Non sono mai stata brava a fare i riassunti, mi son sempre sembrati una purga indigesta, quasi un contrappasso all’esistenza, come se qualunque esperienza diversa, memorabile per qualunque ragione, si dovesse poi scontare a pizzichi e bocconi di noia sulla carta, lontani anni luce dalla pienezza senza vincoli di quel che semplicemente ci succede.
Quindi non ci provo nemmeno a riassumere un’estate che è stata lunga e corta insieme, in cui la Sicilia ce la siamo goduta non più come una specie di intervallo nelle nostre vite di città ma come una promessa e una semina per un tempo più nostro.
Come dire che in una vita ideale vorrei farla durare da maggio ad ottobre questa estate siciliana, dividendomi come sempre tra lavoro e vacanza in un ‘alternanza del tempo che lì in campagna, come succede per molte altre cose, è più naturale.
Dunque che abbiamo fatto? Quest’anno molta campagna e un poco meno mare. Abbiamo cenato più volte in un tavolo allestito tra i filari dei limoni, abbiamo fatto progetti, acceso lucine e passato il tempo con gli amici. Cucinato caponata e anche qualche parmigiana in più del solito. Abbiamo messo via un sale speciale di cui riparleremo, condito tutto con le erbe di un orto officinale che ha funzionato a dovere e sognato un orto più grande a cui attingere a piene manciate.
Il primo fine settimana di agosto, come l’anno passato e come il prossimo e quelli a seguire, abbiamo organizzato un corso di fotografia di cibo En plein air, all’aria aperta cioè, cercando di addomesticare la luce naturale che in Sicilia ad agosto può essere dura assai, ma che comunque fa sempre un poco come vuole. Il risultato ci scalderà l’inverno, quando torneremo a lavorare in studio, con l’agio di gestire i tempi e i modi, ma con un poco di nostalgia per quella luce lì, tanta, esagerata e appunto naturale.
Mi rimane da dire che avevo fatto l’esplicito proposito di non fare propositi e di non farmi promesse che di solito ogni autunno si infrangono contro la vita. Quella reale, quella dei lavori interminabili in casa, della rottura delle condutture dell’acqua nel palazzo, ma anche della luce che scema, dell’umore che fluttua, dei piedi che fanno fatica a rientrare nelle scarpe.
Quindi non farò promesse e non farò propositi ma mi azzardo comunque a dire che mi pare di iniziare l’anno con buone energie, con l’idea di ritrovare dei fili, e soprattutto di riannodarli con un nuovo sentimento in testa, quello del durare. Ne riparliamo, presto. Promesso!?
Qui lascio le istruzioni e soprattutto gli appunti per quella che è stata la nostra bibita dell’estate: un’infusione di buganvillea (sì, proprio lei!) che abbiamo convertito in limonata.
Procuratevi dunque dei fiori di bugavinvillae, di quella classica con i fiori di quel rosa appariscente che Anna chiama Rosa Frida Khalo, avendo cura di raccoglierli in una zona non trafficata. Separate i fiori dai rami e con pazienza eliminate le infiorescenze all’interno (credo che siano i fiori veri e propri), dovete ottenerne una bella manciata da tenere tra due mani. Se volete dategli una sciacquata sotto il getto dell’acqua corrente e quindi sistemateli in una casseruola con circa 700 ml di acqua, portate a bollore sorvegliando e mescolando di tanto in tanto. Vedrete che i fiori cambieranno colore e si faranno di un marroncino spento. é il momento di eliminarli, filtrare subito l’infusione a aggiungere il succo di mezzo limone abbondante (scongiurerà l’ossidazione). Una volta fredda, aggiungete succo di limone a piacere e se volete quel tanto di zucchero che vi piace. Conservate in frigo e servite ghiacciata.
Con il cibo è questione di occasioni. Sempre. Non solo il calendario segna il ripetersi ciclico di alcune ricette che mettiamo in cantiere sincronizzando inconsapevolmente il tempo naturale e quello storico, ma anche certe avventure trovano la loro ragione e il loro coraggio nella prospettiva di un evento, di un’occasione specialissima che spinge il cuore e anche le mani oltre l’ostacolo.
Così è stato per questi kumquat (mandarini cinesi come li chiamava la mia nonna), che erano arrivati in un micro-bagaglio dalla Sicilia. In vista c’era il workshop di food-photography (in presenza!) qui a Barcellona e nella settimana il ritorno della festa di Sant Ponç, una di quelle che più amiamo in città perché dal Medioveo porta a Barcellona erbe aromatiche, piante medicinali, miele e frutta candita.
Così ho fatto quello che mai avevo fatto, cioè provare a candire la frutta, ovviamente senza gli strumenti adeguati e senza nessun porto sicuro. Ma la cucina è così, si prova e al massimo si fallisce.
