frutta – la cucina di calycanthus

carni 16 Settembre 2013

arrosto con prugne e mele (home made)

Era da un po’ che non ci giocavamo più, ma davvero l’associzione carne (principalmente di maiale ma non solo) e frutta è stata su queste pagine, e ben prima di loro, una delle più praticate. Abbiamo cambiato casa, città e macellaio, arrostito mirtilli, ciliegie, clementine, nespole e visciole per trovare che sì, ci pare proprio che funzioni, che sia un buon trucco per evitare l’effetto soletta e per giocare sulle variazioni.

In questo caso le prugne e le mele si son fatte un viaggetto, dall’Etna fino a Roma… prugne del Dumigghiaro e mele di Pietrafucile, campagne piccole, piccolissime ma amate e riconoscenti, al punto che ancora ci rimane da capire come possa un albero tanto piccino, esile persino, riempire cassette e cassette di prugne schiette e corpose.
Per la carne la faccenda è stata più urbana, macellaio romano, romanissimo, di quartiere e tatuatissimo, entusiasta (e pure di più…) che il suo lavoro fosse fotografato … e che se in caso la prossima volta, ce serve un modello lui ci sta. Noi ci contiamo.

in barattolo 14 Dicembre 2009

marmellata di feijoa (ovvero acca sellowiana)

Dunque, in Sicilia può capitare di scoprire cose mai viste. L’abbiamo detto, ripetuto e pure teorizzato in qualche foto, ma in questo caso la faccenda (cioé la scoperta) è stata guidata da un profumo intensissimo che si spargeva nella sala da pranzo degli zii (Graziella e Giovanni) in piena Catania. Roba da non credere… un frutto piccolo come una nespola, verde e con un profumo che si fatica a descrivere, wiki dice tra la fragola e l’ananas ma non è che renda pienamente, anzi. La zia calorosa ne ha fatto un pacchettino che ha passato i controlli (e pure le perquisizioni) al chek-in, così una volta a casa, dopo averne sbucciati due il problema era quello di perdurarne in qualche modo il profumo, oltre i tempi di conservazione del frutto, che sono, aihmè, piuttosto corti. Ecco allora la marmellata, inventata un po’ ad occhio perché precedenti non ce n’erano (almeno di conosciuti) e una dedica un po’ particolare a Irene che è piccola piccola e non vediamo l’ora di conoscere.

per dolce 3 Dicembre 2009

crumble di pere e cioccolato bianco a colazione con elena

Che fosse ora di rimettersi a cucinare era nell’aria. Soprattutto che finalmente ieri mattina, dopo tanto tempo, si è riusciti a combinare una colazione un po’ tardiva con un’amica decisamente speciale. Le chiacchiere arretrate erano ancora più delle ricette, mescolate ai suoi cantucci, al succo di mele della signora Fausta, a un caffè diventato troppo velocemente troppo freddo e a un piccolo crumble impastato (si fa per dire…) di corsa mentre lei faceva la strada (e per fortuna che ha faticato a trovare parcheggio…). All’origine tre piccole pere arrossite dentro al mestolone (qui lo chiamano, giurano, “cazzot”), poi farina, burro, zucchero e qualche scaglia di cioccolato bianco, in forno, cucchiaino e una tempesta di chiacchiere. Abbiamo finito la colazione per pranzo ma le parole non erano ancora finite…

roba verde (o quasi) 17 Settembre 2009

tempura di fichi

Come direbbe un buon toscano, fritto e gli è bono tutto, anche le scarpe… dunque essendo periodo di fichi, il fotografo e Marie, si sono incontrati di nascosto (da Maite…) ed hanno festeggiato il fico. Fico! certo. Soprattutto che, presi dall’entusiasmo di fare le cose en cachette, il gusto-frutto del proibito se lo sono pappati in tempura e per far prima (e ancora più proibito!) invece di attenersi alle scrupolose indicazioni del maestro (religiosamente osservate per la tempura di avocado) hanno usato un preparato scovato da Castroni…

per dolce 9 Settembre 2009

prugne meringate

Con le meringhe, mi sa che lo abbiamo già detto, abbiamo un rapporto difficilotto. Non è che proprio affrontiamo la faccenda con scioltezza e di ricetta in ricetta un certo fremolio rimane costante. Ma il fatto è che non solo sono belle ma naturalmente magiche, dunque appena qualche bianco avanza ecco che ci si ricasca. Questa volta poi c’era una specie di corollario, ovvero certe prugne piccole piccole ma aspre aspre, così aspre da essere al limite del sopportabile. Per addomesticarle gli abbiamo costruito tutto un guscio di meringa e ne è venuto fuori una specie di ibrido con il cuore umido e asprigno e l’aspetto di un soufflée. Forse non sarà la meringa perfetta ma ha un suo perché.

