Che differenza passa tra il babaganoush e il caviar d’aubergines? E cosa resta quando il frullatore resta e si perde la tahina?
Questioni oziosette certo, ma fino a un certo punto, che hanno a che fare con la consistenza, gli strumenti e sì pure gli ingredienti.
Quando un secolo fa (era il 2008, gloups!) pubblicavamo la ricetta di quella specie di mousse che compariva spessissimo sulla tavola ancora studentesca (!), con invitati sempre imprecisi ma in compenso costantemente affamati, era il vissuto francese. L’avevamo “imparata” a Parigi e da lì in poi propinata a go go. Si procedeva (e si procede) spediti: melanzane in forno e poi mixer (robotino da cucina insomma) ma anche la forchetta e un po’ di lavoro di polso in mancanza (frequente) di strumenti, poi lo yogurt e l’aceto.

L’ascendenza però, lo sapevamo già allora, era mediterranea, libanese in particolare ma mediorientale in generale, e negli anni questo mezé ha trovato nel nostro lessico di cucina il suo nome da mille e una notte, babaganoush appunto. Non che le due creme siano esattamente la stessa cosa: una vuole la tahina, l’altra lo yogurt, una il limone l’altra l’aceto, per non parlare della consistenza più granulosa per il caviar, più fina per il baba. Ma è anche vero che in funzione della dispensa le due scuole si sono spesso mischiate, usando lo yogurt al posto della tahina (come del resto già predicato per l’hummus), ma prediligendo il limone e l’uso del frullatore….