Come è andata? Io penso bene, perché il sapore era strepitoso, la consistenza adeguata e l’aspetto corretto. Detto questo non sono in grado di garantire che i kumquat si sarebbero conservati bene come alla frutta candita conviene, perché li abbiamo finiti a morsi, con fettine di torta inzuppate di sciroppo allungato con succo di limone.
Li rifarò, prometto, con più strumenti e più scienza ma per intanto questa è la traccia di questa avventura improvvisata.
Per prima cosa occorre lavare i kumquat, fare due buchini in ogni frutto e congelarli. I miei provenivano dalla mia campagna in Sicilia dunque sono più sicura che non ci fosse assolutamente nulla sopra se non un poco di polvere etnea, se non siete sicurissimi della provenienza potete lavare con maggiore attenzione e tenere a bagno. Dopo una notte di congelatore li ho messi in una pentolina e coperti di acqua fredda, una volta scongelati ho acceso il fuoco e li ho cotti a fiamma non troppo forte per una ventina di minuti. Li ho scolati e ho conservato l’acqua.
A questo punto tocca preparare lo sciroppo e qui tocca procedere un poco a naso. Siccome l’operazione sarà lunga e lo sciroppo si ridurrà bisogna abbondare: un principio che può funzionare è calcolare circa tre volte il volume dei kumquat. Ovvero misurare una quantita di acqua tre volte superiore al volume dei kumquat che volete candire (i miei erano pochi, una ventina direi) e pesare lo stesso quantitativo di zucchero. Mescolare acqua e zucchero e da lì ottenere lo sciroppo. Io ho usato l’acqua in cui avevo cotto precedentemente i kumquat (per conservare tutto il profumo e per non sprecare) e ne ho aggiunta un poco, ho pesato lo zucchero in pari quantità e quindi messo sul fuoco. Da quando comincia il primo bollore contate due minuti, quindi spegnete e immergete i kumquat. Qui occorrerebbe la griglia apposita per tenerli immersi, io dopo aver tentato vari accrocchi ho usato un coperchio più piccolo di quello della pentola e ho dato un paio di rimestate ogni tanto. Li ho lasciati dodici ore, poi li ho scolati con una spumarola larga (di quelle per i fritti cinesi) e ho fatto bolllire nuovamente lo sciroppo due minuti, quindi spento e calato nuovamente i kumquat. Così per 4 giorni: una bollitura la sera e una la mattina.
Il metodo è empirico, mi rendo conto, ma ha funzionato.
Per il resto pochi appunti: per lo sciroppo con cui bagnare la torta ho diluito una parte di sciroppo della canditura con 2 parti di succo di limone e una di acqua. Il resto della frutta candita (pesche, mandarini e arance…) li ho comprati alla fiera di sant Ponç!
Questa piccola invenzione è nata con un piede in Sicilia e un altro piede a Roma, in uno di quei momenti in cui transitiamo tra i tempi e gli spazi, tra la nostra vita in Italia e quella a Barcellona, tra l’estate e l’autunno, tra la campagna e la citta… insomma in cui transitiamo.
Non è certo un’invenzione epocale, ma vale la pena di segnarsela e di tornarci sopra perché risolve qualche problemino e sono sicura che potrà risultare utile anche in altre versioni.
La frutta di campagna, quella che si coglie direttamente dall’albero, ha la “sconsiderata” abitudine di maturare tutta insieme: non è che puoi scegliere quando e come, non è che puoi dire all’albero “va bene, me ne faccia due chili, anzi un chilo e tre quarti“, l’albero ha la sua ragione e il tempo suo, che poi è il tempo giusto. Solo che nel giro di una settimana ti ritrovi travolta da chili di prugne, con l’albero così carico da diventare tutto viola, una piccola allucinazione cromatica nel nero della campagna etnea. Così succede a noi, ogni estate, tranne in quelle in cui l’albero del Dumigghiaro decide di riposare e non caccia fuori un frutto, nemmeno a morire. L’anno dopo, si può stare sicuri, la produzione sarà il triplo.
Certo, abbiamo fatto confetture, conserve (ci torniamo!), le abbiamo mangiate a morsi, regalate agli amici, e alla fine caricate in macchina con noi sulla via del rientro verso il continente. Mi sono ricordata che mia madre le congelava, tagliate a metà, private del nocciolo, in buste da mezzo chilo che poi usava durante l’inverno per uno dei suoi piatti classici: l’arista con le prugne, appunto… Ma il congelatore del Fotografo nella casa/studio di Roma è pieno di roba non identificata, una miriade di vasetti criptici e misteriosi su cui io ho deciso di non indagare.
