formaggio – la cucina di calycanthus

zuppe 21 Gennaio 2011

zuppa country di sedanorapa e gorgonzola

Un’amica cara e molto, molto romana qualche giorno fa si chiedeva se il sedano fosse figlio del sedano-rapa, o meglio se sedano-rapa fosse il nome completo del sedano, insomma se i due non fossero assolutamente e del tutto la stessa identica cosa. Al mattino su FB minacciava persino di rimettere in discussione se stessa e le sue certezze se avesse dovuto scoprire che tra i due non esisteva una relazione chiara e certa di identità. è inutile dire che qualche cosina in fatto di botanica ortagiffera, la nostra Betta ha dovuto rivederla. Così per convincerla che il sedano-rapa, per quanto brutto (poveraccio…), è un ortaggio domestico abbiamo messo in pentola una zuppa semplicissima, cremosa e decisamente aromatica.

con le dita 14 Settembre 2010

croccante di …

La notizia l’aveva riportata il fotografo da Barcellona, robe esotiche che si trovano e si mangiano solo lì, ideuzze forse banali dopo che qualcuno ci ha pensato, però carine, così carine…
Ovviamente il fotografo, nella valigia mingherlina che imbarca e sbarca tra l’Italia e la Spagna, si è guardato bene dall’includere non tanto un campione, ma quanto meno qualche dettaglio e così per replicare ci siamo mossi a occhio.

Il croccante in sè era facile: nocciole e mandorle (2/3 e 1/3), tritate però non troppo fini.
Per la “colla” invece si è posto il problema: caramello o miele? poi visto che volevamo una copertura uniforme e consistente, ci siamo buttati sul primo.
La faccenda più difficile (a parte farsi le trecce per giocare nella foto) è stato scegliere il formaggio, sì perché questa cosina con lo stecco è un croccante di formaggio, una specie di Magnum caseario. E scherzi e giochi a parte il risultato è delizioso, provare per credere: si torna bambine, trecce comprese.

con le dita 21 Gennaio 2009

sigarette di pecorino nelle foglie di limone

Cuocere nelle foglie sembra un giochetto che sa di bambinerie, come quando da piccine si impastavano paciocche di fango e si cuocevano torte di erba, le mani inzaccherate e i vestiti peggio…
In realtà cuocere nelle foglie di limone è abitudine e tradizione consolidata nella famiglia di Maite da almeno quattro generazioni, colpa del fatto che nella Sicilia orientale i limoni abbondano e che quelle foglie in particolare si prestano per forma, consistenza e profumo a servire allo scopo.
Una delle prime ricette postate su questo blog riguardava (non a caso…) un grande classico di questa tradizione, la carne sulle foglie di limone, in seguito abbiamo provato ad avvolgerci polpette di riso, sappiamo che prima o poi ci cuoceremo il pesce (-spada probabilmente) e questa volta ci abbiamo messo il formaggio, pecorino semi-fresco con il pepe grosso in grani. Facilissima da fare e piena di profumo questa non-ricetta ha una sola difficoltà: procurarsi le foglie…

con le dita 15 Gennaio 2009

tortini di pont-l’évêque

Leziosi!

con le dita 13 Gennaio 2009

cannoli di broccoli e caprino

Da bambine i cannoli alla crema sono una tappa obbligata della passione per i dolcetti. Sempre e solo quelli, ostinate per dei mesi (e qualcuna, più testarda o più lenta, per anni) a non volerne provare altri… poi come i gusti del succo di frutta all’improvviso si passa dalla pera alla pesca e non c’è verso di schiodarsi da lì.
I cannolini alla crema avevano in più la magia di sembrare dita giganti di fate grassocce e la tentazione di infilarci i ditini dopo aver succhiato la crema gialla era quasi irresistibile…
Qualche bambina cresciutella non ha perduto quel gusto proibito, anche se i cannoli questa volta sono salati e i gusci di pasta brisée e non più sfoglia. Per non essere da meno un’altra manina di fillette rossetta ha deciso di inanellarsi il dito di un brocollo-gioiellino…

con le dita 20 Dicembre 2008

stelline al formaggio

Queste stelline sono un classico tra i classici: si fanno, si ri-fanno, si regalano, si ricevono, si usano per aperitivo ma anche per il consumé… insomma un classico, di quelli a cui si possono aggiungere mille variazioni, mille semini e polveri, ma che sono classici comunque, anche perché la ricetta è una di quelle più memorizzabili in assoluto: stessa parte di burro, di farina e di parmigiano grattugiato… una di quelle cose ordinate e matematiche che fanno la felicità del fotografo.

con le dita 10 Dicembre 2008

tortina di brie

Contro ogni apparenza, credeteci, questa non è la torta di nozze del fotografo.
Non solo. Questa torta non è nemmeno un dolce, alla panna e con lo zucchero per capirci, ma è fatta di formaggio, farcita di formaggio e decorata di formaggio, quasi completamente.
Funziona un po’ come una torta chantilly di quelle classicissime: disco di pandispagna, o di génoise, tagliato a strati e farcito nel mezzo, solo che qui la forma di pandispagna è in realtà una forma di brie, farcita di qualche sorpresa e decorata un po’ in trompe-l’oiel con uno “stucco” alimentare a base di mascarpone.
Il risultato è assolutamente scenografico e adatto, pure lui, a farsi portare in giro come dono, ad aprire o a concludere pranzi/cene/brunch anche per un numero di ospiti ragionevolmente imprecisato.
In più si può preparare con un certo anticipo ed è piuttosto facile da mettere in cantiere, solo contate di metterci un po’ di pazienza per decorarla (!) anche perché per reperire la “ciliegina”, quella giusta e solo soltanto lei, vi potrebbe pure capitare di dover girare mezza Roma in un’affollatissima domenica di dicembre…

salse 27 Novembre 2008

mousse di robiola e vin santo al melograno

“… Un figlio di Re mangiava a tavola. Tagliando la ricotta si ferì un dito e una goccia di sangue andò sulla ricotta. Disse a sua madre: -Mammà, vorrei una donna bianca come il latte e rossa come il sangue. …

