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La torta profiteroles

Una legge non scritta recita che nessuno dovrebbe prepararsi da solo la torta di compleanno. Per me questo ha significato che negli anni, oltre alla mia mamma, sia stata Marie ad accollarsi il compito, e sono stata molto, ma molto fortunata.

Quest’anno però tutto è stato un poco diverso, anomalo, sbandato e non serve ricordarsi ancora una volta il perché. E mentre in chiamata skype cercavamo di visualizzare, un piano, un progetto, insomma una torta, Marie mi chiedeva: sì, ma che dolce ti piace davvero? di cosa hai voglia?

Profiteroles, neri, lucidi e farciti di panna. Una cosa da bambini, regressiva e capace di impastricciarti la bocca.

Però siccome non si può rinunciare a una torta da tagliare, il giorno del proprio compleanno, ci ho messo sotto una cosa un poco a collage, che a guardare bene scimmiotta un tiramisù con i savoiardi comprati però, che ancora non ho trovato una ricetta che mi soddisfi ed una base a cui ormai non rinuncio, almeno finché qualcuno non mi convinca che ce n’è una meglio…

Sotto trovate la ricetta in dettaglio, step by step e, se proprio siete curiosi, su tik tok (!!) potete trovare il back stage e il crollo della torre di bignè…

La ricetta (per step)

Per i bignè:
250 g di acqua
150 g di farina
100 di burro
4 uova
1 pizzico di sale

Per la farcitura
300 ml di panna fresca
1 cucchiaio di zucchero a velo (qui usiamo il minimo sindacale, ma potete essere più dolci…)

Per la glassa:
300 g di cioccolato 70%
100 g di panna fresca
1 noce di burro

Per la base della torta:
5 uova
250 g di farina
250 g di zucchero
50 ml di caffè della moka
25 ml di olio extravergine di oliva
8 g di lievito
1 pizzico di sale
Nota: per una teglia di circa 22 cm di diametro

Per la farcia:
250 g di mascarpone
250 g di ricotta
2 cucchiai di zucchero a velo

+ 4 cucchiai di crema di nocciole spalmabile (per noi Venchi)

Il giorno prima:

Preparate i bignè.
Mettere a bollire l’acqua con il burro e il pizzico di sale, quindi versare la farina tutta insieme, abbassare al minimo la fiamma e mescolare energicamente. Quando il composto inizia a staccarsi dalle pareti mescolare ancora per un paio di minuti per far cuocere la farina, quindi spegnere e lasciare raffreddare. Appena l’impasto sarà tiepido aggiungere un uovo alla volta, la pasta deve risultare liscia e omogenea. Con il sac à poche, o con due cucchiaini, disponete poca pasta alla volta in mucchietti circolari sulla placca del forno foderata di carta da forno, quindi cuocete in forno già caldo a 180°C per 20-25 minuti, finché i bignè si saranno gonfiati e ben dorati. Togliete dal forno e fate raffreddare completamente prima di manipolare.
Conservateli in scatole di latta, o altrimenti direttamente nel forno spento.

Preparate la base della torta.
Montare le chiare con il sale, quando incominciano a montare incorporare la metà dello zucchero e continuare a montare fino ad avere una neve ferma.
A parte battere i tuorli con il resto dello zucchero e i liquidi (freddi!), una volta ben omogeneo aggiungere al composto la farina setacciata con il lievito. Mescolare perfettamente e incorporare con delicatezza gli albumi montati. Versare nello stampo a cerniera imburrato benissimo, battere leggermente e cuocere a forno basso 160-170°c per circa 50 minuti/1 ora.
Una volta sformata rovesciatela su di una griglia in modo che raffreddandosi appiattisca la gobba centrale, se così non fosse potete sempre tagliarla per livellarla.

Il giorno x:

Preparate la farcitura della torta: montate con le fruste il mascarpone con la ricotta e lo zucchero a velo, se volte potete aggiungere in una parte del composto un cucchiaino di caffe solubile.

