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Pan di semi

A casa nostra il pane è un tema. Posso dare la colpa alla dieta intransigente del Fotografo che da anni fa la guerra ad ogni carboidrato senza distinzione, ma la verità è che da sempre il pane a casa mia è stato un problema.

O troppo, o troppo poco, o dimenticato o comprato in quantità insensata. E dunque o rimpianto, o sofferto nello smaltimento dei giorni e delle settimane a venire. Tanto che a un certo punto della mia vita gli amici si sono fatti furbi e quando venivano a cena a casa mia se lo portavano da casa loro.

Tutto questo per dire che sono laica, non ho pergiudizi e mi sento sempre un poco di rincorsa in fatto di pane. Invidio le pagnotte perfette ed espressive che vedo su Instagram, ho sfornato pure io in tutti questi anni più o meno felicemente, con o senza lievito madre, ho esultato per la magia del pane senza impasto cotto nella cocotte, ho giurato che l’avrei fatto ogni settimana ma in realtà non so nemmeno più dove ho cacciato la ricetta.

Eppure per questo pane che vedete qui ho avuto un vero colpo di fulmine, perché qui sembra che abbiamo chiuso il cerchio. Lo mangiamo tutti, lo faccio in tre minuti netti e lo congelo senza nessuna preoccupazione già tagliato in fette. Vi sembra poco?

La ricetta l’ho presa da quel genio di Bake-street, se non la cooscete conoscetela e fidatevi di tutto quello che fa.

I cambiamenti che ho introdotto son davvero minimi e sentitevi naturalmente più che autorizzati ad andare anche voi a sentimento

Ingredienti
150 g di mandorle tostate senza pelle
100 g di nocciole tostate
100 g di noci
100 g di semi di zucca
100 g di semi di sesamo
50 g di semi di papavero
50 g di semi di girasole
50 g di semi di lino dorato
50 g di lievito in scaglie
5 uova
50 g di olio extravergine di oliva (o di olio di cocco)
1 cucchiaino di acidulato di umeboshi
1 cucchiaino di cannella (facoltativo)

Foderare uno stampo rettangolare, accendere il forno a 170°C. Rompere le uova in una terrina e battere leggermente, aggiungere tutti gli ingredienti e mescolare bene fino a che tutto non risulti perfettamente omogeneo. Versare l’impasto nello stampo foderato, battere leggermente e livellare con una spatola. Infornare e cuocere per 1 ora. Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di tagliare.
Potete congelare il pane già tagliato in fette piuttosto sottili.

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con le farine

Il primo pane

Finalmente. Finalmente, e con un senso di sollievo grande come una casa, sono finalmente riuscita a sfornare il mio pane.

In questo periodo stranissimo, nella stranissima quarantena che stiamo passando insieme, lontani ma connessi, ognuno (o quasi) ha fatto il suo pane. Partendo quasi sempre dal lievito madre, e così ho fatto anche io.

Ma mentre vedevo ovunque lieviti e pani grandi e rigogliosi che gridavano a gran voce la loro voglia di vivere io spiavo il mio barattolo, lento e fermo, timido forse. Non riuscivo nemmeno a dargli un nome, mentre ho scoperto che tutti i lieviti cresciuti in casa ne hanno uno.

Insomma al pane tocca un poco iniziarsi. Ed io ero, lo ammetto, restia. Forse il lievito lo sentiva, forse la paura (mia) e le bolle (sue) stanno in un rapporto inverso, ma insomma gli inizi non sono stati facili.

Così adesso che ho in mano il mio successo non scriverò della ricetta, perché quella, con mille preziosi consigli ,è di Laura. La trovate sul suo bellissimo blog, in una sezione tutta dedicata ai pani e ai lievitati che per me è stata una manna (video delle piegature compreso). Io ho solamente mescolato le noci con le nocciole (perché non ne avevo abbastanza) e usato farina di grano semi integrale e farina di farro nelle proporzioni della ricetta.

