Tag

pasta fresca

Browsing

Gli anolini pressappoco

Con la pasta fresca ho un rapporto complicato: la adoro, la faccio relativamente spesso (soprattutto d’inverno e ai cambi di stagione) ma mi mette a disagio.

Credo che sia colpa del non averla ereditata come un sapere di casa: la mia mamma non impastava e la mia nonna, come è tradizione al Sud, faceva grandi meravigliosi vassoi di maccheroni col filo, ma la pasta all’uovo non era cosa sua.

Si ereditano dunque anche le lacune, oltre che i saperi.

Certo che con il tempo ci ho provato e riprovato con la tenacia che a volte si mette in cucina. Una volta con Marie abbiamo passato tre giorni a stendere sfoglie al mattarello fino ad avere vesciche alle mani e la casa in uno stato disastroso, e alla fine (forse) l’abbiamo spuntata.
Quando sono passata alla macchinetta la cosa si è fatta più semplice, molto più gestibile e anche frequente ma mi è rimasto sempre, al fondo, il dubbio di muovermi male. Ho seguito ogni passo possibile delle Sorelle Simili, mi sono fatta insegnare da chiunque avessi a tiro, ho provato e riprovato, credo persino che non mi venga male, ma sempre mi rimane la sensazione che con la pasta all’uovo ho tanto da imparare.

Con tutta questa premessa e con la sindrome dell’impostore nel cuore ho avuto l’ardire di buttarmi a fare gli anolini parmensi, quelli ripieni di Parmigiano Reggiano e di quasi nient’altro: pangrattato, un sentore di noce moscata e giusto un poco di brodo di carne per tenere insieme l’impasto.

Per la ricetta avevo un’arma segreta: un’amica carissima qui a Barcellona e la ricetta della sua mamma, la Marcellina, a cui l’ha “distillata” goccia a goccia trasformando in pesi e misure quelle che nella tradizione sono sempre indicazione ad occhio e a sentimento. Tutto bene dunque finché mi sono accorta che servono pure gli strumenti giusti, nella fattispecie lo stampo da anolini: tondo, senza smerlature e piccolo piccolo, poco più di un anellino di 3 cm i diametro.
Ho fatto dunque quello che ho potuto, usando un bicchierino da cognac che mi pareva la misura più adeguata, ma dopo averne fatti una manciata ho temuto che si rompesse la mano o in alternativa il bicchiere.
Il Fotografo poi non faceva il tifo, perché lui, che ha studiato a Bologna, concepisce solo la forma tortellino, praticamente l’ombelico del (suo) mondo.

Non inorridite dunque e portate pazienza: il contenuto è corretto per la forma ci attrezzeremo.

La ricetta (ad occhi e croce)


Per la pasta
500 g di farina
5 uova

Per il ripieno:
250 g di parmigiano Reggiano molto stagionato
150 g di pane raffermo
2 uova
un poco di brodo per tenere insieme l’impasto
sale e noce moscata

Preparate la pasta come sapete fare. Io setaccio la farina, faccio il vulcano al centro e verso le uova leggermente battute, inizio a incorporare la farina con la forchetta poco per volta cercando di non rompere subito la conca. Poi ci metto le mani e lavoro fino ad incorporare tutta la farina, compatto e poi pulisco il piano con la spatola in modo da eliminare tutte le bricioline. Lavoro con pazienza con la parte del palmo vicino al polso finché l’impasto è arrendevole ed elastico. Lo copro con una ciotola rovesciata e lo lascio riposare per mezz’ora circa.
Se ho fretta o sono pigra setaccio la farina nella planetaria, verso le uova al centro e impasto prima con la foglia e poi con il gancio: è più facile ma forse meno divertente. Una volta pronto anche in questo caso lascio riposare l’impasto.
Per stendere divido l’impasto in porzioni (lasciando riposare quel che non lavoro sempre sotto la ciotola) la stendo e la piego due volte con il mattarello e poi la passo alla macchinetta sempre una tacca alla volta e sempre facendola passare due volte per ogni tacca.

Per il ripieno ho grattugiato il parmigiano, l’ho mescolato bene con il pangrattato poi ho aggiunto le uova e in fine il brodo, il sale e la noce moscata. Ho formato palline per aiutarmi a formare gli anolini e poi gli apocrifi tortellini.

