra figlia Lilien di cinque anni appena compiuti le giornate trascorrono tra lavoretti più o meno elaborati, avventurose escursioni al terrazzo e quando possibile un po’ di lavoro da casa (grazie anche al prezioso aiuto della Patrulla Canina).Visto che mio marito non é grande amante dei dolci, sto cercando di limitare la produzione di torte e biscotti… anche se ogni tanto qualche teglia viene inevitabilmente sfornata! I makronen sono probabilmente la cosa più semplice e sfiziosa che si possa preparare e questa é la ricetta della Oma (nonna, in tedesco) di Lilien. Nonostante la nuova routine sia meno drammatica del previsto, spero di poter tornare presto a bere il caffè al bar accanto al mio negozietto, ciarlare con i vicini e passeggiare per le viuzze della città con il naso all’insù”.

Claudia.

La ricetta

Makronen alla nocciola

250 g nocciole tritate,
250 g zucchero,
1 pacchetto di zucchero vanigliato,
3 Bianchi d’uovo ( 120 g)
Per guarnizione: 45 Nocciole

Montare a neve il bianco d’uovo ed unirlo allo zucchero. Aggiungere le nocciole tritate e fare delle palline aiutandosi con due cucchiaini.
Sistemare le palline su carta da forno e guarnire ciascun makron con una nocciola. Infornare a fuoco moderato per 40 minuti. Una volta tolti dal forno e raggiunta la temperatura ambiente, spolverare con zucchero vanigliato.

Nota: noi abbiamo omesso lo zucchero a velo perchè non lo avevamo, ed abbiamo provato anche una versione in pirottini che è piaciuta molto ad Anna…

Konfetti è ovviamente chiuso, ma funziona il negozio on line, date un’occhiata e scoprirete cose bellissime: https://www.konfetti-kids.com/

Mousse al cioccolato con l’acquafaba

Qui c’è da gridare al miracolo. E infatti c’è chi da anni l’ha scoperta e la prova e la riprova, noi qui, che siamo un poco lenti su certe cose, ci abbiamo messo il nostro tempo e l’acquafaba l’abbiamo “scoperta” davvero poco, anzi pochissimo tempo fa.

L’acquafaba altro non è che l’acqua di cottura dei ceci, o acqua di governo, come si diceva con un termine così desueto che mi ha sempre affascinato.

Qualche settimana fa, quando ancora si usciva e tutti questi giorni non erano immaginabili nemmeno dalla più distopica delle immaginazioni, mi ero decisa.
Dietro al mercato di Santa Caterina c’è un negozietto piccolo, piccolo di quelli che stanno lì da tutta la vita (e che speriamo di ritrovare lì, dove stava…), ci vendono solo legumi cotti (e crudi): arrivano in ciotoloni fumanti e c’è sempre la coda per portarsene a casa un cartoccio triangolare che scalda le mani. Costano poco, sono buonissimi, comodissimi e cotti con una perfezione che io non sono in grado di raggiungere, per cui spesso mi fermo (nonostante la coda…) e aspetto pazientemente il mio turno, sbirciando la libreria per bambini che sta difronte ed ascoltando le hit anni Ottanta che arrivano assieme al fumo dalla piccola cucina sul retro. In genere compro cigrons (ceci) o mengetes de santa Pau (fagioli tipo cannellini). E l’ultima volta, propio l’ultima volta che ci sono stata, sporgendomi sul bancone nell’idioma ibrido mezzo catalano, mezzo castigliano e molto italiano che uso qui ho chiesto che mi dessero anche un poco del brodo di cottura.
Naturalmente non mi hanno capita, meno male che brandivo un barattolo di vetro vuoto come ho visto fare alle signore qui, e questo deve essere bastato. Son tornata a casa con i miei ceci e l’acqua di cottura.

Avevo le idee chiare ma dubbi molti. Non monterà, e invece…

Prendete l’acqua di cottura ben fredda di frigo, aggiungete un paio di gocce di limone e otterrete questa cosa qui:

Da lì in poi decidete voi cosa fare, ma per me mousse al ciccolato è la risposta. Soprattutto di questi tempi.

Non troverete che vantaggi: cuocerete i ceci a casa, non butterete l’acqua e mangerete una mousse che in fondo non ha bisogno di nulla, per me nemmeno di zucchero. Senza un grammo di senso di colpa.

La ricetta

200 g di cioccolato fondente (per me 81%)
140 g di acqua faba fredda di frigo
1 cucchiaino di succo di limone

Nota preliminare: Se volete andare sul classico ricordatevi di cuocere i ceci senza aggiungere sale (a casa nostra viene facile perché il Fotografo ha eliminato il sale) e in acqua molto abbondante, in modo che ve ne rimanga quando i ceci saranno pronti.
Se invece salate l’acqua non disperate, la prima volta ho usato acqua faba salata e a me quel punto di sale nella mousse al ciccolato piace. L’acqua deve comunque essere abbondante. Ovvio. Filtratela e conservatela in frigorifero.

Sciogliete il ciccolato a bagnomaria e lasciate che si intiepidisca. Montate l’acqua con il succo di limone alla massima velocità con la planetaria o anche con le fruste elettriche, abbiate fiducia e vederete che monterà.
Incorporate poco per volta il cioccolato con una spatola, muovendo dal basso verso l’alto. Quando avrete ottenuto un composto omogeneo sistemate nelle tazzine, nei bicchieri o dove volete e conservate in frigo per almeno un paio d’ore.

Gallette di riciclo

Qui non si butta via niente. Ma niente per davvero.

Non dovrebbe essere una novità: ci sembra(va) di avere sempre fatto molta attenzione, di essere stati responsabili, addirittura virtuosi, conservando gli scarti delle verdure per il brodo, inventando modi per riciclare degnamente ogni avanzo, e facendo lavorare a regime pieno quel congelatore che, appena arrivati nella casa nuova a Barcellona, ho voluto enorme.

Ma qui la quarantena ci sta insegnando la differenza tra la pratica e la teoria.

Non si tratta solo di non comprare più di quello che si potrà mangiare, di non lasciar scadere un cartone di latte, o di trovare un degno utilizzo per ogni albume che si sia separato dal suo tuorlo, o viceversa. Qui si tratta di cacolare bene quel che entra e quel che esce.

Noi usciamo poco, una o due volte la settimana, cercando di mettere dentro al piano della spesa quello che ci serve anche per i progetti, essendo la nostra cucina inseparabile ormai da molti anni dal nostro lavoro. Non è semplice, anche contando che ognuno ha le sue esigenze: il Fotografo la sua dieta salutista, Anna idiosincrasie ed amori assoluti da seienne, ed io un aumento considerevole del bisogno di carboidarti. Toccherà riparlarne.