Ho voglia invece di scrivere delle difficoltà, di quello che mi è risultato difficile capire o provare, visto che ora mi trovo giusto sulla soglia dell’iniziazione. Non so se continuerò, o se lascerò stare ma in ogni caso mi pare un buon momento per raccontare cosa ci è successo.

  • la nascita del lievito è una roba semplice ma pure complicata, finanche mistica. Metti insieme farina e acqua e aspetti che succeda qualcosa. Io ho rinunciato allo starter (cioè una base in genere dolce: miele, zucchero, frutta che innesca e aiuta la fermentazione naturale), ma forse, tornando indietro, una spinta gliela darei. Soprattutto perché il mio lievito è nato in una stagione strana: a parte la pandemia in corso era quello strano momento dell’anno in cui in casa i termosifoni sono spenti ma fa ancora freddino; quindi ho il sospetto che nei 6 giorni che ha trascorso fuori dal frigo abbia avuto freddissimo, peggio che il Fotografo…
  • La farina è importante, ma tocca non essere troppo intransigenti. Proprio come le mamme all’inizio dello svezzamento ho preteso di essere super-organica! Ovviamente non solo farine bio, il meno manipolate possibile, ma anche integrali. Il lievito però ha i suoi gusti e vorrebbe mangiare a grandi bocconi farina forte, manitoba o giù di lì. Mettiamoci pure che con la difficoltà di approvigionamento del periodo gli ho cambiato spesso la dieta, è successo che ha “mangiato poco” ed è cresciuto lento. Almeno penso, ma forse era semplicemente il tempo che gli ci voleva ed io ero ad essere impaziente.
  • Le pieghe mi han fatto sempre un po’ paura, ma veramente non c’è ragione. L’unico punto da tenere in conto è che non bisogna sporcarsi le mani. Le pieghe non sono mettere le mani in pasta, ma qualcosa di simile al riporto, fa tutto la spatola o il tarocco, si tratta solo di accompagnare. Son cose ovvie, mi rendo conto, ma a capirle per davvero ci ho messo il mio tempo.
  • A far bene, oltre alle parole servirebbero anche due o tre oggetti da iniziati. Il cestino per la lievitazione, la cocotte in ghisa per la cottura e la lametta da barba per fare quelle bellissime incisioni sulla superficie. Io non avevo e non ho nulla, nemmeno la possibilità di uscire a comprarmi almeno il cestino come in altri momenti sicuramente avrei fatto. Il Fotografo ha la barba lunga, dunque nemmeno si rade ma sono riuscita lo stesso, usando una specie di terrina larga che ho dai tempi dell’università per far riposare l’impasto e un coltello affilato per le incisioni. Probabilmente ho infarinato troppo poco lo strofinaccio con cui ho foderato la terrina perché l’impasto, una volta rovesciato, si è un poco appiccicato. Non fate come me ma soprattutto ricordatevi di non metterlo in lavatrice direttamente!
  • è importante calcolate i tempi. La ricetta di Laura è semplice, non ha tempi bibblici, ma io, colpa anche dell’insicurezza con cui muovevo ogni passo, mi son trovata a cuocerlo tra le 24.58 e l’1.32.
  • Poi una volta sfornato finalmente il mio pane ho trovato anche il nome, ma non chiedetemi perchè, il mio lievito si chiama Justino.
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con le farine

Lingue di suocera

Ha 12 giorni e riposa nel frigorifero. Il mio lievito madre, in versione liquida (altrimenti detto Licoli), non ha ancora un nome ma non posso dire di non essermi già affezionata.

Anzi a dirla tutta in queste due settimane scarse mi sono molto preoccupata di lui e per lui.

Non sono sicura che vada come dovrebbe andare, spio le sue bolle, faccio tacche sul barattolo dove lo metto a riposare e mi domando due volte al giorno se ho fatto bene ad essere integralista e fare a meno dello starter.