Ravioli capresi

E perchè mai non li avevo mai più rifatti?
Succede purtroppo spesso che chiuso un libro, terminato di cucinare, fotografare, scrivere, digerire non si abbia abbastanza tempo di ricucinarlo nuovamente. Così dei ravioli capresi, cucinati con Lydia in un’estate calda di lavoro frenetico avevo perso non dico la memoria, ma in un certo modo l’idea.

Poi l’altra sera con voglia di pasta fresca e un solo uovo in casa mi son tornati in mente all’improvviso. Anna ha voluto la sua porzione di farina e abbiamo giocato insieme: 40 minuti in tutto ed erano a tavola.

Ripeteremo. Questa volta sicuro.

La ricetta


200 g di farina
200 g di acqua
un pizzo di sale

per il ripieno:
200 g di ricotta fresca
50 g di provoletta
la scorza grattugiata di un limone
1 uovo

Per condire:
salsa di pomodoro e basilico riccio

Per preparare la pasta sono stata pigrissima e ho fatto lavorare la planetaria. Ho portato l’acqua a bollore con il sale, nel frattempo ho raccolto la farina nella planetaria e gli ho dato una girata lenta, poi mentre la lanetaria era in azione ho versato l’acqua bollente e ho lavoraro fino ad ottenere un composto perfettamente liscio. Ho formato una palla e l’ho lasciata riposare mezz’ora coperta.

Nel frattempo ho preparato il ripieno: ho schiacciato la ricotta con la forchetta, ho aggiunto la provola grattugiata, l’uovo sbattuto, la scorza di limone, un piccico di sale e uno di pepe.

Ho steso la pasta ricavato i dischi, farcito, sigillato.
Un tuffo in acqua bollente e quando sono venuti a galla li ho raccolti con la schiumarola. Il sugo era pronto e abbiamo cenato.

Sul nostro libro La cucina di Napoli trovate la versione tradizionale con la caciotta, ma pure questa un poco arrangiata era buonissima.

tagliatelle di fondo e di gambo

Vabbè, sorvoliamo sul tempo, sorvoliamo sul lunedì, sorvoliamo sul calendario concreto e concentriamoci sull’idea che la primavera sia alle porte. Dunque in attesa di lasciare lo spazio ad asparagi, zucchine, piselli, fragole persino, consoliamoci con i carciofi che a loro volta son subentrati felicemente alla broccolaglia di cui, francamente, non se ne poteva più.
Ed a proposito di carciofi c’è da dire che se a Roma si concentrano su un taglio ragionato, tecnico e pure decisamente estetico che cerca di salvare resa e mangiabilità a Venezia invece vanno giù duro: tolgono tutto e arrivano al cuore, solo fondi e pure senza barbe! Partire d lì è una specie di lusso…

ravioli aringa e patate

In transumanza sui monti in attesa di scendere a valle nuovamente (per lavorare alacremente a certi tozzetti e a certe ciambelline per una certa presentazione… venerdì…. notizie prestissimo!) un intermezzo impasta la pasta, tira la pasta, farcisci la pasta ci stava benissimo. Anche perché questa faccenda della pasta fresca “arricchita” di cui avevamo fatto una prima prova qui andava reiterata, e reiterata con ripieno.
Risultato buono, morbido, elastico, anche se non ho capito ancora se la quantità di uova sia giustificata da una differenza così sostanziale. Toccherà riprovare. Ancora.

tagliolini con castagne, caprino e melograno

In attesa di attacarci tutti al tram sabato prossimo (!), ogni tanto ci ricordiamo pure di cucinare e allora dalla lista lungherrima di cose da fare-provare-sperimentare spuntiamo questa versione rafforzata di pasta all’uovo che è da una vita e un pezzettino in attesa. La ricetta è di Rinaldo Dalsasso, mitologico chef trentino che per molti anni ha gestito il ristorante Al Borgo proprio a Rovereto, dove oggi, ahimè, c’è una profumeria. La quantità di uova è da urlo, ma passato lo sconcerto iniziale la resa è straordinariamente elastica.

trofie al pesto mediterraneo di michela

Capita che un fotografo inviti a cena delle amiche. Capita che il fotografo si ritrovi, come spesso accade, con il frigo pieno di rotolini di pellicola e poco più. Capita allora che faccia di mancanza virtù.
!È indetto un concorso!
La ricetta più buona, più strana, più bella verrà fotografata!
Poi però la scelta è difficile. Chissà chi ha vinto davvero? La pasta di michela è buonissima e merita comunque una menzione d’onore:

Pin It