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Cips salutiste di zucca

Ci avevamo ragionato sopra nella stagione delle zucchine e quella delle chips in versione salutista era stata una grande risorsa per coccolarsi tutti insieme (Fotografo compreso, lui che mangia praticamente solo semi e bacche).

Per le zucchine tocca aspettare l’anno prossimo, ma imparato il trucco si arriva facilmente a una formula applicabile in molte situazioni: vale a dire una panatura senza cereali (dunque gluten free e bassa in carboidrati) che non è punitiva ma anzi rende appetibile praticamente ogni cosa.

Per fare chips di quella bella zucca violina abbiamo aggiunto anche i funghi, che ci stavano benissimo ma le variabili e le variazioni si annunciano moltissime.

La ricetta

Quantità ad occhio, a seconda della quantità di zucca che avete a disposizione. Tenete conto che con queste quantità di panatura ho infornato due teglie.

Ingredienti
zucca
mandorle
nocciole
lievito in scaglie
funghi secchi
pepe
olio extravergine di oliva

Lavate la zucca, asciugatela e dividetela a metà. Tagliate delle fette sottili (probabilmente con la mandolina è più facile ma io me la sono cavata bene anche con un coltello affilato a lama larga). Disponetele su un panno pulito e lasciatele asciugare all’aria.
Nel frattempo frullate un pugno di mandorle, una decina di nocciole, due cucchiai di lievito in scaglie e un cucchiaio abbondante di funghi secchi, poco pepe.
Con un pennellino spennellate con l’olio extravergine le fette di zucca una per una (sì, è un poco un lavoraccio) quindi passatele nella panatura e sistematele su di una teglia rivestita con carta da forno. In forno già caldo a 160°C per circa 15 minuti, o comunque finché non diventano croccanti (dipenderà dalla zucca e dal forno). Servite con poco sale.

Hummus verde

Ve la ricordate la prima volta che avete mangiato l’hummus? Io credo di averla ormai persa di vista, ma quasi sicuramente deve essere successo a Parigi, durante l’Erasmus quando la città, grande e cosmopolita, mi ha insegnato tante cose, anche in cucina.

Che poi fosse tanto facile da fare pareva una meraviglia, con l’unica difficltà una volta rientrata in Italia di reperire la tahina, che allora era una cosa super-esotica. Così difficile da trovare che avevamo imparato a sostituire con altre cose, a volte assurde, qualche volta con lo yogurt e spesso semplicemente a farne a meno, emulsionando con l’olio extravergine di oliva e il limone.

Oggi è un piatto del nostro menù frequentissimo e sdoganato, in estate come in inverno e tendiamo anche per assimilazione a combinarlo in molti colori.

Questa versione che è semplicissima aggiunge gli spinacini freschi, se lo avete mezzo avocado e per guarnire scaglie di cocco. Semplice e superhealty, parola (e concetto…) che a Parigi ignoravamo totalmente.

La ricetta (ad occhio)

Se partite dai ceci secchi (che sarebbe l’deale) metteteli a mollo in frigorifero per almeno 24 ore. Noi facciamo così: teniamo sempre un barattolo con i ceci in acqua nel frigo, quando li usiamo ne mettiamo un barattolo nuovo, così da non doverci pensare prima. Tenete presente che possono stare tranquillamente 3-4 giorni e probabilmente anche di più, semplicemente saranno più facili da cuocere.
Quando li usate scolateli, sciacquateli bene e metteteli a cuocere in una pentola capace con molta acqua e un cucchiaino di bicarbonato. tenete la fiammo dolce e quando saranno cotti spegnete. Scolateli conservando un poco dell’acqua di cottura (ma pure tutta, perché è la preziosa acqua faba che serve per un milione di cose magiche: guardate qui).
Raccogliete i ceci ancora caldi nel boccale del frullatore aggiungete la tahina (tanta, in genere e secondo la lezione di Ottolenghi circa metà del peso dei ceci a secco, per esempio per 200 g di ceci 100 g di tahina), il succo di limone, uno spicchio di aglio (o di più a seconda della quantità dei ceci e del gusto) sale qb. Frullate aggiungendo un poco di acqua di cottura fino ad ottenere una consistenza cremosa, a questo punto introducete 2 manciate di spiancino tenero (ovviamente ben lavato e asciugato) e un quarto di avocado, frullate ancora, assaggiate e regolate al vostro gusto. Servite con scaglie di cocco e un filo di olio extravergine di oliva.

