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L’allioli di Maria

Per una lunga parte della mia vita l’ho pronunciato alla fracese: aliolì, con l’accento finale sulla ì che gli dà un’aria sbarazzina e tremendamente francese. Colpa dei viaggi in Provenza che mi hanno fatto credere a lungo che fosse una cosa francese, benchè non parigina, ma del midì, anche quello con l’accento sulla i.

Candida e concentrata sull’aglio, l’allioli è patrimonio de los Països catalans di cui è parte storica anche una parte del midì francese tra i PIrenei e il Rossillon. Il problema di questa pronuncia alla francese è che si perde molto della sostanza di questa salsa che andrebbe scritta come all -i- oli, ovvero aglio e olio, niente di più.

Tutto questo per dire che se riuscite a fare un salto in Catalunya quest’estate, o quando sarà possibile, sappiate che la storia dell’allioli è un’avventura lunga e consolidata, anche se con questioni ancora irrisolte e misteriose. Secondo alcuni infatti qui si troverebbe anche la base della maionese in una leggenda un poco romanzata che ha al centro l’isola di Mallorca e la sua capitale Mahón, durante la breve dominazione francese, ma questa è un’altra storia.

La versione tradizionale dell’allioli prevede solo olio e aglio, aglio e olio e solo un grande lavoro di pestello (di legno) dentro al mortaio smaltato, niente altro. Poi come è ovvio ne esistono svariate versioni che accorciano (forse) il lavoro, ma perdono per strada un poco il sapore.

In questi anni di vita a Barcellona credo di aver provato ogni modo, ogni ricetta, ogni trucco che mi sia arrivata all’orecchio. Sulla versione più tradizonale (solo aglio, sale e olio) ho sudato molte camicie e ottenuto una versione accettabile solamente un paio di volte, la cosa dunque continua ad incutermi terrore. Quella che invece prevede uovo e minipimer a immersione semplicemente non mi è riuscita mai, ma ancora ricordo la frustrazione e la rabbia. Perché il probelma dell’allioli, esattamente come per la maionese, è che si può “negare”, impazzire diremmo in italiano, rifiutandosi di crescere in volume ma anche di tenere insieme gli ingredienti. E son guai.

Di tutte queste maniere alla fine tengo ferma quella della nostra amica Maria, che l’ha preparata a casa nostra per un pranzo della domenica ritrovato. Da quel giorno l’ho rifatta già due volte senza sorprese e (quasi) senza fatica. Visca l’allioli i visca la Maria!

La ricetta

uno spicchio di aglio (ma pure di più se vi piace forte)
una presa di sale grosso
un tuorlo d’uovo a temperatura ambiente
olio extravergine di oliva (ma di gusto delicato)

Sistemate il mortaio su di un panno inumidito in modo da avere più presa sul piano di appoggio, oppure sedetevi su di una sedia e appoggiatevelo tra le gambe. come si faceva una volta.
Sbucciate l’aglio, eliminate il germe e trituratelo fino direttamente nel mortaio. Aggiungete il sale e cominciate a pestare fino ad ottenere una pasta omogenea e un poco collosa. Unite quindi il tuorlo e cominciate a mescolare con il mortaio con grande delicatezza, formando delle circonferenze sempre nella medesima direzione, quando il turolo sarà incorporato cominciate a versare l’olio a goccia, piano piano e con pazienza, senza mai smettere di mescolare, e sempre nella stessa direzione.
Se tutto va bene vedrete che piano piano il composto si gonfierà; continuate fino ad ottenere la quantità di allioli che desiderate.

Salmorejo

Eccoci qui con giugno ben avviato ad annunciare che il libro del mese sarà Gazpachos, uscito per Guido Tommasi Editore proprio il 6 giugno di due anni fa.

Ci piacciono le coincidenze e ci aiutano a ricordare. In primo luogo quanto amiamo i gazpachos, tutti quanti e senza distinzioni, e poi quanto la vita possa essere colorata, con il caldo dell’estate sulla pelle e il gusto fresco che sfama e disseta insieme. Lo prendiamo dunque anche come un augurio per l’estate alle porte, per il viaggiare che tanto ci è mancato e per la meravigliosa coincidenza che vuole che almeno questa volta, quel che è buono ci fa pure un gran bene!

La ricetta del salmorejo a pag. 14 del nostro libro

Per 4 persone

700 g pomodori rossi maturi già spellati e privati dei semi
150 g di mollica di pane di due giorni prima
20 cl di olio extra vergine d’oliva
1 cl di aceto di vino rosso
1 dente d’aglio
Sale
prosciutto crudo sfilettato e uova sode tagliate finemente per la guarnizione

Pelate i pomodori, eliminate la maggior parte dei semi, raccoglieteli in un recipiente capiente e triturateli conservando interamente l’acqua di vegetazione. Aggiungete la mollica di pane spezzettata e l’aceto e lasciate che si ammorbidisca per una decina di minuti.
Nel boccale del frullatore sistemate lo spicchio di aglio sbucciato e privato del germe, quindi versate il pane con il pomodoro, frullate fino ad ottenere una crema densa. La quantità di pane può variare a seconda della qualità dei pomodori e del loro grado di maturazione
Aggiungete l’olio extravergine di oliva e frullate finché la crema sia uniforme.
La consistenza dovrà risultare più spessa rispetto a quella del gazpacho, abbastanza da poter “sostenere” il prosciutto e le uova sode che tradizionalmente sono usati come guarnizione.

Biscotti di avena e banane

Per una volta mi impegno ad essere breve, corta corta come la lista degli ingredienti di questa ricetta che, di base, ne prevede solo due: avena e banane.

Vi dico fateli, fateli anche se non amate le banane, fateli perché sono facilissimi, senza zucchero, senza uova e senza farina, senza trucco e senza inganno. Non vi prometto che sapranno uguali ai palets bretons ma io li ho fatti e rifatti, e sempre finiti.

