Se dovessi scegliere un alimento, uno solo, il primo che mi sale alla mente, alla memoria e pure all’attenzione sarebbero le olive.
Certo è un esercizio esagerato: di qualunque alimento-unico verrebbe la noia in poco meno di mezza giornata, ma volendo fare astrazione e metterla sul romantico sono le olive che mi fanno salivare, il gusto a cui non so resistere, anche solo con il pensiero.
Mi piacciono quelle verdi, ma pure quelle nere, quelle turgide e polpose, ma anche quelle ripiegate su loro stesse in grinze saporose; mi piacciono quelle piccanti, ma impazzisco per quelle dolci dolci che ricordano il sapore “erboso” dell’olio e ho una venerazione particolare per quelle dal gusto un po’ amaro, apparentemente rustico e poi al fondo così pieno.
Amare le olive e vivere in Spagna (anzi meglio a cavallo tra Spagna e Italia) è una fortuna sfacciata. I mercati rigurditano di aceitunas in mille varietà e in generale tutte piuttosto buone. Così, individuato uno “spacciatore” di fiducia al mercat di Santa Caterina, non abbiamo fatto altro che provare in diversi mesi tutte le varietà sul banco (una trentina?!) per scegliere le tre o quattro che troviamo imperdibili… e che infatti non ci perdiamo mai. Alla fortuna si aggiunge la fortuna perché c’è da dire che le olive in Spagna costano poco, anche quelle buone oppure buonissime e forse ci siamo fatti un’idea del perché ripensando alla sterminata distesa di ulivi che abbiamo attraversato nel viaggio estivo di qualche anno fa. (Per contro rimane fitto il mistero sul perché a Barcellona si paghino sempre (e pure care!) in accompagniamento a qualunque bevuta, facendoci un po’ rimpiangere la prodigale geneosità degli aperitivi italiani, e dicono pure di quelli madrilegni..).
La disponibilità esagerata dei banchi e anche le combinazioni dei condimenti, gli stili, ricordano da vicino la Sicilia. Al mercato di Catania conservo l’immagine vivida del banco preferito di sempre, quello dove anno dopo anno tornava mia madre a fare scorta prima di ripartire in continente. E il proprietario che la indovinava dalle quantità e le chiedeva se doveva confezionare le olive per viaggiare.
Ora a quel banco c’è il figlio di quel signore intuitivo, finito qualche anno fa anche tra le pagine del nostro libro dedicato alla Sicilia. Penso a lui ogni volta che metto in cantiere le olive farcite che preparava la nonna, forse perché stanno sulla stessa pagina del libro, forse perché hanno in comune la stessa idea di casa e insieme di esotico.
La ricetta
30 olive verdi in salamoia (l’ideale sono il tipo siciliano di Castelvetrano spaccate)
2 cucchiai di pangrattato (l’ideale è da pane di grano duro)
3 cucchiai di pecorina grattugiato semistagionato
1 spicchio di aglio tritato fresco
3 rametti di menta fresca
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di aceto di vino
origano (facoltativo)
Tritate la menta e l’aglio sottili e mescolateli con il pangrattato e il pecorino, aggiungete l’olio e l’aceto e amalgamate fino ad ottenere un composto granuloso ma maneggiabile. Sciaquate le olive, eliminate il nocciolo cercando di mantenerle intere e farcitene ognuna con un cucchiaino di composto. Richiudetele, sistematele in una terrinetta e aggiungete se vi piace l’orifgano e qualche altra foglia di menta. Si conservano qualche giorno in frigorifero (se riuscite a resistere!) coperte di olio extravergine di olva.