Ci sono alcuni formaggi, e tra questi la robiola, che sono perfetti per le prove, per le sperimentazioni, perfino per gli azzardi qualche volta. In questo caso la faccenda è proprio semplice semplice e per nulla azzardata, anzi una sorta di fiabesca non ricetta in cui però gli ingredienti si sposano perfettamente tra di loro, come il sangue e la ricotta e come il principe e la fanciulla … che tanto si sa che nelle fiabe è così che va a a finire, l’interessante è vedere come. Anche nel caso di questo mousse l’interessante è proprio il come: come l’agro del melograno si stemperi nella cremosità dolce della robiola e come quella goccia di vin santo suggelli il matrimonio. Il tutto può essere spalmato sul pane tostato, mangiato prima o dopo, in aperitivo o in conclusione, preferibilmente maneggiando cucchiaini e non coltelli…

con le dita 7 Novembre 2008

cantucci salati nocciole e vezzena

I cantucci, lo sappiamo, sono dolci, mandorlosi e toscani, contesi come quasi tutto in Toscana tra diverse orgogliosissime patrie locali, Prato su tutte. A Firenze però, proprio tra il mercato di San Lorenzo e la stazione di Santa Maria Novella c’è un negozietto minuto e curato dove ne producono, e ne vendono direttamente, di buonissimi: al cioccolato, ai fichi secchi e soprattutto classici.
Si tratta di un indirizzo un po’ segreto di cui varrà la pena di parlare in dettaglio un’altra volta ma che qui è inevitabile ricordare perché proprio con la signora che calorosamente lo gestisce avevamo parlato per la prima volta della possibilità teorica di cantucci salati. Scettica ma possibilista la patronne aveva chiesto la ricetta anche se poi non si sa se li abbia provati.
In ogni modo questi qui, inventati sull’estro di quel-che c’è-c’è-nella-dispensa, sostituiscono mandorle con nocciole (ancora quelle del pacco siciliano!), tolgono lo zucchero ma aggiungono pepe in abbondanza e un formaggio che è anche lui una gloria locale (presidio trentino slowfood) il Vezzena

recensioni 10 Agosto 2008

Tetilla (tettina) gallega (galiziana)

Ci sono scoperte che valgono viaggi, oltre che viaggi che portano scoperte… e qui non sapendo bene da dove cominciare verrebbe da dire che tanto vale partire dall’origine, ma dall’origine proprio, dal primo fra i primissimi alimenti, ovvero il latte… non un latte qualasiasi, ma proprio quello: il latte della mamma!

è cosi che folgorati dalla visione in un mercato di Barcellona di un formaggio bellissimo, bianco bianco, con una forma tenera e dolcissima, ci siamo messi in viaggio: dalla Catalunya alla Galizia, 1200 chilometri, il deserto della Meseta nel mezzo alla ricerca della Tetilla!

Sì certo, non è che tutto il viaggio si tenesse epicamente in quest’unico “gral”, c’erano un sacco di altre ragioni valide e nobili: il pulpo alla gallega, i pimientos de Padron, mariscos e altro ancora, ma soprattutto era lei, la Tetilla.
L’abbiamo trovata, l’abbiamo mangiata e l’abbiamo riportata. Ne valeva la pena perché è un formaggio che sa di latte come pochi, semplice ma in nulla banale sia che lo si colga fresco, un po’ più stagionato o addirittura affumicato.

in terrina o in forma 3 Luglio 2008

tortino di patate, feta e semi di finocchio

Sembra strano pensare che la patata sia arrivata tardi nella nostra alimentazione, si è affermata in Europa solamente con la fine del secolo XVIII. (wiki)

Le patate fanno parte di quegli alimenti che cucinati in qualsiasi modo sono sempre deliziosi, non si è mai conosciuto nessuno che dicesse… ah le patate, no, non mi piacciono. Le patate sono buone perfino lesse!
Questa ricetta si può considerare una variazione del gratin dauphinois, ricetta classica francese.

roba verde (o quasi) 16 Giugno 2008

terrina di tegoline (corallo)

Maite insiste a chiamarli tegoline anche se a Roma tutti assicurano che si chiamano corallo e che si fanno in umido. (vedi dizionario)
Avete mai raccontato una favola al telefono? Questa ricetta è una piccola favola raccontata da lontano e inventata per portare qualcosa ad una cena di inizio estate usando le tegoline (corallo!) che erano in frigo. (poi la cena non si è più fatta così il fotografo ha avuto tutto il tempo di fotografare).

per dolce 14 Giugno 2008

Gelatina di fragole e mostarda di resti

Le fragole sono agli sgoccioli… così ne abbiamo comprato un chilo e mezzo al mercato, ne abbiamo mangiate un po’ e ne sono rimaste un chilo e cento, ci abbiamo fatto la gelatina e ci sono rimasti gli scarti…

…ma è la parte più buona! se la fate con i bambini vorrano lavare loro il passaverdura se gli promettete che possono leccare la polpa. E siccome nonsibuttavianiente, ne è venuta fuori una marmellata residuale, molto spaziata e perfetta per accompagnare i formaggi…