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sedano rapa

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sedano rapa intero al forno

Lo abbiamo detto mille volte Yotam Ottolenghi ci piace. E mille volte abbiamo detto che la sua cucina semplice ha però il costo (!) di essere molto lunga (nella lista degli ingredienti, come nella minuzia dei passaggi che per le verdure, il suo cibo preferito, sono spesso tanti…).
Questa ricetta, che è tratta dal suo libro Nopi, è la contraddizione, l’eccezione, l’anomalia e la sorpresa:
3 soli ingredienti
3 soli passaggi

Procuratevi un sedano rapa e un coltello e procedete! non ci sono più scuse…

di un barattolo di sedano rapa della val di Gresta

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Al Trentino chissà perché facciamo poco riferimento. Sarà che finisce per essere nelle nostre vite un tantino raminghe un posto un po’ di transito e soprattutto di rifugio, sarà che ha una generosità di secondo grado che va indagata un po’ più a fondo che in altri luoghi più sfacciati, ma insomma quando si viene qui si tende a tirare i remi in barca e a godersi poche cose rassicuranti. Sempre quelle. E forse proprio questo è il sapore di casa.
Ma l’autunno qui è una meraviglia, e se non fosse tutto sempre così dannatamente di corsa, sarebbe il tempo di cercare le scarpe da montagna infondo all’armadio e mettersi su un sentiero in cerca di funghi, ma pure di foglie e di colori. Temo però che in queste ore corte, troppo piene di cose, di valigie e ancora (sigh!) di traslochi, una giornata così sia un miraggio, anche se non fa poi male credere ancora alla moltiplicazione del tempo. Vedremo.
Intanto ieri sera, prima che il fotografo riprendesse la via del sud, toccava mettere insieme qualcosa come una cena, pescando dalla dispensa generi commestibili, non avendo avuto il tempo(!) di transitare per il banchetto della Fulvia sabato mattina. E allora?
Allora spunta fuori, e molto a proposito, un vasetto di “foglie” di sedano rapa, che poi in realtà foglie non sono…

zuppa country di sedanorapa e gorgonzola

Un’amica cara e molto, molto romana qualche giorno fa si chiedeva se il sedano fosse figlio del sedano-rapa, o meglio se sedano-rapa fosse il nome completo del sedano, insomma se i due non fossero assolutamente e del tutto la stessa identica cosa. Al mattino su FB minacciava persino di rimettere in discussione se stessa e le sue certezze se avesse dovuto scoprire che tra i due non esisteva una relazione chiara e certa di identità. è inutile dire che qualche cosina in fatto di botanica ortagiffera, la nostra Betta ha dovuto rivederla. Così per convincerla che il sedano-rapa, per quanto brutto (poveraccio…), è un ortaggio domestico abbiamo messo in pentola una zuppa semplicissima, cremosa e decisamente aromatica.

purè di radici

Il purè è una di quelle cose che condensano la memoria, una specie di madelaine universale, che pesca nell’infanzia singolare di ognuno, accesa però da una ricetta che è sostanzialmente sempre, immancabilmente la stessa. è persino banale il purè: patate schiacciate, latte, burro e, in uno scampolo di esotismo, una grattata di noce moscata. Eppure c’è margine di manovra. Non solo perché tanto dipende dalle patate, dagli aromi, dalla generosità della mano che mesce il burro, ma anche perché, tenendo ferme le patate, nel purè ci si possono infilare anche altri cugini tuberosi.
Sedano rapa, topinambur e persino la rapa nera (con virtù insospettabili…) costituiscono del resto una strana famiglia a mezza via tra la radice e il tubero (radici tuberizzate? pare uno scherzo invece è vero). Stanno tutti sotto terra, sono tutti piuttosto bruttini (chi più chi meno) e tutti in qualche misura farinosi (la rapa nera assai meno in effetti). Il purè è da sballo, leggermente più aromatico, ma sempre tanto tanto rassicurante, come solo le cose ben radicate sanno essere.

stoccafisso al sedanorapa

Stoccafisso e baccalà, sempre merluzzo è (…e pure sempre essiccato) ma mentre l’uno usa il sale, l’altro no. Solo che in Trentino (e probabilmente anche altrove) finisce che “baccalà” è uno di quei termini ombrello che tengono insieme tante cose, vale a dire anche lo stoccafisso che, come il baccalà, ha bisogno di essere bagnato ma non dissalato. È pur vero che in una regione senza mare, baccalà e acciughe sono state per secoli l’unico prodotto d’acqua salata che si potesse arrivare a consumare, dunque poca sorpresa nel trovare qui una grande tradizione di ricette dedicate a questo pesce particolare, ma anche l’abitudine a non far troppe distinzione: il pesce di mare deve pur sempre essere salato!   
In questa versione che interpreta del tutto arbitrariamente diverse ricette di cucina locale (nb: il baccalà al latte) lo stoccafisso è stato cotto con il latte e il sedano rapa, ma per dargli uno spunto mediterraneo ci abbiamo messo anche le olive, quelle taggische piccole piccole.  

zuppa verdissima (residuale)

Capita spesso che nel trafficare in cucina si sia presi da un dispiacere del tutto sano nel gettare via le parti residuali, le bucce, le scorie… un dispiacere preventivo che non riguarda quello che resta, ma quello che avanza ancor prima di cominciare. Così, anche prendendo esempio da una zuppa “letta” parecchio tempo fa sul sito di Cavoletto  fatta soltanto delle foglie dei ravanelli che normalmente si buttano via, abbiamo pensato di mettere iniseme questa zuppa residuale e verdissima fatta di avanzi in senso lato, ma consolatoria, vitaminica e sanissima.

vellutata di sedano rapa e patate

Tra alzatine, rape e cavoli era quasi una promessa, anticipata anche da un ricordo-commento di BarbaraT a cui non possiamo non dedicarla… Ecco quindi una zuppetta, anzi una vellutata di sedano rapa e di patate che riconcilia con l’autunno incombente e in cui “nuotano” a loro agio le chips di ieri. La consistenza cremosa, che ne fa quasi una vichyssoise, non pregiudica comunque una certa attenzione alle calorie,  che mette al riparo persino dal senso di colpa… insomma una coccola fatta e finita!

chips di sedano rapa

Si potrebbe pure dire che questa è una settimana di cavoli e rape, ed in effettiè vero che quando si ha un alimento tra le mani si finisce spesso per rivoltarlo da tutti i lati.
Dunque oggi con il sedanorapa (vedi dizionario) ci abbiamo fatto delle chips che sono piene di virtù, dietetiche in primo luogo… sono cotte in forno, assolutamente senza grassi (!) ma hanno un gusto divertente, appena dolce e una consistenza tra il croccante e il morbido. Sono facilissime da fare e si conservano in un barattolo ben chiuso per qualche giorno e accompagnano bene le prime zuppe… 

 

frittelle di sedano rapa

Il sedano rapa è ingiustamente misconosciuto.
Talmente mi-sconosciuto che Il fotografo, dopo aver dichiarato di non averne mai sentito parlare, è rimasto basito anche di fronte alla fotografia che ne provava l’esistenza… ed in effetti, a dire la verità, questa zocca nodosa che chiamano anche sedano di Verona ha qualcosa di extraterrestre.
Ma se si vince la diffidenza iniziale si scopre che è una verdura delicata e duttile, con una consistenza tutta particolare, un sapore un po’ dolce ma non privo di carattere. 
Con i primi della stagione, teneri teneri, abbiamo fatto frittelle, ritagliando con un tagliapasta una forma regolare nelle fette prima sbollentate…

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