Ricetta molto ad occhio, adattabile alla vostra dispensa e soprattutto alle banane a disposizione

2 banane (ma anche 1 o anche 3, insomma quelle che avete)
avena in fiocchi (se potete scegliere non troppo grossi e nemmeno piccoli, medi insomma)
succo di limone
+ cannella, semini assortiti, gocce di cioccolato, scorza di arancia, uvetta, frutta disidratata, etc…

Schiacciate le banane con la forchetta, io che sono pigra lo faccio con la planetaria ma davvero non serve. Aggiungete poco succo di limone perché non scuriscano e poi poca per volta l’avena in fiocchi fino ad ottenere un composto omogeneo e non eccessivamente colloso (dovete riuscire a formare una pallina). è il momento di aggiungere gli aromi che volete: cannella, cardamomo, zenzero (etc) e tutto quello che vi piace (frutta secca, frutta disidratata, gocce di cioccolato, semini, etc). Se per qualche ragione l’avete in casa mettete un cucchiaino di psyllium in polvere nell’impasto, ma non è necessario.
Formate delle palline regolari, sistematele su di una teglia rivestita e schiacciatele per ottenere dei dischi. Infornate in forno già caldo ma basso (140 °C) per circa 15 minuti, quindi girate i biscotti e cuocete dall’atro lato. Dovranno risultare sufficientemente asciutti. Una volta freddi conservateli in un barattolo o in una scatola.

Zuppa di pesce

Come la fate voi la zuppa di pesce?
Qui siamo perennemente in cerca della soluzione perfetta, perché in fatto di zuppa di pesce parlare di ricetta sembra riduttivo.
Un poco perché tutto dipende dal mercato: parti con un’idea e atterri su di un altro pianeta, quando al banco non c’è nulla di ciò che cerchi e molto di quel che non immaginavi. E la zuppa di pesce diventa un esercizio di immaginazione, a cavallo tra le aspettative e la realtà.
Un poco perché, diciamocelo, è un lavoraccio.

Allora ho pensato a un vademecum pratico per rendere l’impresa fattibile, non solo una volta l’anno.

  1. Fatevi amico il pescivendolo, o meglio ancora la pescivendola.
    Buoni rapporti vi garantiranno non tanto e non solo pesce fresco e di qualità (che questo lo vorremmo dare per scontato), ma anche un poco di aiuto al momento di pulirlo (specie se ordinate e chiedete con anticipo). Inoltre un amico in pescheria vi metterà da parte teste e lische che sono una mano santa per avere un buon fumetto che è la base del sapore. Potete pure farvele dare quando ci sono, conservarle in congelatore e usarle quando serve
  2. Costruite un bouquet.
    La zuppa è alchimia, tutto dà il suo contributo ma il risultato è molto più che la semplice somma delle parti. Considerate dunque che a seconda dei vostri gusti dovrete giocare sulla compatibilità dei sapori. Per la zuppa si considera fondamentalmente solo il pesce bianco e il pesce di scoglio (sebbene nella tradizione catalana ci siano eccezioni), a cui si aggiungono molluschi e crostacei.
    Noi italiani abbondiamo con gli aromi, ma in generale tenete presente che nella zuppa di pesce less is more. Dunque nel fumetto mettete le cose classiche ma in piccola quantità, cipolla e/ porro, una carota piccola (!), un piccolo gambo di sedano (o anche solo un mazzetto piccolo di foglie), se volete esagerare un bouquet garnit. Il pepe, se lo mettete, solo bianco. Considerate però che in altre tardizioni si mette anche solo la cipolla, e pure piccola.
    Nel soffritto soprattutto a Sud si va di molto pomodoro (e qualche volta anche di cipolla), io trovo che il pomodoro rischia di far la voce troppo grossa e tendo a farne a meno. Ma fate come più vi piace, o semplicemente come faceva la vostra mamma.
  3. Alternate le pezzature.
    Dopo anni di sacramenti io mi regolo così: un pesce grande (tipo merluzzo, rana pescatrice o anche quando si ha fortuna uno scorfano grosso) che mi faccio pulire con cura (la carne da una parte e lische e teste per il fumetto), minuzzaglia di scoglio (in ordine sparso, quel che c’è c’è), calamari o polipetti, poi scampi e conchiglie (in genere vongole e cozze).
  4. Procedete in più tempi.
    Iniziate dal fumetto e mettetelo da parte (potete semplicemente raccogliere lisce e teste ben lavate in una pentola con gli odori, corpire di acqua e portare a bollore, quindi schiumare e proseguire la cottura a fuoco dolce per una ventina di minuti. Se invece volete fare le cose in grande rosolate le lisce e le teste in una noce di burro, quindi sfrumate con un bicchiere di vino bianco secco, poi coprite d’acqua e procedete come nella versione semplice).
    Riprendete il fumetto, filtratelo e versatelo in una pentola, aggiungete la minuzzaglia e portate a bollore leggero, fate cuocere con pazienza finché tutto il pesce si sarà frantumato e cotto. A quel punto filtrate nuovamente il fumetto e premete con forza la minuzzaglia contro il colino a maglie fini per estrarre tutto il sapore.
    Fate il soffritto e calate prima il pesce grande quindi versate il fumetto arricchito e calate i molluschi, abbassate la fiamma al minimo e lasciate andare per circa mezz’ora, quindi incorporate anche i crostacei (scampi, gamberi, pannocchie di mare, etc). A parte lavate le conchiglie e fatele aprire in una padella a fiamma viva, senza aggiungere né olio né aromi. Se vi piace potete filtrare il brodo di cottura che si sarà formato e aggiungerlo alla zuppa, altrimenti incorporate semplicemente le conchiglie.
    Ci siamo quasi, mescolate con cura, aggiustate di sale e se vi piace aggiungete una nota piccante.
  5. Considerate la variante catalana
    Da quando abitiamo a Barcellona abbiamo adottato nuove abitudini, tra cui la picada. Si tratta di una delle salse fondamentali della cucina catalana e funziona come una sorta di ispessitore sia della densità del piatto che del suo sapore. Le ricette variano enormemente e ben si addicono al tono alchemico della zuppa di pesce: sempre prevedono frutta secca, una nota farinacea (pane, ma anche biscotti), aglio e aromi (dallo zafferano al ciccolato, giusto per capirsi…) e qualche volta includono ingredienti strani come le uova e il fegato del pesce. Il risultato, battuto al mortaio, è una pasta sapida e profumata che fa magie nella zuppa: si aggiunge alla fine di tutto, una grande mescolata per amalgamarla perfettamente, cinque minuti di cottura e dieci minuti di riposo a pentola coperta. Provate e vedrete.