Vivendo poi al quinto piano e senza ascensore, anche scendere a portare l’immondizia sembra di questi tempi un esercizio che merita premeditazione. Colpa di questo, o merito del tempo io mi sono messa finalmente al lievito madre (che a proposito sembra crescere florido e prosperoso) e il Fotografo si è messo a fare crackers salutisti dei resti delle sue centrifughe mattutine.

Alambicca, miscela, gioca persino con il colore e poi mi occupa il forno per ore ed ore, ma voi mettere non disperdere tutte quelle fibre semplicemente nella spazzatura? (… e non dover scendere a buttarla?)

La ricetta

10 foglie di kale
3 carote
1 barbabietola
1 pezzetto di zenzero
una manciata di mandorle tritate
una manciata di semi di lino tritati
1 cucchiaio raso di psyllium
1 pizzico di pepe di cayenna
1 pizzico di curcuma in polvere

Preparate l’estratto con gli ingredienti freschi, bevetevelo.
Raccogliete i resti delle fibre vegetali e mescolate con il resto degli ingredienti. Otterrete una specie di composto sabbioso. Stendetelo il più fino possibile su un foglio di carta da forno o su un tappetino antiaderente e lasciatelo seccare nell’essiccatore se lo avete, o nel forno ventilato al minimo. Una volta secco (ci vorranno parecchie ore…), tagliate in quadrati o in rettangoli e conservate in un barattolo ermetico.

Il lievito madre di Francesco

L’adolescenza non è tempo di mezze misure. Tutto è tremendamente serio, terribilmente assoluto, tutto è una questione di principio.
Francesco ha 13 anni e mezzo, un’anima musicale e una quarantena da passare, in casa come tutti noi. Così ha deciso che voleva cominciare da zero, dall’acqua e dalla farina perché, come scrive, quello è il fondamento e pure il passaporto.

La sua idea di usare questo tempo per mettere le basi, ci è piaciuta moltissimo, così che pure qui a Barcellona ci siamo decisi. Che sia un augurio: poi viaggeremo con tutte le carte in regola!

Ho deciso di preparare da solo il lievito madre perché mi sono messo a fare il pane e perché mi è venuto il desiderio di produrlo completamente da solo, dall’inizio alla fine. Il lievito madre è un fondamento, un passaporto per qualsiasi prodotto da forno. Si parte da zero, acqua e farina e poi però ci vogliono un sacco di giorni prima che sia attivo, pronto. E ora i giorni ci sono. È come un fratello, bisogna “rinfrescarlo” che per me è dargli da mangiare ogni due giorni. Gli ho dato un nome, si chiama Tore, un nome rozzo e un po’ sardo.” Francesco

Una ricetta vera questa volta non c’è. O meglio ne esistono così tante che ognuno deve trovare la sua strada, oltre che la sua scuola. Francesco si è lanciato su un lievito madre vero e proprio (100 g di farina per 50 g di acqua come principio di tutto), io, che sono più pavida, son partita con il lievito madre liquido, o licoli (100 g di farina per 100 g di acqua) che mi giurano essere di più facile gestione.
Si sa che con l’età si diventa codardi.

Poi i procedimenti diventano un poco alchemici: quando la prima fermentazione è avvenuta si comincia a “rinfrescare”, prelevando una parte di lievito e la stessa parte di farina, poi metà di acqua per Francesco (che deve nutrire il suo lievito solido che ha chiamato Tore…) e stessa parte di acqua per me (che nutro quello liquido che ancora non ha un nome…).
Vedremo come andrà a finire, ancora una volta a cavallo tra Roma (dove abita il lievito di Francesco) e Barcellona dove abita da ieri il nostro.

Intanto Anna (la mamma di Francesco) ci racconta come è la loro vita in quarantena, tra l’entropia inevitabile della condivisione e la meticolosità di chi pone le sue basi. Anche in cucina.

“In tre in settanta metri quadri stipati di strumenti, bassi, contrabbassi, piani e pianole, la convivenza non è semplice. Tutti a casa, contemporaneamente, tre telefoni, tre computer, tre che parlano in tre stanze diverse, lezioni a distanza, lavori a distanza, problemi a distanza. Voci, suoni, schiamazzi, ognuno a blaterare come un pazzo nel suo angolo di mondo del nostro appartamento al quinto piano.Zona franca è la cucina, da sempre spazio condiviso, senza TV, con il suo rituale familiare. Nella vita ordinaria, tendenzialmente cucino io, non perché più brava, ma perché più veloce (sicuramente la mia dote principale, forse unica), Carlo si immola e pulisce e Francesco molla il cellulare sul divano e accorre quando è pronto. Ma ora viviamo una realtà distopica, i ruoli e i tempi si distorcono e le posizioni ai fornelli anche. E così io mi trovo imprigionata in lunghe preparazioni cui nella vita vera non mi dedicherei mai e poi mai, Carlo, neo-salutista, è predicatore e re di insalate e verdure e Francesco, adolescente che non ammette intromissioni, senza che avessi il tempo di realizzarlo è passato dai biscotti fatti insieme con le formine a saper usare le funzioni dei robot da cucina meglio di me, e a fare il pane, con precisione e una meticolosità tale che lo ha spinto a prodursi da solo il lievito madre”. Anna

passatelli ne abbiamo?

La rete non è mai stata così presente nelle nostre vite. Forse è molto tempo che è così, eppure mi sembra che le circostanze particolari che viviamo in questi giorni la rendano un poco diversa e un poco speciale.

Specchio di noi stessi e antidoto non tanto alla solitudine quanto all’isolamento, non ci fa sentire meno soli ma forse un poco meno “da soli”.
Facciamo cioè un poco tutti le stesse cose. Stiamo a casa, cuciniamo, mangiamo, leggiamo, telefoniamo, tutti da soli, ma tutti insieme.

E forse sono io che la voglio vedere così, ma mi ricorda quel che succedeva con i blog di cucina nei tempi ormai lontanissimi in cui iniziavano, in cui iniziavamo. Ci si “trovava”, si commentava, si condividevano ricette e onde di emozione, anche trends, ma si aveva la sensazione di confrontarsi, seppure a distanza.

L’altra sera avevo del brodo, che qui a Barcellona è tornato un tempo un poco bigio, un poco freddo, e volevo che fosse un poco speciale. Impastare tortellini non era pensabile alle sei di sera ed allora illuminazione: facciamo passatelli, che li adoro, ma non li ho mai fatti e questo è il tempo per mettere mano a tutto quello che non si mai fatto prima!
Pareva perfetto.

Lancio dunque un appello su FB e che bello! arrivano plausi ed arriva pure la ricetta, due anzi, ma simili assai. Mi ci metto, evviva!
Peccato però che la dispensa della quarantena prevedesse solo pane scuro (mentre Virginia lo aveva detto chiaro che ci voleva quello bianco!) e soprattutto che lo schiacciapatate ha buchi troppo stretti, anche quando sembrano larghi. Insomma spingi e schiaccia, schiaccia e spingi i passatelli venivano fuori così sottili e stentarelli che sembravano invocare pietà.

