Tag

slider

Browsing

La (nostra) Boqueria

Manchiamo da un poco

e mi sento vagamente in colpa come quando da piccola non aggiornavo il diario, quello preziosissimo e segreto con la chiavetta effimera sul lucchetto minuscolo a lato.

Abbiamo molte scuse, un poco come quando eravamo piccoli. La vita a volte va veloce o anche solo tranquilla, un giorno dopo l’altro, tra la cucina, il set e ora anche le lezioni. Poi per fortuna ci sono picchi di grandi e piccoli eventi, che ti fanno fermare, ti fanno voltare a guadare e ti ritrovi con la voglia di riprendere la penna in mano, o di ticchettare sulla tastiera.

é questo il senso di un diario, no? anche di un diario di cucina!

Dunque è successo che la settimana passata è uscito il nostro ultimo libro: La Boqueria e i mercati di Barcellona.
Io mi sono guardata indietro ed ho avuto un gran bisogno di spiegare cosa significa per me. Non solamente tre anni di lavoro, la pandemia nel mezzo, non soltanto il nostro 21esimo libro (se ho fatto bene i conti) e il 500esimo del catalogo di Guido Tommasi (ne siamo molto orgogliosi!) ma anche la sensazione chiara e matura che qui stia la nostra identità.

Facciamo tante cose, ma per prima cosa facciamo libri. Siamo vintage, ci piace raccontare storie, fissarle sulla carta con le parole, le immagini e le ricette. Si dice facile e forse al fondo lo è, ma c’è un grande lavoro dietro e molta responsabilità.

Perché i libri una volta che li lasci andare, una volta che escono in libreria, escono al mondo. Tu non li controlli più, come è giusto che succeda ai figli, hai solo potuto fare del tuo meglio e sperare che fioriscano.

E a lasciare andare questa nostra Boqueria ci abbiamo messo parecchio. Ho vissuto con una fatica rinnovata ma del tutto speciale l’ultima correzzione di bozze, la chiusura delle pagine dei ringraziamenti, che nei nostri libri sono senpre lunghe ma questa volta smisurate. Paura di sbagliare gli accenti del catalano o l’opportunità di una traduzione, paura di dimenticare un ringraziamento importante e soprattutto di non aver saputo restituire abbastanza il riassunto di una vita, perché in questo ultimo libro c’è un racconto assolutamente corale.

Nella mia vita precedente, che da qui mi sembra lontanissima, mi occupavo di comunicazione visiva, insegnavo cose di fotografia e di cinema, ma mi interessavo soprattutto di etnografia del quotidiano, facevo interviste, lavoravo sul campo, osservavo e cercavo di raccontare. Ecco in questo ultimo libro è come se la vita di adesso mi riportasse qualcosa di quel tempo, o meglio ho scoperto che nelle vite, compresa la mia, le cesure sono sempre finte. Siamo quello che eravamo, in modo diverso magari, ma se è vero che allora cucinavo tanto è pure vero che oggi guardo alle cose con lo sguardo che ho allenato allora. C’è voluta la Boqueria, uno dei mercati più famosi al mondo, per farmelo toccare con mano!

Quando abbiamo iniziato a lavorare su questo libro, ma ancora prima, appena trasferita a Barcellona entrare alla Boqueria era una sofferenza.

Non trovavo la quadra, non trovavo la porta di ingresso che non mi pareva potesse essere il grande arco modernista iperfotografato dai turisti di mezzo mondo che guarda alla Rambla. La sensazione era tanto più paradossale considerato che il mercato di Sant Josep (vero nome ufficilale della Boqueria) è organizzato attorno a un porticato, dunque poroso e aperto, anzi apertissimo!
Ma penetrare realmente la Boqueria è stato un processo lungo. All’inizio mi perdevo proprio, non sapevo mai dov’ero e una volta attraversato il cuore centrale con l’isola dedicata al pesce non sapevo neppure più da dove ero entrata e come uscirne. Un labirinto dunque.

Mi hanno salvato le storie e le persone a cui stavano attaccate.

La Signora Francisca che vende quinto/quarto e frattaglie da quando era bambina e accompagnava la nonna Sisqueta. Lei mi ha dato la chiave per capire che il mercato è un teatro, che va in scena ogni mattina, che non si mette semplicemente in mostra.
Il Pere, quarta genereazione di un banco che è nato con la Boqueria stessa, quando ancora non esistevano la Sagrada Familia, o il Barça. La città è qui, lo è ancora con tutte le sue difficoltà, in un rapporto complesso ma semplice che lega con un filo insissolubile il ventre della città ai suoi campi, così come lo aveva descritto Zolà per il ventre di Parigi.
Il Petràs che è un romanzo a sè, una storia di funghi, rude “burberia” di montagna e amicizia. E adesso che conosco un poco della sua vita il suo banco non è solamente una meraviglia da mille e una notte, ma un monumento vivente del mercato e della città stessa.