Crostate

Per anni da bambina ho odiato le crostate. In realtà, ma allora non lo sapevo, non odiavo le crostate in assoluto, ma quella che per me era la crostata: una cosa dura come un sasso e coperta di una coltre vischiosa e scura, che riusciva ad essere allo stesso tempo troppo dolce e troppo amara.

Qui tocca fare qualche premessa di archeologia famigliare. Mia madre non faceva crostate, non ne aveva l’abitudine e in generale i dolci non erano la sua passione. Mia nonna aveva altri cavalli da battaglia, su cui si muoveva a suo agio e che esibiva a briglia sciolta appena ci aveva a tiro; dunque la crostata era cosa della zia Anna.

La zia Anna era una sorella di mio nonno, dolce e un poco timida, con occhiali a farfalla anni Sessanta e una vocina flebile che però a tratti le virava garrula.


Ogni estate, appena saputo che eravamo arrivati dal Continente, metteva mano alle opere e sfornava la sua crostata. Arrivava avvolta in carta oleata, amorosamente infiocchettata, accolta con sperticati complimenti e festosi ringraziamenti, tanto che la zia Anna in cuor suo doveva essere convinta che della sua crostata non potessimo fare a meno. Ma appena partita la zia cominciava il calvario di quella crostata che non trovava clienti.

Me la proponevano a merenda e anche a colazione, veniva tirata in ballo appena qualcuno si azzardava a dire che aveva fame, ma dopo la prima fetta tagliata a fatica in quel blocco compatto, la crostata languiva in dispensa e quasi sempre finiva per esser preda delle formiche. A quel punto mia madre, sollevata nel senso di colpa, concludeva con un sospiro che ci toccava proprio di buttarla.

Tutto questo per dire che ci ho messo un poco ad amare le crostate, e ancora di più a decidermi a impastarne. Poi però si sa come vanno queste cose e quando è stato il momento di emanciparmi in cucina, di metterci la mia firma la cosa più sensata, e pure la più ovvia, è stata avventurarmi su un terreno vergine, o quasi. Non dovevo “vedermela” con la mamma o la nonna, ma semplicemente con la zia Anna, difficile poter fare peggio di lei. E da lì son cominciate le crostate.

Dopo tanti e tanti anni di allenamenti iniziati alle medie con una crostata di crema pasticcera e kiwi che era il mio cavallo di battaglia (!) è finita che alle crostate abbiamo dedicato un libro, assieme ovvio ai miei compagni di merenda, Marie e il Fotografo.

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Quel libro, uscito nel 2013 per il nostro editore è il nostro primo libro del mese. Ci guarderemo dentro e lo racconteremo per un mese intero, a giugno ne prenderemo un altro, sempre scelto dallo scaffale calycanthus, e così mese dopo mese per un tempo che si annuncia lunghetto (di libri per ora ne abbiamo fatti 22…)

Oggi cominciamo con questa ricetta della crostata di cioccolato al latte, semplicemente perché è la preferita di Anna quando le sue amiche vengono a casa a fare merenda. E lei di crostate se ne intende per molte e molte ragioni, ma di questo parleremo più avanti.

La ricetta a pag. 40 del nostro libro Crostate

Per una tortiera da 28-30 cm
Tempo di preparazione: 30 minuti + 1 ora per il riposo dell’impasto
Tempo di cottura: 25-35 minuti circa

250 farina
180 burro
95 zucchero a velo
1 tuorlo
1 pizzico di sale
250 g di cioccolato al latte
100 g di panna fresca
20 g di burro leggermente salato
granella di nocciole per decorare

Sul piano di lavoro o nell’impastatrice setacciate la farina con lo zucchero e lavorate con il burro, quindi unite l’uovo e il sale e impastate il tutto velocemente. Quando l’impasto è omogeneo formate la palla e conservatela in frigorifero per un’oretta. Trascorso questo tempo stendetela e foderate una teglia imburrata, foderate con la carta da forno e riempite con i pesi per la cottura in bianco. Infornate in forno già caldo a 180 °C per 15-20 minuti quindi sfornate, eliminate i pesi e cuocete ancora per 5-10 minuti. Fate raffreddare.
Preparate la crema: scaldate la panna senza farla bollire, quindi spegnete e unite il cioccolato tagliato in pezzi molto piccoli. Quando tutto sarà sciolto e la crema risulterà omogenea unite il burro per dare lucentezza.
Versate la crema nel guscio, livellate e fate raffreddare. Al momento di servire cospargete la crostata di granella di nocciole.

biscotti zebra e biscotti leopardo

Ogni tanto bisogna guardarsi indietro, in cucina come nella vita e avere un blog in questo serve. Ti aiuta a non dimenticare, a non dimenticare tutto quello che hai cucinato, gli errori, i tentativi e anche i successi, ma soprattutto ti aiuta a ricordare i compromessi e le volte in cui hai cambiato idea.

Marie ed io ce lo ripetiamo sempre, a proposito di cose come il risotto al pomodoro e le barbabietole, e anche a proposito di cose un poco più serie. Cambiamo idea e probabilmente ci fa bene.