Dunque per farla breve ho scoperto che le prugne stanno benone con la ricotta salata. Che la ricotta salata può sostituire la feta in praticamente tutti gli usi e che la pasta fillo può fare il resto. Detto questo non serve molto altro, nemmeno cuocere prima le prugne. Una spolverata di aromi, una pennellata di olio e via. Ma su questo canovaccio credo che si potranno scrivere molti altri copioni
La ricetta Un certo numero di fogli di pasta fillo (considerate che ogni involtino ne deve contare 3) prugne o susine ricotta salata timo o rosmarino qualche nocciola tostata (facoltativo) semi di sesamo
Aprite con delicatezza i fogli di pasta fillo, quindi con concentrazione e un coltello affilato tagliate delle strisce sul lato lungo (circa 6 cm di larghezza). Separatele in gruppi di tre, pennellatene una con olio extravergine di oliva e sovrapponete una seconda striscia, pennellate anche questa e sovrapponete la terza. A questo punto sistemate nell’angolo in basso all’estremità sinistra mezza prugna e sopra la ricotta salata sbriciolata (circa un cucchiaio), le erbe aromatiche e qualche pezzettino di nocciola (se la usate), richiudete a triangolo, piegate quindi verso destra ribaltando il triangolo, poi verso l’alto (è più complicato da spiegare che da fare: trovate comunque un reel sulla pagina istagram e dopo averlo visto sarà tutto facilissimo!). Pennellate i triangolini con olio extravergine di oliva, spargete un poco di semi di sesamo e via in forno fino a che non siano ben dorati (15 minuti circa a 180°C, forno ventilato già caldo).
Eccoci qui a tirare le somme. Settembre è così, un mese di raccordo: un poco inizio e un poco fine dell’anno.
Per i buoni propositi, le liste fitte, la giacca sulle spalle e il cambio dell’armadio ci sarà tempo (almeno spero), e questi primi giorni di questo mese lungo e insieme corto possiamo indugiare un poco con gli occhi e tutto il resto sulla Sicilia ancora vicina.
A Cerzazza, nel nostro giardino di limoni ai piedi dell’Etna abbiamo passato una stagione lunga, quasi due mesi che pure sono volati con il ritmo naturale della luce e quello accellerato di una casa che chiedeva molte cure. Ho aperto cassetti, rivoluzionato armadi, pulito angoli remoti, potato strelizie, coccolato il gelsomino, domato aloe arborescente e un pergolato di kiwi ombroso ma incline a diventare selvaggio. Insomma abbiamo abitato la casa, il giardino, lo spazio e anche un tempo che è stato nostro come forse nessuna estate prima di questa. Viene da dire che siamo diventati grandi, e forse era ora.
Molta di questa energia è arrivata dalla nostra Officina: abbiamo aperto la casa, il giardino, la campagna, lo spazio sotto il gelso al primo corso di Fotografia di cibo tornato in presenza. Chi segue questa pagina anche su instagram avrà sicuramente trovato le tracce di un’emozione che è stata forte e condivisa, ma il senso di scriverne qui è quello di provare a serbarne la memoria, visto che queste pagine sono prima di tutto un diario.
Anna per parte sua ha inaugurato un suo personalissimo quaderno in cui ha annotato le cose che ha imparato questa estate (oltre che una lista di tutte le cose nuove scoperte, dove 9 su 10 si mangiano). Al primo posto andare sott’acqua, al secondo dormire finalmente da sola, al terzo camminare a piedi nudi fino alla saia. A me è sembrato bellissimo, anche perché tra le sue scoperte c’è la merenda con la limonata ghiaccata e il pane tagliato a listarelle, come me lo faceva mio nonno.
Ho provato mentalmente a copiare il suo elenco limpido, ma mi incaglio facilmente e non so sempre capire se posso spuntare la casella conquiste o quella buoni propositi, ma il senso sì lo tengo tra le dita: tocca avere il coraggio di fare quello che ci fa felici, prima di tutto immaginandolo e poi senza paura, un cassetto alla volta.
Lo appunto qui, così che me ne possa ricordare anche quando la luce comincia a calare e l’energia si affloscia sul divano. Ma lo annoto anche come una conquista, come qualcosa che devo a me stessa, come quando si arriva al fondo di una ricetta mai osata, alla fine di un lievitato complesso, o dei molti passaggi per la pasta sfoglia. Siamo arrivati fin qui, non era poi così difficile, o forse sì, c’è voluto tempo, attenzione e pazienza ma guarda che meraviglia questa brioche sfogliata!
Ecco sì, ma cosa abbiamo mangiato? ci ripenso guardando ai giorni in campagna e mi torna in mente soprattutto la cucina larga e il tavolo fuori, come se il mangiare fosse più un tempo e un luogo che non un ingrediente o una ricetta. La verità è anche che il fatto stesso di tornare, e di tornare dove si sente una radice, ti “obbliga” ogni volta a ripassare in rassegna tutti i sapori e le cose che ti sono mancate: granite, arancini, frittelle alle feste padronali, parmigiana e caponata appena si è seduti a tavola in più di cinque. Insomma abbiamo ripassato i classici, uno per uno, ma non solo.
