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Zuppa fredda di crescione

Succede ogni anno al rientro: la casa è rimasta chiusa più di un mese, a volte due, le piante hanno sofferto e il frigorifero è vuoto.

Arranchiamo allora le prime ore, contenti di scovare riserve insperate (una scatola di sardine del viaggio in Portogallo, un fondo di riso integrale, un barattolo di olive…) e amministrandoci con parsimonia le cose che abbiamo riportato in valigia, stipate in ogni spazietto, a volte quasi inventato.

Poi facciamo la spesa sulla scia delle voglie, ma qualcosa scappa sempre fuori in una casa rimasta disabitata e così capita pure che ti immagini una zuppa fredda di cetrioli e ti dimentichi i cetrioli.
La zuppa in questione era questa, semplice, facile e salutista, visto che abbiamo ovviamente ritrovato anche i buoni propositi di settembre, assieme al solito brusco calo delle temperature.

Poco male, cenare bisognava pure cenare e dunque aprendo il cassetto delle verdure nel frigo si è scoperto che non c’erano i cetrioli ma c’era il crescione.

La cosa valga di promemoria: il verde spesso si può intercambiare con un verde diverso. Se non sono cetrioli è crescione, se non è crescione potrebbero essere spinacini teneri (e ben lavati), rughetta, portulaca, magari pure un avocado.

Insomma questa più che una ricetta è una traccia.

La ricetta (o la traccia) x 2 persone

2 tazze di crescione (o di spinacino, o di rughetta o anche 1 avocado)
tre rametti folti di menta fresca
la scorza di mezzo limone non trattato possibilmente verde
1 spicchio di aglio
origano
200 g di yogurt (vegetale o di capra)
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
acidulato di umeboshi (o sale)

Nel boccale del frullatore raccogliere lo yogurt, l’olio, l’aglio, la scorza di limone e il crescione. Cominciare a frullare a bassa velocità aggiungendo poca acqua fredda, quando comincia ad essere ben emulsionato aggiungere la menta e l’origano (a piacere). Regolare con l’acidulato di umeboshi o il sale e conservare in frigo almeno un’ora prima di servire.

Nota: potete tenere la zuppa più o meno consistente aggiungendo poca acqua fredda alla volta. Se non usate l’acidulato di umeboshi ma il sale, potete aggiungere un cucchiaio di succo di limone.

zuppa verde per il lupo

C’era una volta un lupo, affamato come ogni lupo degno di questo nome in ogni storia che si rispetti. Viveva solo in una casa tra i boschi, tutto circondato dalla neve e dal freddo, stufo ed anzi arcistufo di mangiare sempre zuppa di verdura…

Oggi ci sembra di aver capito che in Italia finisca questo strano anno scolastico, iniziato normale e finito diverso. Noi invece, qui in Catalunya, ne abbiamo acora per due settimane, più o meno. Non siamo nemmeno troppo ansiosi di finirlo questo anno, preoccupati piuttosto di come sarà quello che verrà e molto occupati a tenere teso il filo con le maestre che hanno fatto di tutto per fare tutto il possibile.

E qui c’entra il lupo, anzi el llop, protagonista di una storia molto carina con cui ci siamo esercitati in calligrafie, onomatopee, disegni e interpretazioni. El llop sognava uno stufato di ovelleta (pecorella) ma quando in una notte buia e tempestosa una pecorella vera bussa alla sua porta, il lupo scopre piano piano di essere tremendamente vegetariano.

La settimana successiva la maestra Judith ha commentato: “Sentite, questo povero lupo sarà pure stufo di mangiare sempre la stessa zuppa! Ora che ha capito di essere vegetariano mettiamo insieme tutte le ricette che possiamo e diamogli delle alternative!”
Ed ha inizato lei, proponendo un gazpaco (non sa che noi ne abbiamo fatto un libro intero) poi ogni bambino ha spedito la sua.

Anna ha preso le cose seriamente.

La ricetta

3 zucchine
1 cipolla bianca
1 avocado
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
la scorza di mezzo limone (facoltativa)
un mazzetto di basilico (facoltativo)

Tagliare sottile la cipolla, rosolarla con l’olio e la scorza di limone in una pentola capiente, aggiungere le zucchine lavate e tagliate a pezzi regolari. Corpire di acqua e cuocere a fiamma media finché le zucchine non saranno tenere. Frullare e fare intiepidire. Aggiungere quindi l’avocado e il basilico (se lo usate) e frullare nuovamente. Regolare di sale.
Nota: un cucchiaio di yogurt greco al centro di ogni piatto ci sta una meraviglia.