Vi sembra poco?

Se volete dargli una sbirciatina on line, o anche comprarlo, lo trovate qui:
https://www.guidotommasi.it/guido-tommasi-editore/catalogo/la-boqueria

Viva il pollo arrosto!

Questo pollo ha tutta una sua storia che attraversa la rete, ma poi atterra alla Boqueria, una storia che lega la città alla campagna, Barcellona alla sua Catalunya e in particolare alle terre vulcaniche della Garrotxa.

Spesso ho pensato che la vita di città mi va un poco stretta. Da Barcellona l’ho detto tante volte, usciamo con fatica: come se fuori di qui esistesse solo l’aereoporto e un altrove dove atterrare con le valigie cariche e la sensazione di un trasbordo oceanico. In realtà ovviamente non è così, ma per qualche strana ragione faccio fatica ad uscire da questo recinto. Uno dei modi per evadere è risalire almeno un poco la corrente dei prodotti che dalla campagna arrivano in città, una cosa un poco medievale forse, che ha a che fare non a caso con la nascita dei mercati e della vita moderna.

è successo con le uova, è successo con questo pollo che non è un pollo qualsiasi, ma un pollo di razza autoctona locale (penedesenca), tutto nero e fiero, che cresce lento e che perciò, come è successo in tanti processi di industrializzazione del cibo, stava quasi per essere perduto. Nella Garrotxa, al Mas el Cros, hanno puntato su di lui: gli danno spazio, tempo e tutto quello che gli serviva e lo hanno battezzato Rocanegra per mettere insieme il suo colore con l’aspetto di quella terra vulcanica.

Ed io, vestita di inverno, sentendomi un poco Julia Child in versione catalan cuisine, che cosa ci ho fatto con questo pollo tanto speciale?

Riflessioni, dubbi e consulti per poi decidere che il modo migliore per onorarlo era farne pollo arrosto, con calma, con tempo, con tutto quello che serviva per onorarlo a dovere.

Qui sotto trovate il racconto (e la ricetta) di come è andata. Aggiungo solo che con la carcassa (cotta) si può ottenere un brodo saporitissimo, che i fegatini sono diventati un crostino suntuoso e che il collo e la cresta sono in congelatore in attesa della ricetta definitiva (si accettano suggerimenti).

Ingredienti:

1 pollo intero degno di questo nome (eviscerato)
1 testa di aglio
3 limoni non trattati
un mazzo di erbe aromatiche a scelta e a piacere (per noi timo e poco rosmarino)
1/2 bicchiere di vino bianco (o anche di vino moscato)
olio extravergine di oliva
sale e pepe

per accompagnare:

Patate e patate dolci nel nostro caso, ma anche rape bianche e in stagione radici amare (sempre mescolate alle patate)

Togliete il pollo dal frigorifero almeno un’ora prima di infornarlo. Eliminate eventuali piume, quindi con calma farcitelo in questo ordine: prima di tutto una spolverata di sale e pepe senza esagerare, poi mezza testa di aglio tagliata in orizzontale, la metà di un limone non trattato, aromi e quindi seconda metà del limone. Non è necessario cucire il pollo dopo averlo farcito, sempicemente legate in alto le zampe.
Ora massaggiate il pollo con olio extravergine di oliva dappertutto, come se gli metteste la crema solare, salate.
Lasciate riposare, ma accendete il forno.

Sistemate il pollo nella teglia, con le patate tagliate in grossi spicchi regolari e un secondo limone tagliato in grossi pezzi. Infornate in forno a 220°C per circa 15 minuti, quindi aggiungete il vino, date una girata alle patate e continuate la cottura per altri 15 minuti. Trascorso questo tempo diminuite la fiamma, girate il pollo e regolate a 180/160°C, bagnate con regolarità con il fondo della cottura e completate la cottura (contate che generalmente si calcolano 60/80 minuti circa per un pollo di circa 2 kg, un poco di più se ruspante).

Pesto di fave, piselli e avocado

La primavera tarda ad arrivare. Ma noi facciamo il tifo, anche se con il maglione di lana grosso che qui a Barcellona dura di solito pochi mesi.