Giuro che appena usciamo tutti da qui mi compro un ferro per passatelli, e faccio un corso con Virginia! Ma intanto, per non buttare via tutto, li ho traformati in gnocchetti, stesi a mano sul piano di marmo e tagliati a coltello. Li abbiamo mangiati per due sere di fila e credo pure che ripeteremo, ma non lo dite a Virginia, per carità!

La ricetta
è quella di Virginia senza però il midollo e con brodo di pollo. Anche l’ispirazione per la seconda foto viene da lei.

2 uova
100 g di parmigiano reggiano grattugiato (per noi 24 e 36 mesi, da due quasi croste)
100 g di pangrattato ricavato da pane “bianco” (qui noi avevamo solo pane integrale e scuro e mi sa che non ha funzionato)
un pizzico di sale
scorza grattugiata di mezzo limone

Battere leggermente le uova e incoprorare il parmigiano, il pangrattato, il sale e la scorza di limone. Formare un impasto consistente e lasciarlo riposare. Formare poi i passatelli o gli gnocchetti, o quel che vi viene. Tuffarli nel brodo bollente e goderseli.


Gallette di mandorle per essere fortissimi!

Di mandorle in casa ne abbiamo un barattolo enorme, sempre pieno e perennemente rimboccato.

Le mandorle sono una risorsa incredibile: spezzano una fame, aiutano i dolci e si trasformano persino in farina. Sono uno di quei cibi dalla doppia anima, molta salutista ma volendo pure peccaminosa. Stanno bene con lo zucchero, con il sale , ma anche senza niente. Si bastano e sanno accompagnare.

Nella dieta un poco estremista (!) del Fotografo sono un appiglio sicuro e infatti le tiriamo in mezzo in moltissime occasioni, anche quando si tratta di inventarsi dei crostini senza usare i cereali.
Si può? Sì, si può.

La ricetta è tratta da Raw (di Solla Eirìksdottir, per Phaidon), un libro islandese dedicato al cibo salutista e corredato da fotografie un poco lunari di paesaggi lontanissimi e diversi, rarefatti e nebbiosi, anche d’estate. Mi ha fatto un poco pensare il fatto che lì le mandorle, tutta la frutta secca, ma pure gli avocadi debbano arrivare molto da lontano, ma del resto a parte muschi, licheni e qualche cavolo non sono sicura che in Islanda crescano molte cose, né verdi né colorate.
Noi che abbiamo la fortuna di vivere il Mediterraneo possiamo goderci le mandorle con un sapore di casa dentro: a me fanno sempre un poco pensare a mio padre che, da bambino, nella campagna dei suoi genitori in Sicilia le mangiava con il mallo verde direttamente sull’albero. A primavera, mi ha detto sempre, un poco come adesso…

La ricetta

300 g di mandorle
40 g di semi di chia macinati
2 cucchiai di lievito alimentare in scaglie
1 cucchiaino di sale marino (per noi acidulato di Umeboshi)
1 cucchiaino di rosmarino essiccato
1/4 di cucchiaino di pepe nero

Lasciate a mollo le mandorle per una notte intera per attivarle. Quindi scolatele e tritatele finemente, quando avrete ottenuto una specie di farina umida aggiungete gli altri ingredienti e alla fine 6 cucchiai (circa…) di acqua. Dovete ottenere un impasto appicicoso ma consistente.
Stendetelo con una spatola in uno strato molto fine sulla placca del forno rivestita di materiale antiaderente o anche nel vassoio dell’essiccatore, incidete subito la superficie per formare i rettangoli senza premere troppo (servono solo a formare le tracce delle gallette) e seccate con l’essiccatore o anche con il forno ventilato al minimo finché non saranno completamente asciutte.
Una buona idea per facilitare la cosa è girarle quando saranno ormai rigide, in modo che non rimangano umide dal lato che poggia sulla teglia o sul vassoio dell’essiccatore. è molto importante che secchino perfettamente perché altrimenti possono ammuffire facilmente.

Paste di meliga

Come suonava quella faccenda che non tutte le ciambelle riescono col buco?

Partiamo a volte con le migliori intenzioni, anche se non sempre con l’attrezzatura giusta, poi finisce che ci perdiamo per strada.
Così in un pomeriggio un poco noioso, dopo che nei giorni scorsi riordinando la credenza è saltato fuori un mezzo pacchetto di farina di mais, decidiamo che è l’ora finalmente di impastare le paste di meliga.

Per chi non lo sapesse sono biscotti deliziosi, friabili e burrosi al punto giusto, piemontesi come molti altri della tradizione italiana. Hanno una forma semplice ma leziosa, acciambellati e striati come piccole coroncine.

Gli ingredienti sono semplici: farina, fioretto di mais, burro, uova, zucchero o miele. Ma l’impasto ha le sue insidie, soprattutto se non si possiede ancora (!) un sac-à-poche come si deve… così dopo aver sacramentato in sette lingue ho fatto quel che ho potuto con la bocchetta e il dito, roba un poco primitiva e con un certo piacere regressivo.

Ma quando poi è arrivata Anna a dire “Mamma cosa fai? Posso giocare?” ho fatto veloce veloce a dire: “scegli una formina!” e lei, ravanando in una scatola di latta ripiena di ogni forma animale conosciuta e non, ha sorvolato su farfalle, pipistrelli, balene, dromedari, bacchette magiche, fiori e fauna, ha rinunciato al cavallo di Pippi Calzelunghe, a Sant Jordi (che è stato a lungo il suo preferito) ed ha scelto la formina più semplice di tutte, quella a forma, appunto, di biscotto.

Così le paste di meliga son diventati biscotti come carte da gioco. Senza striature ma buonissimi e anche se so che deve essere suggestione, mi sembra che nella forma distesa abbiano un gusto diverso che in coroncina.

Capita anche a voi che la forma cambi il sapore?

La ricetta
200 g di farina di mais (fioretto)
200 g di farina 00
200 g di burro
1 uovo + 1 tuorlo
160 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di lievito in polvere
la scorza grattugiata di mezzo limone

Settaciate le farine, aggiungete lo zucchero, il lievito e la scorza di limone. Incorporate il burro morbido e infine le uova. Otterrete un composto piuttosto sodo ma un poco appiccicoso. Se avete un sac à poche degno di questo nome montate la bocchetta a stella (grande), riempitelo di impasto e formate sulla teglia del forno rivestita di carta antiaderente delle ciambelline. Altrimenti potete aggiungere un poco di farina bianca sul piano di lavoro, lavorare leggremente l’impasto, stenderlo e ritagliate le forme che preferite. Cuocere in forno ventilato a 160°C-180°C per circa 10 minuti, ma sorvegliando bene che non prendano troppo colore. Lasciate raffreddare perfettamente prima di manipolare i biscotti perché così termineranno di indurirsi.

