Da qualunque lato si decida di guardarlo il baccalà ha solo pregi. Da quando poi sono riuscita ad inquadrarlo come si deve, ovvero ad inserirlo nella routine della settimana (una volta almeno, ma spesso due o anche tre) mi chiedo come facessi prima. La risposta suona facile e coincide con l’agilità con cui lo trovo qui a Barcellona.
Non solo ogni mercato ha almeno un banco dedicato solo ed esclusivamente al baccalà e ad altri pescetti in coserva (accighe, tonno, e anche aringhe) ma esistono ancora negozi votati unicamente al baccalà e, notizia straordiaria, godono pure di ottima salute.
Ci si trovano filetti candidi e polputi, ma anche code che qui definiscono “melose” e poi roba decisamente più esotica come le trippe di baccalà (!) e le cocochas (il sottogola, diciamo così, del merluzzo-baccalà) che sono considerate la scelta dei buongustai, la preferita dai pescatori, come recita il cartello nella mia baccalloneria preferita. Deve essere che il baccalà è al fondo un poco come il maiale ed è religione non buttarne via niente.
In Catalunya è costume abituale e tradizionalissimo consumare il baccalà crudo. Così si trovano tagli che presuppongono proprio questi usi come per l’esqueixada (un’insalata di peperoni, pomodori, cipolla, olive e appunto baccalà crudo sfilacciato) o per il xatò (altra insalata con scarola, acciughe e una salsa omonima di mandorle e nocciole che si marita benissimo con il baccalà).
Noi che siamo un poco “schizzinosi” con la stagionalità e ci ostiniamo a mangiare pomodori e peperoni solo in estate (cosa che qui suona esotica sul serio) non abbiamo però rinunciato all’idea del baccalà crudo e gli accompagniamo spesso una salsetta che è uno strano incrocio di guacamole e salsa verde…
La ricetta
baccalà crudo tagliato sottilissimo (a carpaccio) ma se non doveste trovarlo non preoccupatevi e sfilettate con pazienza in pezzettini quel che avete;
1 avocado al punto giusto di maturazione
1 pugnetto di capperi sotto sale
un mazzetto piccolo di prezzemolo
il succo di mezzo limone e un pezzettino di scorza
pochissimo umeboshi (facoltativo)
+ fragole se vi piacciono e se è stagione
Mettete a bagno i capperi e sciaquateli più volte, raccoglieteli quindi nel boccale del frullatore con l’avocado sbuccciato, il prezzemoo ben lavato e il resto degli ingredienti. Emulsionate fino ad ottenere una salsa omogenea e servite con il baccalà. Qualche fragola vicino ci sta benissimo.