Ora però ci sono anche cose che rimangono uguali, nonostante la vita ti porti a misurare i passi lenti del compromesso. Io, ad esempio, con il cibo figurativo ho da sempre un problema. Qualunque cibo in forma di qualcosa mi mette soggezione. Non parlo ovviamente delle forme astratte e innocue dei tagliabiscotti, quelle possono permettersi di rappresentare alci, casette in canadà, o perfino las meninas di Picasso (ce l’ho tutte e tre giuro!); parlo invece delle verdure a forma di gattino, delle uova con gli occhiette e dei rapanelli a topolino, è più forte di me.

Ma tutto questo è roba vecchia e soprattutto già sentita.

L’ho scritto tante altre volte che detesto il figurativo alimentare, tutte le volte almeno in cui l’ho dovuto praticare.

Così guadandomi indietro ho scoperto che ho fatto una torta giraffa e una torta unicorno, nel frattempo Anna (e anche la sua amica Maria) hanno superato le praterie rosa degli unicorni, sono approdate non so bene dove, in un luogo in cui esistono solo i leggins e le salopette.

Questi biscotti dunque non sono un compromesso tanto speciale, anzi direi che sono un grado zero del figurativo in cucina. Giusto così, se qualcuno cercasse il coraggio per buttarsi…

La ricetta

per il colore di base
300 g di farina 00
100 di burro
100 di zucchero a velo
1 uovo e 2 tuorli
1 piccico di sale

Mescolate la farina, lo zucchero a velo, aggiungete il burro freddo in pezzi e cominciate a lavorare. Quando il composto sarà granuloso aggiungete le uova e impastate fino ad ottenere un composto omogeneo. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola alimentare e conservate in frigo per un’ora.

per il marrone chiaro
300 g di farina
100 g di burro
60 g di zucchero a velo
40 g di cacao amaro in polvere
1 uovo e 2 tuorli
1 pizzico di sale

Setacciate la farina con lo zucchero e il cacao, unite il burro a dadini e impastate velocemente fino ad ottenere un composto in briciole. Incorporate le uova e il sale e lavorate fino che l’impasto non risulti omogeneo ed elastico. Avvolgetelo in pellicola alimentare e conservatelo in frigo per un’ora.

per il marrone scuro:
usare una parte della base marrone chiaro e incorporare cacao amaro fino ad ottenere il giusto tono

Per i biscotti leopardo stendere l’impasto chiaro in uno strato uniforme di circa 0,7 cm, prelevare piccole palline di impasto marrone e disporle sopra l’impasto steso, prelevare porzioni più piccole di impasto scuro e sistemarle ai bordi delle “macchie” più chiare (è più facile a farsi che a dirsi, tenete conto di dover disegnare la livrea di un leopardo…), infarinate leggermente la superficie e sistemateci sopra un foglio di carta da forno. Stendete con delicatezza con il mattarello in modo da incorporare gli impasti colorati al primo strato, quindi ritagliate con le forme che preferite.

Per i biscotti zebra stendete l’impasto marrone chiaro in uno strato uniforme, sistemateci sopra delle porzioni di impasto più scuro in striscioline (mantenendo sempra la stessa direzione!). Infarinate leggermente, sistemate sopra la carta da forno e stendete con il mattarello. Ritagliate poi con le formine che preferite.

Cuocete in forno già caldo (modalità ventilato) a 170°C per circa 10 minuti.

Biscotti con scorza di arancia e tè

In tutti questi anni abbiamo cucinato di tutto, ma alcune ricette sono diventate roba di famiglia, quelle cose che non ti deludono mai e che mai ti stancano, nemmeno ad impegnarsi.

Tra queste ci sono sicuramente i biscotti al burro, tè e sale di quel demonio di Martha Stewart che se li assaggi non te li scordi più. Non posso contare quante teglie ne abbiamo infornate, ma ci ho messo molto tempo anche solo ad immaginare di fare delle variazioni su quella ricetta originaria che si fa in 5 minuti e ti appassiona per sempre.

Il momento è arrivato nel fine settimana passato, chissà perché, forse semplicemente perché era il suo tempo e perché a Casa Perris, negozio delle meraviglie qui a Barcellona, abbiamo trovato della scorza essiccata di arancia che dà assuefazione. Io ve l’ho detto.

La ricetta

280 g di farina
230 g di burro a temperatura ambiente
60 g di zucchero a velo
1 cucchiaio raso di tè earl grey
1 cucchiaio raso di scorza di arancia essiccata
1/2 cucchiaino di sale in scaglie (o sale grosso)

Setacciare la farina, mescolare con il tè, la scorza di arancia e il sale (potete macinare il tè come consiglia Martha, ma a me personalmente piace sentire un poco di grana sotto i denti). Montare il burro con lo zucchero e unire poco per volta la farina fino ad ottenere un composto omogeneo. Formare un salsicciotto avvolgendolo in carta da forno e congelare per almeno 1 ora (potete scegliere il diametro dei biscotti, se preferite dei biscotti più piccoli preparate due salsicciotti). Trascorso il tempo tagliate dei dischi dello spessore di poco meno di un 1 cm con un coltello affilao a lama larga, disponeteli su una teglia da forno e infornate a 180°C per circa 15 minuti, sorvegliando che non scuriscano eccessivamente.

Crackers di carota

Al mercatino del giovedi nella piazza di Sant Augusti Vell, qui a Barcellona, sono convinti che alleviamo conigli in casa. Credo che in qualche momento ce lo abbiano pure chiesto e di sicuro la risposta non li ha persuasi per niente

Compriamo quantità improbabili di carote e le vogliamo con il ciuffo, anzi all’occasione ci prendiamo pure le foglie degli altri che non sanno, ignavi, che pesto meraviglioso ne venga fuori.
Poi le carote, loro, vengono smistate: metà diventano almeno un paio di volte a settimana questa zuppa/gazpacho qui supersalutista, e l’altra metà viene estratta in succo che a sua volta serve per certi intrugli fermentati del Fotografo.