Ma visto che il verde al mercato c’è già tutto lo abbiamo messo in un pesto facile facile e tutto a crudo per non perdersi niente del verde delle vitamine e delle promesse.

300 g di piselli freschi piccoli
400 g di fave fresche piccole
1 avocado
il succo di mezzo limone
un mazzetto di menta fresca
acidulato di umeboshi (facoltativo)
olio extravergine di oliva

pistacchi non salati per guarnire (facoltativo)

Con pazienza sbucciate i piselli e conservateli da parte, con ancora maggior pazienza sbucciate le fave e togliete anche la prima pellicina. Se avete a disposizione piselli e fave piccoli limitatevi a questo, se invece fossero un poco più grandi niente paura! immergeteli in acqua bollente salata per 1 minuto quindi prelevateli con la schiumarola e immergeteli subito in acqua fredda con ghiaccio.
Sbucciate l’avocado, lavate a sciugate la menta. Versate tutto nel boccale del minipimer e frullate aggiungendo il succo di limone e l’olio a filo fino ad ottenere la giusta consistenza. Regolate di sale, oppure dosate l’acidulato di umeboshi.

Potete completare con granella di pistacchi.

Serve egregiamente per condire la pasta, ma funziona a meraviglia spalmato sul pane, in accompagnamento a riso nero o a quinoa e persino per un pinzimonio rinforzato.

Insalata siciliana ma pure un poco andalusa

Qui a Barcellona la primavera ci fa soffrire. Quest’anno piove da un tempo così lungo che non ne ho più memoria e tutto è così in ritardo che ho persino voglia di fare il cambio degli armadi. Mi pentirò di averlo detto non appena ci dovrò mettere mano, ma per ora lana, cappotto e arance.

Questa insalata che è un classico assoluto in Sicilia ha mille varianti, ma si declina quasi sempre con finocchio e olive nere. Potete aggiungere prezzemolo, pepe nero e se vi piace l’idea anche filetti di aringa o cipolla rossa. Poi siccome tutto il Mediterraneo è paese e le parentele tra la Sicilia e la Spagna sono cose di sostanza ho scoperto che in Andalusia si fa uguale, ma con il baccalà crudo e qualche volta con l’uovo sodo.

Qui trovate dunque un appunto da cui partire, se avete ancora arance a disposizione scegliete la vostra rotta, altrimenti appuntatevela per quando torneranno fresche nei banchi dei mercati.

La ricetta
4 arance
1 finocchio grande
(succo di limone)
+
tocco sapido (ad esempio olive nere, o feta come nel nostro caso)
cipolla (cipolla rossa, oppure porro, oppure cipollotto fresco)
+
pesce in conserva (aringa o baccalà, ma in questo caso evitate il tocco sapido se non volete bere tutto il giorno…)
+
erbe aromatiche (prezzemolo, coriandolo fresco, oppure come nel nostro caso fiori di calendula)

Per condire:
Olio extravergine di oliva
aceto e sale (oppure acidulato di umeboshi)

Tagliate le arance, se volete essere sofisticati pelatele a vivo (ovvero eliminate con un coltello affilato tutta la buccia intaccando anche la pellicina bianca, quindi sempre con il coltello ricavate gli spicchi seguendo le nervature dell’arancia… è un poco faticoso e complicato da spiegare ma in questo modo otterrette degli spicchi privi di pellicina). Se, come nel nostro caso, avete arance bio e sanguigne che vi sono costate un occhio, potete tagliarle a rondelle fini tenendo anche la buccia (sono più complicate da mangiare però più estetiche).
Lavate i finocchi, eliminate lo strato più esterno quindi tagliate a fettine sottili, immergndole man mano in succo di limone.
Affettate finemente i porri (o le cipolle).
Montate quindi il piatto cominciando con i finocchi, quindi le arance, poi olive nere o feta o aringa o baccalà, completate con la cipolla, le barbe verdi del finocchio e condite.

Clafoutis al rabarbaro e lampone

Con il rabarbaro ho un rapporto complicato. L’ho desiderato ardentemente quando era molto in voga e sui primi blog spopolavano le torte nordiche e francesi. Ho provato anche a piantarlo nel giardino romano del Fotografo, prima di capire che, come per molte altre buone intenzioni, non c’era verso.