Ci pensavo proprio nella lunga notte di viaggio che ci ha riportato a Roma sui viadotti infiniti che dalla Calabria ti transitano finalmente nella Lucania stretta e poi in Campania, la vita del blog e quella dei social poi, ha finito per tracciare una strana assurda linea di demarcazione: se si mangia due volte non si può più dire! Come se il fatto di non volersi ripetere allontanasse la vita reale da quella comunicata. Ora però se pure capisco benissimo l’esigenza di comunicare e raccontare cose e ricette nuove, esperienze e scoperte, so anche dopo tutti questi anni di esercizio che la cucina è fatta anche di ritorno sui propri passi. Di ciclicità e di ricorrenza, non solo perché ci piace mangiare due volte quello che ci piace (ma pure tre, ma pure quattro, ma pure appunto tutti gli anni…) ma anche perché ogni volta che si ripercorre una strada conosciuta, una ricetta che è sempre quella, si cambia un poco e si scoprono mondi.
Dunque annoto qui le scoperte di quest’anno, copiando Anna per usarle insieme come promemoria e come buon proposito.
Il pesto di pomodori secchi. ne abbiamo mangiato a bizzeffe e conto che altro ne mangeremo, tanto da dedicargli un post a parte corredato da foto esplicativa perché se lo merita e perché è pure fotogenico. La grande novità di quest’anno è stata l’idea di aggiungere la scorza di limone ma soprattutto qualche pomodorino fresco in modo da rendere il composto più umido e più legante con la pasta, senza doverlo sommergere di olio (che pure, rassegniamoci, ci va che ci vuole)!
Tabulè di legumi Di tabulè ne ho mangiato a fiumi dai tempi dell’Erasmus a Parigi e poi negli anni a venire in cui costituiva la risorsa ideale per sfamare truppe cammellate di amici alle feste o semplicemente per portasi un tapper in cima agli scogli di lava e passare al mare 12 ore filate. Le cose negli anni sono un poco cambiate e oggi che il Fotografo persegue la sua dieta rigida e intransigente da cui sono banditi i carboidrati, siamo passati a quelli di legumi. Ne trovate facilmente nei negozi di cose un poco alternative o anche al Naturasì, e una volta che ne avete una buona scorta la cosa è facile. Versatene una certa quantità in una ciotola grande, molto grande e senza reidratare con acqua cominciate a versargli sopra pomodori tagliati piccoli (con la loro acqua di vegetazione), cetriolo, cipolla rossa, e qualunque altra verdura abbiate a portata di mano (peperoni, ma anche rucola, portulaca, etc, etc). Aggiungete un’erba aromatica a piacere ma molto abbondante (basilico, prezzemolo, o menta) irrorate con succo di limone, acidulato di umeboshi e olio extravergine di oliva. Se volete farlo chic aggiungete anche qualche mora o qualche pezzetto di frutta. Il giorno dopo è ancora più buono.
Ajo blanco al limone qui, essendo tema gazpachos e variazioni, il terreno è quello del Fotografo. La variazione di quest’anno che secondo me è una bomba è semplice ma geniale: un poco di scorza di limone (possibilmente verde) e anche in questo caso qualche mora congelata per decorare. Nota: la traccia per l’ajo blanco la trovate qui: http://lacucinadicalycanthus.com/?p=31
More congelate Qui si tratta solo di un piccolo consiglio ma che a noi ha svoltato la vita. Essendo le pendici dell’Etna una terra ricchissima di more selvatiche irresistibili, ogni anno ne raccogliamo cesti enormi. La raccolta dà a tutti molta soddisfazione (anche a me che le more non le mangio) ma poi non risuciamo a consumarle tutte fresche. Ne facciamo un poco di marmellata (ma è laborioso e alla fine forse non troppo remunerativo) dunque la soluzione migliore risulta congelarle cosi come sono (e anche in piccola parte in formato ghiaccioli). Ne abbiamo così una scorta perfetta che serve un poco per tutto: dal gin tonic, all’ajo blanco, passando per lo yogurt del mattino, ma per Anna funionano pure come caramelle fredde da mettere in bocca ogni volta che passa per la cucina.
Prugne fresche e ricotta salata Con Anna abbiamo giocato al Food Pairing ed è saltata fuori questa cosa qui: mezze prugne a barchetta con scaglie di ricotta salata e una grattugiata di limone (a buccia verde possibilmente). Ci si può aggiungere una fogliolina di menta o poco pepe. Provate.
Qui a Barcellona la primavera ci fa soffrire. Quest’anno piove da un tempo così lungo che non ne ho più memoria e tutto è così in ritardo che ho persino voglia di fare il cambio degli armadi. Mi pentirò di averlo detto non appena ci dovrò mettere mano, ma per ora lana, cappotto e arance.
Questa insalata che è un classico assoluto in Sicilia ha mille varianti, ma si declina quasi sempre con finocchio e olive nere. Potete aggiungere prezzemolo, pepe nero e se vi piace l’idea anche filetti di aringa o cipolla rossa. Poi siccome tutto il Mediterraneo è paese e le parentele tra la Sicilia e la Spagna sono cose di sostanza ho scoperto che in Andalusia si fa uguale, ma con il baccalà crudo e qualche volta con l’uovo sodo.