Fatto a casa.

Fermarsi e accellerare, correre e pazientare. Queste pagine hanno diversi anni alle spalle, che hanno coinciso con i tempi lunghi e stretti della mia (della nostra…) vita.

Un farsi quotidiano che è quello della cucina, ma anche un tempo da guardare all’indietro, fatto di mia madre che se ne è andata, di Anna che è arrivata, di giorni facili e di ore pesanti, di libri, di progetti arrivati in fondo e di altri senza porto.

E molto spesso, in questi ultimi anni soprattutto, queste pagine sono rimaste ad aspettare: non c’era tempo, e poi dopo sembrava che non ci fosse un senso. Tutto ha accellerato, il tempo si è accorciato e si accorciato anche il tempo della cucina, quello della scrittura, quello della lettura condivisa.

Ci sono parole tecniche per dirlo, per dire che il tempo dei blog come diari è tramontato, che i social ci hanno messi tutti su una giostra che si avvita, che ci è mancato il tempo, che tutto si è ridotto ad un sorriso.


E noi, in fondo, abbiamo avuto i nostri libri in cui essere larghi, in cui accomodarci comodi come su una poltrona che scegli perché ti assomiglia, in cui puoi stendere le gambe, ma pure accucciarti, o salirle in groppa.

Ma il blog? Queste pagine sono rimaste ad aspettare ed io, con la convinzione di certi amanti presuntosi, mi son detta che non se la prendeva. Ma infondo più che pensare a lui, ho pensato sempre a me stessa sapendo che queste pagine sono la parte intima a cui tornare. Sempre, come si torna a casa.

Così oggi, proprio oggi ricominciamo da qui. Da questa cucina e da questa casa.

Perché le cose sono anche semplici da fare, ma tocca fermarsi e respirare come dico a volte ad Anna troppo concitata nel gioco o nell’emozione, che sia la paura o la voglia di fare indigestione.
La parole dei poeti lo dicono così bene! grazie papà che mi ci hai fatto inciamare proprio nell’ora giusta.

Questo ti voglio dire
ci dovevamo fermare.
Lo sapevamo. Lo sentivamo tutti
ch’era troppo furioso
il nostro fare. Stare dentro le cose.
Tutti fuori di noi.

Agitare ogni ora – farla fruttare.
Ci dovevamo fermare
e non ci riuscivamo.
Andava fatto insieme.
Rallentare la corsa.
Ma non ci riuscivamo.
Non c’era sforzo umano
che ci potesse bloccare.
(…)

Adesso siamo a casa.
E c’è dell’oro, credo, in questo tempo strano.
Forse ci sono doni.
Pepite d’oro per noi. Se ci aiutiamo.

Nove marzo duemilaventi, Mariangela Gualtieri

La ricetta

Di ragù vegetali ne ho cucinati tanti. Ma tanti per davvero. Non tanto per un’avversione alla carne, ma per pura e semplice praticità. Era un cavallo di battaglia della nonna, lo è stato di mia madre ed ha i suoi trucchi; ma gli anni dell’Università me ne hanno insegnato anche versioni un poco facilitate che avevano (ed hanno) il grande vantaggio di far fuori i resti del cassetto delle verdure, e di allenare una pazienza un poco facile. Tagliate le verdure, infatti, la cosa si fa da sola. Basta ridurre il fuoco al minimo, rimestare di tanto in tanto con un lungo cucchiaio di legno e regalargli tutto il tempo che si ha a disposizione, anche a rate. Certe mattine lo mettevo sù, all’ora di colazione, mettevo i libri sul tavolo di cucina e gli studiavo accanto, lo spegnevo per andare a lezione e lo riprendevo ancora un paio d’ore, così perché riducesse ancora un poco e condensasse. Un poco come la materia che studiavo nelle dispense fotocopiate in via di Pantaneto.

Le dosi sono indicative, così come i tempi di esecuzione. Potete variare ma non siate parchi, è un sugo che vuole generosità.
Idealmente, nella versione della nonna, il sugo vorrebbe il vino cotto che lei faceva in casa e che io ormai posso solo (o quasi) ricordare. In mancanza si può sostituire con un bicchiere di vino rosso corposo in cui sciogliere un cucchiaio di zucchero grezzo.


5-6 cipolle dorate
4 carote
il cuore intero di un sedano
1,5 kg (almeno) di passata di ottima qualità
8 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 spicchi di aglio (in questa versione ho usato aglio tenero, 3 gambetti)
1 bicchiere di vino rosso
1 cucciaio di zucchero grezzo o di melassa
cannella, choidi di garofano, scorze di limone o di arancia, alloro, peperoncino… (a scelta e a piacere)
sale

Tritate finemente le cipolle. Fate lo stesso con le carote raschiate e con il sedano da cui avrete eliminato le parti più fibrose. In una pentola molto capace fate soffriggere leggermente l’aglio schiacciato e privato del germe assieme agli aromi che preferite, appena diventa biondo potete toglierlo e versare la cipolla, fatela dorare e quindi unite il sedano e la carota. Rimestate per qualche minuto finché le verdure non cambieranno di colore, versate quindi in pomodoro, mescolate bene, abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura piano piano per lameno 2 o 3 ore. Potete anche interrompere la cottura e riprenderla senza problemi (se però tardate mettete la pentola in frigo). Quando il sugo si sarà ridotto di poco più di un terzo aggiungete il vino con lo zucchero, salate con parsimonia e proseguite la cottura un’altra ora. Alla fine aggiustate di sale.
Potete conservare il sugo in frigo per un paio di giorni in un barattolo ermetico, ma potete anche congelarlo o sterilizzarlo.

Workshop 2020.1°parte

Per informazioni e iscrizioni calycanthus.info@gmail.com

5 Aprile, Roma
La luce nella fotografia di cibo e nello still life
h 10.00 – 18.00

Workshop di un’intera giornata nel nostro studio fotografico attrezzato con illuminazione professionale e una grande varietà di accessori, props, supporti, fondali specifici per la fotografia di cibo e lo still life. Computer e videoproiettore ci permetteranno di analizzare concretamente il lavoro di editing.