Con pazienza tagliate la torta in tre sezioni orizzontali, in modo da ottenere tre dischi. Disponete la base sul piatto in cui la servirete, spalmate con due cucchiai di crema di nocciole e quindi con la farcia. Spalmate uno dei lati del secondo disco con la crema di nocciola e sovrapponetelo al primo (lasciando il lato con la crema sopra), disponete altra farcia e completate con il terzo disco. Spalmate con la farcia rimanente la parte superiore e i lati della torta. Sui lati sistemate dei biscotti tipo savoiardi, legate con un laccetto e conservate in frigorifero.

Poche ore prima di servire la torta riempite i bignè con la panna e sistemateli a piramide sopra la torta. Preparate la ganache di cioccolato: tagliate a pezzetti piccoli e regolari il cioccolato e versatelo nella panna bollente, spegnete, mescolate con vigore e aggiungete il burro. Lasciate intiepidire e versatela sopra i bignè con attenzione (sono possibili crolli!).

I biscotti semintegrali di Barbara

Dalla metà di marzo facciamo scuola a casa. Un poco ci sentiamo fortunati perché è un anno particolare che guardiamo da vicino, la prima elementare, un poco arranchiamo cercando di tenere tutto insieme.

Lettere, numeri, maiuscolo, minuscolo, corsivo di corsa, i più, i meno, i numeri amici, e pure quelli nemici. Matematica e musica con il papà, catalano, castigliano, italiano e inglese (!) con la mamma, ma anche tutto insieme disegnando con i gessi sulla terrazza sopra la nostra testa, ritagliando le rose per Sant Jordi, o vestendo l’interpretazione casalinga de la menina di Picasso.

Tutto è molto strano, anche se allo strano ci si abitua.

E quello che mi pare di aver capito è che è bene che ognuno faccia la sua parte, anche quando gli tocca fare la parte di un altro. Non sono la maestra e se mi trovo ad insegnare bisogna che trovi un modo diverso per farlo.

Così facciamo con quel che abbiamo.
“Mamma ti aiuto?” Prende la sedia, sempre la più lontana dal piano di lavoro e la trascina senza aspettare risposta. Lo fa da quando aveva più o meno tre anni e mette le mani in pasta, rompe le uova, aziona la planetaria e mi scaccia con la mano perché vuol fare da sola. Abbasso i compiti semplici, qui dobbiamo fare sul serio!.


Allora contiamo le misure, sottraiamo la tara della bilancia, facciamo pile ordinate a base 10, traduciamo ogni ingrediente in tre lingue e leggiamo, da quest’anno leggiamo davvero.

Con la scusa che la mamma non vede senza occhiali leggiamo e rileggiamo ricette ed è arrivato il giorno in cui Anna ha dichiarato solennemente che il suo libro preferito è Facciamo colazione, di Barbara Toselli.

Lo porta sul lettone nei 10 minuti che ogni sera prima di dormire dedichiamo alla “lettura individuale”, ognuno con il suo libro preferito. Lei lo legge dalla prefazione in avanti, coscienziosissimamente, senza saltare, e al momento di scegliere quale ricetta fare ha puntato il dito su questi biscotti integrali con pepite di cioccolato e fior di sale. Come darle torto?

La ricetta è proprio quella di Barbara con solo qualche aggiustamento dovuto più che altro alla dispensa.

200 g di farina 00
200 di farina integrale (per noi tutta integrale)
100 g di pepite di cioccolato fondente
fior di sale in fiocchi
150 g di burro
250 g di zucchero grezzo Panela (Barbara usava 140 g di Muscovado e 140 g di Demerara)
1 uovo e 1 tuorlo
1/2 cucchiaino di lievito per dolci