Qui trovate dunque un appunto da cui partire, se avete ancora arance a disposizione scegliete la vostra rotta, altrimenti appuntatevela per quando torneranno fresche nei banchi dei mercati.
La ricetta 4 arance 1 finocchio grande (succo di limone) + tocco sapido (ad esempio olive nere, o feta come nel nostro caso) cipolla (cipolla rossa, oppure porro, oppure cipollotto fresco) + pesce in conserva (aringa o baccalà, ma in questo caso evitate il tocco sapido se non volete bere tutto il giorno…) + erbe aromatiche (prezzemolo, coriandolo fresco, oppure come nel nostro caso fiori di calendula)
Per condire: Olio extravergine di oliva aceto e sale (oppure acidulato di umeboshi)
Tagliate le arance, se volete essere sofisticati pelatele a vivo (ovvero eliminate con un coltello affilato tutta la buccia intaccando anche la pellicina bianca, quindi sempre con il coltello ricavate gli spicchi seguendo le nervature dell’arancia… è un poco faticoso e complicato da spiegare ma in questo modo otterrette degli spicchi privi di pellicina). Se, come nel nostro caso, avete arance bio e sanguigne che vi sono costate un occhio, potete tagliarle a rondelle fini tenendo anche la buccia (sono più complicate da mangiare però più estetiche). Lavate i finocchi, eliminate lo strato più esterno quindi tagliate a fettine sottili, immergndole man mano in succo di limone. Affettate finemente i porri (o le cipolle). Montate quindi il piatto cominciando con i finocchi, quindi le arance, poi olive nere o feta o aringa o baccalà, completate con la cipolla, le barbe verdi del finocchio e condite.
La prima volta che l’ho adocchiato nel menù di merende della granja della calle Pallaressa, qui a Barcellona, ho pensato che mi prendessero in giro.
Il Bincomangiare (cioè il mangiarbianco al contrario) è una cosa siciliana, una cosa della mia infanzia e ancora di più di quella della mia mamma! Che ci fa a Barcellona?
Forse quella è stata la prima volta, ma di certo non l’unica e non l’ultima. Anzi è successo spesso, e spesso (ma non solo) con i dolci… ma come? ma queste non sono le ‘ngiambelline delle zie di Caltagirone? e queste non sono le pastine da tè che portava la zia Concettina dalla nonna ad ogni visita? Tra la Catalunya e la Sicilia ci sono molte cose in comune, che forse sono transitate per la corte aragonese, per la tradizione dei dolci conventuali o per l’influenza ugualmente forte della cultura araba e dei suoi profumi.
Fatto sta che il manjar blac è dolce tradizionale, anzi tradizionalissimo qui in Catalunya , così come in Sicilia. Ha una chiara origine medievale ma è ancora vispissimo, anche se, proprio come succede anche in Sicilia, oggi prevalgono le versioni con il latte vaccino e la farina di riso. Forse per colpa della cura che richiedono le mandorle, ma a me sembra che non ci siano paragoni.
Prendetevi la briga di partire dalla preparazione del latte di mandorla (che per altro con il frullatore si fa in un minuto), di metterci i giusti profumi e vedrete che il mangiare bianco o il bianco mangiare, per quanto medievale sia, non ha smesso di dire tutto quel che ha da dire.
Noi lo abbiamo rifatto per Sant Jordi, modificando un poco la ricetta del nostro libro delle merende a Barcellona (se no che gusto c’è?) ed è finito dritto dritto nel libro che il Fotografo ha cucito assieme ad altri talentuosissimi instragrammers per onorare la festa dei libri e delle rose, che quest’anno abbiamo trascorso alla finestra.
Ne volete una copia? sbirciate in instagram e scoprirete come.
200 g di mandorle 500 ml di acqua (più o meno) 25 g di amido di mais o di frumento 80 g di zucchero la scorza di un limone non trattato cannella (facoltativo) acqua di rose (facoltativo)
Con l’aiuto del frullatore, o anche del minipimer, frullate le mandorle assieme all’acqua. Lasciate quindi riposare il composto in frigorifero per una notte. Al mattino filtrate attraverso un colino a maglie fitte, o meglio ancora attraverso una garza di cotone. Otterrete un profumato latte di mandorla. Raccoglietelo in un pentolino tenendone mezza tazzina da parte. Aggiungete lo zucchero, la scorza di limone e se la usate la cannella, portate al primo bollore quindi spegnete. Nella tazzina con il latte di mandorla tenuto da parte mescolate l’amido e aggiungete se vi piace un cucchiaino di acqua di rose, mescolate bene per evitare grumi quindi versate nel pentolino. Mettete sul fuoco dolcissimo e mescolando con grande attenzione fate addensare. Versate negli stampi e lasciate raffreddare.
Era il 2010 e ci era sembrata un’idea geniale. Mettere i limoni in conserva, così come si usa nella tradizione mediorientale e lasciare che il sale ne estraesse il profumo, oltre che il sapore.