Il risotto pomodoro e provolone

Solo gli idioti non cambiano mai idea.

Qui invece le idee a volte le cambiamo, come, ad esempio, in fatto di riso e pomodoro, accoppiata per la quale ho nutrito un orrore assoluto fin quasi all’altro ieri. Sospetto che sia il ricordo dei trascorsi della mensa delle elementari, non proprio il luogo più felice del mondo dal punto di vista gastronomico, e non solo…. Ci era proibito parlare e una maestra perennemente a dieta trangugiava i suoi bibitoni sostituti e proteici dentro a cilindroni di plastica in cui entrava anche tutto il suo malumore.

A casa mia, per fortuna, il riso al pomodoro (almeno quello del mio ricordo) non si usava. Acidulo e brodoso, non sapeva realmente di niente, ma l’odore e la consistenza mi pare di poterli evocare ancora oggi.

Cosa mi abbia spinto a provare ad emendare questo ricordo non mi è del tutto chiaro. Deve essere pure questo un effetto del lockdown, del confinamento, di questa vita ai limiti. Pranzo e cena, cena e pranzo, più merende e colazioni. Qui è saltato tutto il menage di casa: Anna non mangia a scuola dal lunedì al venerdì e il Fotografo non va in trasferta a Roma da lunedì a mercoledì. A pensarci è più che chiaro che sì, potesse tornarmi in mente persino il riso al pomodoro.

Ci ho messo mano dunque, una sera che eravamo reclusi stretti. Ma ho rivisto le cose da principio. Riso da risotto, prima cosa: il fondo di un pacchetto in sacchetto di stoffa come qui è frequente incontrare; un residuo di salsa di pomodoro avanzata dal giorno prima ma profumata per bene, e poi il provolone, il formaggio più sottovalutato del mondo di cui ho quasi sempre qualche scorta in frigo. Più qualche vezzo.

Ad Anna, che non è facilissima da sedurre, è piaciuto tantissimo ed ora lo cucina lei, dall’inizio alla fine. Giuro.

La ricetta

1 tazzina di riso a testa
1 tazzina e mezzo di salsa di pomodoro a testa
1 tazzina di dadini di provolone
1 cipolla piccola (si può omettere, cioè Anna non la mette…)
1 cucchiaio e mezzo di olio a testa
1 noce di burro
la scorza grattugiata di un limone non trattato
rosmarino

Se usate la cipolla tritatela finissimamente e fatela rosolare a fuoco dolce in una pentola dal fondo spesso, appena diventa trasparente versate il riso e fate tostare rimestando continuamente. Su un altro fuoco tenete pronto il bollitore. Quando il riso è tostato bagnate con pochissima acqua calda (del bollitore), quindi mescolate ancora, versate in un barattolo alto la salsa di pomodoro e mescolatela con l’acqua in modo che risulti caldissima. Versate sul riso e portate a cottura. Quando manca poco aggiungete il provolone a dadini, lasciate che si sciolga completamente. Spegnete aggiungete una noce di burro, la scorza di limone grattugiata e se vi piace un poco di rosmarino tritato.

Il pesto di popcorn di René Redzepi

Che cosa ci seduce in una ricetta? Il sapore immaginato in bocca a partire da una immagine bella? o anche solo la scelta delle parole, la lista degli ingredienti, il titolo?

Che cosa ci fa decidere di metterla nell’elenco delle cose da fare, domani o prossimamente, che cosa ci fa controllare immeditamante di avere tutto nella dispensa e persino suonare alla vicina perché ci mancano 2 etti di farina?

Credo che, almeno per me, siano un insieme di molte cose, o di cose diverse. A volte è l’immagine a rimanere misteriosamente incollata alla retina, a volte la seduzione di un titolo, o di un ingrediente mai usato; a volte al contrario l’accendersi del ricordo di qualcosa di conosciuto, magari dimenticato, o la volontà di scoprire se funziona ancora.

