storia di un prosciutto

Ora che è primavera tocca ricordarlo con tenerezza: per Natale abbiamo messo in cantiere una faccenda epica. Si trattava di cucinare per la nostra rubrica Allacciate i grembiuli sul canale Cucina del Corriere della Sera un piatto suntuoso, una di quelle sfide che restano appuntate in un angolo della testa e cercano il momento giusto per far capolino. Era Natale, era il momento buono. Dunque con qualche (!) difficoltà ci siamo procurati un prosciutto intero e da lì, abbiamo cominciato a contare le ore… e quasi i giorni.

Sì perché a discapito del fatto che il nostro fornitore (rintracciato attraverso un intricato passaparola…) si fosse impegnato a procurarci una pezzatura piccola, il prosciutto in questione pesava 11 chili di allevamento semi-brado. Prosciutto magnifico, ma davvero poco maneggevole.
Fu così che si costruì un accrocchio “di prolunga” per una pentola già gigante, si impostò la sveglia e si vegliò la bollitura del prosciutto per una notte intera, girandolo e rigirandolo perché tutto fosse dolce e omogeneo.
A mattino il più era fatto, a parte l’eliminazione della cotenna (il Fotografo), l’incisione a griglia (sempre il Fotografo) e la cottura in forno con glassatura ogni 20 minuti (…mia…).
Il risultato squisito e il riassunto della vicenda stanno sulle pagine del Corriere cucina: qui
ma noi dopo aver condiviso la cena con tutti gli amici che siamo riusciti a sedere attorno al tavolo verde della cucina siamo rimasti con ancora tanto e tanto prosciutto… sistemato in fette e stipato in un congelatore assai grande (per fortuna almeno su quello siamo stati a suo tempo previdenti…).
Con i ritagli ne abbiamo fatto ragù bianco con tanta cipolla, ne faremo altro rosso ma con le ordinate fette siamo riusciti a ritrovare la sensazione  piena di tutta quell’avventura.
Scongelatura in frigo, poi cottura umida con cipolline piccolissime un cucchiaio di miele, poco sale e mezza bottiglia di Moscatel.

Ps detto questo, visto che le scorte sono tutt’altro che finite, si accettano suggerimenti.