Non sono serviti i ricordi di un Alto Adige tanto vicino al Trentino in cui sono cresciuta: lì il rabarbaro è una cosa non solo comune, ma quasi infestante, con le sue grandi foglie carnose (e velenose!) che spuntano negli orti ordinatissimi accanto alle case, o in lindi mercatini all’aperto. Niente da fare, il rabarbaro è rimasto sempre una cosa esotica.

Sarà per tutto questo passato che quando la settimana scorsa l’ho intravisto al mercato della Concepciò (dove vado ogni tanto in cerca di fiori e di verdure speciali) l’ho trovato spudorato. Una provocazione.


L’ho comprato a peso d’oro, con la scusa che serviva per il set della Scuola di Fotografia del giovedi. Ma non è ho sprecato niente! Clafoutis per l’esercitazione didattica, la sera, nella cartella di Anna la mattina dopo.
Poi siccome due gambi in più erano serviti da corredo alla foto assieme a un mazzo stupendo di Elleboro violetto (che serviva da repoussoir), è finito pure in una zuppa thai, arrendevole ad acidulo.

Per il clafoutis:
2 gambi di rabarbaro
200 g di lamponi (i nostri surgelati)

100 g di zucchero
100 g di farina
100 g di burro
2 tuorli e un uovo intero
1 bicchiere di latte
1 cucchiaio di grappa
1 pizzico di sale

+ burro e zucchero per il fondo

Imburrare la tortiera e spolverizzarla di zucchero, quindi sistemare il rabarbaro (lavato e tagliato in pezzetti regolari), aggiungere anche i lamponi in modo da coprire uniformemente il fondo.
Montare le uova con lo zucchero, unire a poco a poco la farina e il latte, quindi il burro fuso, la grappa e il sale (niente paura per l’impasto molto liquido, è normale, deve somigliare a quello delle crepes).
Versare nella tortiera sopra la frutta e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 30- 40 minuti.

Per la zuppa thai:
seguite la traccia qui, inserendo tra le verdure anche il rabarbaro:
http://lacucinadicalycanthus.com/?p=6947


Una torta al cioccolato per la Lalla

Sono giorni complicati, in cui si fatica a tenere in mano il filo del nostro quotidiano, pur al sicuro delle nostre case e delle nostre vite intatte. La cucina ci aiuta, come sempre ci ha aiutato, a tenere occupate le mani e anche la testa, ad occuparci ad avere cura e ad amare.

La settimana passata abbiamo festeggiato il compleanno della Lalla, e ritrovando in questi giorni le foto della torta che abbiamo preparato insieme Anna ed io mi sento immensamente fortunta e grata.


La ricetta

per la base:
250 g di cioccolato extrafondente
250 g di burro
200 g di zucchero
35 g di farina + 35 g di fecola di patate
4 uova

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, unire il burro e lasciare scogliere a fiamma spenta. Nel frattempo montare le uova con lo zucchero finché non risultino bianche e gonfie, unire la farina e la fecola un cucchiaio alla volta. Incorporare il cioccolato e amalgamare perfettamente, quindi versare in una tortiera imburrata e infarinata (diametro 18 cm). Cuocere in forno già caldo a 180°C per 30/40 minuti. Fare la prova dello stecchino che deve risultare molto umido ma non appiccicoso. Lasciare raffreddare completamente, idealmente tutta la notte.
Con attenzione e un coltello a lama larga seghettata ritagliare tre dischi.

Per la ganache montata:

300 g di ciccolato fondente
250 ml di panna fresca
25 g di burro
Tagliare il ciccolato in pezzetti piccoli e regolari e conservare da parte. Scaldare la panna in un pentolino senza arrivare al bollore, unire il ciccolato e il burro e mescolare fino ad ottenere una crema liscia. Lasciare raffreddare quindi versare in una ciotola che possa essere inserita in una seconda ciotola più grande colmata di ghiaccio. Iniziare a montare con le fruste fino ad ottenere un composto gonfio.

Sistemare un primo disco di torta su un piatto o su di una alzatina con il sac à poche formare dei ciuffi regolari in modo da coprire completamente il disco, coprire quindi con un secondo e procedere allo stesso modo. Sul terzo disco disegnare dei ciuffi a piacere, a noi è piaciuto per un volta provare ad essere asimettriche.
Per decorare polvere d’oro per uso alimentare.

Nota: le bellissime candeline sono di pura c’era d’api e sono della meravigliosa Cereria Subirà vicino a acasa nostra qui a Barcellona, il più antico negozio ancora in attività della città: dal 1761.