Il titolo di quel lontano post non avrebbe potuto essere più profetico: perché dei cirtons confits avremmo fatto uso e abuso, sviluppando una specie di dipendenza olfattiva che ci ha portato a metterli ovunque. Da allora in poi il sale semplice ha finito per risultare scipito, piatto, privo di grazia fino ad essere poi in gran parte sotituito dall’acidultao di umebshi, ma questa è tutta un’altra storia che ha a che fare con la svolta salutista del Fotografo.
La verità in realtà è semplice: abbiamo un giardino di limoni e all’amore per questi frutti un poco speciali si aggiunge la necessità di preservarne il tempo e il profumo.
Così quest’estate abbiamo portato con noi in Sicilia il libro di Ottolenghi, quel Jerusalem che ci sembrava adatto al clima, alle verdure, alla cucina che ci nutre lì. Tra le pagine la ricetta dei limoni in conserva ci ha colpito perché era diversa da quella che conoscevamo, precisa come tutte le ricette di Ottolenghi, ma anche facile, possibilissima da mettere in cantiere lì.
Ci siamo arrampicati sui custeri, ovvero le terrazze del giardino dove rimanevano ancora alcuni limoni non colti e ne abbiamo portati a casa un cesto enorme. Poi abbiamo seguito le istruzioni. Li abbiamo messi in un barattolo gigante e poi travasati in regali da portare agli amici. Riposano nelle dispense e tra poco sarà il momento di aprirli.
La ricetta 6 limoni non trattati (o un loro multiplo ovviamente…) 6 cucchiai di sale grosso il succo di 6 limoni rametti di erbe aromatiche (rosmarino, ma anche timo) peperoncino a piacere (ma senza esagerare) olio extravergine di oliva
Lavate con cura i limoni e scaiugateli. Quindi indideteli a croce dalla parte appuntita verso l’attaccatura lasciando circa 1,5 cm della base. Riempite ogni limone con il sale e sistematelo in un grande barattolo (sterilizzato) premendo con forza. Alla fine i limoni devono entrare tutti ma starsene stretti stretti. Io ho colmato con ancora un paio di cucchiai di sale, anche se nella ricetta di Ottolenghi non è previsto. Conservate quindi il vaso nella dispensa per una settimana, o 10 giorni (avenfo cura di verificare che tutti i limoni stiamo a bagno nella salamoia che si andrà formando (io di tanto in tanto giravo il barattolo). Trascorso il tempo aggiungete il succo di altri 6 limoni (o del multiplo con cuiavete lavorato) le erbe aromatiche, il peperonicino e colmate il vaso con un dito di olio extravergine di oliva (io per facilitarmi le cose ho travasato i limoni in barattoli più piccoli per poterli trasportare in Continente e regalarli agli amici). Lasciare riposare 1 mese almeno, ma secondo me fino a Natale è l’ideale.
è stata un’estate lunga, di quelle che si sfogliano piano e che, anche se lo sai che vero non è, pur da qualche parte sei convinto che non finirà.
Abbiamo macinato chilometri e paesaggi, ci siamo fermati spesso per scattare fotografie che non potevano aspettare, abbiamo mangiato granite, tenerume, molto cavolo trunzo, raccolto more selvatiche (quante quest’anno!!) conosciuto gli asini dell’Etna, le caprette girgentane e certi cavalli solitari da qualche parte sui Nebrodi. Insomma siamo stati in Sicilia.
In Sicilia quest’anno come tutte le estati della mia vita da quando sono nata, e come tutte le estati nella vita del Fotografo da quando mi conosce e pure come ogni estate nella vita lunga sei anni di Anna.
E a pensarci è strano quanto diversa possa essere ogni stagione pur se lo scenario resta lo stesso, gli stessi i gesti e le cose: la vestina a fiori che mi infilo appena arrivo in campagna, gli stivali di gomma, il profumo dei limoni e gli sciami di zanzare. La luce così violenta, la cucina larga, le sedie su cui riposo. Ma quest’anno per la prima volta tutto sembrava più degno di nota e ognuno di noi ha preso i suoi appunti. A modo suo.
Per Anna è stato un quaderno coloratissimo e tutto mescolato, un poco di corsa, un poco attento. La vita misteriosa dei formicai, i capperi raccolti sui sassi neri di lava, gli arancini, il cinema all’aperto, le scarpe sempre dimenticate, un cugino con cui giocare un poco ai pompieri e un poco alle pozioni, i profumi “distillando” al sole le erbe selvatiche. E in generale tutto un prendere la misura del proprio passo, sulla terra, nell’acqua e nella notte… Sono grande mamma!, Ci sono serpenti? Ci sono pomodori di mare? Mi metto un bracciolo, uno solo… mamma mi tieni la mano?
Ha cavalcato covoni di fieno, asini dell’Etna, qualche onda e almeno idealmente cavalli e piccoli pony.