Fondere il burro a bagnomaria (Anna adora questo nome…) e lasciare raffreddare. Montare lo zucchero con il burro tiepido, quando è cremoso unire l’uovo e il tuorlo e poi poco per volta la farina e il lievito. Alla fine incorporare le pepite di cioccolato fino ad ottenere un composto omogeneo. Prelevare porzioni di circa 45 g di impasto e formare delle pallette con i palmi delle mani; sistemarle su di una teglia foderata con carta da forno tenendole piuttosto distanziate. Appiattirle formando dei dischetti spessi circa 1 cm. Su ogni biscotto spolverizzare il fior di sale, premendo leggermente per far aderire. Far riposare la teglia in frigorifero per circa 30 minuti. Cuocere in forno caldo a 180°C per circa 10/15 minuti a seconda del vostro forno. Far raffreddare i biscotti prima di maniplarli.
Se non li finite subito potete conservarli in un contenitore ermetico per diversi giorni (noi li abbiamo condivisi con la vicina).

Il salame di cioccolato di Anna

Qui siamo di parte, e non ci sarebbe molto altro da dire. Sarà che chiusi in casa tutti e tre ci facciamo ognuno gli affari degli altri, ma questo salame di cioccolato con la ricetta della nonna Pina è diventato la scusa per fare i compiti e anche un poco di matematica.

La maestra ha mandato i suoi consigli ed anzi ha chiesto aiuto: mandatemi le vostre ricette che io a cucinare non sono molto brava, siate precisi mi raccomando!

Anna l’ha presa sul serio ed ha scelto la sua ricetta preferita, l’ha tradotta in catalano in simultanea e per fare le cose più precise ha pesato, mescolato, battuto a neve, spezzettato biscotti, gesticolato un poco e raccontato pure la storia della sua bisavia.

Il video è in catalano, con qualche errore di cui la mamma (e pure il papà) non si erano lontanamente accorti, ma sicuro che la maestra Judith riuscirà a eseguire la ricetta alla perfezione.

Se non siete forti in catalano, trovate la ricetta in italiano qui sotto, tra le primissime pubblicazioni di questo blog, quando ancora la nonna Pina ne aveva una scorta nel congelatore e lo chiamava saleme turco:
https://lacucinadicalycanthus.com/?p=140

Mousse al cioccolato con l’acquafaba

Qui c’è da gridare al miracolo. E infatti c’è chi da anni l’ha scoperta e la prova e la riprova, noi qui, che siamo un poco lenti su certe cose, ci abbiamo messo il nostro tempo e l’acquafaba l’abbiamo “scoperta” davvero poco, anzi pochissimo tempo fa.

L’acquafaba altro non è che l’acqua di cottura dei ceci, o acqua di governo, come si diceva con un termine così desueto che mi ha sempre affascinato.

Qualche settimana fa, quando ancora si usciva e tutti questi giorni non erano immaginabili nemmeno dalla più distopica delle immaginazioni, mi ero decisa.
Dietro al mercato di Santa Caterina c’è un negozietto piccolo, piccolo di quelli che stanno lì da tutta la vita (e che speriamo di ritrovare lì, dove stava…), ci vendono solo legumi cotti (e crudi): arrivano in ciotoloni fumanti e c’è sempre la coda per portarsene a casa un cartoccio triangolare che scalda le mani. Costano poco, sono buonissimi, comodissimi e cotti con una perfezione che io non sono in grado di raggiungere, per cui spesso mi fermo (nonostante la coda…) e aspetto pazientemente il mio turno, sbirciando la libreria per bambini che sta difronte ed ascoltando le hit anni Ottanta che arrivano assieme al fumo dalla piccola cucina sul retro. In genere compro cigrons (ceci) o mengetes de santa Pau (fagioli tipo cannellini). E l’ultima volta, propio l’ultima volta che ci sono stata, sporgendomi sul bancone nell’idioma ibrido mezzo catalano, mezzo castigliano e molto italiano che uso qui ho chiesto che mi dessero anche un poco del brodo di cottura.
Naturalmente non mi hanno capita, meno male che brandivo un barattolo di vetro vuoto come ho visto fare alle signore qui, e questo deve essere bastato. Son tornata a casa con i miei ceci e l’acqua di cottura.