Briochine intrecciate al ciccolato

La cosa, tocca dirlo, è cominciata come succede spesso ultimamente da una richiesta del Fotografo: voleva oggetti scuri su sfondo chiaro per la lezione sull’esposizione spinta al corso di fotografia avanzato. Pensa e ripensa, discuti e combatti, lui le sue idee io le mie.
Alla fine è venuto fuori un compromesso a forma di briochine avvitate su loro stesse.

Venerdì, dopo la lezione, sono state la merenda per tutto il parco

La ricetta

Per la brioche
550 g di farina di forza
120 ml di latte
45 g di burro
3 uova
4 g di lievito secco
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di grappa
1 uovo e un cucchiaio di cacao per spennellare

Crema al ciccolato e nocciole (ricetta di Marie):
60 g di olio di oliva
400 g di nocciole tostate senza la pellicina
300 g di ciccolato fondente al 70% (meglio se in pastiglie, altrimenti tagliato finemente)

Per preparare la crema versate nel frullatore l’olio, aggiungete quindi le nocciole e fate andare fino ad ottenere una crema (ci vorrà un poco di pazienza). Aggiungere quindi il ciccolato e continuate a lavorare fino ad ottenere una crema omogenea. Se volete una crema più densa conservate in frigo.

Scaldate il latte fino a che sia tipiedo, spegnete e aggiungete lo zucchero e la grappa, quindi il lievito, mescolate bene e tenete da parte. Nella planetaria versate la farina setacciata, inserite la foglia e lavorate a bassa velocità unendo il latte e le uova, una per volta.
Quando l’impasto avrà consistenza e si stacherà dalle pareti sostituite la foglia con il gancio e continuate a lavorare inserendo il burro poco alla volta. Lavorate a velocità 2 per circa 10 minuti, quindi formate una palla e fate lievitare l’impasto per almeno 2 ore, o comunque finché non avrà raddoppiato il volume.

Riprendetelo, lavoratelo sul piano leggermente infarinato e stendetelo in un rettangolo di circa 40 cm x 25 cm. Sulla superficie stendete ora la crema di ciccolato, quindi ripiegate il lato lungo su se stesso, in modo da formare un rettangolo di 20 per 25 cm. Tagliate delle strisce di impasto della larghezza di circa 1,5/2 cm (dovreste ottenerne 12-14 a seconda della larghezza), arrotolate ogni striscia su se stessa e formate delle “rose” irregolari. Sistemate ogni brioche in uno stampo da muffin (singolo, oppure collettivo come quello in foto) leggermente imburrato e fate riposare coperto da un panno finché non avrà raddoppiato il volume.

Al momento di infornare spennellare con l’uovo leggermente battuto con il cacao in polvere.
Infornate in forno già caldo a 180°C avendo cura di bagnare la base del forno con un bicchiere di acqua 3 minuti prima, cuocere per circa 20/25 minuti

Zuppa di calçots con la sua salsa

Qui in Catalunya sono una specie di religione gastronomica oltre che un rito collettivo.

Ma oggi la facciamo breve e ricordiamo semplicemente che i calçots sono dei cipolloni allungati che vengono coltivati in una maniera un poco particolare (un poco simile a quello che succede con il radicchio tardivo, ovvero rimboccando continuamente la terra intorno al bulbo) e si raccolgono nelle giornate più fredde dell’anno, in generale da metà gennaio fino ai primi di marzo.
Si mangiono praticamente sempre cotti alla brace, serviti in una tegola rovesciata e accompagnati da una salsa simile al romesco (ne riparleremo…) in riunioni in campagna, o attorno a una masia (un casolare fattoria). Mangiandoli è così facile sporcarsi di salsa che spesso si distriuiscono bavaglini giganti e gogliardici per traccannare felici e senza pensieri i calçots intinti nella salsa rossa e branditi con le mani.

Questo in campagna. Ma in città? in città ci arrangiamo come possiamo. I calçots arrivano facilmente, anche se qualche volta non proprio ruspanti, il problema semmai è la brace.

Dunque noi abbiamo deciso di far valere il forno ma per poi arrivare alla zuppa (proprio come predicavamo qualche post fa a proposito della zuppa di papate dolci). La ricetta è facilissima e vale la pena, perché i calçots anche cotti così alla buona hanno un sapore dolce e leggermente vanigliato che caramellizza in modo delizioso. La salsa a base di frutta secca, pomodoro, peperone (la ñora) e aglio valorizza tutto moltissimo.

