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Crostate

Per anni da bambina ho odiato le crostate. In realtà, ma allora non lo sapevo, non odiavo le crostate in assoluto, ma quella che per me era la crostata: una cosa dura come un sasso e coperta di una coltre vischiosa e scura, che riusciva ad essere allo stesso tempo troppo dolce e troppo amara.

Qui tocca fare qualche premessa di archeologia famigliare. Mia madre non faceva crostate, non ne aveva l’abitudine e in generale i dolci non erano la sua passione. Mia nonna aveva altri cavalli da battaglia, su cui si muoveva a suo agio e che esibiva a briglia sciolta appena ci aveva a tiro; dunque la crostata era cosa della zia Anna.

La zia Anna era una sorella di mio nonno, dolce e un poco timida, con occhiali a farfalla anni Sessanta e una vocina flebile che però a tratti le virava garrula.


Ogni estate, appena saputo che eravamo arrivati dal Continente, metteva mano alle opere e sfornava la sua crostata. Arrivava avvolta in carta oleata, amorosamente infiocchettata, accolta con sperticati complimenti e festosi ringraziamenti, tanto che la zia Anna in cuor suo doveva essere convinta che della sua crostata non potessimo fare a meno. Ma appena partita la zia cominciava il calvario di quella crostata che non trovava clienti.

Me la proponevano a merenda e anche a colazione, veniva tirata in ballo appena qualcuno si azzardava a dire che aveva fame, ma dopo la prima fetta tagliata a fatica in quel blocco compatto, la crostata languiva in dispensa e quasi sempre finiva per esser preda delle formiche. A quel punto mia madre, sollevata nel senso di colpa, concludeva con un sospiro che ci toccava proprio di buttarla.

Tutto questo per dire che ci ho messo un poco ad amare le crostate, e ancora di più a decidermi a impastarne. Poi però si sa come vanno queste cose e quando è stato il momento di emanciparmi in cucina, di metterci la mia firma la cosa più sensata, e pure la più ovvia, è stata avventurarmi su un terreno vergine, o quasi. Non dovevo “vedermela” con la mamma o la nonna, ma semplicemente con la zia Anna, difficile poter fare peggio di lei. E da lì son cominciate le crostate.

Dopo tanti e tanti anni di allenamenti iniziati alle medie con una crostata di crema pasticcera e kiwi che era il mio cavallo di battaglia (!) è finita che alle crostate abbiamo dedicato un libro, assieme ovvio ai miei compagni di merenda, Marie e il Fotografo.

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Quel libro, uscito nel 2013 per il nostro editore è il nostro primo libro del mese. Ci guarderemo dentro e lo racconteremo per un mese intero, a giugno ne prenderemo un altro, sempre scelto dallo scaffale calycanthus, e così mese dopo mese per un tempo che si annuncia lunghetto (di libri per ora ne abbiamo fatti 22…)

Oggi cominciamo con questa ricetta della crostata di cioccolato al latte, semplicemente perché è la preferita di Anna quando le sue amiche vengono a casa a fare merenda. E lei di crostate se ne intende per molte e molte ragioni, ma di questo parleremo più avanti.

La ricetta a pag. 40 del nostro libro Crostate

Per una tortiera da 28-30 cm
Tempo di preparazione: 30 minuti + 1 ora per il riposo dell’impasto
Tempo di cottura: 25-35 minuti circa

250 farina
180 burro
95 zucchero a velo
1 tuorlo
1 pizzico di sale
250 g di cioccolato al latte
100 g di panna fresca
20 g di burro leggermente salato
granella di nocciole per decorare

Sul piano di lavoro o nell’impastatrice setacciate la farina con lo zucchero e lavorate con il burro, quindi unite l’uovo e il sale e impastate il tutto velocemente. Quando l’impasto è omogeneo formate la palla e conservatela in frigorifero per un’oretta. Trascorso questo tempo stendetela e foderate una teglia imburrata, foderate con la carta da forno e riempite con i pesi per la cottura in bianco. Infornate in forno già caldo a 180 °C per 15-20 minuti quindi sfornate, eliminate i pesi e cuocete ancora per 5-10 minuti. Fate raffreddare.
Preparate la crema: scaldate la panna senza farla bollire, quindi spegnete e unite il cioccolato tagliato in pezzi molto piccoli. Quando tutto sarà sciolto e la crema risulterà omogenea unite il burro per dare lucentezza.
Versate la crema nel guscio, livellate e fate raffreddare. Al momento di servire cospargete la crostata di granella di nocciole.

gnocchi viola

 

L’anno si sa comincia a settembre. E noi che non abbiamo fatto in tempo a toglierci di dosso il calendario del nostro lungo passo scolastico ci siamo ritrovati alle prese con quello di Anna che quest’anno ha iniziato la prima (!). Così, annaspando per una ripresa che quest’anno è stata più faticosa e più lunga del solito, ci siamo trovati in bocca di ottobre con la luce che cade e il Natale che sembra all’improvviso vicino.

 

Se il cambio degli armadi lo continuo colpevolmente  a rimandare così non si può fare con la cucina, che segue un andamento suo che non sente ragioni, un ritmo legato alla metereologia, al mercato e anche misteriosmente al desiderio.

