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Labneh montato

Era nella cena del mio complenno due sere fa, e in generale non manca praticamente mai quando a tavola siamo più di quattro.

Si fa da solo, con soltanto un poco di premeditazione, quella sufficiente a ricordarti di mettere lo yogurt a scolare la notte prima.

Ed io così ho fatto sempre. Praticamente ogni estate da quando vidi un amico palestinese del mio amore di allora metterlo a scolare nella federa di un cuscino, appesa nella vasca da bagno di un appartamento sotto ai tetti a Venezia. Cose romantiche e un poco bohémien.

Con il tempo abbiamo affinato le tecniche, usato una garza di cotone (al posto della federa) e un colino. Ma il concetto è rimasto lo stesso, fino a quando Marie ha scoperto una versione infinitamente soffice e setosa in un ristorante libanese a Parigi e da allora lo facciamo montato.

La ricetta

1 kg di yogurt greco
1 cucchiaino di sale
2 cucchiaini di za’taar (idealmente, se non lo avete la spezia che preferite)
1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva

La sera prima mescolate lo yogurt con il sale, foderate un colino a maglie fini con una garza di cotone e versateci dentro lo yogurt. Annodate la garza per formare un pacchettino e conservate tutto in frigorifero appoggiando il colino su di una ciotola in modo che possa scolare l’acqua. Il giorno dopo si sarà formato il labneh. Toglietelo dalla garza e raccoglietelo in una ciotola con le fruste o con la planetaria cominciate a montarlo a velocità media incorporando l’olio a filo, come fosse una maionese. Condite con le spezie che preferite, sapendo che l’ideale è lo za’taar (una miscela di spezie profumatissima che incude origano, timo e altre cose preziose).

Pesto di salvia

Che di pesti non ce ne siano mai abbastanza, siamo noi la prova provata. Sui pesti ci abbiamo fatto un intero libro, eppure qualcosa di nuovo scappa fuori sempre, anche e soprattutto in quarantena.

Nella spesa di verdure della settimana scorsa era entrato anche un volitivo mazzetto di salvia che qui non è roba semplice da trovare già normalmente, figurati adesso. Serviva per una ricetta della nostra rubrica sul sito dell’Istituto di Valorizzazione dei Salumi Italiani, in calendario a breve.

Fatta la ricetta rimanevano parecchie foglie che in un’epoca diversa da questa avrebbero finito per languire sul fondo del cassetto delle vedrure nel frigo, ma qui, cercando di uscire il meno possibile, di tutto quello che entra facciamo un uso assolutamente minuzioso.

Dunque abbiamo fritto le foglie più grandi e più belle, in una pastella semplice che ci ha insegnato Marie a Castellina tanti anni fa e il resto è diventato pesto, in versione vegana che così se lo pappa anche il Fotografo con tagliatelle di farro integrali, home made, ça va sans dire…

La ricetta


20 g circa di foglie di salvia fresche
60 g di noci
20 g di nocciole tostate
1/2 spicchio di aglio
un pezzetto di scorza di limone non trattato (senza la parte bianca)
mezzo cucchiaino di succo di limone
sale o acidulato di Umeboshi
olio extravergine di oliva

Tritate le foglie di salvia (lavate e perfettamente asciugate) con le noci e le nocciole, unite lo spicchio di aglio, la scorza e il succo di limone. Aggiungete in fine l’olio extravergine di oliva e regolate con sale (o umeboshi).

dip di carote, zenzero e Kombu

Che fate voi dell’alga Kombu? Io personalmente me ne dimentico. Ne abbiamo comprate quantità imprudenti quando sull’onda della rivoluzione salutista del Fotografo ho ceduto a quella vecchia malattia (che credo di portarmi dietro da sempre) che mi spinge compulsivamente verso ogni ingrediente nuovo, esotico o ancora peggio lontano nel tempo (praticamente il massimo del romanticismo).