Ho ricevuto consiglio preziosi: da Sergio, da Francesco, anche indirettamente da Luca e mi sono chiesta se questa “covata” del lievito (e poi a venire del pane) non sia una cosa maschile.
L’inquietudine diventa maggiore verso sera, quando viene l’ora di rinfrescarlo e poi metterlo a nanna. Questa faccenda di doverne buttare metà mi fa sentire in colpa verso una cosa viva (sigh!) ma anche verso le farine che lo hanno nutrito e che sono bene prezioso, sempre per carità, ma in questo momento in una maniera molto più tangibile.

Poi penso a mia nonna, quella paterna che si chiamava come me e che ho conosciuto appena; lei, al paese, faceva il pane in casa tutte le settimane e mandava mio padre bambino a prendere il “cresciente” dalla vicina. Poi diventava rossa rossa, sempre nel racconto di mio padre, per lo sforzo di quell’impastare a mano tutto il pane di una settimana.
Non credo che avesse le mie inquietudini, il lievito madre, anzi il “cresciente” non era un esperimento di autarchia (e diciamocelo di piacere…) ma una necessità e, ancora più semplicemente, un fatto.

Insomma di cosa mi sto realmente preoccupando?

Per fortuna Marie, come spesso succede mi ha tolto dalle peste. Lei che è più giovane ed ha comunque sempre avuto una memoria migliore della mia si è ricordata di alcune ricette di quel genio di Manuela Conti per l’utilizzo della pasta madre in esubero.

Ora rinfresco senza sensi di colpa e inforno lingue di suocera, tutte le sere.

La ricetta

La ricetta è proprio quella di Manuela che trovate per esteso qui, ho solo dovuto modificare la faccenda del latte perché in casa in questo periodo proprio non ne abbiamo. Ho dunque alzato un poco l’olio e abbozzato una proporzione pressapoco che però ha funzionato a meraviglia.

100 g di licoli
150 g di farina (per me semi-integrale)
35 ml di olio extravergine di oliva
25 ml di acqua
sale in scaglie
erbe aromatiche

Mescolare il licoli con l’acqua e la farina, imcorporare quindi l’olio extravergine e formare una palla. Lasciare riposare coparta per circa 30 minuti quindi dividere in pallette regolari e stendere con il mattarello delle stisce di circa 25 cm. Pennellare con olio extravergine di oliva e lasciare riposare altri 15 minuti, circa. Completare con il sale e le erbe ed infornare in forno caldo finché non si dorano.

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con le farine

un pane da Oscar

Ci sono amicizie che nascono, si consolidano, crescono su mille fili: ne acchiappi uno e tiri piano, passin passino, ti ritrovi quasi sempre (almeno per noi) in cucina.
La cucina di Oscar è al primo piano di una casa veneziana, proprio vicino vicino al campo dove più ci sentiamo a casa, è piccina e calda, piena di meraviglie di latta azzurra, di carta, di mattonelline uniche, di cesti appesi, di forme e di formine. Sa di tè e di biscotti, sa di pane, di “zaeti” e pure di chiacchiere mentre fuori piove la prima pioggia di stagione. Oscar fa le scale a piedi nudi, abita con una gatta che di nome fa piccola, è illustratore e gestisce una panetteria (per ora) virtuale su Pinterest. Lo inviti a cena ed è una meraviglia perché lui porta il dolce, ma pure il pane, il vino di visciole e certe verdurine di sua invenzione con una panatura leggera di nocciole. Poi chiacchieri e scopri che va a monte di ogni cosa: che i savoiardi nel tiramisù sono i suoi, che le farine per il pane le macina lui, che il tofu si fa in casa (che ci vuole?) e ti domandi pure se abbia un orto a Sant’Erasmo e dove trovi il tempo di dormire.