per dolce 3 Settembre 2009

ultima cartolina (con ricetta). gelo di mellone

dunque il fotografo torna a lavorare, chino sul pc, al buio e di notte. qualcuno dice che finalmente si riposa! macché, già ha una bella cartella piena piena da evadere, e sopra a tutto c’è un corposo pdf… sopravviverà alle “vacanze” di agosto? Intanto mangia geli di mellone, che le cuoche gli hanno lasciato il frigorifero pieno pieno di bicchierini pronti per l’uso, e poi sono già ripartite…

per dolce 22 Luglio 2009

la marmellata di albicocche con i nòccioli di maria cristina

Sono stati i dolci in generale ad iniziarmi alla cucina, forse perché quando si è piccoli si ha il permesso d’impastare, di fare biscotti e tutte le cose zuccherose. Ma a casa nostra le marmellate sono il regno di mia mamma, è da sempre lei che prepara la marmellata. Quella di albicocche era in lavorazione durante l’ultima incursione del fotografo e di Maite, che non hanno resistito alla tentazione di fotografare… affascinati dalle mani di Maria Cristina che spaccano noccioli e dall’ingordigia di tutti: sembra che la ricotta con questa marmellata diventi un dolcino irresistibile.

per dolce 11 Giugno 2009

clafoutis alle ciliegie

Classico è classico, roba che in periodo di ciliegie non si può proprio prescindere e anche Marie, che da piccola ha fatto indigestione e non lo mangia da allora, almeno almeno lo cucina per gli altri e si rassegna a ripetere al telefono, per l’ennesima volta, le dosi che qualcuno non vuole cacciarsi a memoria… e dire che non è nemmeno questione di proporzioni, questo è il dolce facile per eccellenza, pieno di coerenza quasi quanto un quattre quarts (stessa parte di zucchero, di farina, di burro) e pieno di noccioletti di ciliegia che nalla cottura diventano viola e cainissimi!

per dolce 28 Maggio 2009

zuppa fredda di melone e vin santo alla menta

Nella casistica dei misteri più fitti, e finora irrisolti, della storia del giallo (anzi qui si vira un po’ sull’arancione) c’è quello del perchemmai maite non possa vedere, neanche odorare, figuriamoci assaggiare il melone! Vabbé, ne ho viste io di stranezze, direbbe Maigret. E no! perché la lista della frutta proibita continua con fichi, uva, anguria… e allora il caso è archiviato, insabbiato: troppo scabroso! Marie e il fotografo si vedono di nascosto, in soffitta (però sui tetti di roma, alfresco: non male) per non farsi scoprire, e per l’occasione stappano un VinSanto coi fiocchi. Ed ecco la prima fresca zuppetta di primavera (o è già estate?) …

per dolce 8 Maggio 2009

fragole con arancia candita

Le fragole quando è stagione loro sono buone per definizione. Questa, dunque, più che una ricetta è una sorta di consiglio o di invito a provarene tanti altri possibili (qualcuno ci ha parlato persino di un certo zucchero aromatizzato al pepe che sarebbe fatto su misura per loro… ). Qui niente voli pindarici ma semplicemente un rapporto che funziona benissimo tra dolce e agro, giocando nel richiamo incrociato tra arancia candita e succo di limone. A noi ci ha colpito e stupito fin dal primo cucchiaino. È sempice ma funziona! … difficile poi fermarsi.

per dolce 5 Maggio 2009

charlotte di ricotta, fragole e ananas

La torretta qui sopra, in cima all’alzatina strepitosa di Licia Martelli, è un esperimento, anzi il primo esperimento di una serie che, con ogni probabilità, si declinerà in molti esercizi di stile. L’idea di partenza ci era venuta da Virginia che a sua volta si ispirava a un cuoco famoso giocando il trompe-l’oiel sofisticato a partire dalla semplicità apparente della ricotta. Strada facendo, lungo i binari della ferrovia, inseguendo anche il pensiero della ricotta infornata che in Sicilia ha crosta marrone ma cuore tenerissimo, si erano poi manifestate ipotesi di tutti i tipi, ma con un leit motiv costante: la ricotta e la sua consistenza. Infondo se Virginia l’aveva trattata come mollica di pane, perché non trasformarla anche in pan di spagna?