Poi però l’alga Kombu (come del resto le sue sorelle) è rimasta lì, nello stipetto dell’armadio verde senza trovare una sua collocazione nè nella dispensa nè tanto meno fuori da quella… perché tocca dirlo i primi tentativi con un ingrediente nuovo non sono sempre esiti felici, ben più spesso finiscono per gridarci in voce forte e chiara che la cosa è semplice: se non l’hai usato fino ad ora una ragione ci deve pure essere…

Per fortuna Marie è una testolina rossa e un cuore indomito. A fine novembre ha fatto un viaggio in Bretagna e per qualche giorno si è fermata alla Pointe du Raz, la punta estrema dell’estrema Bretagna, quella che guarda agli Stati Uniti.
Siccome è un’anima romantica si è messa a calcolare che soltanto 5379 km a volo di uccello la separavano da New York e a me pare di vederla, dritta sulla scogliera, avvolta nelle sue sciarpe guardare ad Occidente. E poi proprio lì, in quel luogo mutevole di colori cangianti, di nuvole veloci e di vegtazione brulla si è rifugiata in un piccolo caffè con dentro una piccola libreria, uno scrigno del desiderio che vorresti avere sotto casa. Caldo accogliente, luminoso con una scelta intelligente (!) e curatissima per i libri di cucina, sguardo acceso sulla cucina sana.
Lì, in quell’angolo di finis terrae ha scovalo la nostra nuova bibbia sulla cucina delle alghe. E l’alga Kombu ha finalmente  avuto un senso, toccava solo arrivare alle soglie del Nuovo Mondo e guardare indietro verso Oriente.

 
 

La ricetta (tratta da La cuisine des algues di Xa Milne, ed. Rouergue)
4 o 5 carote
mezza cipolla rossa
4 cm di zenzero fresco
10 cm di alga kombu (fresca o reidrata per 5 minuti in acqua calda se secca)

Salsa di ispirazione giapponese che può accompagnare un pesce bianco, un pesce affumicato, carne fredda oppure spalmata sul pane come abbiamo fatto noi.
Riunire tutti gli ingredienti, tranne la salsa di soya, sale e pepe nel mixer e fare girare fino a quando il tutto non si è sminuzzato. Se la consistenza sembra troppo secca, aggiungere un cucchiaio in più di acqua. A questo punto aggiungete la soya, il sale ed il pepe. Si conserva per qualche giorno in frigo.

 

 

humus di barbabietola

A suo modo è un classico, ma da queste parti ha tardato ad arrivare. Colpa della cattiva fama delle rape rosse e colpa del tempo colpevolmente lungo che abbiamo impiegato ad emendarle dalle loro presunte colpe. Roba presitorica, risalente più o meno ai tempi della mensa della scuola elementare, ma è pur vero che sono quelle macchie lì (l’idea infantile del “No, non mi piace!”) le più dure da cancellare e la barbabietola, non c’è che dire, macchia assai.

babaganoush (in assenza)

Che differenza passa tra il babaganoush e il caviar d’aubergines? E cosa resta quando il frullatore resta e si perde la tahina?
Questioni oziosette certo, ma fino a un certo punto, che hanno a che fare con la consistenza, gli strumenti e sì pure gli ingredienti.
Quando un secolo fa (era il 2008, gloups!) pubblicavamo la ricetta di quella specie di mousse che compariva spessissimo sulla tavola ancora studentesca (!), con invitati sempre imprecisi ma in compenso costantemente affamati, era il vissuto francese. L’avevamo “imparata” a Parigi e da lì in poi propinata a go go. Si procedeva (e si procede) spediti: melanzane in forno e poi mixer (robotino da cucina insomma) ma anche la forchetta e un po’ di lavoro di polso in mancanza (frequente) di strumenti, poi lo yogurt e l’aceto.