Read MoreCominceremo analizzando lo stato dell’arte della fotografia di cibo con un rapido sguardo alla sua evoluzione negli anni, e con una panoramica degli stili attuali più ricorrenti e fortunati.
Metteremo in pratica e sperimenteremo tutte le fasi del processo creativo:
analisi della ricetta o del soggetto > allestimento del set e uso degli accessori > illuminazione, lampade fotografiche vs luce naturale> scelta dell’attrezzatura fotografica, inquadratura e scatto > editing.
Impareremo come scegliere e costruire una propria attrezzatura minima essenziale, con costo contenuto e massima resa. Non è necessario spendere una fortuna per avere un mini-studio per la fotografia di cibo!
Comprenderemo l’importanza della luce nelle immagini: come usarla e addomesticarla per ottenere mood diversi e atmosfere realmente capaci di interpellare e coinvolgere chi le guarda.
Impareremo come inquadrare e comporre un’immagine perché abbia armonia e forza.
Inizieremo ad usare con sempre maggior facilità tutte le funzionalità tecniche della nostra fotocamera per scattare foto sempre migliori tecnicamente.
Nella seconda parte della giornata analizzeremo le immagini prodotte per evidenziare composizione, pregi, errori e per mettere in evidenza punti di forza e possibilità di miglioramento.
Avremo la possibilità di familiarizzare con il processo di post-produzione per ottenere sempre il massimo risultato e produrre immagini sempre personali e di grande impatto.
Nel prezzo del corso è compreso il pranzo (in giardino se non diluvia…)
Costo 170€ Read Less

2 e 3 Maggio, Castellina in Chianti
La luce naturale e il ritratto nella fotografia di cibo.
2/5 h 10.30 – 18.30
3/5 h 10.30 – 13.30

Due giornate in un podere storico fra le vigne del Chianti.

Un Workshops di fotografia e un pranzo di Primavera, per tornare a condividere il cibo seduti a tavola insieme. Un fine settimana nel cuore del Chianti, in una azienda vinicola familiare sulle colline di Castellina.

Il corso si svolgerà nel cuore del Chianti senese, in un’ambientazione non solo bellissima ma assolutamente autentica. Per questo oltre al corso di fotografia, visiteremo la cantina e degusteremo i vini dell’azienda San Donatino.

La domenica, per chi vorrà fermarsi a pranzo, organizzeremo un evento un po’ speciale in cui vogliamo che il cibo torni ad essere condivisione concreta.

Read More Durante il workshop analizzeremo e metteremo in pratica di tutte le fasi del processo creativo: analisi della ricetta o del soggetto > allestimento del set e uso degli accessori > luce naturale e problemi di illuminazione > scelta dell’attrezzatura fotografica, inquadratura e scatto > elementi editing.
Prenderemo spunto dalla ricchezza di ambientazione nella natura e della luce di primavera per mettere al centro dell’attenzione “il ritratto e il cibo”. Le mani e le persone interagiscono con il cibo nella preparazione della ricetta e dell’allestimento. Come raccontare una storia in una immagine.
Impareremo come scegliere e costruire una propria attrezzatura minima, con costo contenuto e massimo resa. Non è necessario spendere una fortuna per avere un mini-studio per la fotografia di cibo!
Comprenderemo l’importanza della luce nelle immagini e come usarla e addomesticarla per ottenere mood diversi e atmosfere coinvolgenti.
Impareremo come inquadrare e comporre una immagine perché abbia armonia e forza.
Inizieremo ad usare con facilità tutte le funzionalità tecniche della nostra fotocamera per scattare foto sempre migliori tecnicamente.
Sperimenteremo le possibilità della commistione fra tecniche di ritratto e fotografia di cibo per raccontare storie con la macchina fotografica.
Il pranzo di Sabato 2 e un aperitivo degustazione nella cantina di San Donatino sono compresi nel prezzo
Costo 230€ +il pranzo di Domenica 35€
I posti sono limitati. Read Less

Tutti i corsi sono rivolti a chi si occupa di cibo da diversi punti di vista e vuole presentare il proprio lavoro attraverso fotografie personali, coinvolgenti, di impatto e qualità professionali. Food blogger, food writer, instagramer, tutti coloro che lavorano nell’ambito del cibo e della ristorazione (e della loro comunicazione), fotografi che vogliano sperimentare un primo approccio alla fotografia del cibo, o semplicemente appassionati di fotografia e/o di cucina.
Prenderemo in considerazione tutte le fasi del processo creativo:
analisi dell’oggetto > allestimento del set e accessori > illuminazione > inquadratura e scatto > editing.
in modo che sia i principianti che i fotografi con tecnica avanzata possano trovare risposte ai propri dubbi e alle proprie richieste e sviluppare un proprio progetto personale.

Si può partecipare con qualsiasi tipo di attrezzatura. Una reflex è la migliore opzione, ma anche la fotocamera di uno smartphone ci può dare delle buone soddisfazioni. I corsi daranno anche indicazioni utili sull’editing, esplorando specifiche applicazioni per smartphone che possono risultare molto utili anche per i fotografi esperti.


Scuola mensile di fotografia di cibo
Dalla A di allestimento alla Z di edizione
4 lunedì dalle 18.30 alle 19.45

Corso progressivo in 4 incontri nel nostro studio fotografico attrezzato con illuminazione professionale e una grande varietà di accessori, props, supporti, fondali specifici per la fotografia di cibo. Computer e un videoproiettore per analizzare concretamente il lavoro di editing.

Il corso avrà un tema centrale differente in ogni incontro ed è pensato come una scuola di fotografia vera e propria.
Se sei interessato a questo corso scrivi per chiedere maggiori informazioni, i posti sono limitati.

Read More 1 1 Elementi base di fotografia di cibo. Particolarità, strumenti, elementi tecnici utili.
Fotografare con la reflex, fotografare con lo smartphone.
2 Elementi di composizione e di progettazione del set. “Natura morta” vs cibo vivo. Inquadratura e scelte tecniche
3 Illuminazione. Luce naturale vs illuminazione artificiale. Il controllo della luce.
4 L’editing
Il corso è aperto ad un numero molto ristretto di partecipanti per permettere uno stretto rapporto personale e di tutoraggio.
È pensato sia per chi vuole iniziare un percorso di accostamento alla fotografia di cibo, sia per chi vuole sviluppare un progetto personale ed ha bisogno di una consulenza personalizzata e completa. Read Less

Per informazioni e iscrizioni calycanthus.info@gmail.com


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Nude cake di Halloween

“Mamma, la facciamo di sei piani!!!???!!!”

Non è che io sia stata fino ad oggi una entusiasta di zucche mascherate e mostri commestibili, in generale intorno ad Halloween ho tirato dritto senza gridare allo scandalo ma senza nemmeno sentirmi molto coinvolta.

Poi succede che una figlia di sei anni e una città che adotta qualunque tipo di festa ti tirino per la giacchetta e così ti trovi immersa nella progettazione di una torta ambiziosa, anzi ambiziosissima.

Anna si è seduta al tavolo grande della cucina ed ha iniziato a disegnare il suo progetto: strati e strati, zucche su ogni piano, voli di pipistrelli e porpurina ovunque. Piano, piano abbiamo mediato, io dalla prte del realismo e lei da quella dell’ambizione.