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con le farine

pan brioche reloaded

Non è che sia proprio proprio esattamente la primissima volta che ci proviamo, ma con il pan brioche per qualche oscura ragione che è tangente alle ragioni delle meringhe abbiamo un rapporto complesso. Riesce, non riesce, riesce bene, benino… insomma è una di quelle cose che affrontiamo con un certo timore, anche se in sé non c’è niente di difficile, forse è solo il timore referenziale di affrontare i classici (e a questo proposito  sarebbe forse il caso di inaugurare una nuova categoria, classici appunto, giusto per appuntarsi quelle cosette basiche che tornano sempre buone e anche, perché no?, la ragione per affrontare qualche nuova sfida… in primis la sfoglia con tutti i suoi giri).
Insomma il pan brioche? abbiamo deciso di provarci più spesso, complice la planetaria che rende le cose moolto, ma molto più semplici.

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appunti

Io non mangio da solo

La rete pullula di iniziative benefiche e questo in sè è indubbiamente un gran bene. Ma di questa campagna, inziativa e pure contest siamo particolarmente felici e partecipi perché ci pare che identifichi con precisione ciò che nutre davvero.
Innanzitutto una Ong ProgettoMondo Mlal che lavora seriamente, cercando di finalizzare l’insieme dei propri sforzi alla realizzazione di progetti concreti e non, come pure spesso succede, al proprio mantenimento istituzionale in un cortocircuito poco nutriente. Poi, e strettamente legata a questa filosofia, una pratica che mette al centro lo sviluppo delle capacità, la disponibilità delle risorse e degli strumenti, piuttosto che l’offerta solo caritatevole che nutre un giorno e lascia la fame immutata.
Infine una campagna Io non magio da solo e un contest, lanciato e organizzato da Virginia per promuoverla, che ha al centro il pane, l’alimento universale, che come una sineddoche rappresenta il mangiare stesso, quando c’è e pure, soprattutto, quando manca.

Partecipiamo un po’ in sordina, quando avremmo voluto fare di più, con una ricetta che è però di quelle ad alto tasso emotivo. Il pane cotto è infatti insieme un modo per non buttare niente, per tenere al caldo lo stomaco e per coccolare il mio papà che ne è ghiotto come di poche altre cose al mondo… gli ricorda la Sicilia, gli ricorda il cibo bambino.

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per primi

il budino di pane di barbara

Del Gallo, di Barbara, di Marzio, del loro modo, della loro cucina abbiamo detto tante e tante volte. Ma il fatto è che andar da loro ci fa sentire bene, un po’ a casa, ma coccolati di fresco, specie a primavera quando le erbe selvatiche diventano più generose. Così questa volta ci siamo pure ricordati di fotografarlo il budino di pane e di chiedere la ricetta.

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appunti

il forno Quaranta a Zagarolo

Partiti eravamo partiti (ieri o giù di lì) per il tordo matto, ma c’è da dire che lungo la strada abbiamo finito per inciampare sul pane, ed anzi su un pane e su un fornaio, decisamente un po’ speciali.
Inciampati forse non è proprio il racconto più sincero, perchè arrivati a Zagarolo a qualcuno immancabilmente faceva fame e così seguendo l’odore, annusando l’insegna, misurando l’istinto ci siamo affacciati sul panificio Quaranta che sporge sulla strada (quella stessa che taglia Zagarolo nel mezzo) e scende poi sotto. Tra le scale e il profumo leggiamo che lì proprio lì si fa il pane migliore del Lazio, agguantiamo un pezzetto di pizza rossa e chiediamo lumi e racconti.

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per primi

i nostri primi canederli

Ci sono cose che non si è mai osato fare, perché non fanno parte delle abitudini in cui si è cresciuti, perché semplicemente non ci si pensa mai, o perché c’è chi le fa già così bene che pare male volercisi cimentare. Per questa ragione la sottoscritta non ha mai abbracciato i ferri da calza o infilato gli sci da fondo, e per questa stessa ragione sempre la stessa sottoscritta non aveva fino ad oggi mai impastato canederli.
E sì che in Trentino di canederli se ne vedono tanti, specie in inverno, sempre più o meno della stessa forma, di dimensioni leggermente variabili e di molti, molti sapori. Sono pure decisamente buoni, cibo di conforto come pochi, che ha il potere di scaldare da dentro, di aiutare a riciclare il pane e ogni piccolo avanzo di sapore a spasso per la dispensa, con il vantaggio ulteriore, che si scopre solo mettendoci mano, che sono facili, anzi strafacili da fare.