Tutto questo preambolo per dire che è tornata la stagione del cibo caldo, dei primi brodi e degli gnocchi che non abitano tanto il nostro giovedì quanto più facilmente il fine settimana, quando si ha tempo di andare un poco più tranquilli, anche se poi a conti fatti ci vuol meno tempo di quel che sembra…

Nel caso di questi coreografici gnocchi viola (che sono nel nostro libro Giovedì gnocchi, monograficamente dedicato agli gnocchi…) la cosa più lunga (e complicata!) è sicuramente procurarsi le patate viola!

Però vale la pena: cercatele per mari e per monti e se le avvistate non lasciatevele scappare! Sanno un poco di castagne, sembra che facciamo benissimo e tingono l’acqua di cottura in maniera inaspettata, provare per credere.

La ricetta tratta dal nostro libro Giovedì gnocchi, Guido Tommasi Editore

800 g di patate viola
1 uovo
1 cucchiaino di grappa
150/200 g di farina
1 cucchiaino di sale per l’acqua di cottura
1/2 cucchiaino di sale per l’impasto

Lavare con cura le patate, strofinarle con una spazzolina e metterle a cuocere in una pentola ampia in cui entrino comodamente ben coperte di acqua fredda. Aggiungere il sale e cuocere a fiamma media fincheè non siano morbide.
Una volta pronte scolarle, sbucciarle e passarle al passapatate ancora caldissime lasciandole cadere direttamente sul piano di lavoro. Una volta che la purea si sia intiepidita, fate un incavo al centro aggiungere l’uovo legermente battuto, la grappa e il sale e cominciate a lavorare l’impasto incorporando la farina poco alla volta. Quando avrete ottenuto un impasto lavorabile formate dei salsicciotti con il palmo delle mani, quindi ritagliate gli gnocchi.

Tuffateli in abbondante acqua salata bollente e appena verranno a galla raccoglieteli con l’aiuto di una schiumarola. Conditeli a piacere. SUl libro trovate la nostra proposta con funghi Shitake e Malvasia.

Le nostre cucine esotiche

Stiamo chiudendo le valigie e salutando l’estate. Ci lasciamo alle spalle un week end vintage (di cui riparleremo…) e una Roma ancora assolata. Ci aspetta Barcellona con mille fili da riprendere e il bisogno (!) di ritrovare una routine lungo il filo dei giorni. L’asilo per Anna, il pendolarismo ostinato per il Fotografo e poi il mercato, skype, il barrio, il tempo per la scrittura, la finestra grande aperta sulla piazza. Sembra, guardando con gli occhi della vigilia, di traslocare mondi.
Ma è tutta apparenza.

La verità è che le nostre vite ci somigliano, qui e lì, lì e qui. Barcellona, Roma, il Trentino e la Sicilia, ma anche la Toscana e Parigi sono lo spazio emotivo in cui ci muoviamo, con a tratti la fatica delle valigie legate con lo spago ma con il piacere tutto intero delle grandi avventure. L’Altrove è altrove e ne abbiamo avuto un meraviglioso assaggio nell’arrivo quasi a sorpresa dei nostri libri, nuovi e insieme sempre quelli, che hanno trovato una nuova edizione in quattro lingue: l’italiano e l’inglese rassicuranti, ma anche il russo e il cinese.

rillettes di sgombro all’armagnac e alle meline

Quattro sgombri al mercato del martedì: 4 euro e 39.
Al banchetto affollato c’è ogni bendidio, ma la maggior parte degli acquirenti, giovani o meno, pare intimamente imbarazzata dal contatto troppo espressivo con il pesce. E allora: “Vorrei due tranci di vitello di mare“, o “Mi raccomando mi tolga la testa che mi fa impressione“, “Sì, sì me lo tagli a bistecca per favore“… gli sgombretti freschissimi non se li fila nessuno!
Eppure è pesce azzurro, eppure ha i grassi quelli giusti che fanno bene invece che male, eppure costa poco ed ha pure poche lische. Certo è un pesce-pesce, un po’ come le sardine (quelle che sono in via di estinzione) ed è anche un pesce grasso (anche se non più del glamouroso salmone), ma è buono e saporito oltre che bellissimo e con qualche attenzione può diventare una faccenda sorprendente…   

L’ispirazione ci è venuta sfogliando un libro dedicato al “buon ricevere” (Garden Party, Guido Tommasi) in cui le rillettes di ovvia derivazione francese si declinano per ogni tipo di pesce, sgombro compreso. Di nostro ci abbiamo messo le meline secche della signora Fausta per dare un tocco più trentino a questo pesce comprato “in montagna” e l’Armagnac per “sgrassare” il pesce, per accompagnare le mele, per onorare degnamente i 4 euro e 39 della nostra spesa. 

flan di carote con fiori di erba cipollina

Le carote non sono intuitive. Bisogna lavorarsele un po’, camuffarne la consistenza altrimenti tanto vale mangiarsele crude a morsi come conigli.
Nel guardare la ricetta di una torta di carote cotta a bagnomaria in un libro tutto dedicato al cibo da/in giardino garden party, guido tommasi editore  la faccenda ci è sembrata interessante e promettente, così ci siamo buttate con qualche uova in meno e qualche spezia in più, giusto per giocare un po’ sulle variabili.

Poi, siccome avevamo previsto dosi da cavallo ci siamo ingegnate a farne versioni diversificate giocando con le formine…

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