Certe volte però succede qualcosa di un poco diverso, una seduzione che è più della testa. Qualche cosa che ci intriga per come è stato pensato, immaginato, qualcosa che può rendere simile (con tutte le dovute proporzioni che andrebbero sempre misurate sul campo) anche la cucina all’arte.
I processi creativi sono seduttivi come poche cose nell’universo, quando riescono a suggerire una strada, quando in qualunque forma o materia si esprimono mostrano la trama del ragionamento che ha portato al risultato.

Il piatto certo, ma soprattutto tutte le sue ragioni.

Quando a Cibo a Regola d’Arte di due anni fa salì sul palco Massimo Bottura per parlare del suo progetto di Cibo per l’Anima c’era da rimanere a bocca aperta. Comprai il suo libro, Il pane è oro, e vincendo la timidezza me lo feci persino dedicare. Lo lascia fuori dalla valigia e lo lessi come una specie di romanzo sul trenino per Malpensa e poi in aereo, una cosa che oggi mi sembra fantascienza, senza guanti, senza mascherina (!). Lo divoravo, lo masticavo probabilmente perché è un libro di storie e di attitudini, che parla di grandi cuochi ma che mostra soprattutto come pensano, come ragionano, non tanto nel racconto comunque sincero che ne fa Massimo Bottura, ma anche e soprattutto attraverso le ricette.

Il gioco serio di Bottura era semplice, ma tremendamente complesso. Con l’Expo in corso Milano è stata nel 2015 il crocevia dal quale sono passati i cuochi più famosi del pianeta: perché non invitarli a cucinare? Cucinare certo, ma non le materie prime elette, gli ingredienti preferiti, le quantità scrupolosamente misurate seguendo serrate partiture. No, cucinando quel che c’era, anzi quel che avanzava.

Perché l’Expo di Milano a dispetto del suo titolo che si proponeva di trovare l’energia nutritiva (o nutriente?) per il pianeta ha prodotto molti scarti, molto esubero proprio di quel cibo e di quella energia che sarebbe obligatorio non disperdere.
I cuochi invitati accettavano dunque la sfida di cucinare un intero menù senza sapere a partire da quali ingredienti, perché gli esuberi, gli scarti non si possono prevedere ed arrivavano nelle cucine del Refettorio nella prima mattinata. La sera la cena doveva essere in tavola.

Di tutto il libro, letto all’inizio coscienziosamente poi un poco saltellando avanti e indietro, io rimasi incollata a una piccola, piccola invenzione di René Redzepi, il cuoco del Noma.
Per la sua cena aveva a disposizione dei mazzetti non proprio vivaci di basilico, ma niente pinoli, o non abbastanza. In fondo alla dispensa saltano fuori due sacchetti di chicchi di mais, da qui ai pop corn, dai pop corn a una granella che per consistenza, funzione e in parte sapore può funzionare.

Una cosa al posto di quello che non c’è. Non a caso, ma pensando forte.

Io a questo pesto ho pensato tanto, non solo per fascinazione o suggestione, ma anche perché adoro i pop corn. Sono uno dei miei cibi schifezza preferiti (assieme ad altri che non sono pronta a confessare). Li faccio spesso, e da quando c’è Anna ho una scusa in più. Li guardiamo scoppiettare attraverso un coperchio in vetro che rende le cose ancora più divertenti, poi ce li spartiamo più o meno equamente.

L’altra sera per qualche incomprensibile ragione ne è avanzata una manciata. Era il momento giusto, finalmente.

La ricetta

è esattamente quella del libro, ho solo omesso il Parmigiano Reggiano perché a volte i pesti mi piacciono marcatamente vegetali. La riporto a modo mio

Per 8 persone
3 cucchiai di olio di semi di mais
30 g di chicchi di mais
1 spicchio di aglio tritato
le foglie di 4 mazzetti di basilico, lavate e tritate
le foglie di 1 mazzetto di coriandolo, lavate e tritate
275 ml di olio extravergine di oliva
100 g di pinoli (ma pure meno)
la scorza grattugiata di un limone
sale e pepe

1 kg di pasta corta (per me rigatoni integrali)
Olio extravergine di oliva per condire
Parmigiano Reggiano grattugiato al momento per servire (io ne ho fatto a meno, mentre invece ho aggiunto la scorza di limone grattugiato sopra)

