un pane da Oscar

Ci sono amicizie che nascono, si consolidano, crescono su mille fili: ne acchiappi uno e tiri piano, passin passino, ti ritrovi quasi sempre (almeno per noi) in cucina.
La cucina di Oscar è al primo piano di una casa veneziana, proprio vicino vicino al campo dove più ci sentiamo a casa, è piccina e calda, piena di meraviglie di latta azzurra, di carta, di mattonelline uniche, di cesti appesi, di forme e di formine. Sa di tè e di biscotti, sa di pane, di “zaeti” e pure di chiacchiere mentre fuori piove la prima pioggia di stagione. Oscar fa le scale a piedi nudi, abita con una gatta che di nome fa piccola, è illustratore e gestisce una panetteria (per ora) virtuale su Pinterest. Lo inviti a cena ed è una meraviglia perché lui porta il dolce, ma pure il pane, il vino di visciole e certe verdurine di sua invenzione con una panatura leggera di nocciole. Poi chiacchieri e scopri che va a monte di ogni cosa: che i savoiardi nel tiramisù sono i suoi, che le farine per il pane le macina lui, che il tofu si fa in casa (che ci vuole?) e ti domandi pure se abbia un orto a Sant’Erasmo e dove trovi il tempo di dormire.

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La ricetta è per mano sua e, come volevasi dimostrare, va a monte di ogni cosa…
grazie Oscar!

LIEVITO MADRE LIQUIDO

secondo il metodo di Erik Kaiser

ingredienti:

350 g di farina integrale
20 g di zucchero

In una ciotola di plastica mescolare 50 g di acqua tiepida con 50 g di farina. Coprire con un telo e lasciare riposare per 24 ore a una temperatura tra i 20°e i 25°. Trascorso questo tempo aggiungere al composto 100 g di acqua, 100 g di farina e lo zucchero. Mescolare bene e lasciare riposare per 24 ore alla solita temperatura. Aggiungere nuovamente al composto 200 g di acqua con 200 g farina e, dopo aver mescolato bene, lasciare riposare per 12 ore alla solita temperatura.
A questo punto il lievito madre liquido è pronto; l’aspetto dovrà essere simile a quello di una pastella che essendo fermentata, sarà leggermente schiumosa e dal profumo lievemente alcolico ma gradevole.
Il lievito madre liquido si conserva in frigo, dentro un ampio vaso di vetro coperto e prevede un rinfresco* settimanale.

* Il rinfresco è la fase in cui il lievito madre viene riattivato e potenziato affinché sia pronto per panificare. Ciò significa che la farina e l’acqua, che vengono aggiunti, nutrono i microrganismi presenti nell’impasto, responsabili della lievitazione. Ecco perché è necessario rinfrescare almeno una volta alla settimana il lievito madre, per evitare che i microrganismi indeboliscano la loro potenza lievitante. Infatti, a differenza del lievito di birra, che contiene solo una tipologia di fermento, il saccaromiceto, il lievito madre contiene anche una serie di fermenti lattici, quelli dello yogurt per intenderci, che lavorano alla lievitazione. Il processo consiste nella metabolizzazione degli zuccheri da parte dei microrganismi che rilasciano nell’impasto l’anidride carbonica, quella che poi provocherà le tipiche bolle d’aria di una lievitazione ben riuscita sia nel lievito stesso ma, soprattutto, nel pane una volta cotto.

RINFRESCO DEL LIEVITO MADRE LIQUIDO: IL LEVATO

Da fare una volta alla settimana

ingredienti:
150 g di lievito madre liquido
150 g di farina integrale
150 g di acqua

In una ciotola di plastica, mescolare il lievito (precedentemente tirato fuori dal frigo almeno un paio di ore prima dell’uso), l’acqua e la farina. Mescolare bene con una frusta per dolci in acciaio fino a che il composto non sia omogeneo e fluido. Coprire con un telo e lasciare riposare tra le 8 e le 12 ore in un ambiente caldo della casa.
Trascorso questo tempo, prelevare dal composto i 200 g di lievito madre liquido che serviranno per la panificazione, conservando il restante in un ampio barattolo di vetro coperto in frigo.

PANE AI SEMI DI ANICE VERDE

per una pagnotta da 1 kg

ingredienti:

200 g di lievito madre liquido
300 g di farina tipo 0
300 g di farina integrale
15 g di sale
20 g di semi di anice
acqua tiepida quanto basta

Scaldare il forno a 50° e, una volta raggiunta la temperatura, spegnerlo. Versare, nella ciotola dell’impastatrice, il lievito e le farine. Utilizzando il gancio, a velocità bassa, iniziare ad amalgamare le farine al lievito aggiungendo, lentamente, un po’ d’acqua. Non appena il composto inizierà a compattarsi (questo permette di fare in modo che il sale non entri direttamente in contatto con il lievito, rischiando di compromettere la lievitazione) passare a velocità media l’impastatrice e aggiungere il sale con i semi di anice. Continuare a versare l’acqua nell’impasto fino a che questo non si staccherà dalle pareti della ciotola. Impastare per almeno 10 minuti sempre a velocità media. Trasferire l’impasto sulla spianatoia infarinata e dare la forma di pagnotta rotonda. Mettere la forma ben infarinata, in un cestino rigapane o, in alternativa, in una ciotola di legno o un cestino di paglia e coprire con un telo. Lasciare lievitare per 3 ore dentro il forno precedentemente scaldato che nel frattempo avrà raggiunto una temperatura adatta alla lievitazione del pane.
Trascorso questo tempo, sgonfiare l’impasto con le nocche della mano e, senza impastare troppo in profondità, ridare nuovamente la forma. Infarinare abbondantemente la forma e trasferirla nello stesso contenitore per lasciarla lievitare ancora un’ora. Nel frattempo, dopo la prima mezz’ora di lievitazione, portare la temperatura del forno alla massima potenza, con una ciotolina di acqua all’interno, appoggiando sulla griglia del forno una pietra refrattaria. Raggiunta la temperatura del forno e, passata l’ora della seconda lievitazione, rovesciare la forma sulla pietra ormai ben calda. Incidere, con una lametta, la superficie della forma con tre tagli sbiechi e decisi. Cuocere alla massima temperatura per 20 minuti e abbassare a 160° per i restanti 40 minuti. Una volta sfornato, lasciare raffreddare su una griglia per dolci.