L’ascendenza però, lo sapevamo già allora, era mediterranea, libanese in particolare ma mediorientale in generale, e negli anni questo mezé ha trovato nel nostro lessico di cucina il suo nome da mille e una notte, babaganoush appunto. Non che le due creme siano esattamente la stessa cosa: una vuole la tahina, l’altra lo yogurt, una il limone l’altra l’aceto, per non parlare della consistenza più granulosa per il caviar, più fina per il baba. Ma è anche vero che in funzione della dispensa le due scuole si sono spesso mischiate, usando lo yogurt al posto della tahina (come del resto già predicato per l’hummus), ma prediligendo il limone e l’uso del frullatore….

maionese al bergamotto

Abbiamo passato il cuore dell’estate in un giardino di limoni in Sicilia che di nome però fa Cerzazza, vale a dire qualcosa come “querciaccia”. La quercia non c’è più, in compenso c’è un grade albero di gelsi neri, un ippocastano che ha l’età di chi scrive, un mare screziato di foglie di limone e qualche anomalia. Negli anni, e con parsimonia, sono infatti arrivate piante più o meno esotiche che si sono adattate benissimo: il kiwi per primo a fare ombra, due avocadi dai semi della Martinica, un mango che quest’anno finalmente si è deciso a fare i frutti e ultimo arrivato a ricordare chi non c’è più un bergamotto.
Può sembrare a prima vista una pianta meno esotica delle altre, ma certe distanze non sono solamente un fatto di chilometri, il bergamotto infatti cresce solo e solamente in Calabria, in Sicilia è un’anomalia.  Spesso chi si sta difronte si guarda in cagnesco o perlomeno con radicata diffidenza: a tal punto che del bergamotto in Sicilia non si sa quasi niente, fino ad immaginarlo solo profumo, impossibile da mangiare. Ma il nostro bergamotto è cresciuto e l’albero quest’anno è carico di frutti, così rete alla mano si scopre che si mangia, si spreme, si tratta in tutto e per tutto come un limone. Il profumo però è una cosa tutta a sè, che non somiglia a niente se non a se stesso, vien fuori tutto o quasi dalla buccia che è molto molto più oleosa di quella del limone.
Non sapendo da che parte cominciare, abbiamo cominciato dalle basi (anche per via di un progetto di cui riparleremo…) ed abbiamo variato una maionese classica con il bergamotto al posto del limone e la buccia di rinforzo. Se vi capita sotto mano questo frutto da profumeria, non esitate.

hummus, quello classico

Siamo nella settimana del nostro compleanno (!) e siamo sparpagliati nuovamente tra i monti, Parigi e Roma; il computer (quello mobile che segue il grosso dei lavori di aggiornamento) è definitivamente oscurato e una certa pancia in crescita imbarazzante rende difficile allacciarsi le scarpe ma anche aprire lo sportello del forno… insomma cucina a balzi e saltelli e desiderio di essere semplici, semplici. Così, complice anche un assiduo visitatore che si è spulciato minuziosamente l’indice di queste pagine abbiamo scoperto che se abbiamo postato hummus di cicerchie, di piselli, di lupini, di fagioli e di carciofi la versione originale, quella che in questi anni, prima e dopo il blog, abbiamo cucinato miliardi di volte per cene a numero imprecisato, feste, pic nic e anche pranzi solitari semplicemente non c’era. Eccola dunque, con dosì molto, molto ad occhio, come succede sempre con le cose che si conoscono troppo bene.

fare sugo dell’estate

Ci siamo, pioviscola pure a Roma. Non è questione di ombrelli aperti e di freddi siderali, ma davvero ci siamo, soprattutto che, nel mio personale microclima in movimento, muovo appunto verso nord ed in Trentino è prevista, per questo week end, pure la prima neve, (argh..).
Nella valigia che viaggia vuota per riempirsi soprattutto di lana nel viaggio di ritorno (quello ostinato e contrario) ho cacciato un po’ di corsa anche un barattolo di sugo, in cui stanno condensati gli ultimi pomodori, le ultime cipolle giarratane, l’ultimo profumo del giardino, l’ultimo scampolo di estate, l’ultima stilla di sud, perché certo tutto è relativo, ma Roma sta più a sud di Rovereto.

ketchup maison

Che cosa può mai contenere una valigia in viaggio lungo le rotaie da nord a sud, dalle Alpi al Tevere passando per il Reno (inteso però come quello bolognese)? vestiti, sì certo, scarpe, scialletti, le prime calze, una quantita imbarazzante di borsine di stoffa, macchina fotografica, vari caricabatterie, Le metamorfosi di Ovidio, I misteri del Ragno, il Viaggio in paradiso, il portatile, 5 o 6 mazzi di chiavi e 2 barattoli di ketchup.

