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Kumquat canditi

Con il cibo è questione di occasioni. Sempre.
Non solo il calendario segna il ripetersi ciclico di alcune ricette che mettiamo in cantiere sincronizzando inconsapevolmente il tempo naturale e quello storico, ma anche certe avventure trovano la loro ragione e il loro coraggio nella prospettiva di un evento, di un’occasione specialissima che spinge il cuore e anche le mani oltre l’ostacolo.

Così è stato per questi kumquat (mandarini cinesi come li chiamava la mia nonna), che erano arrivati in un micro-bagaglio dalla Sicilia. In vista c’era il workshop di food-photography (in presenza!) qui a Barcellona e nella settimana il ritorno della festa di Sant Ponç, una di quelle che più amiamo in città perché dal Medioveo porta a Barcellona erbe aromatiche, piante medicinali, miele e frutta candita.

Così ho fatto quello che mai avevo fatto, cioè provare a candire la frutta, ovviamente senza gli strumenti adeguati e senza nessun porto sicuro. Ma la cucina è così, si prova e al massimo si fallisce.

Come è andata? Io penso bene, perché il sapore era strepitoso, la consistenza adeguata e l’aspetto corretto. Detto questo non sono in grado di garantire che i kumquat si sarebbero conservati bene come alla frutta candita conviene, perché li abbiamo finiti a morsi, con fettine di torta inzuppate di sciroppo allungato con succo di limone.

Li rifarò, prometto, con più strumenti e più scienza ma per intanto questa è la traccia di questa avventura improvvisata.

Per prima cosa occorre lavare i kumquat, fare due buchini in ogni frutto e congelarli. I miei provenivano dalla mia campagna in Sicilia dunque sono più sicura che non ci fosse assolutamente nulla sopra se non un poco di polvere etnea, se non siete sicurissimi della provenienza potete lavare con maggiore attenzione e tenere a bagno.
Dopo una notte di congelatore li ho messi in una pentolina e coperti di acqua fredda, una volta scongelati ho acceso il fuoco e li ho cotti a fiamma non troppo forte per una ventina di minuti. Li ho scolati e ho conservato l’acqua.

A questo punto tocca preparare lo sciroppo e qui tocca procedere un poco a naso. Siccome l’operazione sarà lunga e lo sciroppo si ridurrà bisogna abbondare: un principio che può funzionare è calcolare circa tre volte il volume dei kumquat. Ovvero misurare una quantita di acqua tre volte superiore al volume dei kumquat che volete candire (i miei erano pochi, una ventina direi) e pesare lo stesso quantitativo di zucchero. Mescolare acqua e zucchero e da lì ottenere lo sciroppo. Io ho usato l’acqua in cui avevo cotto precedentemente i kumquat (per conservare tutto il profumo e per non sprecare) e ne ho aggiunta un poco, ho pesato lo zucchero in pari quantità e quindi messo sul fuoco.
Da quando comincia il primo bollore contate due minuti, quindi spegnete e immergete i kumquat. Qui occorrerebbe la griglia apposita per tenerli immersi, io dopo aver tentato vari accrocchi ho usato un coperchio più piccolo di quello della pentola e ho dato un paio di rimestate ogni tanto. Li ho lasciati dodici ore, poi li ho scolati con una spumarola larga (di quelle per i fritti cinesi) e ho fatto bolllire nuovamente lo sciroppo due minuti, quindi spento e calato nuovamente i kumquat. Così per 4 giorni: una bollitura la sera e una la mattina.

Il metodo è empirico, mi rendo conto, ma ha funzionato.

Per il resto pochi appunti: per lo sciroppo con cui bagnare la torta ho diluito una parte di sciroppo della canditura con 2 parti di succo di limone e una di acqua. Il resto della frutta candita (pesche, mandarini e arance…) li ho comprati alla fiera di sant Ponç!

Per la ricetta della torta invece qui:
https://lacucinadicalycanthus.com/?p=11992

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