Ma di quel che resta? Avete presente quanto residuo lascia un estrattore?

Le prima due volte lo abbiamo buttato via, ma con rammarico e senso di colpa. Poi abbiamo pensato che tanto valeva provarci e sono saltati fuori questi crakers qui che sono diventati la vera ragione per mettere in cantiere tutto il resto ed andare ogni giovedì al banchetto di Sant Augusti Vell.

La ricetta

…è veramente molto ad occhio. Un poco perché ogni settimana cambia, un poco perché molto dipende dal vostro estrattore e da una quantità di altri fattori un poco imponderabili. Ma se seguite questa traccia di base e ci prendete un poco la mano vedrete che non potrà essere che un successo.

una tazza (circa) di resti di estrazione di carote (vi servirà un mazzo abbondante di carote)
1/2 tazza di mandorle senza buccia
qualche cucchiaio di semi (girasole, zucca, sesamo)
acidulato di umeboshi
curcuma fresca o in polvere (abbondante)
zenzero fresco o in polvere (noi lo usiamo abbondante già nell’estrazione)
1 pizzico di pepe nero
1 cucchaio di psyllium (facoltativo)

Tritate le mandorle e conservate da parte. Triturate velocemente anche i semi, senza scaldare e senza sminuzzare eccessivamente. Mescolare i due composti e cominciare ad incorporare con i resti dell’estrazione delle carote, bagnate con poco umebochi alla volta e aggiungete la curcuma, lo zenzero e il pepe a piacere. Se lo avete incoprorate anche il psyllium.
Dovrete ottenere un composto morbido ma omogeneo che stenderete con una spatola su una teglia da forno rivestita con carta da forno in uno strato sottilissimo. Fate asciugare in forno ventilato a 50°C con molta pazienza fino a quando non sarà perfettamente secco (attenzione perchè altrimenti rischiate che ammuffisca!).

Una volta pronto rompetelo con le mani in pezzi e, se riuscite a non finirvelo subito, lo potete conservare in una scatola di latta per un paio di giorni.

Rossini

A che servono le fragole? Praticamente ad ogni cosa. A farcire una torta, a mangiarsele con la panna, a farne marmellata, bavarese, gelato, e persino a dare estro a un gazpacho.
Il problema è uno solo e sempre lo stesso, almeno per me, ovvero riuscire a non finirsele prima che si concretizzi un’intenzione, così appena lavate, acchiappate per il ciuffetto verde scapigliato, giurando che solo una e poi che l’ultima, l’ultima davvero, fino a quando non ne restano.

Ma se riuscite a conservarne una tazza e a farne succo, anzi meglio polpa frullata, anche il Rossini è un egregio progetto, specie di questo periodo che due bollicine ci stanno e ci vogliono. Per tutti.

La ricetta, anzi la formula, e anche le note storiche sono tratte dal libro nostro libro di Cocktaileria vintage, Old Fashioned Cocktail (come sempre per Guido Tommasi editore) pensato, ideato e bevuto assieme a Walter Bonaventura, owner & bartender del Loco’s bar.

La formula

3 1/2 oz / 100 ml Vino spumante
1 1/2 oz / 45 ml Purea di fragole fresche
Sciroppo di zucchero 2:1 e Succo fresco di limone qb

Tools: frullatore o estrattore, passino
Glass: Flûte o calice
Garnish: fragola

Tecnica: build

Pulisci e lava la frutta, otteni la purea schiacciandola a mano e passandola in un colino, oppure con l’estrattore se lo possiedi. Aggiungi un po’ di limone per evitare l’ossidazione e un poco di sciroppo di zucchero se ti pare che la frutta non ne abbia abbastanza.
A questo punto hai davanti due strade: o versare la purea di frutta in un calice e poi delicatamente il vino spumante mescolando con leggerezza, oppure più professionalmente (soprattutto se devi prepararne più di uno) prendere un contenitore capiente come ad esempio il bicchiere del mixer (al bar si userebbe il gallone) versare tutta la purea, versare sempre con delicatezza lo spumante, mescolare con leggerezza il tutto e poi servire nei bicchieri. Volendo, guarnire con la fragola.

Impossibile non aver mai sentito parlare della coppia Bellini/Rossini! Si tratta di due cocktail freschi semplici e gustosi di grande fama, che veicolano in tutto il mondo i nomi di due artisti italiani, e appartengono alla categoria sparkling, ovvero con le bollicine di un vino spumante.
E italiano, precisamente veronese, è il loro inventore, quel Giuseppe Cipriani, barman anch’egli e imprenditore di grandissima fama, fondatore dell’Harry’s bar di Venezia nel 1931 e dell’Hotel Cipriani alla Giudecca, che iniziò dal basso come cameriere.
Il Bellini, un mix di vino spumante e purea ricavata dalla polpa fresca delle tipiche pesche bianche veronesi, è forse il più famoso dei due: prende il nome dal colore rosato che a Giuseppe ricordò il colore dell’abito di un personaggio di un quadro del famoso pittore veneziano quando creò il cocktail per la prima volta nel 1948 (e sembra pure aggiungesse qualche lampone per conferirgli una nuance rosata).
Complice la clientela internazionale dell’Harry’s bar (Charlie Chaplin, Truman Capote, Orson Welles e naturalmente il solito Hemingway, di cui si dice, scherzando tra barman, sia più semplice enumerare i bar dove non sia mai stato che non quelli dove abbia bevuto o inventato cocktail), il drink si diffuse rapidamente in tutto il mondo, assieme alla sua variante Rossini, che va a sostituire le pesche con le fragole e che noi proponiamo qui.
Inutile dire che sono formule la cui riuscita è legatissima alla qualità della frutta e quindi anche alla stagionalità. Perciò probabilmente sono nate altre varianti come Tintoretto e Mimosa, rispettivamente con la melagrana e con la spremuta di arance.
Una curiosità? È uno dei pochi cocktail che non prevedono ghiaccio.