Il Fotografo, lui, ha sofferto un poco. La campagna non è il suo ambiente, anzi gli è proprio ostile, una specie di affronto. Le zanzare gli hanno dato il tormento, la luce era difficile da comandare, e un’allergia violentissima gli ha esasperato i giorni fino alla metà di agosto, quando il sole ha finalmente cotto ogni erba spontanea. Consolarsi gli è toccato consolarsi, con il cavolo trunzo a colazione e la portulaca per merenda. A parte questo e come sempre la sua consolazione è stata la fotografia e qui ha concentrato i suoi appunti. Forse in questo c’entra Instagram di cui gli è presa una malattia tardiva ma serissima, con un corto circuito che a me ha fatto molto pensare.
Spesso i social, Instagram (ma per me forse in misura ancora maggiore Pinterest) sono visti come i ricettacoli di una falsità che si mette in posa, ritagliando il lato migliore di sé ed escludendone o mascherandone la verità. Ma se fosse vero anche il paradossale contrario? Se lo sguardo che posiamo sulla nostra colazione una mattina presto sotto al pergolato di kiwi non mettesse magicamente in ordine le linee, allineasse la geometria candida dei piattini, disordinasse quanto basta due piparelle alle nocciole di cui sento ancora il profumo?
La vita è lì, la bellezza pure, forse basta solo guardarla, e volerla fotografare diventa una buona scusa per guardare meglio, anche quello che ci è più familiare, più consueto, un poco come quando si fa un inventario.
Così se penso ai miei appunti penso proprio a una sorta di inventario. Mi sono appuntata visivamente (e non solo) quello che già sapevo, ma anche le nuove scoperte che inaspettatamente sono state tante. La Sicilia è realmente un continente, lo è per me personalmente per tutto quello che di vivo e di morto costudisce, ma lo è in generale per chi ci vive e per chi ci transita, se solo si concede il lusso di andare oltre gli stereotipi o egualmente di non dar già tutto per conosciuto.
Guardare alla Sicilia, bisogna pure che lo dica, non mi viene sempre facile. Mi arrabbio, mi irrito, a tratti mi sconforto in un continuo andare e venire tra l’amore e la rabbia.
Perché la terra è generosa e fortunata, qui cresce veramente ogni cosa ma sembra che la si dia per scontata, spesso senza cura, senza amore o anche senza speranza. Le ragioni sono molte, complesse e intricate, non sono in grado si sbrogliare la matassa ma spesso, ben oltre il tempo dell’estate, me la trovo tra le mani non sapendo bene come pensare. Le strade, l’immondizia, l’impossibilità di una gestione lineare, i percorsi sempre ritorti, la sensazione che tutto si fermi, congelando spesso più nel male che nel bene ciò che sempre è stato in ciò che sempre sarà, magari un poco peggio. Forse anche per questo mi sembrava interessante fotografare, con il telefono, ma anche con il cuore. Rischiando certo di evitare l’inquadratura di quel che mi disturba, ma concentrandola sul quotidiano di questa mia sedia, questo mio tavolo, lo scolapasta con la sua storia, il canovaccio che ricordo qui da sempre.
E il miracolo ha funzionato (almeno un poco) anche per il Fotografo che si è ritrovato a fotografare la geometria degli aranceti, lo sfondo del vulcano sempre impennacchiato e la curiosità irresistibile delle caprette girgentane.
Ci è voluto un viaggio lunghissimo per arrivare a Campobello di Licata, un paese tocca dirlo non proprio bellissimo ma con un grande tesoro e una bellissima storia che meriterà di essere raccontata per intero. Da anni volevo andarci, dopo aver assaggiato grazie a Valentina Chiaromonte il ficu (un formaggio fresco di latte di capra girgentana, cagliato con latte di fico e avvolto tra le foglie del frutto) e il suo profumo. Così finalmente in un torrido pomeriggio di agosto, senza che ci fossimo annunciati siamo capitati sulla porta del mini-caseificio dell’Azienda Montalbo e Davide Lo Nardo ci raccontato e mostrato ogni cosa. Adesso so che vorrò tornarci ogni estate, sfidando le buche della strada che forse un giorno smetterà di essere tanto dissestata.
Un’atra Sicilia tutta diversa ma egualmente testarda è quella di Sabadì che abbiamo incontrato, anche qui senza preavviso a Modica in una giornata di cui ho un ricordo bellissimo. La sua storia è quella di un emigrato al contrario, come lui si definisce, che ha scelto di vivere e lavorare in Sicilia lasciandosi alle spalle il Veneto per inventarsi la libertà di un giorno che forse non esiste ma forse invece sì, un sabadì, appunto un sabato e un giovedì, un mercoledì oppure persino un lunedì. La sua non è soltanto una storia di successo ma una piccola grande rivoluzione contro lo stereotipo, ma pure contro la via corta che impedisce di pensare le cose, anche il cioccolato, più buone da tutti i punti di vista.
Assaggiare quello che fa vuol dire capire perché.
