A casa mia lo spartiacque esatto tra l’estate e l’inverno era la cotognata. Arrivava dalla Sicilia avvolto in carta oleata alla vigilia delle feste di Natale, o comunque sempre in un pacco spedito nel dicembre inoltrato.
Il profumo di quella marmellata compatta e densa impregnava i giorni freddi in Trentino, anche se a me bambina piaceva più per le forme elaborate e i disegni che non per il gusto che trovavo stucchevole.
Ma la nonna si ingegnava perché arrivasse puntuale e la metteva in cantiere tra la fine di ottobre e novembre, perché avesse il tempo di asciugarsi nelle forme di terracotta e potesse viaggiare sicura.
Qui a Barcellona le mele cotogne le trovo facilmente, sono amatissime e ne fanno cotognata (membrillo in castilliano e codonyat in catalano) esattamente come faceva la nonna in Sicilia. Ma a me piace comprarle a prescindere, mi piace tenerle in casa e annusare il passaggio di stagione.
Da qualche parte, non ricordo più dove, ho letto che le usavano per profumare la biancheria negli armadi e mi trattengo a fatica dal volerci provare, anche perché, diciamocelo, c’è qualcosa di ingiusto nel condannare questo profumo di autunno a trasformarsi in una cosa sola, anche se buonissima.
Così quest’anno niente cotognata. Delle cotogne faremo festa: faremo conserva agrodolce (come nella ricetta imparata da Barbara qualche anno fa), ne faremo merenda per il Fotografo che le mangia cotte al forno a fine pomeriggio, e ne ri-faremo, sono sicura, anche contorno e profumo a questo pollo a cottura lenta.
La ricetta:
1 pollo possibilmente cresciuto bene
3 mele cotogne
2 patate americane
5 scalogni
2 limoni non trattati
1 spicchio di aglio
1 bicchiere di fino (vino di Jerez)
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe
Lavate bene il pollo (già eviscerato), fiammeggiatelo se necessario per eliminare piumaggio residuo. Lavate le mele cotogne, strofinandole sotto iil getto di acqua corrente, lavate bene anche i limoni e schacciate lo spicchio di aglio con il dorso di un coltello. Tagliate uno dei due limoni in quarti e le mele cotogne in grandi pezzi. Farcite il pollo con i quarti di limone, l’aglio e qualche pezzetto di mela. Versate due cucchiai di olio extravergine di oliva sul fondo di una teglia capace, sistemateci quindi il resto delle mele cotogne tagliate, lo scalogno e le patate americane tagliate in fette regolari. Irrorate con il resto dell’olio extravergine di oliva e unite il vino, cuocete il pollo per circa due ore a circa 100 °C. Trscorso il tempo salate portate la temperatura a 180-200 °c e completate la cottura fino ad ottenere una buona doratura.
Ricordatevi di bagnare di tanto in tanto con il sugo di cottura.