Zuppa di primavera

La sapete fare voi una zuppa al telefono?
Io qui sono diventata esperta, il risultato finale lo vedo su zoom ma le indicazioni le dò spesso direttamente al mercato (primo, dopo o durante) al mio papà che è fedelissimo al mercato del martedì a Rovereto e al Fotografo che da poco ha ri-scoperto il mercato di San Giovanni di Dio a Roma.

Questa roba verde qui sotto, ad esempio, è stata la cena, ma anche il set, della lezione della scuola di fotografia (livello avanzato) della settimana passata. A Roma cominciavano le primissime zucchine romanesche e certi pisellini freschi e tenerissimi, il resto lo hanno fatto cipolle bianche, scorza di limone e cottura breve.

E lo vedete anche voi che tutte le linee (e anche le curve) portano a Roma.

La ricetta
1 kg di zucchine romanesche
250 g di pisellini freschi già sgranati
2 grosse cipolle bianche
la scorza grattugiata di un limone non trattato
menta o origano fresco
olio extravergine di oliva
acidulato di umeboshi (o sale e un cucchiaino di succo di limone)

per decorare:
2 cucchiai di yogurt (di capra o vegetale)
semi di zucca, di lino di girasole (facoltativo)
1 cucchiano di curcuma (facoltativo)

Lavare le zucchire, tagliare gli apici e affettare in grossi pezzi regolari.
Tritare finemente la cipolla e raccoglierla in una pentola amplia con 4 cucchiaio di olio extravergine di oliva, appena la cipolla sarà trasparente aggiungere le zucchine e quindi i piselli. Coprire di acqua e lasciar cuocere finché le verdure non saranno morbide. Unire anche la scorza di limone e la menta e frullare con il minipimer. Regolare di sale e servire con un cucchiaio di yogurt e se vi piace semini assortiti e curcuma in polvere.

Biscotti turchi alle mele

Qui inizia una settimana anomala e impegnativa, vediamo come arriveremo in fondo. Ma intanto ci portiamo avanti parlando di questi dolcetti turchi alle mele che da soli sono una consolazione, e mi sa che questa settimana ne avremo bisogno…

La ricetta arriva diretta diretta dal blog di Eva che ho scoperto da poco (e per caso), ma che mi ha fatto felice. Dentro ci trovate molte ricette dolci, con spiegazioni dettagliate (in castigliano e in inglese) e anche bellissimi video in tempo reale per chiarire tutti i passaggi. Se date un’occhiata all’indice rimarrete sorpresi dalla quantità e dalla qualità delle ricette (anche quelle italiane più impensate) e la adorerete (ha elaborato persino un sistema per fare in casa i gusci delle sfogliatelle ricce, io però devo capire dove comprare la macchinetta della pasta formato maxi…).

Tornando a questi fagottini intrecciati di mele io devo confessare che li ho sbaffati tutti tra colazione e merenda: sono facili, carucci e adittivi. La ricetta è proprio quella di Eva con qualche piccolo adattamento dovuto più che altro alla mancanza della giusta grammatura di burro (e lo so, lo so che senza burro in casa non si dovrebbe stare… soprattutto di questi tempi).

La ricetta
400 g di farina debole
125 g di burro
125 g di yogurt tipo greco
50 g di crème fraiche
65 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di lievito in polvere

per il ripieno:
4 mele
50 g di mandorle leggermente tritate
un pugnetto di uvetta
la scorza grattugiata di un limone e il suo succo
un cucchiaino di scorza di arancia essiccata (facoltativo)
1 cucchiaino di cannella grattugiata
1 cucchiaio (circa) di zucchero scuro (per noi panela)

Preparare il ripieno. Sbucciare le mele e tagliarle in pezzetti piccoli e regolari, cuocere a fuoco dolcissimo assieme al succo di limone, lo zucchero, l’uvetta e la cannella. Quando otterrete un composto omogeneo, spegnete e incorporate le mandorle e le scorze di agrumi. Lacsiate raffreddare completamente.

Setacciare la farina con il lievito (nota: nella ricetta originale c’è anche un cucchiaio di maizena ma io non ne avevo, inoltre è specificato che la quantità totale della farina necessaria va calibrata strada facendo).
Nel boccale della planetaria lavoriamo a velocità bassa il burro con la crème fraiche e lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema omogenea (attenzione che gli ingredienti non siano freddi!). Incorporare quindi lo yogurt e poco alla volta la farina fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio.
Rovesciare l’impasto sulla spianatoia e lavorare per circa 3 minuti, quindi formare una palla, corpire e lasciar riposare fuori dal frigo ma al fresco per un’ora.
Riprendere l’mpasto e dividerlo in 8 pezzi (da circa 90 g ciascuno), quindi stendere ognuno in un disco di circa 30 cm di diametro e dividere ogni disco in due metà e quindi in 4/4 (come se facessimo fette di una torta).
Incidere ogni quarto con dei tagli a V con l’apice verso la punta (trovate le foto sul blog di Eva), farcire con il composto di mele e richiudere i lembi in basso ripiegandone uno sull’altro come quando ci allacciamo la vestaglia (Eva lo spiega proprio così ;))

Sistemare i biscotti su di una teglia rivestita di carta da forno e conservare in frigorifero per mezz’ora. nel frattempo scaldare il forno a 180°C e quindi infornare in forno già caldo per circa 20 minuti (non devono colorarsi troppo).
Una volta freddi spolverizzare con zucchero a velo.

Se riuscite a non mangiarveli tutti si conservano bene in una scatola di latta.

Bravas salutiste on staurday night

Questo titolo di per sè sembra un ossimoro, ovvero una di quelle frasi in cui due cose dovrebbero fare a botte invece che starsi fianco a fianco in buona pace.

Patatas bravas non fa rima con salute. Rima invece forte con baretti affollati (!) ad ore improbabili (!!), odore di fritto, birrette in colonna sul bancone di zinco, amici e bisbocce. Roba poco salutare ed ora pure vietata. Lontana.

