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cailloux di cacao al sel de guérande

Abbiamo un grande amore per Les éditions de l’Epure, una piccola casa editrice francese, specializzata in librettini monotematici intorno a un solo ingrediente alla volta. Ovviamente li vorremmo tutti, come i bambini che collezionano e si scambiano le figurine dicendosi: celo, manca, celo, celo, celo, manca… 
anche perché nutriamo il sospetto fondato che nel bolle in pentola della Guido Tommasi ne stiano per uscire alcuni in una versione italiana.
In attesa di trovarli cotti in Italia abbiamo ripescato la mini-monografia dedicata al Sel de Guérande da cui abbiamo preso questa ricetta di biscottini al cacao a forma di sassetti. L’aggiunta del sale grosso fa risaltare il gusto del cacao, aggiungendo forse un po’ meno di zucchero, si potrebbero proporre anche all’aperitivo con, per esempio, delle mele secche.

cioccolatini al vino cotto per il compleanno di lorenzo

 

Davvero non è come sembra.  
Il fatto è che il 14 febbraio è il compleanno del nostro amico Lorenzo, e come sempre da quando ci conosciamo, i suoi festeggiamenti sono a rischio fraintendimento. Ordinare un tavolo per 5, per 7, per 9 per esempio ma pure per 8 o per 6 è nella serata del compleanno di Lorenzo un affare di stato. Entrare in un locale di apparecchi per due in un numero multiplo è un esercizio di creatività per mosche bianche, trovare un regalo che possa essere appena appena neutro scevro da qualsivoglia venatura di romanticume un esercizio di stile. Ma tant’è ci siamo abituati, dunque quest’anno sull’ambiguità ci marciamo: al posto della torta cioccolatini, a forma di cuore naturalmente, impastatati però con il vino cotto (quello prezioso centellinato) e incartati saldamente con lo spago!
Buon compleanno Lorenzo.

dolce al cioccolato di luc

I dolci al cioccolato non basterebbero mai, ce ne sono di tantissimi tipi e tutti noi abbiamo ricette che vedono il cioccolato come protagonista. Questa qui ce l’ha data un nostro amico a Parigi, Luc, di un ristorantino minuscolo (4-5 tavoli) tra Bastille e Place de la Nation, che si chiama Les Crocs… anzi se vi capita andateci, ma ricordate che è aperto solo la mattina come il Marché d’Aligre antistante. Nel menù oltre che ad un steack au cacao c’è il suo classico dolce al cioccolato che si accompagna benissimo con il caffè che, in onore all’Italia, serve in caffettiere moka di varie dimensioni direttamente al tavolino.
Ciao Luc!

torta di compeanno per mademoiselle manuchka

Mlle Manuchka è un’artista che prende per mano la materia, i ricordi e i fili sottili del desiderio.
Vive e lavora a Parigi ma noi la teniamo sempre vicina sul cuore e così per il suo compleanno abbiamo voluto che la sua torta fosse delicata e scultorea, precipitata di materia (cioccolatosa e bianca) ma profumata di rosa. L’abbiamo avvolta in una garza perché fosse più leggera e fissata con un filo di lana candida perché si tenesse al caldo senza sciogliersi, le “tegoline” sul tetto ce le abbiamo disposte disordinate perché Mlle Manuchka è una scultrice e mette ordine rispettando il disordine delle cose e la loro bellezza… 
On t’aime Manu!

chocolat marbré

Eccoci dunque al tempo degli auguri… e cominciamo oggi dai più giovani cuochi in erba che conosciamo, Charlotte e Nicolas. 
Per loro cioccolata un po’ speciale, bicolore e marbré, messa insieme (dire cucinata pare troppo…) a partire da un’idea sfogliata sull’ultimo (ma per noi primo) numero della rivista di Martha Stewart.
Facilissima e divertente da fare ha una resa spettacolosa, una di quelle cose da pasticciare magari proprio assieme ai bambini per avere il piacere di fare i regali con le proprie manine, un piacere sul quale Martha Stewart sembra indugiare parecchio (da quanto abbiamo capito…), fino a rasentare l’autarchia perfezionista di Bree Van De Kamp.
Senza arrivare a tanto speriamo che le nostre cioccolatine piacciano a Charlie e Nicò a cui auguriamo di ricevere domani notte proprio i doni che più desiderano…

brownies alle nocciole

Non è che ne siano rimasti molti… ed in effetti i brownies sono una di quelle cose facili da fare e ancor più facili da divorare, perché c’è il cioccolato, perché sono morbidi, alti e soffici ma piccoli come un francobollo, perfetti da stringere tra le dita.
La ricetta è conosciuta e diffusissima in mille varianti (che di solito prevedono l’uso delle noci e/o della vaniglia) la nostra l’abbiamo presa dal volume dedicato alla pasticceria-passo-passo di Marianne Magnier-Moreno (Guido Tommasi Editore) e come variabile ci abbiamo messo le nocciole al posto delle noci perché nel pacco siciliano ce n’erano un quintale! a proposito: suggerimenti per riuscire a consumarle tutte? 