Zuppa fredda di crescione

Succede ogni anno al rientro: la casa è rimasta chiusa più di un mese, a volte due, le piante hanno sofferto e il frigorifero è vuoto.

Arranchiamo allora le prime ore, contenti di scovare riserve insperate (una scatola di sardine del viaggio in Portogallo, un fondo di riso integrale, un barattolo di olive…) e amministrandoci con parsimonia le cose che abbiamo riportato in valigia, stipate in ogni spazietto, a volte quasi inventato.

Poi facciamo la spesa sulla scia delle voglie, ma qualcosa scappa sempre fuori in una casa rimasta disabitata e così capita pure che ti immagini una zuppa fredda di cetrioli e ti dimentichi i cetrioli.
La zuppa in questione era questa, semplice, facile e salutista, visto che abbiamo ovviamente ritrovato anche i buoni propositi di settembre, assieme al solito brusco calo delle temperature.

Poco male, cenare bisognava pure cenare e dunque aprendo il cassetto delle verdure nel frigo si è scoperto che non c’erano i cetrioli ma c’era il crescione.

La cosa valga di promemoria: il verde spesso si può intercambiare con un verde diverso. Se non sono cetrioli è crescione, se non è crescione potrebbero essere spinacini teneri (e ben lavati), rughetta, portulaca, magari pure un avocado.

Insomma questa più che una ricetta è una traccia.

La ricetta (o la traccia) x 2 persone

2 tazze di crescione (o di spinacino, o di rughetta o anche 1 avocado)
tre rametti folti di menta fresca
la scorza di mezzo limone non trattato possibilmente verde
1 spicchio di aglio
origano
200 g di yogurt (vegetale o di capra)
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
acidulato di umeboshi (o sale)

Nel boccale del frullatore raccogliere lo yogurt, l’olio, l’aglio, la scorza di limone e il crescione. Cominciare a frullare a bassa velocità aggiungendo poca acqua fredda, quando comincia ad essere ben emulsionato aggiungere la menta e l’origano (a piacere). Regolare con l’acidulato di umeboshi o il sale e conservare in frigo almeno un’ora prima di servire.

Nota: potete tenere la zuppa più o meno consistente aggiungendo poca acqua fredda alla volta. Se non usate l’acidulato di umeboshi ma il sale, potete aggiungere un cucchiaio di succo di limone.

Zucchine croccanti (e salutiste)

Tra le maggiori frustrazioni della vita (felice!) a Barcellona c’è la faccenda delle zucchine. Onnipresenti in ogni stagione (fredda, calda o temperata) sono immancabilmente insipide e tremendamente grosse.

Negli anni ho imparato a scovare spacciatori di stagionalità, che almeno rispettano i tempi naturali di semina e di crescita, ma in fatto di dimensioni c’è in genere poco da fare. Come succede in Sicilia (con cui Catalunya mi pare abbia diversi tratti in comune), le verdure qui sono raccolte quando raggiungono dimensioni considerevoli, a volte giganti, a discapito di semi e sapore.

Poco male, ci siamo abituati e abbiamo cercato di adattarci noi a loro, visto che loro non si adattavano a noi.