Abbiamo acceso il forno, avviato la planetaria. Anna voleva far tutto da sola e mi scostava la mano, io ho tenuto (più o meno) a freno il mio imperialismo in cucina, il Fotografo (che è anche Matematico) ha pareggiato gli strati e calcolato le pendenze.

Alla fine fiere e contentissime abbiamo trasportato la nostra Nude cake fino al negozio della Claudia che per fortuna ci è tanto e tanto vicina. La festa è stata bellissima, la torta è finita in un baleno e sono scomparse anche le zucchette….

La ricetta

Note:
per due stampi da 22 cm e da 16 cm di diametro

10 uova
500 g di farina
400 g di zucchero
100 ml di succo di mandarino
50 ml di olio extravergine di oliva
16 g di lievito
1 pizzico di sale

Montare le chiare con il sale, quando incominciano a gonfiare incorporare la metà dello zucchero e continuare a montare fino ad avere una neve ferma.
A parte battere i tuorli con il resto dello zucchero e i liquidi (freddi!), una volta ben omogeneo aggiungere al composto la farina setacciata con il lievito. Mescolare perfettamente e incorporare con delicatezza gli albumi montati. Versare negli stampi a cerniera imburrati benissimo, battere leggermente e cuocere a forno basso 160-170°c per circa 50 minuti/1 ora.
Nota: l’ideale è preparare le besi il giorno prima e lasciarle raffreddare completamente per tutta la notte.

Per la farcitura:
100 ml circa di succo di mandarino
100 ml circa di succo di melograno
250 g di ricotta
300 g di quark o di yogurt greco
Nota: per il mio gusto non serve zucchero nella farcitura ma valutate voi…

Per la copertura:
200 g circa di mascarpone
+ 1 cucchiaio di farcitura alla ricotta

Una volta completamente fredde tagliate le torte e bagnatele a strati alterni con il succo di mandarno e il succo di melograno. Farcitele con la crema di ricotta e quark e ricomponetele. Per agevolare la tenuta della struttura utilizzate degli stecchi di legno da involtini per fissare la rorta con il diametro più piccolo.
Spatolate quindi con il mascarpone (toglietelo dal frigo un poco prima di utilizarlo!) e decorate a piacere.

Nota: i biscotti a pipistello sono semplicemente di pasta frolla. Se vi piace l’idea ricordatevi di tenerli un poco alti altrimeti non riuscirete a infilzarli con gli stecchi.

gnocchi viola

 

L’anno si sa comincia a settembre. E noi che non abbiamo fatto in tempo a toglierci di dosso il calendario del nostro lungo passo scolastico ci siamo ritrovati alle prese con quello di Anna che quest’anno ha iniziato la prima (!). Così, annaspando per una ripresa che quest’anno è stata più faticosa e più lunga del solito, ci siamo trovati in bocca di ottobre con la luce che cade e il Natale che sembra all’improvviso vicino.

 

Se il cambio degli armadi lo continuo colpevolmente  a rimandare così non si può fare con la cucina, che segue un andamento suo che non sente ragioni, un ritmo legato alla metereologia, al mercato e anche misteriosmente al desiderio.

Tutto questo preambolo per dire che è tornata la stagione del cibo caldo, dei primi brodi e degli gnocchi che non abitano tanto il nostro giovedì quanto più facilmente il fine settimana, quando si ha tempo di andare un poco più tranquilli, anche se poi a conti fatti ci vuol meno tempo di quel che sembra…

Nel caso di questi coreografici gnocchi viola (che sono nel nostro libro Giovedì gnocchi, monograficamente dedicato agli gnocchi…) la cosa più lunga (e complicata!) è sicuramente procurarsi le patate viola!

Però vale la pena: cercatele per mari e per monti e se le avvistate non lasciatevele scappare! Sanno un poco di castagne, sembra che facciamo benissimo e tingono l’acqua di cottura in maniera inaspettata, provare per credere.

La ricetta tratta dal nostro libro Giovedì gnocchi, Guido Tommasi Editore

800 g di patate viola
1 uovo
1 cucchiaino di grappa
150/200 g di farina
1 cucchiaino di sale per l’acqua di cottura
1/2 cucchiaino di sale per l’impasto

Lavare con cura le patate, strofinarle con una spazzolina e metterle a cuocere in una pentola ampia in cui entrino comodamente ben coperte di acqua fredda. Aggiungere il sale e cuocere a fiamma media fincheè non siano morbide.
Una volta pronte scolarle, sbucciarle e passarle al passapatate ancora caldissime lasciandole cadere direttamente sul piano di lavoro. Una volta che la purea si sia intiepidita, fate un incavo al centro aggiungere l’uovo legermente battuto, la grappa e il sale e cominciate a lavorare l’impasto incorporando la farina poco alla volta. Quando avrete ottenuto un impasto lavorabile formate dei salsicciotti con il palmo delle mani, quindi ritagliate gli gnocchi.

Tuffateli in abbondante acqua salata bollente e appena verranno a galla raccoglieteli con l’aiuto di una schiumarola. Conditeli a piacere. SUl libro trovate la nostra proposta con funghi Shitake e Malvasia.

La torta ma-po

Il Fotografo ci gira intorno da un poco. Credo che gli piaccia il colore cangiante, quel verde che poi cede al giallo con tutto un suo cuore aranciato.

Così ci abbiamo fatto nature morte e nature vive, sempre con i mapo al centro, quelli che per me sono un incrocio tra mandarini e pompelmi, comparsi in una data imprecisata dei primi anni Novanta nei mercati italiani. A casa nostra li portò un giorno mia madre che era sensibile a tutte le novità, così come aveva fatto con i kiwi e come avrebbe fatto con altre esotiche meraviglie più tardi.

Qui a Barcellona al banco delle nostre pagesas (ovvero la Juana e la Maria che portano le cose dai loro campi di famiglia) tirano un poco dritto e li chiamano semplicemente mandarinas, considerando sofismi un poco inutili se debbano avere la pelle verde, gialla o aracione. Sono citrici, sono piccoli, vengono prima delle arance, sanno più o meno di mandarini dunque sono mandarini!

Fatto sta che l’infatuazione estetica del Fotografo si è tradotta in alcuni chili di mapi distribuiti nelle fruttiere di casa. E sbuccia e spremi e spremi e sbuccia, qui non si sapeva bene come uscirne.

Di mezzo c’era pure un certo nervosismo in giro per casa: le prime settimane di Primaria (sì, Anna ha iniziato la prima elementare… anche se mi chiedo ancora come sia potuto succedere tanto velocemente) non sono state esattamente la passeggiata che tutti le avevamo entusiasticamente dipinto. E anche se le cose son velocemente migliorate, e la maestra Judith è oramai l’incarnazione della bellezza (e della sapienza) in terra, toccava impastare qualcosa di dolce per sollevare l’animo e andare tutti insieme alla prima festa della scuola.