Preparare i pop corn, quindi frullarli a impulsi fino ad ottenere una granella non troppo fina. Conservare da parte. Preparare il pesto frullando il basilico, il coriandolo, l’aglio e l’olio extravergine di oliva. Quando comincia ad essere omogeneo unire i pinolti.
Versarlo in una terrina e quando la pasta sta già cuocendo aggiungere la granella di pop corn e la scorza di limone. Aggiustare di sale e pepe. Quando la pasta è cotta, scolare conservando pochissima acqua di cottura condire ed eventualmente mantecare con un goccio di acqua. Servire subito

La pastiera salata

Era la Pasqua giusta per provarci: c’è stato il tempo e c’è stata soprattutto la tenacia cocciuta che in questo periodo trasforma alcune idee in fatti.

In questi giorni, tutti accumunati da una specie di confusione di sottofondo, alterno le grandi imprese alle ore lente, giorni maniacali in cui farei tre volte il cambio degli armadi e giorni in cui tutto mi pesa, anche il sugo al pomodoro per la pasta di Anna. Capita un poco a tutti sembra, e tocca essere indulgenti, sia con gli alti che con i bassi. Accellerare quando è urgente, rallentare quando si deve.

La pastiera salata era urgente. Anche se per pranzo eravamo ovviamente solo noi, anche se erano anni che mi girava in testa e avrebbe dunque ragionevolmente potuto aspettare ancora un poco, ma no, doveva essere ed è stata.

Il canovaccio era quell’equazione tra zucchero e Parmigiano che avevamo provato in passato e a partire da lì è stato tutto un gioco di aggiustamenti. Il risultato ha avuto la fortuna delle prime volte, ma io per una volta mi sono ricordata di appuntare tutto. Perché ho giurato a me stessa che la rifarò per la prossima Pasqua, o magari anche prima.

La ricetta

Per la brisée all’olio:
300 g di farina
1 bicchierino e 1/2 di olio extravergine di oliva
qualche cucchiaio di acqua fredda
1 pizzico di sale

Per la crema pasticcera al Parmigiano Reggiano:
1 uovo e un tuorlo
250 ml di latte fresco
60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
30 g di farina o di amido di mais

Per il ripieno:
500 g di ricotta vaccina
160 g di mortadella a dadini
50 g di Parmigiano Reggiano
3 uova
sale

Preparate la brisée: setacciate la farina, incorporate prima l’olio extravergine di oliva quindi poco alla volta l’acqua ghiacciata finché l’impasto non è perfettamente lavorabile. Coprite e lasciate riposare.
Portate a bollore il latte, nel frattempo battete l’uovo e il tuorlo con il Parmigiano grattugiato e la farina, versate quindi il latte bollente, amalgamate perfettamente quindi mettete sul fuoco a fiamma dolcissima mescolando continuamente, Appena si addensa spegnete.
Montate la ricotta con le uova, incorporate il Parmigiano, quindi la mortadella a dadini. Appena sarà tiepida aggiungete anche la crema.
Stendete la pasta brisée, foderate con la pasta uno stampo da pastiera imburrato, versate il ripieno e completate con la griglia. Regolate i bordi e infornate in forno già caldo a 160 °C per 1 ora e 15 munuti circa. Sorvegliate che non scurisca troppo. Lasciate raffreddare nel forno.

Note: con questa dose otterrete una pastiera di circa 31 cm di diametro, più due monoporizoni piccine picciò. Se avete intenzione di sformarla usate il trucco delle due strisce di carta da forno sistemate incrociate sul fondo della teglia imburrata: funziona di meraviglia.

passatelli ne abbiamo?

La rete non è mai stata così presente nelle nostre vite. Forse è molto tempo che è così, eppure mi sembra che le circostanze particolari che viviamo in questi giorni la rendano un poco diversa e un poco speciale.

Specchio di noi stessi e antidoto non tanto alla solitudine quanto all’isolamento, non ci fa sentire meno soli ma forse un poco meno “da soli”.
Facciamo cioè un poco tutti le stesse cose. Stiamo a casa, cuciniamo, mangiamo, leggiamo, telefoniamo, tutti da soli, ma tutti insieme.

