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Zuppa di pesce

Come la fate voi la zuppa di pesce?
Qui siamo perennemente in cerca della soluzione perfetta, perché in fatto di zuppa di pesce parlare di ricetta sembra riduttivo.
Un poco perché tutto dipende dal mercato: parti con un’idea e atterri su di un altro pianeta, quando al banco non c’è nulla di ciò che cerchi e molto di quel che non immaginavi. E la zuppa di pesce diventa un esercizio di immaginazione, a cavallo tra le aspettative e la realtà.
Un poco perché, diciamocelo, è un lavoraccio.

Allora ho pensato a un vademecum pratico per rendere l’impresa fattibile, non solo una volta l’anno.

  1. Fatevi amico il pescivendolo, o meglio ancora la pescivendola.
    Buoni rapporti vi garantiranno non tanto e non solo pesce fresco e di qualità (che questo lo vorremmo dare per scontato), ma anche un poco di aiuto al momento di pulirlo (specie se ordinate e chiedete con anticipo). Inoltre un amico in pescheria vi metterà da parte teste e lische che sono una mano santa per avere un buon fumetto che è la base del sapore. Potete pure farvele dare quando ci sono, conservarle in congelatore e usarle quando serve
  2. Costruite un bouquet.
    La zuppa è alchimia, tutto dà il suo contributo ma il risultato è molto più che la semplice somma delle parti. Considerate dunque che a seconda dei vostri gusti dovrete giocare sulla compatibilità dei sapori. Per la zuppa si considera fondamentalmente solo il pesce bianco e il pesce di scoglio (sebbene nella tradizione catalana ci siano eccezioni), a cui si aggiungono molluschi e crostacei.
    Noi italiani abbondiamo con gli aromi, ma in generale tenete presente che nella zuppa di pesce less is more. Dunque nel fumetto mettete le cose classiche ma in piccola quantità, cipolla e/ porro, una carota piccola (!), un piccolo gambo di sedano (o anche solo un mazzetto piccolo di foglie), se volete esagerare un bouquet garnit. Il pepe, se lo mettete, solo bianco. Considerate però che in altre tardizioni si mette anche solo la cipolla, e pure piccola.
    Nel soffritto soprattutto a Sud si va di molto pomodoro (e qualche volta anche di cipolla), io trovo che il pomodoro rischia di far la voce troppo grossa e tendo a farne a meno. Ma fate come più vi piace, o semplicemente come faceva la vostra mamma.
  3. Alternate le pezzature.
    Dopo anni di sacramenti io mi regolo così: un pesce grande (tipo merluzzo, rana pescatrice o anche quando si ha fortuna uno scorfano grosso) che mi faccio pulire con cura (la carne da una parte e lische e teste per il fumetto), minuzzaglia di scoglio (in ordine sparso, quel che c’è c’è), calamari o polipetti, poi scampi e conchiglie (in genere vongole e cozze).
  4. Procedete in più tempi.
    Iniziate dal fumetto e mettetelo da parte (potete semplicemente raccogliere lisce e teste ben lavate in una pentola con gli odori, corpire di acqua e portare a bollore, quindi schiumare e proseguire la cottura a fuoco dolce per una ventina di minuti. Se invece volete fare le cose in grande rosolate le lisce e le teste in una noce di burro, quindi sfrumate con un bicchiere di vino bianco secco, poi coprite d’acqua e procedete come nella versione semplice).
    Riprendete il fumetto, filtratelo e versatelo in una pentola, aggiungete la minuzzaglia e portate a bollore leggero, fate cuocere con pazienza finché tutto il pesce si sarà frantumato e cotto. A quel punto filtrate nuovamente il fumetto e premete con forza la minuzzaglia contro il colino a maglie fini per estrarre tutto il sapore.
    Fate il soffritto e calate prima il pesce grande quindi versate il fumetto arricchito e calate i molluschi, abbassate la fiamma al minimo e lasciate andare per circa mezz’ora, quindi incorporate anche i crostacei (scampi, gamberi, pannocchie di mare, etc). A parte lavate le conchiglie e fatele aprire in una padella a fiamma viva, senza aggiungere né olio né aromi. Se vi piace potete filtrare il brodo di cottura che si sarà formato e aggiungerlo alla zuppa, altrimenti incorporate semplicemente le conchiglie.
    Ci siamo quasi, mescolate con cura, aggiustate di sale e se vi piace aggiungete una nota piccante.
  5. Considerate la variante catalana
    Da quando abitiamo a Barcellona abbiamo adottato nuove abitudini, tra cui la picada. Si tratta di una delle salse fondamentali della cucina catalana e funziona come una sorta di ispessitore sia della densità del piatto che del suo sapore. Le ricette variano enormemente e ben si addicono al tono alchemico della zuppa di pesce: sempre prevedono frutta secca, una nota farinacea (pane, ma anche biscotti), aglio e aromi (dallo zafferano al ciccolato, giusto per capirsi…) e qualche volta includono ingredienti strani come le uova e il fegato del pesce. Il risultato, battuto al mortaio, è una pasta sapida e profumata che fa magie nella zuppa: si aggiunge alla fine di tutto, una grande mescolata per amalgamarla perfettamente, cinque minuti di cottura e dieci minuti di riposo a pentola coperta. Provate e vedrete.
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