Ne sono uscite delle madelaines classiche classiche, solo un poco più sbarazzine del solito (chi ci segue in Instagram sa perchè…) e poi questa cosa qui, una torta buonissima che rifarei domattina, ma sì sa le infatuazioni (del Fotografo) son passeggere, così aspettiamo e vediamo che cosa ci riserva il futuro.

La ricetta

5 uova
250 g di farina
125 g di panela (o zucchero integrale)
80 g di zucchero a velo
25 ml di olio extravergine di oliva
50 ml di succo di mapo
+ il succo di sei/otto mapo circa per bagnare il dolce
8 g di lievito in polvere
un pizzico di sale

Per una teglia di circa 22 cm di diametro
Montare gli albumi con un pizzico di sale, quando cominceranno ad essere consistenti aggiungere lo zucchero a velo e montare a neve ferma.
Battere i tuorli con la panela, aggiungere 50 ml di succo di mapo e l’olio extravregine di oliva. Quando il composto sarà uniforme incorporare poco alla volta la farina setacciata con il lievito.
Infine incorporare gli albumi con grande delicatezza, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto.
Versare in uno stampo molto ben imburrato e cuocere a 180°C per circa 45 minuti. verficare la cottura con lo steccgin, quindi sfronare e girare subito il dolce. Quando sarà tiepido bagnare con il succo di mapo a piacere.

cerzazza 2019

è stata un’estate lunga, di quelle che si sfogliano piano e che, anche se lo sai che vero non è, pur da qualche parte sei convinto che non finirà.

Abbiamo macinato chilometri e paesaggi, ci siamo fermati spesso per scattare fotografie che non potevano aspettare, abbiamo mangiato granite, tenerume, molto cavolo trunzo, raccolto more selvatiche (quante quest’anno!!) conosciuto gli asini dell’Etna, le caprette girgentane e certi cavalli solitari da qualche parte sui Nebrodi. Insomma siamo stati in Sicilia.

In Sicilia quest’anno come tutte le estati della mia vita da quando sono nata, e come tutte le estati nella vita del Fotografo da quando mi conosce e pure come ogni estate nella vita lunga sei anni di Anna.

E a pensarci è strano quanto diversa possa essere ogni stagione pur se lo scenario resta lo stesso, gli stessi i gesti e le cose: la vestina a fiori che mi infilo appena arrivo in campagna, gli stivali di gomma, il profumo dei limoni e gli sciami di zanzare. La luce così violenta, la cucina larga, le sedie su cui riposo. Ma quest’anno per la prima volta tutto sembrava più degno di nota e ognuno di noi ha preso i suoi appunti. A modo suo.

Per Anna è stato un quaderno coloratissimo e tutto mescolato, un poco di corsa, un poco attento. La vita misteriosa dei formicai, i capperi raccolti sui sassi neri di lava, gli arancini, il cinema all’aperto, le scarpe sempre dimenticate, un cugino con cui giocare un poco ai pompieri e un poco alle pozioni, i profumi “distillando” al sole le erbe selvatiche.
E in generale tutto un prendere la misura del proprio passo, sulla terra, nell’acqua e nella notte… Sono grande mamma!, Ci sono serpenti? Ci sono pomodori di mare? Mi metto un bracciolo, uno solo… mamma mi tieni la mano?

Ha cavalcato covoni di fieno, asini dell’Etna, qualche onda e almeno idealmente cavalli e piccoli pony.

Il Fotografo, lui, ha sofferto un poco. La campagna non è il suo ambiente, anzi gli è proprio ostile, una specie di affronto. Le zanzare gli hanno dato il tormento, la luce era difficile da comandare, e un’allergia violentissima gli ha esasperato i giorni fino alla metà di agosto, quando il sole ha finalmente cotto ogni erba spontanea.
Consolarsi gli è toccato consolarsi, con il cavolo trunzo a colazione e la portulaca per merenda. A parte questo e come sempre la sua consolazione è stata la fotografia e qui ha concentrato i suoi appunti.
Forse in questo c’entra Instagram di cui gli è presa una malattia tardiva ma serissima, con un corto circuito che a me ha fatto molto pensare.

Spesso i social, Instagram (ma per me forse in misura ancora maggiore Pinterest) sono visti come i ricettacoli di una falsità che si mette in posa, ritagliando il lato migliore di sé ed escludendone o mascherandone la verità. Ma se fosse vero anche il paradossale contrario? Se lo sguardo che posiamo sulla nostra colazione una mattina presto sotto al pergolato di kiwi non mettesse magicamente in ordine le linee, allineasse la geometria candida dei piattini, disordinasse quanto basta due piparelle alle nocciole di cui sento ancora il profumo?


La vita è lì, la bellezza pure, forse basta solo guardarla, e volerla fotografare diventa una buona scusa per guardare meglio, anche quello che ci è più familiare, più consueto, un poco come quando si fa un inventario.

Così se penso ai miei appunti penso proprio a una sorta di inventario. Mi sono appuntata visivamente (e non solo) quello che già sapevo, ma anche le nuove scoperte che inaspettatamente sono state tante.
La Sicilia è realmente un continente, lo è per me personalmente per tutto quello che di vivo e di morto costudisce, ma lo è in generale per chi ci vive e per chi ci transita, se solo si concede il lusso di andare oltre gli stereotipi o egualmente di non dar già tutto per conosciuto.

Guardare alla Sicilia, bisogna pure che lo dica, non mi viene sempre facile. Mi arrabbio, mi irrito, a tratti mi sconforto in un continuo andare e venire tra l’amore e la rabbia.

Perché la terra è generosa e fortunata, qui cresce veramente ogni cosa ma sembra che la si dia per scontata, spesso senza cura, senza amore o anche senza speranza. Le ragioni sono molte, complesse e intricate, non sono in grado si sbrogliare la matassa ma spesso, ben oltre il tempo dell’estate, me la trovo tra le mani non sapendo bene come pensare. Le strade, l’immondizia, l’impossibilità di una gestione lineare, i percorsi sempre ritorti, la sensazione che tutto si fermi, congelando spesso più nel male che nel bene ciò che sempre è stato in ciò che sempre sarà, magari un poco peggio.
Forse anche per questo mi sembrava interessante fotografare, con il telefono, ma anche con il cuore. Rischiando certo di evitare l’inquadratura di quel che mi disturba, ma concentrandola sul quotidiano di questa mia sedia, questo mio tavolo, lo scolapasta con la sua storia, il canovaccio che ricordo qui da sempre.

E il miracolo ha funzionato (almeno un poco) anche per il Fotografo che si è ritrovato a fotografare la geometria degli aranceti, lo sfondo del vulcano sempre impennacchiato e la curiosità irresistibile delle caprette girgentane.