E forse sono io che la voglio vedere così, ma mi ricorda quel che succedeva con i blog di cucina nei tempi ormai lontanissimi in cui iniziavano, in cui iniziavamo. Ci si “trovava”, si commentava, si condividevano ricette e onde di emozione, anche trends, ma si aveva la sensazione di confrontarsi, seppure a distanza.

L’altra sera avevo del brodo, che qui a Barcellona è tornato un tempo un poco bigio, un poco freddo, e volevo che fosse un poco speciale. Impastare tortellini non era pensabile alle sei di sera ed allora illuminazione: facciamo passatelli, che li adoro, ma non li ho mai fatti e questo è il tempo per mettere mano a tutto quello che non si mai fatto prima!
Pareva perfetto.

Lancio dunque un appello su FB e che bello! arrivano plausi ed arriva pure la ricetta, due anzi, ma simili assai. Mi ci metto, evviva!
Peccato però che la dispensa della quarantena prevedesse solo pane scuro (mentre Virginia lo aveva detto chiaro che ci voleva quello bianco!) e soprattutto che lo schiacciapatate ha buchi troppo stretti, anche quando sembrano larghi. Insomma spingi e schiaccia, schiaccia e spingi i passatelli venivano fuori così sottili e stentarelli che sembravano invocare pietà.

Giuro che appena usciamo tutti da qui mi compro un ferro per passatelli, e faccio un corso con Virginia! Ma intanto, per non buttare via tutto, li ho traformati in gnocchetti, stesi a mano sul piano di marmo e tagliati a coltello. Li abbiamo mangiati per due sere di fila e credo pure che ripeteremo, ma non lo dite a Virginia, per carità!

La ricetta
è quella di Virginia senza però il midollo e con brodo di pollo. Anche l’ispirazione per la seconda foto viene da lei.

2 uova
100 g di parmigiano reggiano grattugiato (per noi 24 e 36 mesi, da due quasi croste)
100 g di pangrattato ricavato da pane “bianco” (qui noi avevamo solo pane integrale e scuro e mi sa che non ha funzionato)
un pizzico di sale
scorza grattugiata di mezzo limone

Battere leggermente le uova e incoprorare il parmigiano, il pangrattato, il sale e la scorza di limone. Formare un impasto consistente e lasciarlo riposare. Formare poi i passatelli o gli gnocchetti, o quel che vi viene. Tuffarli nel brodo bollente e goderseli.


zuppa di pesce con picada

Sulla zuppa di pesce avamo fatto, poco meno di un anno fa, una estesa dissertazione teorico-pratico che chiamava in causa il banco dell’Enriqueta (la nostra pescivendola qui al mercato di Santa Caterina) e la magia del brodo, visto che proprio sui brodi lavoravamo in quel periodo per il librino uscito giusto giusto giovedì  scorso in libreria.

pesto siciliano e catalano

La Sicilia e la Catalunya in alcune cose si assomigliano. Non è una vicinanza evidente, una dei quelle cose in cui la parentela si legge allo specchio  rispecchiando gli occhi negli occhi o una sfumatura nel tono dei capelli. Però, a darsi il tempo, si trova come una traccia sottesa, una specie di fume carsico che ogni tanto zampilla in superficie e che per il resto ha trovato la sua forma diversa in ciascuna patria.

quasi fosse uno tzatziki

Mica facile trovare il titolo per la cena improvvisata dell’altra sera perché, se il punto di partenza era stato una certa idea di tzatziki, per strada abbiamo fatto i conti con il principio di realtà secondo il quale apparecchiamo la nostra tavola da un annetto a questa parte.

la stracciatella lucana di Lina

A sbalzi, a tentoni, giocando a nascondino e qualche volta pure a rincorrersi la primavera sembra, nonostante tutto, arrivata. Ce ne accorgiamo dal verde che impera, dai mercati che si sono fatti più freschi persino qui a Barcellona dove le verdure sembrano vivere una stagione unica.

la zuppa tiepida di carote

Succede ogni anno e questo non ha fatto eccezione. Faccio finta di non accorgermene e rimando finché proprio non posso più ignorarlo, quindi mi tuffo nel cambio degli armadi armata di tutte le buone intenzioni, finisco quasi per soccombere e alla fine ne esco stremata. Il giorno dopo immancabilmente piove, o in quell’altra stagione torna la canicola. 

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