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Tortino di cavolfiore

Fate in tempo a metterci l’ultimo cavolfiore e le margherite di prato.

La cosa è semplice semplice, avanza mezzo cavolfiore ed è già chiaro che si andrebbe trascinando stancamente in frigorifero. Lo acchiappi, lo frulli, ci aggiungi una presa di curcuma, mezza tazza di latte di avena e se l’avessi una patata schiacciata. Ma pure niente.

Guscio di brisée all’olio, ma ad occhio pure quella.
What else?

La formula è reclinabile e reclinata con tutti gli avanzi vegetali che la stagione presenti, perché se è vero che fritta è buona anche una ciabatta è vero pure che in forma di torta tutto è più bello.

La ricetta

Per la pasta brisée
300 g di farina
1 bicchierino e 1/2 di olio extravergine di oliva
qualche cucchiaio di acqua fredda
1 pizzico di sale

per il ripieno:
mezzo cavolfiore (ma anche uno intero, o quel che avete) lessato e ben scolato
1 tazza (più o meno) di latte vegetale
1 cucchiaino di curcuma (o le spezie che preferite)
1 patata o anche una patata amricana (facoltativa)
sale e pepe

Raccogliete la farina sul piano di lavoro o nella planetaria, formate un incavo al centro e versate l’olio extravergine e il sale, cominciate ad impastare velocemente aggiungendo l’acqua fredda un cucchiaio alla volta. Quando il composto risulti omogeneo ed elastico, avvolgete in pellicola alimentare e conservate in frigorifero per un’ora almeno. Dopo il riposo stendetela con il mattarello e foderate uno stampo da crostata, bucherellate il fondo e livellate i bordi e conservate nuovamente in frigorifero.
Preparate il ripieno: frullate tutte le verdure (già cotte) assieme al latte e alle spezie, tenete conto che dovete ottenere un composto morbido ma non eccessivamente liquido. Versatelo nello stampo di brisée e cuocete i forno già caldo a 180°C per circa 25 minuti, se la superficie dovesse colorirsi troppo coprite con carta alluminio. Controllate che i bordi della torta siamo ben cotti, spegnete e lasciate intiepidire.


Mousse al cioccolato con l’acquafaba

Qui c’è da gridare al miracolo. E infatti c’è chi da anni l’ha scoperta e la prova e la riprova, noi qui, che siamo un poco lenti su certe cose, ci abbiamo messo il nostro tempo e l’acquafaba l’abbiamo “scoperta” davvero poco, anzi pochissimo tempo fa.

L’acquafaba altro non è che l’acqua di cottura dei ceci, o acqua di governo, come si diceva con un termine così desueto che mi ha sempre affascinato.

Qualche settimana fa, quando ancora si usciva e tutti questi giorni non erano immaginabili nemmeno dalla più distopica delle immaginazioni, mi ero decisa.
Dietro al mercato di Santa Caterina c’è un negozietto piccolo, piccolo di quelli che stanno lì da tutta la vita (e che speriamo di ritrovare lì, dove stava…), ci vendono solo legumi cotti (e crudi): arrivano in ciotoloni fumanti e c’è sempre la coda per portarsene a casa un cartoccio triangolare che scalda le mani. Costano poco, sono buonissimi, comodissimi e cotti con una perfezione che io non sono in grado di raggiungere, per cui spesso mi fermo (nonostante la coda…) e aspetto pazientemente il mio turno, sbirciando la libreria per bambini che sta difronte ed ascoltando le hit anni Ottanta che arrivano assieme al fumo dalla piccola cucina sul retro. In genere compro cigrons (ceci) o mengetes de santa Pau (fagioli tipo cannellini). E l’ultima volta, propio l’ultima volta che ci sono stata, sporgendomi sul bancone nell’idioma ibrido mezzo catalano, mezzo castigliano e molto italiano che uso qui ho chiesto che mi dessero anche un poco del brodo di cottura.
Naturalmente non mi hanno capita, meno male che brandivo un barattolo di vetro vuoto come ho visto fare alle signore qui, e questo deve essere bastato. Son tornata a casa con i miei ceci e l’acqua di cottura.

Avevo le idee chiare ma dubbi molti. Non monterà, e invece…

Prendete l’acqua di cottura ben fredda di frigo, aggiungete un paio di gocce di limone e otterrete questa cosa qui:

Da lì in poi decidete voi cosa fare, ma per me mousse al ciccolato è la risposta. Soprattutto di questi tempi.

Non troverete che vantaggi: cuocerete i ceci a casa, non butterete l’acqua e mangerete una mousse che in fondo non ha bisogno di nulla, per me nemmeno di zucchero. Senza un grammo di senso di colpa.

