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Sicilia 2022

Eccoci qui a tirare le somme. Settembre è così, un mese di raccordo: un poco inizio e un poco fine dell’anno.

Per i buoni propositi, le liste fitte, la giacca sulle spalle e il cambio dell’armadio ci sarà tempo (almeno spero), e questi primi giorni di questo mese lungo e insieme corto possiamo indugiare un poco con gli occhi e tutto il resto sulla Sicilia ancora vicina.

A Cerzazza, nel nostro giardino di limoni ai piedi dell’Etna abbiamo passato una stagione lunga, quasi due mesi che pure sono volati con il ritmo naturale della luce e quello accellerato di una casa che chiedeva molte cure.
Ho aperto cassetti, rivoluzionato armadi, pulito angoli remoti, potato strelizie, coccolato il gelsomino, domato aloe arborescente e un pergolato di kiwi ombroso ma incline a diventare selvaggio. Insomma abbiamo abitato la casa, il giardino, lo spazio e anche un tempo che è stato nostro come forse nessuna estate prima di questa.
Viene da dire che siamo diventati grandi, e forse era ora.

Molta di questa energia è arrivata dalla nostra Officina: abbiamo aperto la casa, il giardino, la campagna, lo spazio sotto il gelso al primo corso di Fotografia di cibo tornato in presenza. Chi segue questa pagina anche su instagram avrà sicuramente trovato le tracce di un’emozione che è stata forte e condivisa, ma il senso di scriverne qui è quello di provare a serbarne la memoria, visto che queste pagine sono prima di tutto un diario.

Anna per parte sua ha inaugurato un suo personalissimo quaderno in cui ha annotato le cose che ha imparato questa estate (oltre che una lista di tutte le cose nuove scoperte, dove 9 su 10 si mangiano). Al primo posto andare sott’acqua, al secondo dormire finalmente da sola, al terzo camminare a piedi nudi fino alla saia. A me è sembrato bellissimo, anche perché tra le sue scoperte c’è la merenda con la limonata ghiaccata e il pane tagliato a listarelle, come me lo faceva mio nonno.

Ho provato mentalmente a copiare il suo elenco limpido, ma mi incaglio facilmente e non so sempre capire se posso spuntare la casella conquiste o quella buoni propositi, ma il senso sì lo tengo tra le dita: tocca avere il coraggio di fare quello che ci fa felici, prima di tutto immaginandolo e poi senza paura, un cassetto alla volta.

Lo appunto qui, così che me ne possa ricordare anche quando la luce comincia a calare e l’energia si affloscia sul divano. Ma lo annoto anche come una conquista, come qualcosa che devo a me stessa, come quando si arriva al fondo di una ricetta mai osata, alla fine di un lievitato complesso, o dei molti passaggi per la pasta sfoglia.
Siamo arrivati fin qui, non era poi così difficile, o forse sì, c’è voluto tempo, attenzione e pazienza ma guarda che meraviglia questa brioche sfogliata!

Ecco sì, ma cosa abbiamo mangiato?
ci ripenso guardando ai giorni in campagna e mi torna in mente soprattutto la cucina larga e il tavolo fuori, come se il mangiare fosse più un tempo e un luogo che non un ingrediente o una ricetta. La verità è anche che il fatto stesso di tornare, e di tornare dove si sente una radice, ti “obbliga” ogni volta a ripassare in rassegna tutti i sapori e le cose che ti sono mancate: granite, arancini, frittelle alle feste padronali, parmigiana e caponata appena si è seduti a tavola in più di cinque. Insomma abbiamo ripassato i classici, uno per uno, ma non solo.

Ci pensavo proprio nella lunga notte di viaggio che ci ha riportato a Roma sui viadotti infiniti che dalla Calabria ti transitano finalmente nella Lucania stretta e poi in Campania, la vita del blog e quella dei social poi, ha finito per tracciare una strana assurda linea di demarcazione: se si mangia due volte non si può più dire!
Come se il fatto di non volersi ripetere allontanasse la vita reale da quella comunicata. Ora però se pure capisco benissimo l’esigenza di comunicare e raccontare cose e ricette nuove, esperienze e scoperte, so anche dopo tutti questi anni di esercizio che la cucina è fatta anche di ritorno sui propri passi. Di ciclicità e di ricorrenza, non solo perché ci piace mangiare due volte quello che ci piace (ma pure tre, ma pure quattro, ma pure appunto tutti gli anni…) ma anche perché ogni volta che si ripercorre una strada conosciuta, una ricetta che è sempre quella, si cambia un poco e si scoprono mondi.

Dunque annoto qui le scoperte di quest’anno, copiando Anna per usarle insieme come promemoria e come buon proposito.

Il pesto di pomodori secchi.
ne abbiamo mangiato a bizzeffe e conto che altro ne mangeremo, tanto da dedicargli un post a parte corredato da foto esplicativa perché se lo merita e perché è pure fotogenico. La grande novità di quest’anno è stata l’idea di aggiungere la scorza di limone ma soprattutto qualche pomodorino fresco in modo da rendere il composto più umido e più legante con la pasta, senza doverlo sommergere di olio (che pure, rassegniamoci, ci va che ci vuole)!