Avevo le idee chiare ma dubbi molti. Non monterà, e invece…

Prendete l’acqua di cottura ben fredda di frigo, aggiungete un paio di gocce di limone e otterrete questa cosa qui:

Da lì in poi decidete voi cosa fare, ma per me mousse al ciccolato è la risposta. Soprattutto di questi tempi.

Non troverete che vantaggi: cuocerete i ceci a casa, non butterete l’acqua e mangerete una mousse che in fondo non ha bisogno di nulla, per me nemmeno di zucchero. Senza un grammo di senso di colpa.

La ricetta

200 g di cioccolato fondente (per me 81%)
140 g di acqua faba fredda di frigo
1 cucchiaino di succo di limone

Nota preliminare: Se volete andare sul classico ricordatevi di cuocere i ceci senza aggiungere sale (a casa nostra viene facile perché il Fotografo ha eliminato il sale) e in acqua molto abbondante, in modo che ve ne rimanga quando i ceci saranno pronti.
Se invece salate l’acqua non disperate, la prima volta ho usato acqua faba salata e a me quel punto di sale nella mousse al ciccolato piace. L’acqua deve comunque essere abbondante. Ovvio. Filtratela e conservatela in frigorifero.

Sciogliete il ciccolato a bagnomaria e lasciate che si intiepidisca. Montate l’acqua con il succo di limone alla massima velocità con la planetaria o anche con le fruste elettriche, abbiate fiducia e vederete che monterà.
Incorporate poco per volta il cioccolato con una spatola, muovendo dal basso verso l’alto. Quando avrete ottenuto un composto omogeneo sistemate nelle tazzine, nei bicchieri o dove volete e conservate in frigo per almeno un paio d’ore.

come un budino al cioccolato

Deve essere l’effetto della stagione, valigie da cominciare a pensare per il nostro mese siciliano, calore senza tregua e voglia di tirare i remi in barca. Cuciniamo pochino e, per carità, non è questione di accendere il forno, così diventiamo regressivi e da tutto questo gomitolo di condizioni è venuto fuori lui, il budino.

come una crema alla gianduia

Il lunedì può essere duro pure a giugno, soprattutto quando il fine settimana è stato denso, il tempo ostinatamente autunnale e il corpo lento. Tocca allora essere indulgenti e coccolarsi alla lettera, anche un poco regressivi spalmando sul pane generose dosi di una crema che ricorda quella crema, quella proprio quella, quella di cui tutti abbiamo fatto indigestioni memorabili fino a completare servizi impressionanti di tazze e bicchieri fiorati da 24.

tartufi di avocado

Qui ultimamente con i dolci ci andiamo piano. Lo zucchero si è trasformato in uno spauracchio da marameo: si affaccia tra gli ingredienti e fa un buuu! tremendo… tutti corrono a nascondersi, il Fotografo per primo, lui che ha passato tutta la sua prima giovinezza a difendere le dosi alte per principio… se si chiamano dolci, una ragione ci sarà.

la torta di Carmen

Carmen è la nostra vicina, ma proprio vicina vicina vicina. Quella che se ti mancano lo zucchero, il burro, i cucchiaini, la pentola, le sedie… Quella che certe sere le porte sul pianerottolo restano aperte perché Annina corre di qui e di lì, ballando flamenco e ridendo in due lingue… Quella che non si spaventa del mio accento pauroso e finge di capire la mia sintassi… insomma è la Carmen, la nostra vicina.

mistake!