La ricetta

200 g di cioccolato fondente (per me 81%)
140 g di acqua faba fredda di frigo
1 cucchiaino di succo di limone

Nota preliminare: Se volete andare sul classico ricordatevi di cuocere i ceci senza aggiungere sale (a casa nostra viene facile perché il Fotografo ha eliminato il sale) e in acqua molto abbondante, in modo che ve ne rimanga quando i ceci saranno pronti.
Se invece salate l’acqua non disperate, la prima volta ho usato acqua faba salata e a me quel punto di sale nella mousse al ciccolato piace. L’acqua deve comunque essere abbondante. Ovvio. Filtratela e conservatela in frigorifero.

Sciogliete il ciccolato a bagnomaria e lasciate che si intiepidisca. Montate l’acqua con il succo di limone alla massima velocità con la planetaria o anche con le fruste elettriche, abbiate fiducia e vederete che monterà.
Incorporate poco per volta il cioccolato con una spatola, muovendo dal basso verso l’alto. Quando avrete ottenuto un composto omogeneo sistemate nelle tazzine, nei bicchieri o dove volete e conservate in frigo per almeno un paio d’ore.

Gallette di riciclo

Qui non si butta via niente. Ma niente per davvero.

Non dovrebbe essere una novità: ci sembra(va) di avere sempre fatto molta attenzione, di essere stati responsabili, addirittura virtuosi, conservando gli scarti delle verdure per il brodo, inventando modi per riciclare degnamente ogni avanzo, e facendo lavorare a regime pieno quel congelatore che, appena arrivati nella casa nuova a Barcellona, ho voluto enorme.

Ma qui la quarantena ci sta insegnando la differenza tra la pratica e la teoria.

Non si tratta solo di non comprare più di quello che si potrà mangiare, di non lasciar scadere un cartone di latte, o di trovare un degno utilizzo per ogni albume che si sia separato dal suo tuorlo, o viceversa. Qui si tratta di cacolare bene quel che entra e quel che esce.

Noi usciamo poco, una o due volte la settimana, cercando di mettere dentro al piano della spesa quello che ci serve anche per i progetti, essendo la nostra cucina inseparabile ormai da molti anni dal nostro lavoro. Non è semplice, anche contando che ognuno ha le sue esigenze: il Fotografo la sua dieta salutista, Anna idiosincrasie ed amori assoluti da seienne, ed io un aumento considerevole del bisogno di carboidarti. Toccherà riparlarne.

Vivendo poi al quinto piano e senza ascensore, anche scendere a portare l’immondizia sembra di questi tempi un esercizio che merita premeditazione. Colpa di questo, o merito del tempo io mi sono messa finalmente al lievito madre (che a proposito sembra crescere florido e prosperoso) e il Fotografo si è messo a fare crackers salutisti dei resti delle sue centrifughe mattutine.

Alambicca, miscela, gioca persino con il colore e poi mi occupa il forno per ore ed ore, ma voi mettere non disperdere tutte quelle fibre semplicemente nella spazzatura? (… e non dover scendere a buttarla?)

La ricetta

10 foglie di kale
3 carote
1 barbabietola
1 pezzetto di zenzero
una manciata di mandorle tritate
una manciata di semi di lino tritati
1 cucchiaio raso di psyllium
1 pizzico di pepe di cayenna
1 pizzico di curcuma in polvere

Preparate l’estratto con gli ingredienti freschi, bevetevelo.
Raccogliete i resti delle fibre vegetali e mescolate con il resto degli ingredienti. Otterrete una specie di composto sabbioso. Stendetelo il più fino possibile su un foglio di carta da forno o su un tappetino antiaderente e lasciatelo seccare nell’essiccatore se lo avete, o nel forno ventilato al minimo. Una volta secco (ci vorranno parecchie ore…), tagliate in quadrati o in rettangoli e conservate in un barattolo ermetico.

Gallette di mandorle per essere fortissimi!

Di mandorle in casa ne abbiamo un barattolo enorme, sempre pieno e perennemente rimboccato.

Le mandorle sono una risorsa incredibile: spezzano una fame, aiutano i dolci e si trasformano persino in farina. Sono uno di quei cibi dalla doppia anima, molta salutista ma volendo pure peccaminosa. Stanno bene con lo zucchero, con il sale , ma anche senza niente. Si bastano e sanno accompagnare.

Nella dieta un poco estremista (!) del Fotografo sono un appiglio sicuro e infatti le tiriamo in mezzo in moltissime occasioni, anche quando si tratta di inventarsi dei crostini senza usare i cereali.
Si può? Sì, si può.