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con le farine

il pane del macellaio

Ieri era la giornata mondiale del pane. Abbiamo visto pani bellissimi, quello del convento di Alex, quello alle nocciole della Virgi, quello anticipato ed equo alle spezie di comida, quello anglofono di Enza, quello al ciccolato del cavoletto e un sacco di altre pagnottine, anelli e miracoli di lievitazione.
Noi, bisogna ammetterlo, abbiamo qualche problema con i lieviti… questione di brutte esperienze che a volte segnano (magari più del dovuto…) così in effetti panifichiamo piuttosto poco. Poco anche perché il fotografo di pane non ne mangia, Maite scorda sempre di comprarlo tanto che gli amici più avvertiti vengono a cena portandoselo da casa e Marie è pazza di quello di Lariano e di certi pani di campagna della boulangerie di Aligre, un tantino difficili da replicare. Ma un pane, in ritardo e pure non nostro, volevamo comunque almeno mostrarlo. Un po’ per sentirci un pochino partecipi di un’iniziativa bellissima, un po’ perché di questo pane c’è piaciuto, a tutti (fotografo compreso), non solo il sapore ma pure, tanto, la genesi. Riccardo Stiaccini, il macellaio di Castellina in Chianti ha un negozio che è una meraviglia, pieno di marmi, di carne eccellente e di buone abitudini. Le parti finali di prosciutti, rigatini e altri salumi, quei pezzettini diventati troppo piccoli per essere venduti ma buonissimi (che sarebbe sacrilegio buttare!), vengono conservati e consegnati al panificio che li impasta in corone e ne fa un pane croccante, saporitissimo e pericoloso…

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per primi

pane cotto mediterraneo

Il pane avanza, il che di per sè è un bene perché è meglio che se mancasse, ma che cosa fare dei tozzi di pane e delle briciole che si accumulano nei sacchetti di tela?
Non è che la domanda sia pertinente perché il mercoledì è di quelli delle ceneri, ma semplicemente perché in casa, in tutte le case (persino in quella del fotografo che di pane non ne mangia), il pane sembra lievitare sopratutto quando invecchia.  
E se “Il pane di ieri” oggi non è più buono come lo era appunto ieri, non è una scusa per gettarlo via, nemmeno come faceva un’amica, baciadolo un po’ come Giuda Iscariota giusto prima di farlo volare nel secchio della spazzatura. Del resto le ricette del riciclo per il pane raffermo sono infinite e onnipresenti, spesso povviste di tutta l’intelligenza delle variabili, della stagionalità e dei sapori.
Questa zuppina qui ad esempio è un adattamento del pane cotto sciliano, un classico che si praticava un po’ ovunque nell’isola con quel bel pane sano di ieri, una zuppina che poi somiglia da vicino alla pappa al pomodoro toscana. Per dargli un po’ di estro ci abbiamo aggiunto i capperi piccoli piccoli e saporitissimi conservati sotto sale, l’origano e il pecorino grattugiato, il risultato era confortevole, morbido e profumato, molto lontano dalla penitenza ma pur sempre in odore, se non di santità, di etica quotidiana.

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per primi

pasticcio di pane

Per la gloriosa serie cucina degli avanzi, ecco qui un cosa che non è nemmeno una ricetta vera quanto piuttosto un vademecum per salvarsi dal pane vecchio, dal pane raffermo, quello che rimane a rischio mummificazione verde, tanto più per chi, come Maite, sbaglia sempre le quantità e il pane è sempre troppo poco o troppo tanto… Buttarlo è peccato, mortale per davvero, anche per chi lo bacia prima di gettarlo nel cesto dell’organico, quindi tra le molte sorti possibili ecco una possibilità facile facile di riciclo sostanzioso.

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