Per la salsa:

1 ñora (o 1 peperone choricero)
4 pomodori maturi
1 testa di aglio
1 bicchiere di olio extravergine di oliva
150 g di mandorle
1 fetta di pane grigliato o fritto

prezzemolo (facoltativo)

Lasciate la ñora in ammollo in acqua per una notte intera. Il giorno seguente apritela a metà e con un cucchiaino ricavate la polpa. Sistemate la testa di aglio e i pomodori i una teglia e cuoceteli in forno per circa 30 minuti, quindi pelate i pomodori, eliminate il grosso dei semi e ricavate 4-5 spicchi di aglio dalla testa.Sistemate nel mortaio le mandorle, la polpa della ñora e il pane e cominciate a battere fino ad ottenere una pasta granulosa ma omogenea, incorporate quindi i pomodori, l’aglio e l’olio e amalgamate. Per ottenere una consistenza più fina potete triturare tutto con il minipimer.

per la vellutata:

un mazzo di calçots
2 tazze di brodo vegetale
1 daikon (o una patata) già cotto
1 cucchiaino di Kuzu (facoltativo)
olio extrvergine di oliva
sale e pepe

Pulire sommariamente i calçolts, eliminare le punte e la buccia più esterna, lasciando però ben intatto tutto il resto. Sistemarli in una teglia, irrorare di olio extravergine di oliva e di sale e pepe a sentimento, cuocere in forno caldo fino a che siano teneri. Una volta cotti eliminare le parti più abbrustolite e se vi piace usatele per decorare il piatto finale. Trasferite i calçolts nel frullatore assieme al daikon già cotto (o alla patata) e frullare diluendo poco alla volta con il brodo vegetale (se usate il kuzu, scioglietele in una tazza con un paio di cucchiai di brodo e poi aggiungetelo alla zuppa). Servire calda o tiepida con la salsa.

Madeleines

Serve una scusa per fare le madeleines?

Qui siamo lontani dallo scomodare Proust, dal mettere in campo la zia Léonie, o anche la mia personale nostalgia per le scatole in balsa con la scritta rossa che, tanti anni fa, mi sapevano di Combray, ma che a pensarci oggi probabilmente avevano un sapore sintetico e un tantino industriale.

Le madelaines di oggi sono una cosa molto più pratica: ovvero uno dei pochi, pochissimi dolci che picciono ad Anna, di quelli che faccio io, ovviamente.
A otto anni siamo in una fase in cui quel che è fuori dalla nostra cucina è praticamente sempre più buono, molto più buono e meno noioso. Lo schiaffo più duro che mi brucia ogni volta è la salsa di pomodoro, che nella mensa catalana di Anna fanno infinitamente meglio di me. Sto cercando con fatica di raggiungere lo standard e quando mi ci avvicino Anna mi felicita e insieme misura la distanza che ancora mi manca di colmare: “mamma brava, è quasi, quasi (!) come quella di scuola”.

Salsa a parte, sono tornata ad essere affezionata alle madeleines. Finchè dura le inforniamo spesso.

La ricetta

110 g di zucchero
100 g di farina (1/3 di forza)
100 g di burro
2 uova
1 cucchiaino da caffé di lievito
la scorza di un limone non trattato
1 pizzico di sale

Montare lo zucchero con le uova e il pizzico di sale, aggiungere la scorza grattugiata del limone, il burro fuso e la farina setacciata con il lievito. Far riposare in frigorifero l’impasto per un paio d’ore. Al momento di utilizzarlo mescolarlo con vigore, quindi sistemare negli stampi e infornare a 180°C/200°C per i primi 5 minuti, quindi abbassare a 160°C fino ad ottenere una leggera doratura sui bordi. Sfornare e lasciar raffreddare.

Zuppa di patate dolci al forno

Eccoci qui a riprendere il filo, ancora una volta eppure non da capo, perché la cosa bella di conservare un blog che ha cominciato a parlare nel 2008 è che ti senti al sicuro, a casa.

Dunque possiamo ripartire da qui, come aprendo il quaderno delle ricette che si appuntavano a penna, a matita o qualche volta incollando trafiletti di riviste, e aggiungendo note a margine, assieme alle macchie di sugo o di burro.
Il senso credo stia tutto qui.

E il senso di oggi è una zuppa, o forse meglio una crema, o forse una vellutata. Ma facile, facile e buona, tanto da piacere persino ad Anna (che è in una fase di rifiuto assoluto verso tutto quello che si cucina in casa)… che ci serva da punto di partenza ma anche da scusa per appuntarsi e ricordarsi due o tre cose!