Sorvolo sulla nostalgia, sulla voglia di riprenderci anche una vita un poco sregolata (perché va bene tutto, ma ci vuole pure il carnevale, l’eccezione alla regola e qualche grasso saturato, secondo la misura di ciascuno…). Sorvolo pure sui tempi lunghi di questa emergenza che non finisce e sulla convalescenza che ci aspetta, per dire invece che qui ci sforziamo di trovare compromessi abitabili, ritmi nella giornata e pure nella settimana. Sabato sera dunque facciamo l’aperitivo!

Ma per farlo tutti insieme qui dobbiamo mescolare un poco le carte, perché pure il Fotografo vuole la sua parte, qualcosa più in là di olive nere, lupini e ravanelli.

Così è saltata fuori questa versione salutista delle patatas bravas che ha più di una virtù.

La ricetta

1 grossa patata dolce (oppure due medie)

per la “salsa brava”:
250 ml di passata di pomodoro
1 spicchio di aglio
1 peperone rosso
paprika dolce
pepe di cayenna
olio extravergine di oliva
acidulato di umeboshi

Per l’alioli di soia
100 ml di latte di soia (non zuccherato)
1 cucchiaino di senape
1 cucchiaino di acidulato di umeboshi
200 ml di olio di semi di sesamo (o altro)
1 spicchio di aglio (possibilmente rosa)privato del germe

Lavate la patata americana e raschiatela con una spazzaola. Tagliatela quindi in pezzi regolari e, senza asciugarla, sistematela in una teglia con un filo di olio extravergine di oliva. Mescolate bene e infornate in forno già caldo a 180°C finchè non risulterà morbida (dipende sia dalla patata che dalla misura in cui la tagliate).

Nel frattempo preparate le salse.
In un tegame versate la salsa di pomodoro, aggiungete il peperone lavato, privato dei semi e tegliato in pezzi regolari piuttosto piccoli, aggiungete l’aglio e mettete sul fuoco. Lasciate cuocere a fuoco lentissimo e con il coperchio per una mezz’ora, mescolando regolarmente. Togliete quindi il coperchio e proseguite ancora la cottura a fiamma bassa fino ad ottenere una salsa densa. Frullate, aggiungete la paprika e la cayenna al gusto e regolate con sale o con aciduato di umeboshi.

Versate nel boccale del frullatore a immersione (il minipimer) il latte di soia, la senape, l’aglio in “poltiglia” (con lo schiacciaglio) e l’acidulato di umeboshi (o il limone, o l’aceto). Cominciate a battere con movimenti dal basso all’alto per far prendere aria al composto e unite a filo l’olio. Una volta montata potete regolare al gusto, se non usate l’acidulato di umeboshi regolate di sale.

Servite le patate caldissime con le due salse di accompagnamento.


Cruffins

Chi non li ha visti? A mezza via tra i muffin e i croissants i cruffins hanno un nome francamente orribile, ma sono irresistibili. Sfogliati ma non troppo, consistenti ma arrendevoli, burrosi il giusto e pure farcibili al gusto (se riuscite a non finirli tutti il primo giorno).

L’idea ce l’ha data Sara, che fa sembrare possibile ogni cosa. Poi era rimasta lì, tra transiti, lavori, arrivi, partenze, altro lavoro, altre partenze, i corsi e un anno in cui la programmazione non è (ancora) l’esercizio più facile del mondo.

Ma il mondo non si ferma, Anna continua a fare merenda, noi a fotografare e i pensieri a lavorarti dentro, dunque è arrivato il tempo dei cruffins. Manco a dirlo sono finiti direttamente sulla ribalta della prima giornata del corso sul corpo e l’azione nella fotografia di cibo, con due cambi d’abito ed esercizi infiniti sulle serpentine di zucchero a velo. Il secondo giorno, finalmente, li abbiamo mangiati.

La ricetta

per circa 12 cruffins

400 g di farina
80 g di zucchero
130 g di latte
50 ml di acqua
50 g di burro
1 uovo
5 g di lievito di birra secco

+ 130 g di burro
zucchero a velo

Setacciare la farina e raccoglierla nel boccale dell’impastatrice. Scaldare il latte finché risulti tiepido, conservarne mezzo bicchiere per sciogliere il lievito e versare il resto nella planetaria, aggiungere l’acqua, lo zucchero, il lievito ben sciolto e infine l’uovo. Lavorare tutto a velocità bassa fino ad ottenere un impasto omogeneo, incorporare prima 25 g di burro e quando sarà perfettamente integrato gli altri 25 g. Formare una palla e far lievitare l’impasto finché non avrà raddoppiato il volume (a me con la casa fredda sono servite circa 3 ore).

Riprendete l’impasto, dividetelo a metà e da ogni metà ricavate tre parti. Formate delle palline regolari e lasciatele riposare coperte per una mezz’ora, quindi con l’aiuto della macchinetta per la pasta stendetele una alla volta in rettangoli regolari e fini (io sono arrivata allo spessore 4). Su ogni rettangolo spalmate abbondante burro ammorbidito, quindi con pazienza e attenzione arrotolate partendo da uno dei lati corti e formando una sorta di rotolino. Una volta terminato questo lavoro (che è il più noioso) conservate i sei rotoli in frigo per un’ora.

Imburrate e infarinate degli stampi da muffins.
Riprendete i rotolini e con un coltello a lama larga e ben affilato tagliate ogni rotolino a metà nel senso della lunghezza. Ora, tenendo la parte sfogliata verso l’esterno, arrotolate ogni segmento su se stesso, formando una sorta di spirale non troppo chiusa sugli apici. Sitemate ogni spirale in uno stampino, coprite con un panno e fate lievitare ancora per un’ora in un posto non troppo caldo. Cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 20 minuti.
Una volta freddi cospargeteli con zucchero a velo.

Nota: con la marmellata di lamponi sono spettacolari!