ruota di cioccolato al cardamomo

In cucina, si sa, ogni cuoco ha i suoi “cavalli da battaglia” come dice Marie, quelle ricette che prepara da anni e che lo tirano fuori dagli impicci. Questo dolce al cioccolato è proprio una di quelle ricette, imparata, o meglio svelata, molti anni fa dal padre di due amichette dell’infanzia e da allora praticata in lungo e in largo, in tutte le forme e in tutte le occasioni.
In questo caso, perché fosse più battagliero lo abbiamo fatto a ruota (così da poterci attaccare i cavalli, quelli da battaglia appunto…) e con una variazione rispetto alla ricetta originale, l’aggiunta del cardamomo… ma il sapore è sempre quello, sempre lui con l’olio di oliva al posto del burro, così rassicurante che siamo sicuri che domani nella battaglia sapremo a chi pensare…

settimana della zucca 5. cake di zucca e cioccolato

In cucina, si sa, si vivono spesso momenti alchemici in cui si ha voglia di provare cose nuove giocando ad associare materie e sapori, e anche noi guardando l’ultimo pezzetto di zucca di questa settimana delle zucche ci siamo detti che forse meritava una fine dolce. L’esperimento dunque lo abbiamo tentato con quello che avevamo sotto mano, zucchero di canna, cioccolato in pezzetti, un filo di cannella… il forno con la sua magia ha fatto il resto.

biscotti quattro quarti e mezzo

Nel sentire il “titolo” di questi biscotti il fotografo si è inquietato… dedito alle proporzioni fin dalla più tenera infanzia ha cominciato prima a interrogare sulle frazioni e poi a farneticare:

4/x + (1/x):2 = 1
4/x + 1/2x = 8/2x + 1/2x = 1
9/2x = 1
x = 4,5
 sostituendo:
4/4,5 + 1/9 = 8/9 + 1/9
 cioè nove noni! = biscotti nove noni!

In realtà  l’idea di base per questi biscotti era semplice, se non semplificata, e partiva proprio dalla “mania” dei dolci ad una sola proporzione, secondo lo stile 1 (x) di farina : 1 (x) di zucchero : 1 (x) di burro…. e così via
é così che in questi dolcetti inventati per uilizzare le nocciole della nonna e per fare merenda con il latte fresco del distributore ci abbiamo messo la stessa “x” per 4 volte (nocciole, farina, zucchero e burro) più mezza “x” (cacao) giusto per essere un po’ sovversivi (!)

Il tegolino (ovvero una madeleine anni ’80)

Sì, sì, il tegolino, proprio quello, quadrato e incellofanato che lo infilavi in cartella la mattina prima di uscire e a ricreazione era tutto schiacciato tra il quaderno di italiano e il libro di matematica. Quello che ti schifavi le dita e c’era cioccolata ovunque, quello che ti restava sempre un po’ fame, ma erano le prime merendine proprio all’inizio degli anni ’80….

Quando abbiamo letto della raccolta di salsa di sapa dedicata alle ricette anni Ottanta ci è sembrato che non si poteva non partecipare a un’idea tanto carina e per celebrare degnamente quegli anni lì (di maite e di marie per essere chiare… il fotografo, che è più vecchio, era distratto e quasi non li ha visti passare) ci siamo alambicate la testa: cosa mangiavamo negli anni Ottanta? Tortellini panna e prosciutto certo, rucola anche noi, qualche risotto allo champagne e qualche sparuta farfalla alla vodka intercettata al matrimonio di qualche parente, i primi kiwi che parevano roba strana, ma alla fin fine, per noi che ancora non cucinavamo se non con il dolceforno, la cosa di cui serbiamo più indelebile il ricordo è lui, il tegolino…
Abbiamo quindi provato a rifarlo e l’effetto, per quanto possa risultare blasfemo (e con buona pace del fotografo), è stato proustiano, anche visivamente!

salame di cioccolato alias salame turco

 

La ricetta è un grande classico: piace ai bambini e piace alle nonne. Piace pure a noi, un po’ meno al nostro delicato fotografo che si è lasciato impressionare dal fatto che, in mancanza d’altro, ne abbiamo impastata una doppia dose nel candido catino dove lava la biancheria (naturalmente pulito con perizia maniacale). Tant’è, l’ha fotografato solamente incartato…

la mousse au chocolat (con i nocciolini)

La mousse al cioccolato fa parte dei classici della pasticceria, forse non si è soliti cucinarla nella cucina domestica italiana, ma più in quella francese. Quella che abbiamo preparato oggi, l’ha cucinata la mia nipotina Charlotte, le piace molto cucinare e vuole diventare cuoca o forse pasticcera ancora non sa.
La cucina deve essere a volte anche veloce, come in questo caso, come quando un amico bussa alla tua porta o una giornata di lavoro è finita troppo tardi.
La ricetta di base è anche “quasi” dietetica, non ci si può credere ma per la mousse non ci vogliono molti ingredienti:

200 g di ciocolato fondente, massimo però 70%
6 uova freschissime.
1 cucchiaino di zucchero

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