La zuppa è facile per definizione, ma è piena di insidie e di aguati, il suo esito peggiore è la noia e la mancanza di sapore.

La soluzione è semplice ed è a portata di mano: per prima cosa tocca ricordare che partendo da ingredienti buoni (per qualità e per stagionalità) si è già a metà dell’opera. Poi non resta che accendere il forno. Sì il forno.
Avete presente quelle ricette spesso di impronta anglosassone in cui i pomodori passano dal forno per uscirne caramellati, arrendevoli e additivi come caramelle? Ecco la regola non vale solo per i pomodori, ma per praticamente tutte le verdure.
Il sapore si intensifica e il vantaggio collaterale è che nel caso delle patate dolci e della zucca non serve sbucciare.

Il terzo segreto è il daikon, ma ve lo spiego più sotto

per 4 persone

4 patate dolci (possibilmente a pasta arancione, ma potete sostituire anche con zucca, carote, o anche cavolfiore)
2 cipolle di medie dimensioni
1 radice di daikon (serve a inspessire e a rendere la zuppa cremosa, fidatevi!)
olio extravergine di oliva
sale o acidulato di umeboshi

per completare: brodo, o acqua, latte (o anche bevande vegetali) e per finire semini a scelta (zucca, girasole, lino, ma anche nocciole tostate o noci) e spezie (curcuma, zenzero, paprika o caienna).

Sbucciate le cipolle, lavate le patate dolci (o la zucca), il daikon e tagliate tutto a pezzi non troppo grandi in modo che la cottura sia unifome e la superficie caramellata maggiore. Sistematele su una pirofila, cospargete di olio extravergine di oliva, date una mescolata e infornate in forno già caldo a 180°C/200°C in funzione ventilata se l’avete. A seconda della pezzatura le verdure tarderanno circa 30/40 minuti a cuocersi, sorvegliate che non si abbrustliscano troppo e quando potrete infilarci una forchetta dentro toglietele dal forno.
Scavate la polpa delle patate dolci (o della zucca) con un cucchiaio e versate tutte le verdure nel frullatore, aggiungete le spezie che preferite e un paio di mestoli di brodo o acqua. Iniziate ad emulsionare e regolate la consistenza secondo i vostri gusti, allungando se vi piace anche con latte.
Regolate di sale, aggiungete un filo di olio e servite con i semini che preferite.

Ps Il daikon non è una fissa fighetta, ma serve davvero. Serve soprattutto se, come il caso del Fotografo, non potete mangiare amidi (patate, fecole, farine, etc) ma non vi rassegnate a consistenze brodose e slegate. Se volete addomesticarlo e renderlo meno esotico chiamatela rapa bianca, o anche rapanello bianco; la trovate nei verdurai un poco forniti, ma anche nei supermercati e nei negozi bio. Se poi ve ne volete innamorare leggete le sue proprietà che non sono poche.

L’allioli di Maria

Per una lunga parte della mia vita l’ho pronunciato alla fracese: aliolì, con l’accento finale sulla ì che gli dà un’aria sbarazzina e tremendamente francese. Colpa dei viaggi in Provenza che mi hanno fatto credere a lungo che fosse una cosa francese, benchè non parigina, ma del midì, anche quello con l’accento sulla i.

Candida e concentrata sull’aglio, l’allioli è patrimonio de los Països catalans di cui è parte storica anche una parte del midì francese tra i PIrenei e il Rossillon. Il problema di questa pronuncia alla francese è che si perde molto della sostanza di questa salsa che andrebbe scritta come all -i- oli, ovvero aglio e olio, niente di più.

Tutto questo per dire che se riuscite a fare un salto in Catalunya quest’estate, o quando sarà possibile, sappiate che la storia dell’allioli è un’avventura lunga e consolidata, anche se con questioni ancora irrisolte e misteriose. Secondo alcuni infatti qui si troverebbe anche la base della maionese in una leggenda un poco romanzata che ha al centro l’isola di Mallorca e la sua capitale Mahón, durante la breve dominazione francese, ma questa è un’altra storia.

La versione tradizionale dell’allioli prevede solo olio e aglio, aglio e olio e solo un grande lavoro di pestello (di legno) dentro al mortaio smaltato, niente altro. Poi come è ovvio ne esistono svariate versioni che accorciano (forse) il lavoro, ma perdono per strada un poco il sapore.

