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Le spanakopita (catalane) di Anna

La felicità di una confezione di pasta fillo che sembra un gioco di origami e la meravigliosa scoperta che le spanakopita si congelano benissimo.

Anna cucina e cucina per davvero. In genere mi chiede di allacciarle il gembiule con le meline e poi non le servo più, mi scaccia con la mano e con il corpo, annunciando che deve fare tutto lei. Per davvero mamma!
Io lavo e sorveglio con un occhio laterale.

Se avete sotto mano una confezione di pasta fillo non rinunciate a giocare agli origami, qualunque età abbiate. Per il ripieno fate un poco come volete e come vi detta il cuore e la dispensa, noi abbiamo modificato in versione catalana la ricetta classica greca.

1 confezione di pasta fillo
200 g di feta possibilmente di pecora
250 g di spinaci già cotti
1 cipolla
+ nella versione catalana pinoli e uvetta
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
burro o olio per spennellare la fillo

In una padella larga fate soffriggere la cipolla tritata finemente nell’olio extravergine di oliva, quando è trasparente aggiungete gli spinaci e mescolate con cura, aggiungete i pinoli tostati e le uvette ammollate, quando tutto sarà ben incorporato spegnete e lasciate raffreddare.
Aggiungete la feta sbriciolata solo quando il composto sarà freddo.
Con delicatezza separate a due a due i fogli di pastafillo. Stendetene uno sul piano, spennellate con olio o burro e ricoprite con il secondo foglio. Ritagliate delle strisce regolari di circa 10 cm di larghezza. sistemate all’inizio di ogni striscia un poco del composto, quindi ripiegate per formare un triangolo e poi ripiegate ancora riportandolo sempre verso al bordo del rettangolo (più complicato a dirsi che a farsi!).
Spennellate con olio o birro fuso e infornate in forno gi caldo per circa 15 minuti, finché non avranno un bel colore dorato e un profumo svenevole.
Si conservano in frigo un paio di giorni e perfettamente in colgelatore se li congelate separati da strati di carta da forno.

breve elogio della fillo

La pasta fillo è un miracolo della natura, del mattarello e dell’ingegno (oltre che delle mani) umane. Lo è anche quando, e in Italia è la norma, la si trova (magari anche con fatica) surgelata. Molto più leggera della sfoglia, stretta parente della brik tunisina (che però da quanto ho capito è ottenuta dalla semola e dunque leggermente meno sottile) è molto usata in tutta la cucina mediorientale, ma anche in Grecia e in Turchia.
Farla in casa è un’impresa di quelle epiche e suggestive (per farsi un’idea della sua natura mitologica guardare qui) , una di quelle cose da mettersi davanti solo in giornate di grande pacata pazienza e di illimitata fiducia in se stessi, ma alcune coraggiose mani tra cui quelle di Elena-Comida ci si sono cimentate e pure con successo e con ragione. In attesa di raccattare il coraggio val la pena di tenerne un pacco nel congelatore e di modularla a piacere, una delle sue grandi virtù è infatti la versatilità, non solo nel ripieno, ma pure nella consistenza.

sfoglie di pasta fillo melotti’s style

Allora c’è da dire subito che se abbiamo ceduto alla tentazione di dedicare nuovamente un post a questa specie di finta invenzione di cui avevamo già parlato in estate, ovvero la pasta fillo usata in termini materici, è perché con Fausto Melotti ci stava proprio bene (pure se qualcuno ha chiamato in causa i cretti di Burri…). E allora visto che Comida è stata perfetta (e gentilissima) nel fare una sintesi dell’appuntamento di sabato scorso, noi ci siamo potuti dedicare alla scomposizione, facendo l’elenco, e in questo caso persino il catalogo (che il fotografo si sia montato la testa?), di tutte le cose mangerecce presenti su quel tavolo che la macchina fotografica di Comida ha immortalato per intero.

parmigiana di pasta fillo

Con le foglie di pasta fillo colorata tra le mani (quelle di ieri) rimaneva da capire che cosa fare… certo del tutto praticabile l’idea di servirsene come sfogline appena condite per salsette o mousse ma già che c’eravamo tanto valeva osare…
Ne è venuta fuori una “parmigiana”, ispirata negli ingredienti ma semplificata (di molto!) nella costruzione, nella cottura e pure nelle calorie: solo melanzane, pomodoro, pasta fillo e ricotta salata.

sfoglie di pasta fillo al pomodoro

L’idea ci frullava in testa già da un po’: perché non provare a condirla la pasta fillo, visto che è tanto versatile? perché non provare a colorarla, visto che è così carina? 
Dall’idea alla pratica però, c’è un passo che per un po’ abbiamo rimandato: chissà se tiene, chissà se non diventa troppo umida e molliccia, e poi soprattutto c’era sempre qualche cosa d’altro da fare, da provare in cucina…
Finché sul sito di un cuoco andaluso, come accompagnamento a un gaspacho, non è spuntata proprio lei, la pasta fillo condita, e proprio al pomodoro (con in più il peperoncino) come avremmo voluto provare. E dunque senza più esitazioni si siamo lanciati.
Il risultato è decisamente carino, e non solo… tanto che ne è venuta fuori un’idea per rieditare un grande classico, ma questo è per domani…

sigarini di pasta-fillo feta e isoppo

Un modello d’eccezione “interpreta” questa ricetta di sigarini non esattamente cubani e ci fa dimenticare che prima di infornarli li avevamo immaginati diversi. Li avremmo voluti dritti e ubbidienti, invece nel forno si sono un po’ lasciati andare e la feta se ne è uscita… ma di gusto sono buoni, buonissimi e poi così si vede che sono rollati a mano.

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