moutarde maison

Nei nostri quadernetti grigi sparpagliati tra borse, cucine, divani e sedili di treni annotiamo ricette, idee, spunti e soprattutto liste. Liste che non arrivano mai ad essere spuntate completamente e dunque finisce sempre che, tra un quadernetto e il successivo, c’è una trasmigrazione di quello-che-ancora-non-siamo-riuscite-a-fare, ma che certo sicuramente, questa volta sì, ce la faremo. Tra le trasmigrazioni più insistite, cioé più ricopiate da un quaderno all’altro, c’era lei, la moutarde maison, ovvero l’idea di farsi la senape, quella à l’ancienne, a casa.
La ricetta (e l’idea) l’avevamo pescata in rete un po’ per caso, tanto per caso che avevamo finito per smarrirla tra le pieghe del web. Quando con fatica siamo riuscite a rimetterci le mani sopra, a quel punto si doveva fare assolutamente.  Cosa dire? è a dir poco sorprendente, facilissima, forse l’unico dubbio è l’uso della farina che al primo assaggio a fresco si sentiva un po’ troppo persistente, ma è del tutto possibile che con la macerazione si stemperi pure lui. Stiamo a vedere.

pomgrenade dressing

Ce l’abbiamo fatta. Il vestito è ancora pieno di spille e di imbastiture, mancano ancora pezzi di ricette qua e là, le categorie sono ancora un tantino instabili, ma insomma ci siamo dentro ormai, e soprattutto finalmente.
Ancora tutti presi dalla novità e dalla metafora, ci siamo trovati a giocare con le parole e a prender loro le misure, in almeno due lingue e qualche dialetto. Così, considerando che la parola inglese dressing rimanda proprio al vestire, per non parlare della dressing-room o della deriva francese per cui le dressing è proprio l’armuar dove si mettono i vestiti, in questi giorni lunghi di cambio di stagione, di spostamento di dati, di rovistamento di vecchi post dal fondo dei cassetti questo dressing al melograno c’è sembrato l’ideale.
A questo punto ricordare che dressing in inglese vuol dire pure condimento è probabilmente superfluo, più utile può essere consigliare di far attenzione alle trasposizioni dirette tra lingua e lingua se non si vuol finire come quel compagno di erasmus che fresco di studi anglofoni ma digiuno di di francese si offriva di esser lui a dresser la salade [trd. + o- ammaestrare l’insalata].

un pesto di ricordi

Iniziamo col dire che oggi, 4 ottobre, è il compleanno del fotografo, un compleanno di quelli già quasi tondi tondi che davvero non ci si può esimere dal festeggiare. E che cosa potrà mai desiderare per la sua festa il fotografo nel bel mezzo della cucina di calycanthus per una volta riunita al gran completo?
Una torta? Un vassoio di pastarelle? un cinghialetto al forno come Asterix? una cofana di cozze scoppiate?
Sebbene alcune di queste variabili lo farebbero certamente felice, il fotografo ha chiesto e ricevuto ben altro, vale a dire un bel pesto di ricordi.
Sì, va beh, ma ricordi di che tipo? Di tipo siciliano (ovviamente?!) un po’ perché ci abbiamo passato le vacanze l’anno scorso e pure quest’anno, un po’ perché i sapori siciliani hanno qualcosa di particolarmente incline alla memoria e alla nostalgia, un po’ perché, più banalmente, in una serata di frigo scarso (!) avevamo messo insieme, con poca attenzione e molta fame, una cosetta per condire la pasta. Il risultato dell’esperimento era stato memorabile, il fotografo si era leccato i baffetti e aveva chiesto: che ce ne è ancora? Ovviamente no, non ce n’era più, e il povero fotografo ha dovuto aspettare la sua festa per riaverne a cucchiaiate. Noi per parte nostra abbiamo dovuto invece spremere le meningi per riuscire ad afferrare il ricordo, quasi esatto, di come lo avevamo fatto…

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