Crackers di farina di ceci e grano saraceno

Quando dico che in questa cucina si cucina di tutto finisco per raccontare di noi. Non è semplicemente che siamo golosi e onnivori (anzi questa parte la riservo praticamente solo a me stessa) è che, come spesso succede, in cucina incrociamo sensibilità, esigenze e naturalmente gusti molto diversi.

Anna fondamentalmente tollera la mia cucina: al menjador (la mensa) della sua scuola tutto è molto (!) più buono di quello che le propongo a casa, soprattutto in campi che mi apparterebbero se non altro per ragioni geografiche (!!)… ma niente, la salsa rossa di scuola è infinitamente migliore della mia (!!!) Ingoio l’umiliazione e rimango bravina con le torte di mele, il guacamole, gli gnocchi e il brodo, cose che per altro sta imparando a fare da sola, dunque tra poco finirò in cantina.

Il Fotografo, invece, da qualche anno ha imboccato una strada di salutismo estremo e come tutte le strade che ha imboccato nella vita la segue senza deviazioni. Non è sempre facile: niente carne rossa, niente latticini, pochissimi carboidrati, niente zucchero, niente sale… che resta? verdure (manco tutte), legumi (opportunamente trattati), riso nerone, pollo e pesce azzurro, poco altro. Ve lo dico se per caso lo voleste invitare a cena…

Marie, lei che vivrebbe a champagne e Compté, è da troppo esiliata a Roma. Ci facciamo lunge telefonate che spesso in questi mesi di confinamento, semi-confinamento e quarantene ruotano intorno alla fatica di mettere insieme il pranzo con la cena. Che ci inventiamo oggi, domani e passato domani?

Digiunare ancora non abbiamo digiunato mai. Il congelatore è comunque ancora pieno di esperimenti tra libri in corso e ménage familiare. Qualche volta, lo ammetto, c’è un poco di confusione ma in generale ognuno di noi trova a tavola il suo pane.

Tutta questa lunga premessa per spiegare da dove nascono questi crackers di farina di ceci e grano saraceno che hanno messo tutti d’accordo.
Non sono di cartone, se il Fotografo li può mangiare credo che li possa mangiare chiunque, si fanno facili e vanno bene per pranzo, colazione e cena, ma soprattutto per l’aperitivo (momento qui sempre molto amato ma in cui il Fotografo rischia di sbranare il tavolo dopo aver finito carote, rapanelli e lupini).

La ricetta

140 g di farina di ceci
110 g di farina di grano saraceno (o anche una parte di farro integrale)
50 ml di olio extravergine di oliva
2 cucchiaini di acidulato di umeboshi
110 ml (circa) di acqua calda
origano o altre spezie

Mescolate le farine e integratele perfettamente, unite l’olio extravergine di oliva, l’acidulato di umeboshi, l’origano e l’acqua calda poco per volta. Dovrete regolare la quantità un poco ad occhio a seconda del tipo di farina che usate. Quando il composto sarà omogeneo, liscio e perfettamente lavorabile formate una palla e conservatela coperta per 20 minuti fuori dal frigo.
Stendete l’impasto sottile, ricavate delle forme che vi piacciano ma regolari e infornate in forno già caldo a 160°C per circa 10 minuti, sorvegliando bene che non scuriscano.

Verza al forno (facilissima)

Quanto è bella la verza?
Eppure io e lei abbiamo avuto in questi anni un rapporto altalenante, grandi entusiasmi e grande stanchezza, ne compro troppa o manco la vedo, perché diciamocelo la verza è una roba un poco difficile da gestire.

Troppo grande quando è bella, troppo faticosa da tagliare, troppo lunga da finire: il terzo giorno che la rimetti in tavola sai che ti “sacrificherai” solo tu.

Ora credo di aver trovato la soluzione giusta, quella che fa per me (e per i miei commensali, Anna inclusa). Si fa praticamente da sola, non “lascia prigionieri” e consente persino di dosare al gusto.

La traccia, l’idea, il metodo me lo ha suggerito lei, Sasha, che seguo con attenzione su Intagram perché i suoi contenuti sono densi e i suoi consigli veramente sul campo.
Poi ho proceduto un poco a naso, e soprattutto secondo quello che avevo in frigo, anche in certe sere di cena all’ultimo minuto.

Ho fatto così.
Ho abbracciato la verza più bella del mercato, a casa ho staccato le foglie più esterne per metterle nel brodo (o anche per una vellutata con le patate). Ho ripreso la verza che a questo punto è una specie di palla, l’ho lavata agilmente sotto l’acqua corrente e l’ho tagliata a metà in verticale con un coltello affilato a lama larga. Sempre con lo stesso coltello ho tagliato delle fettone di circa 1,5 centimetri le ho sistemate sulla placca del forno rivestita di carta, le ho irrorate di succo di limone e/o acidulato di umeboshi (ma anche tamari, soya, etc) ho aggiunto fette di limone, erbette al gusto (qualche volta origano, altre volte cumino, ma anche semi di finocchio, etc) e olio extravergine di oliva.
Ho lasciato così per una mezz’ora, poi ho acceso il forno ed ho cotto tutto a 200°C finché non cominciava a dorare, a quel punto ho tolto dal forno, girato, cosparso con lievito di birra in scaglie (o anche granella di mandorle, noci, o nocciole) e un altro giro di olio extravergine di oliva più altre erbette al gusto. Di nuovo in forno fino a doratura leggera.

Note. Potete variare come volete le spezie e i condimenti, vi consiglio però di considerare sempre una nota acida, una salata e una aromatica. L’aggiunta del lievito in scaglie o della grandella di frutta secca serve più che altro a permettere un minimo di gratinatura che sta sempre bene, se non avete problemi con i cereali potete usare tranquillamente pangrattato. Se la verza è molto grande potete farne solo metà e conservare l’altra metà per un’altra sera, ma a casa nostra di solito finisce tutta intera.

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