per dolce 21 Aprile 2009

millefoglie croccante di fragole

Qui sembra che la primavera non si decida più ad arrivare, cielo grigio, pioggia, vento da lupi e appena si incrociano le telefonate è tutto un lamentio… tra ombrelli sgocciolati, starnuti, uffa e accidenti aspettiamo finalmente di poter togliere le calze, infilare sandali e occhiali da sole per fare pic nique, ma nell’attesa, giusto per esorcizzare un po’, cominciamo col mangiare fragole un po’ in tutte le salse. Questa ricettina qui, per esempio, che potrebbe essere una specie di millefoglie quasi fusion (orientale almeno per quanto riguarda la sfoglia) l’abbiamo trovata nel bellissimo libro Abracadabra della Marabout ma al posto di usare lamponi, ancora un po’ fuori stagione, abbiamo preferito usato le fragole di Terracina sbarcate al mercato di Ponte Milvio, loro almeno belle asciutte e rosate di primavera.

per secondi 22 Gennaio 2009

pollo alla frutta secca

Questa sembra un po’ la storia di Giufà che aveva tre soldi e non sapeva che farne, noi avevamo un pollo e non sapevamo come spenderlo. Pensa e ripensa, apri qui apri lì, dalla dispensa al frigo, dal frigo alla dispensa ecco che salta fuori un residuo di frutta secca.
In effetti non proprio un residuo e non certo una frutta secca qualsiasi bensì quelle che in Trentino si chiamano persecche che non sono però solo pere, ma ogni tipo di frutta messa via mano a mano con santa pazienza (soprattutto nei giorni abbondanti della frutta estiva) e poi regalata a Natale.

Solo che a Natale, si sa, si finisce per essere stanchi di mangiare, le persecche erano avanzate così a quella tazza di frutta secca residuale abbiamo aggiunto rum e fegatini ed è diventata il succulento ripieno del nostro pollastro…

per dolce 11 Dicembre 2008

verrine di lamponi al cardamomo

Capita che, come al cambio degli armadi, ci si trovi stagionalmente a dover fare spazio nel vano congelatore. Capita in particolare proprio quando si appropinquano giorni di grandi cucinamenti, in quei momenti di apprettamento dei campi di battaglia in cui lo spazio sembra sempre mancare, mentre si dispone in gran odine l’artiglieria al gran completo…
Tutta questa premessa per dire che queste verrine di lamponi (cioè: terrine di vetro, con un francesismo un po’ ardituccio, ma di meglio non ci veniva, chiamatele se volete bicchierini) sono il frutto di uno di questi traslochi: una busta di lamponi congelati che andava consumata, assolutamente!
I lamponi li si adora, per definizione, dunque non è che fosse un gran problema, ma già che c’eravamo sommando trenta meglio fare trent’uno, dunque l’idea era di pensare qualche cosa di non tropo dolce e di assolutamente leggero che andasse bene per pranzi impegnativi in cui del dolce proprio…. si vorrebbe fare a meno… Non un sorbetto che è sempre un po’ troppo freddino in inverno (e poi fa un pochetto ristorante con qualche pretesa) meglio una cosa decisamente più rassicurante, con la maizena addensante-ma-non-troppo che usava la nonna, e il tocco diverso e digestivo del cardamomo.

roba verde (o quasi) 4 Dicembre 2008

zuppa fredda di pere e bieta rossa

Occorre dirlo subito: questa zuppa, oltre che fredda, è pure un tantino estrema, una di quelle cose che non è il caso di proporre a palati poco smerimentalisti e soprattutto poco inclini ai sapori misti, in cui il dolce si mischia indissolubile al salato, l’agro del limone al gusto fermo della panna.
Occorre dire anche che la ricetta, che ci aveva tanto affascinato su un numero estivo di una rivista spagnola di cucina, è stata rimandata più volte, anche perché reperire la bieta rossa non è esattamente semplice, ma insomma alla fine, grazie alla signora Fausta, l’abbiamo messa in cantiere, cioé in pentola.
Dobbiamo dire, a questo punto, che il fotografo non era esattamente convinto (in partenza) che la cosa potesse funzionare e che soprattutto deve aver trovato (in arrivo) che il gusto della pera prevaricasse il resto, come si evince facilmente dalla foto che ha tradotto il suo sentire.
Detto tutto questo rimane il fatto che la zuppa ha un suo sapore molto interessante, oltre che un suo perché, che certo gira tutto intorno alla pera ma la “sbuccia” in una maniera decisamente insolita, andando oltre al sapere del contadino.