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crudo (a)

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tartare di baccalà alle erbette

Ci sono ricette dentro a libri di ricette che ti seducono alla vista e poi ti spaventano all’atto… è così che, dopo aver guardato mille volte la foto della tartare di baccalà aux erbes fines nel libro di Delphine de Montalier Fish & Fish (in italiano uscito per la Guido Tommasi) mille volte si è finito per rinunciare…
Non è che la ricetta fosse difficile (anzi…), né che richiedesse tempi biblici (tutt’altro!), ma l’idea di mangiare crudo il baccalà generava un fremito di inquietudine. In fondo il baccalà è pur sempre roba che puzza, che si mangia di venerdì dalla nonna, insomma cibo ammantato di pregiudizi e glamour per niente! Ma poi al mercato della Boqueria (che sarà pure turistico e scontato ma resta indubbiamente uno dei più bei mercati mai visti) c’erano certi filetti di baccalà così bianchi e limpidi, a mollo in vasche di marmo dall’acqua trasparente che ci siamo detti o ora o mai più!

Il risultato ci ha ripagato pienamente, anche grazie ai consigli della signora che ce lo ha venduto; rispetto alla ricetta originaria abbiamo aumentato la quantità delle erbe ma ridotto la varietà (solo: cilantro, erba cipollina e prezzemolo), ne abbiamo fatto una sorta di insalata con un gusto delicato e molto profumato.

salsetta (basica) di avocado

L’avocado lo adoriamo. Maite ne possiede in Sicilia due amatissimi alberi che producono capricciosamente e di testa loro: vale a dire un anno tanto tanto, un anno niente niente… Di necessità virtù si è imparato ad usarli in tutti i modi, a conservarli molto a lungo, a festeggiarne l’abbondanza a pazientarne la carestia.  Ma tra tanti esperimenti, alcuni arditi altri meno (qualcuno ha provato a magiarli come frutta irrorati di maraschino) le virtù dell’avocado sembrano esaltate dalla semplicità, come in questa salsetta, tanto basica e leggera da non essere neppure un guacamole…

tabuolé aromatico

Di taboulé ne esistono varianti infinite, quel che sembra imprescindibile è l’uso del bulgur (vedi dizionario) e il prevalere delle erbe (soprattutto prezzemolo e menta) su tutti gli altri ingredienti.
Questa versione è il risultato della “falciatura” di tutte (o quasi) le erbette del giardino del fotografo che ormai è in prossimissima partenza per Barcellona. Il risultato è fresco e pure profumato, si conserva bene in frigorifero per un paio di giorni e quindi tanto vale perpararsene un grosso “vaso”…

gazpacho n°3. gazpacho di lattuga e cilantro

Gazpacho di lattuga e cilantro (coriandolo)

(guarda anche il gazpacho n°1 e n°2)

Questo gazpacho verde è quasi un grande insalatone, ben condito e frullato. Il cilantro poi, nell’insalata ci stà benissimo. Non è facile da trovare, si usa tanto nella cucina asiatica e sudamericana ma è simile al prezzemolo anche perché, in vaso sulla terrazza o sul davanzale cresce benissimo.

tartare allo yogurt e miele

Quando si tratta di condire, miscelare, dosare, pesare ad occhio, le cuoche non si affidano né al chimico né al farmacista, bensì al fotografo. Sarà che in camera oscura è abituato agli alambicchi e ai contagocce. Perfino dosare tempi e aperture, raggi di luce e gradi di grigio è in fondo un po’ alchemico. Ecco allora gli ingredienti e le dosi giuste per questa tartare estiva che invece delle uova usa lo yogurt.

500 g carne macinata
2-3 limoni
3 cucchiai di aceto balsamico
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di yogurt greco
1 cucchiaio di miele
1 porro
1 cucchiaino di zenzero in polvere
sale

gazpacho n°2. gazpacho di fragole e pomodori

Fragole & pomodori

La caffetteria del CaixaForum di Barcellona ha inaspettatamente la palma d’oro per questa combinazione di gazpacho. Ma farlo in casa è veloce e piuttosto semplice. Maite dice che azzeccare un gaspacho è come condire bene un’insalata, questione di alchimia. Seguite queste dosi, che sono già piuttosto alchemiche:

600 g di fragole
500 g di pomodori rossi maturi
2 cipollotti nuovi
la mollica di due fette di pane del giorno prima o anche di pane in cassetta
5 dl di acqua
2 dl di olio extravergine di oliva
4 cl di aceto di vino
2 cl di aceto balsamico
sale, pepe

gazpacho n°1. Ajo blanco di mandorle

Il gaspacho è una zuppa fredda (molto fredda) di verdure-ortaggi con aceto.
Ce ne sono di moltissime varietà. Maite ne va matta e il fotografo la asseconda.
El ajo blanco di mandorle, il gaspacho n°1 è uno dei classici.

ingredienti per due-tre persone
200 g di mandorle freshe e pelate
un po’ di mollica di pane del giorno prima (2-3 fette)
un dente d’aglio
2 dl di olio d’oliva extravergine
5 cl di aceto di vino rosso
1/2 l di acqua
un uovo
un rametto di cilantro (vedi dizionario)

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