La ricetta è tratta da Raw (di Solla Eirìksdottir, per Phaidon), un libro islandese dedicato al cibo salutista e corredato da fotografie un poco lunari di paesaggi lontanissimi e diversi, rarefatti e nebbiosi, anche d’estate. Mi ha fatto un poco pensare il fatto che lì le mandorle, tutta la frutta secca, ma pure gli avocadi debbano arrivare molto da lontano, ma del resto a parte muschi, licheni e qualche cavolo non sono sicura che in Islanda crescano molte cose, né verdi né colorate.
Noi che abbiamo la fortuna di vivere il Mediterraneo possiamo goderci le mandorle con un sapore di casa dentro: a me fanno sempre un poco pensare a mio padre che, da bambino, nella campagna dei suoi genitori in Sicilia le mangiava con il mallo verde direttamente sull’albero. A primavera, mi ha detto sempre, un poco come adesso…

La ricetta

300 g di mandorle
40 g di semi di chia macinati
2 cucchiai di lievito alimentare in scaglie
1 cucchiaino di sale marino (per noi acidulato di Umeboshi)
1 cucchiaino di rosmarino essiccato
1/4 di cucchiaino di pepe nero

Lasciate a mollo le mandorle per una notte intera per attivarle. Quindi scolatele e tritatele finemente, quando avrete ottenuto una specie di farina umida aggiungete gli altri ingredienti e alla fine 6 cucchiai (circa…) di acqua. Dovete ottenere un impasto appicicoso ma consistente.
Stendetelo con una spatola in uno strato molto fine sulla placca del forno rivestita di materiale antiaderente o anche nel vassoio dell’essiccatore, incidete subito la superficie per formare i rettangoli senza premere troppo (servono solo a formare le tracce delle gallette) e seccate con l’essiccatore o anche con il forno ventilato al minimo finché non saranno completamente asciutte.
Una buona idea per facilitare la cosa è girarle quando saranno ormai rigide, in modo che non rimangano umide dal lato che poggia sulla teglia o sul vassoio dell’essiccatore. è molto importante che secchino perfettamente perché altrimenti possono ammuffire facilmente.

banana bread integrale di Rocio

Stiamo per celebrare il nostro 11 compleanno, ma per quello ci vorrà una torta a vari strati e ricoperta di panna!

Questo pane invece è assolutamente senza zucchero, integrale e integralista, healthy certificato, ma pieno di cose buone! Spezie, semi, cioccolata (senza zucchero eh), e naturalmente banane.

Anna lo mangia con marmellata di fragole spalmata sopra, ma il Fotografo (che è integralista per davvero) ci fa merenda, la inzuppa nel te verde (Matcha e Sencha miscelati) senza zucchero e ha il coraggio di dire che è troppo dolce se le banane sono un minimo mature! Che si deve sentire e che si deve pensare… se (solo) 11 anni (!!) fa era lui quello che accusava i dolci, sfornati dalla casa, di non essere mai sufficientemente dolci: “se si chiamano dolci, un motivo ci sarà” boffonchiava…

…che la lezione ci serva per ricordare che tutto, ma proprio tutto cambia, o può cambiare!

La ricetta è ispirata ad una di Rocío @mamizenmamizen con un po’ di variazioni.

La ricetta (versione integralista)
2 cup di farina integrale di farro
1 cup di latte vegetale
1 cucchiaio di cacao amaro
1 banana matura sciacciata con poco limone
1 cucchiaio di chia macinata + 3 cucchiai di acqua
1 albume (facoltativo)
2 cucchiai di olio di cocco
1 cucchiaino di cannella
1 cucchiaino di bicarbonato
1 cucchiaino di psylium
1 pizzico di spezie dolci (cardamomo, zenzero, ecc)
un pugno di noci
un pugno di fave di cacao tritate

per decorare:
1 banana divisa in due nel senso della lunghezza
fave di cacao

Mescolare la farina, il cacao, il psylium, le spezie e il bicarbonato. Tritare la chia e aggiungere l’acqua in modo che gonfi. Sciacciare una banana con la forchetta e spruzzare leggermente di limone.
Montare l’albume a neve se si utilizza.
Aggiungere la banana, la chia e l’albume agli ingredienti secchi e amalgamare bene, aggiungere il latte e mescolare con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire le noci e le fave di cacao.
Versare in uno stampo da plum cake rivestito di carta da forno, appoggiare sopra la banana tagliata in due nel senso della lunghezza e decorare con la granella di fave di cacao.
infornare in forno già caldo a 180°C per 50/60 minuti. Lasciar raffreddare prima di sformare e tagliare.


rejuvelac

La cucina non finisce. Mai. Quando credi di aver visto tutto, provato tutto, spellato anguille, pulito tenerume, impastato miso e pasta di umeboshi, cotto a bassa temperatura, sifonato, essiccato, sfilettato… salta fuori una prima volta, un qualcosa che non esisteva prima e per il quale vai in cerca di istruzioni.

la zuppa tiepida di carote

Succede ogni anno e questo non ha fatto eccezione. Faccio finta di non accorgermene e rimando finché proprio non posso più ignorarlo, quindi mi tuffo nel cambio degli armadi armata di tutte le buone intenzioni, finisco quasi per soccombere e alla fine ne esco stremata. Il giorno dopo immancabilmente piove, o in quell’altra stagione torna la canicola. 

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