L’impasto era a prova di bomba. Quella formula semplice che porta il nome di Pierre Hermé che è stata tanto e tanto provata e comprovata, una di quelle cose tanto facili che sta persino nella memoria stretta di chi, come noi, ha aperto un blog anche per non dimenticare le ricette di sempre (e tutte le altre…). La fai con una mano sola, chiudendo un occhio per non pensare alla quantità di burro e cioccolata che impasti senza nemmeno separare i tuorli dagli albumi, poi ti serve solo il tempo di sciacquare la terrina ed è già fuori dal forno: poca premeditazione, poca cottura e pochissimo lavoro. What else?

brownies al cioccolato e zenzero

Lunedì, è lunedì. Inizia la settimana, inizia pure (finalmente?) pure l’autunno almeno qui a Roma, è San Martino e siamo alle soglie del periodo a più alto tasso di cucinamento che l’anno contempli. Da qui a Natale e oltre (fino almeno alla couronne des rois il 6 gennaio…), il forno non avrà tregua (pure quello di Marie che meriterebbe la pensione con la porta che ormai si apre da sola) e saranno biscotti, dolcetti, zelten, pain d’epices e sì certo pure qualche crostata (a proposito venerdì prossimo da Ottagoni gara di crostate e presentazione del libro, ma ne riparliamo…).
Dunque mano ai grandi classici, roba che fa piacere ritrovare anno dopo anno come i fuochi di San Giovanni, come i tortellini a Natale, ma mano pure ai nuovi classici: quelle ricette che ci hanno folgorato nel passato più prossimo o che promettono di farlo in un futuro egualmente prossimo.
Il libro di biscotti di Martha Stewart in questo senso è una miniera inesauribile: ci piace, e lo pratichiamo parecchio, è uno di quei libri dei quali abbiamo fatto e rifatto varie ricette e tante altre ne vogliamo fare, con persino l’idea vaga di riuscire a provarle tutte, ma tutte proprio. Perché sì Martha ci fa un po’ paura con quella sua aria da casalinga disperata che prepara ad agosto le decorazioni natalizie e i regali per l’intero vicinato, ma le sue ricette sono in generale a prova di bomba e di facile approccio, mentre nella libreria di cucina ci sono alcuni libri, che si sono guardati e riguardati con tanta ammirazione, ma di cui non si è mai fatto niente. Mentre cerchiamo di capire quale sia il motivo, ci intestardiamo con i buoni propositi: questa settimana dovremmo preparare una ricetta che abbiamo voluto fare da sempre senza mai trovare l’occasione. Ecco.

frollini al cioccolato, what else?

Ci sono momenti, e l’inverno sembra tenerne in pancia molti, in cui la bocca torna bambina. Il puré di patate che si basta da sè, la crema pasticcera nella tazza a due mani, la merenda con latte freddo e biscotti caldi. E del resto la regressione in cucina ha il suo chiaro perché: il cibo è quasi sempre un ricordo sospeso tra il passato prossimo e il futuro imminente, tra il ricordo di un sapore in briciole e la promessa di una preparazione che lievita sotto lo strofinaccio di lino o che gonfia nel calore del forno.
Questi biscotti sono esattamente così. Impastati nel pomeriggio con la testa all’indietro e le mani in avanti. Quasi senza intenzione e assolutamente senza ricetta hanno trovato il loro sapore. Sapore “classico”, se di questa parola potessimo dire -parafrasando Calvino (che ci perdoni!)- che è classico quel cibo che non smette di dire ciò che ha da dire.

Blondies…

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L’esercizio pareva in partenza semplice: cosa fare con un fondo di susine bionde? mille possibilità che si schiudono, pur attenendosi solo alla declinazione dolce: crostata, crumble, torta di frutta semiclassica, torte sanerrime consigliate via FB da Cobrizo, ed Enzina che parteggia per la torta della mamma di Alex forever…
Quando però si tratta di mettersi in moto, che manca il tempo, che stasera siamo a cena da Silvia, che fuori piove, ecc ecc ti allacci il grembiule, ti giri nella cucina linda e piccolissima e ti accorgi, per la prima volta per davvero, che sei in una terra sconosciuta.
Inscatolato l’inscatolabile, e abbandonati i ponti (2 calicanti su 3) ci siamo infatti trasferiti, con poche armi e pochissimi bagagli, in una casa provvisoria, piccina picciò. Nuovo quartiere, nuovo mercato e nuova cucina.

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