Tabulè di legumi
Di tabulè ne ho mangiato a fiumi dai tempi dell’Erasmus a Parigi e poi negli anni a venire in cui costituiva la risorsa ideale per sfamare truppe cammellate di amici alle feste o semplicemente per portasi un tapper in cima agli scogli di lava e passare al mare 12 ore filate. Le cose negli anni sono un poco cambiate e oggi che il Fotografo persegue la sua dieta rigida e intransigente da cui sono banditi i carboidrati, siamo passati a quelli di legumi. Ne trovate facilmente nei negozi di cose un poco alternative o anche al Naturasì, e una volta che ne avete una buona scorta la cosa è facile. Versatene una certa quantità in una ciotola grande, molto grande e senza reidratare con acqua cominciate a versargli sopra pomodori tagliati piccoli (con la loro acqua di vegetazione), cetriolo, cipolla rossa, e qualunque altra verdura abbiate a portata di mano (peperoni, ma anche rucola, portulaca, etc, etc). Aggiungete un’erba aromatica a piacere ma molto abbondante (basilico, prezzemolo, o menta) irrorate con succo di limone, acidulato di umeboshi e olio extravergine di oliva. Se volete farlo chic aggiungete anche qualche mora o qualche pezzetto di frutta. Il giorno dopo è ancora più buono.

Ajo blanco al limone
qui, essendo tema gazpachos e variazioni, il terreno è quello del Fotografo. La variazione di quest’anno che secondo me è una bomba è semplice ma geniale: un poco di scorza di limone (possibilmente verde) e anche in questo caso qualche mora congelata per decorare.
Nota: la traccia per l’ajo blanco la trovate qui: http://lacucinadicalycanthus.com/?p=31

More congelate
Qui si tratta solo di un piccolo consiglio ma che a noi ha svoltato la vita. Essendo le pendici dell’Etna una terra ricchissima di more selvatiche irresistibili, ogni anno ne raccogliamo cesti enormi. La raccolta dà a tutti molta soddisfazione (anche a me che le more non le mangio) ma poi non risuciamo a consumarle tutte fresche. Ne facciamo un poco di marmellata (ma è laborioso e alla fine forse non troppo remunerativo) dunque la soluzione migliore risulta congelarle cosi come sono (e anche in piccola parte in formato ghiaccioli). Ne abbiamo così una scorta perfetta che serve un poco per tutto: dal gin tonic, all’ajo blanco, passando per lo yogurt del mattino, ma per Anna funionano pure come caramelle fredde da mettere in bocca ogni volta che passa per la cucina.

Prugne fresche e ricotta salata
Con Anna abbiamo giocato al Food Pairing ed è saltata fuori questa cosa qui: mezze prugne a barchetta con scaglie di ricotta salata e una grattugiata di limone (a buccia verde possibilmente). Ci si può aggiungere una fogliolina di menta o poco pepe. Provate.


I limoni di Ottolenghi

Era il 2010 e ci era sembrata un’idea geniale. Mettere i limoni in conserva, così come si usa nella tradizione mediorientale e lasciare che il sale ne estraesse il profumo, oltre che il sapore.

Il titolo di quel lontano post non avrebbe potuto essere più profetico: perché dei cirtons confits avremmo fatto uso e abuso, sviluppando una specie di dipendenza olfattiva che ci ha portato a metterli ovunque.
Da allora in poi il sale semplice ha finito per risultare scipito, piatto, privo di grazia fino ad essere poi in gran parte sotituito dall’acidultao di umebshi, ma questa è tutta un’altra storia che ha a che fare con la svolta salutista del Fotografo.

La verità in realtà è semplice: abbiamo un giardino di limoni e all’amore per questi frutti un poco speciali si aggiunge la necessità di preservarne il tempo e il profumo.

Così quest’estate abbiamo portato con noi in Sicilia il libro di Ottolenghi, quel Jerusalem che ci sembrava adatto al clima, alle verdure, alla cucina che ci nutre lì.
Tra le pagine la ricetta dei limoni in conserva ci ha colpito perché era diversa da quella che conoscevamo, precisa come tutte le ricette di Ottolenghi, ma anche facile, possibilissima da mettere in cantiere lì.

Ci siamo arrampicati sui custeri, ovvero le terrazze del giardino dove rimanevano ancora alcuni limoni non colti e ne abbiamo portati a casa un cesto enorme. Poi abbiamo seguito le istruzioni. Li abbiamo messi in un barattolo gigante e poi travasati in regali da portare agli amici.
Riposano nelle dispense e tra poco sarà il momento di aprirli.

La ricetta
6 limoni non trattati (o un loro multiplo ovviamente…)
6 cucchiai di sale grosso
il succo di 6 limoni
rametti di erbe aromatiche (rosmarino, ma anche timo)
peperoncino a piacere (ma senza esagerare)
olio extravergine di oliva

Lavate con cura i limoni e scaiugateli. Quindi indideteli a croce dalla parte appuntita verso l’attaccatura lasciando circa 1,5 cm della base. Riempite ogni limone con il sale e sistematelo in un grande barattolo (sterilizzato) premendo con forza. Alla fine i limoni devono entrare tutti ma starsene stretti stretti. Io ho colmato con ancora un paio di cucchiai di sale, anche se nella ricetta di Ottolenghi non è previsto.
Conservate quindi il vaso nella dispensa per una settimana, o 10 giorni (avenfo cura di verificare che tutti i limoni stiamo a bagno nella salamoia che si andrà formando (io di tanto in tanto giravo il barattolo).
Trascorso il tempo aggiungete il succo di altri 6 limoni (o del multiplo con cuiavete lavorato) le erbe aromatiche, il peperonicino e colmate il vaso con un dito di olio extravergine di oliva (io per facilitarmi le cose ho travasato i limoni in barattoli più piccoli per poterli trasportare in Continente e regalarli agli amici).
Lasciare riposare 1 mese almeno, ma secondo me fino a Natale è l’ideale.

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