E infine Gangi, dove ci siamo arrampicati a più riprese, un paese bellissimo e un poco magico, che meriterebbe tutto un romanzo, oltre alla faticosa strada che si fa per raggiungerlo. Lì abbiamo tenuto uno dei nostri corsi di fotografia di cibo, ospiti di un’amica fotografa incontrata anche lei lungo il cammino e di cui non potremo mai scordare l’ospitalità. Lì, molto lontano dalla Sicilia etnea che conosco, ci siamo concentrati a fotografare un cetriolo che cambia nome in ogni contrada, più o meno quello che in Puglia si chiama carosello.
Io in Sicilia non lo avevo mai visto, ma la Sicilia è appunto un continente e mai e poi mai puoi presumere di conoscerne le forme. Per questo tocca sempre prendere appunti e fotografare, per Instagram, per il proprio personalissimo inventario, per non perderne la memoria, o anche solo per guardare e cercare con più attenzione.
Vista da Barcellona la Sicilia è, ancora di più, un mondo a parte. Non è solo questione di luce, di ritmo, o di lavatrici da mettere in cantiere è che la giornata si fa diversa e diverso il pranzo, diversa la cena.
è arrivato settembre e come al solito ci ha colti di sorpresa. Quest’anno, però, abbiamo alle spalle la scusa di un agosto che non ha fatto il suo dovere, che ha pianto troppa pioggia, persino nell’assolata Sicilia dove l’acqua è miraggio, sempre annunciata e sempre sconfitta.
Buone cose porta il mondo, l’amicizia, la rete! Tocca solo sapere pescare, o meglio disporsi a cuor contento a scrutare il mare, alzando a tratti lo sguardo dal libro che si ha in mano, dallo scoglio sul quale si sta seduti che pure brulicano di vita.
Erano una delle glorie della nonna Pina ad ogni arrivo, ad ogni partenza, e anche in molti pranzi nello spazio tra questi due tempi.
Io, di mio, ci ho messo un poco a trovarci il gusto (che è di fatto un gusto un poco adulto), ma una volta incontrato mi ci sono abbarbicata con una voracità infantile. Non erano e non sono mai abbastanza le olive ripiene, come caramelle o ciliegie di un sacchetto che vorresti fosse senza fondo.
Se dovessi scegliere un alimento, uno solo, il primo che mi sale alla mente, alla memoria e pure all’attenzione sarebbero le olive.
Certo è un esercizio esagerato: di qualunque alimento-unico verrebbe la noia in poco meno di mezza giornata, ma volendo fare astrazione e metterla sul romantico sono le olive che mi fanno salivare, il gusto a cui non so resistere, anche solo con il pensiero.
Mi piacciono quelle verdi, ma pure quelle nere, quelle turgide e polpose, ma anche quelle ripiegate su loro stesse in grinze saporose; mi piacciono quelle piccanti, ma impazzisco per quelle dolci dolci che ricordano il sapore “erboso” dell’olio e ho una venerazione particolare per quelle dal gusto un po’ amaro, apparentemente rustico e poi al fondo così pieno.
Nella mia vita la cotognata è stata a lungo un punto fermo: arrivava, rigorosamente in forma, prima di Natale nei pacchi della nonna con limoni, arance, noci, qualche centrino e molta cura e durava fino a primavera. Aveva una consistenza compatta che si intestardiva con i mesi, ancora umida a dicembre a febbraio cristallizava e a marzo, se ancora ne restava, richiedeva di essere ammollata, mescolata ad un impasto, ricoperta di cioccolato, persino intinta nel tè.
Ora che la nonna non c’è più di quella cotognata è rimasto il ricordo, le formine e pure, per fortuna, la ricetta. è quella che sta assieme a tante altre cose sue nel nostro libro di cucina siciliana, ma è anche quella di cui avevamo raccontato in un post a tre mani (anzia a sei) di una vita fa per un concorso di cavoletto.
Da lì in poi ci siamo un po’ astenuti, un po’ per malinconia, un po’ perché sembrava una faccenda epica. Le quantità della nonna erano infatti industriali, la preparazione durava giorni, impiegava tutte le formine ed occupava letteralmente un’intera stanza dove la cotognata doveva riposare prima di essere sformata, sempre solo e rigorosamente dalle dita della nonna (che saggiava il bordo con apprensione “chissà se questa volta sforma bene…” e sformava sempre bene, con quel suo dubbio propiziatorio che ha ripetuto per quarantanni!).
Ma le cotogne sono belle, profumano la casa, la biancheria, segnano l’autunno anche quando non si decide ad arrivare e in più, ovviamente, mi ricordano la nonna. Dunque quest’anno ci siamo rimessi alla cotognata con quantità molto modeste e cambiando la ricetta: la nonna usava anche la buccia, noi abbiamo sbucciato, niente formine, ma un piano da cui ritagliare quadrotti e incartarli come i ricordi del fotografo, ma questa è un’altra storia…