Ci è voluto un viaggio lunghissimo per arrivare a Campobello di Licata, un paese tocca dirlo non proprio bellissimo ma con un grande tesoro e una bellissima storia che meriterà di essere raccontata per intero.
Da anni volevo andarci, dopo aver assaggiato grazie a Valentina Chiaromonte il ficu (un formaggio fresco di latte di capra girgentana, cagliato con latte di fico e avvolto tra le foglie del frutto) e il suo profumo. Così finalmente in un torrido pomeriggio di agosto, senza che ci fossimo annunciati siamo capitati sulla porta del mini-caseificio dell’Azienda Montalbo e Davide Lo Nardo ci raccontato e mostrato ogni cosa. Adesso so che vorrò tornarci ogni estate, sfidando le buche della strada che forse un giorno smetterà di essere tanto dissestata.

Un’atra Sicilia tutta diversa ma egualmente testarda è quella di Sabadì che abbiamo incontrato, anche qui senza preavviso a Modica in una giornata di cui ho un ricordo bellissimo. La sua storia è quella di un emigrato al contrario, come lui si definisce, che ha scelto di vivere e lavorare in Sicilia lasciandosi alle spalle il Veneto per inventarsi la libertà di un giorno che forse non esiste ma forse invece sì, un sabadì, appunto un sabato e un giovedì, un mercoledì oppure persino un lunedì.
La sua non è soltanto una storia di successo ma una piccola grande rivoluzione contro lo stereotipo, ma pure contro la via corta che impedisce di pensare le cose, anche il cioccolato, più buone da tutti i punti di vista.

Assaggiare quello che fa vuol dire capire perché.

E infine Gangi, dove ci siamo arrampicati a più riprese, un paese bellissimo e un poco magico, che meriterebbe tutto un romanzo, oltre alla faticosa strada che si fa per raggiungerlo.
Lì abbiamo tenuto uno dei nostri corsi di fotografia di cibo, ospiti di un’amica fotografa incontrata anche lei lungo il cammino e di cui non potremo mai scordare l’ospitalità. Lì, molto lontano dalla Sicilia etnea che conosco, ci siamo concentrati a fotografare un cetriolo che cambia nome in ogni contrada, più o meno quello che in Puglia si chiama carosello.

Io in Sicilia non lo avevo mai visto, ma la Sicilia è appunto un continente e mai e poi mai puoi presumere di conoscerne le forme. Per questo tocca sempre prendere appunti e fotografare, per Instagram, per il proprio personalissimo inventario, per non perderne la memoria, o anche solo per guardare e cercare con più attenzione.

cheese cake giapponese

È tempo di peonie, ed è tempo di compleanni, sarebbe anche primavera ma su questo punto viviamo geografie lontanissime: a Barcellona un maggio frescolino ma luminoso, a Roma un cupo novembre.

Il Fotografo non se ne fa una ragione, e ogni lunedì all’alba parte malmostoso andando incontro a cicloni, acquazzoni e soprattutto un freddo che vive come un affronto personale. Lo consola almeno un poco sapare che il mercoledì rientrerà alla base cercando di non portarsi l’acqua nelle scarpe e sempre con qualche piccolo regalo che viaggia in sù e in giù, incurante dei confini spazio temporali.

La settimana passata si portava (più o meno inconsapevolmente) questa delizia candida e sofficissima che la Marie gi ha infilato nello zaino con tutto lo stampo.

Un cheesecake (o una cheesecake che dir si voglia) ma in versione giapponese, che la Marie ha imparato però a Trastevere, propio a pochi passi da Piazza San Cosimato, in via Mameli, da Ottagoni (che è negozio di cucine ma anche luogo di corsi e presentazioni dove una volta abbiamo fatto noi una gara di crostate…).
La Marie ci va particolarmente di buon umore quando c’è Giovanni Solfrizzi della pasticceria Le Levain, che sta pure lui a pochi minuti da San Cosimato. Insomma roba giapponese ma tutta trasteverina!

Japanese Cheese cake

Per uno stampo piccolo da 15 cm di diametro

Ingredienti
50 g di latte
30 g di burro
125 g di philadelphia3 tuorli
3 albumi
la buccia di un limone non trattato
10 g di maizena
30 g di farina 00
1 g di fiore di sale
60 g di zucchero

Riscaldare il latte con il burro e la philadelphia a bagnomaria. Dopodiché fuori dalla fiamma, aggiungere i tuorli, il sale e la buccia di limone. Setacciare la farina e l’amido ed aggiungere al composto. Infine montare a neve albumi e zucchero con una consistenza ferma ma non rigida ed amalgamare i due composti senza smontarli.
Foderare in modo accurato per evitare le pieghe della carta forno.
Versare il composto nella teglia e cuocere a forno statico a 165 gradi per un’ora a bagno maria.

Una torta per Sant Ponç

Sant Ponç è una delle feste di Barcellona che più amiamo. è meno conosciuta del romatico San Jordi e della magica notte di San Juan, però è uno di quegli appuntamenti che dà ritmo alla stagione della città.

Anche oggi che il tempo sembra reso tutto un po’ uguale, senza più attese, senza quasi calendario una festa come quella di San Ponç fa ricordare che fino a poco tempo fa anche la città viveva, attraverso le fiere, il ritmo di un anno ancora agricolo.

A Sant Ponç arrivano le erbe aromatiche, il miele, la frutta candita. Si comprano rami di erbe profumate che si bruceranno nei falò di San Juan, ma soprattutto si comprano i canditi, la cotognata, le miscele di spezie e gli infusi che dureranno un anno intero.

Noi siamo tornati a casa con il nostro bottino di camomilla, lavanda, eucalipto e canditi. La casa profuma.

La torta dedicata a Sant Ponç non è che una sorta di pan di Spagna (che qui ovviamente non si chiama così, ma prosaicamente bizcocho), ma di quelle a colpo sicuro, con i trucchi inclusi che ho imparato non ricordo nemmeno più dove in una notte di insonnia in rete.

La ricetta
5 uova
250 g di farina
250 g di zucchero
50 ml di infuso di camomilla (forte)
25 ml di olio extravergine di oliva
8 g di lievito
1 pizzico di sale

per una teglia di circa 22 cm di diametro

Montare le chiare con il sale, quando incominciano a montare incorporare la metà dello zucchero e continuare a montare fino ad avere una neve ferma.
A parte battere i tuorli con il resto dello zucchero e i liquidi (freddi!), una volta ben omogeneo aggiungere al composto la farina setacciata con il lievito. Mescolare perfettamente e incorporare con delicatezza gli albumi montati. Versare nello stampo a cerniera imburrato benissimo, battere leggermente e cuocere a forno basso 160-170°c per circa 50 minuti/1 ora.

È uno ottima base per farne poi ciò che volete: ciambellone da colazione o torta da farcire a strati. Viva San Ponzio!

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