Tutto questo preambolo per dire che per questa ricetta scegliete zucchine di dimensioni almeno medie, con quelle piccole piccole c’è infatti troppo lavoro e minore soddisfazione.

la ricetta

Ingredienti (a spanna)
un certo numero di zucchine di dimensioni medie
mandorle
lievito in scaglie
origano
olio extravergine di oliva
sale marino

Lavate le zucchine, tagliatele a fette sottili ma non sottilissime (circa 2mm) e lasciatele asciugare distese su di un canovaccio per un’oretta.
Preparate la panatura. Tritate finemente le mandorle con il lievito in scaglie (calcolate grosso modo un cucchiaio di lievito per 100 g di mandorle, unite l’origano e mescolate bene.
Con un pennellino ungete di olio le fette sui due lati, passatele nella panatura e sistemate man mano su di una teglia foderata di carta da forno. Cuocete a 60°C per circa 20/30 minuti, avendo cura di girare le zucchine. Se volete salate al momento di servire, ma assaggiate perché potrebbe non sembrarvi necessario

Gallette di riciclo

Qui non si butta via niente. Ma niente per davvero.

Non dovrebbe essere una novità: ci sembra(va) di avere sempre fatto molta attenzione, di essere stati responsabili, addirittura virtuosi, conservando gli scarti delle verdure per il brodo, inventando modi per riciclare degnamente ogni avanzo, e facendo lavorare a regime pieno quel congelatore che, appena arrivati nella casa nuova a Barcellona, ho voluto enorme.

Ma qui la quarantena ci sta insegnando la differenza tra la pratica e la teoria.

Non si tratta solo di non comprare più di quello che si potrà mangiare, di non lasciar scadere un cartone di latte, o di trovare un degno utilizzo per ogni albume che si sia separato dal suo tuorlo, o viceversa. Qui si tratta di cacolare bene quel che entra e quel che esce.

Noi usciamo poco, una o due volte la settimana, cercando di mettere dentro al piano della spesa quello che ci serve anche per i progetti, essendo la nostra cucina inseparabile ormai da molti anni dal nostro lavoro. Non è semplice, anche contando che ognuno ha le sue esigenze: il Fotografo la sua dieta salutista, Anna idiosincrasie ed amori assoluti da seienne, ed io un aumento considerevole del bisogno di carboidarti. Toccherà riparlarne.

Vivendo poi al quinto piano e senza ascensore, anche scendere a portare l’immondizia sembra di questi tempi un esercizio che merita premeditazione. Colpa di questo, o merito del tempo io mi sono messa finalmente al lievito madre (che a proposito sembra crescere florido e prosperoso) e il Fotografo si è messo a fare crackers salutisti dei resti delle sue centrifughe mattutine.

Alambicca, miscela, gioca persino con il colore e poi mi occupa il forno per ore ed ore, ma voi mettere non disperdere tutte quelle fibre semplicemente nella spazzatura? (… e non dover scendere a buttarla?)

La ricetta

10 foglie di kale
3 carote
1 barbabietola
1 pezzetto di zenzero
una manciata di mandorle tritate
una manciata di semi di lino tritati
1 cucchiaio raso di psyllium
1 pizzico di pepe di cayenna
1 pizzico di curcuma in polvere

Preparate l’estratto con gli ingredienti freschi, bevetevelo.
Raccogliete i resti delle fibre vegetali e mescolate con il resto degli ingredienti. Otterrete una specie di composto sabbioso. Stendetelo il più fino possibile su un foglio di carta da forno o su un tappetino antiaderente e lasciatelo seccare nell’essiccatore se lo avete, o nel forno ventilato al minimo. Una volta secco (ci vorranno parecchie ore…), tagliate in quadrati o in rettangoli e conservate in un barattolo ermetico.

la zuppa tiepida di carote

Succede ogni anno e questo non ha fatto eccezione. Faccio finta di non accorgermene e rimando finché proprio non posso più ignorarlo, quindi mi tuffo nel cambio degli armadi armata di tutte le buone intenzioni, finisco quasi per soccombere e alla fine ne esco stremata. Il giorno dopo immancabilmente piove, o in quell’altra stagione torna la canicola. 

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