In questi anni di vita a Barcellona credo di aver provato ogni modo, ogni ricetta, ogni trucco che mi sia arrivata all’orecchio. Sulla versione più tradizonale (solo aglio, sale e olio) ho sudato molte camicie e ottenuto una versione accettabile solamente un paio di volte, la cosa dunque continua ad incutermi terrore. Quella che invece prevede uovo e minipimer a immersione semplicemente non mi è riuscita mai, ma ancora ricordo la frustrazione e la rabbia. Perché il probelma dell’allioli, esattamente come per la maionese, è che si può “negare”, impazzire diremmo in italiano, rifiutandosi di crescere in volume ma anche di tenere insieme gli ingredienti. E son guai.

Di tutte queste maniere alla fine tengo ferma quella della nostra amica Maria, che l’ha preparata a casa nostra per un pranzo della domenica ritrovato. Da quel giorno l’ho rifatta già due volte senza sorprese e (quasi) senza fatica. Visca l’allioli i visca la Maria!

La ricetta

uno spicchio di aglio (ma pure di più se vi piace forte)
una presa di sale grosso
un tuorlo d’uovo a temperatura ambiente
olio extravergine di oliva (ma di gusto delicato)

Sistemate il mortaio su di un panno inumidito in modo da avere più presa sul piano di appoggio, oppure sedetevi su di una sedia e appoggiatevelo tra le gambe. come si faceva una volta.
Sbucciate l’aglio, eliminate il germe e trituratelo fino direttamente nel mortaio. Aggiungete il sale e cominciate a pestare fino ad ottenere una pasta omogenea e un poco collosa. Unite quindi il tuorlo e cominciate a mescolare con il mortaio con grande delicatezza, formando delle circonferenze sempre nella medesima direzione, quando il turolo sarà incorporato cominciate a versare l’olio a goccia, piano piano e con pazienza, senza mai smettere di mescolare, e sempre nella stessa direzione.
Se tutto va bene vedrete che piano piano il composto si gonfierà; continuate fino ad ottenere la quantità di allioli che desiderate.

Salmorejo

Eccoci qui con giugno ben avviato ad annunciare che il libro del mese sarà Gazpachos, uscito per Guido Tommasi Editore proprio il 6 giugno di due anni fa.

Ci piacciono le coincidenze e ci aiutano a ricordare. In primo luogo quanto amiamo i gazpachos, tutti quanti e senza distinzioni, e poi quanto la vita possa essere colorata, con il caldo dell’estate sulla pelle e il gusto fresco che sfama e disseta insieme. Lo prendiamo dunque anche come un augurio per l’estate alle porte, per il viaggiare che tanto ci è mancato e per la meravigliosa coincidenza che vuole che almeno questa volta, quel che è buono ci fa pure un gran bene!

La ricetta del salmorejo a pag. 14 del nostro libro

Per 4 persone

700 g pomodori rossi maturi già spellati e privati dei semi
150 g di mollica di pane di due giorni prima
20 cl di olio extra vergine d’oliva
1 cl di aceto di vino rosso
1 dente d’aglio
Sale
prosciutto crudo sfilettato e uova sode tagliate finemente per la guarnizione

Pelate i pomodori, eliminate la maggior parte dei semi, raccoglieteli in un recipiente capiente e triturateli conservando interamente l’acqua di vegetazione. Aggiungete la mollica di pane spezzettata e l’aceto e lasciate che si ammorbidisca per una decina di minuti.
Nel boccale del frullatore sistemate lo spicchio di aglio sbucciato e privato del germe, quindi versate il pane con il pomodoro, frullate fino ad ottenere una crema densa. La quantità di pane può variare a seconda della qualità dei pomodori e del loro grado di maturazione
Aggiungete l’olio extravergine di oliva e frullate finché la crema sia uniforme.
La consistenza dovrà risultare più spessa rispetto a quella del gazpacho, abbastanza da poter “sostenere” il prosciutto e le uova sode che tradizionalmente sono usati come guarnizione.

Biscotti di avena e banane

Per una volta mi impegno ad essere breve, corta corta come la lista degli ingredienti di questa ricetta che, di base, ne prevede solo due: avena e banane.

Vi dico fateli, fateli anche se non amate le banane, fateli perché sono facilissimi, senza zucchero, senza uova e senza farina, senza trucco e senza inganno. Non vi prometto che sapranno uguali ai palets bretons ma io li ho fatti e rifatti, e sempre finiti.

Ricetta molto ad occhio, adattabile alla vostra dispensa e soprattutto alle banane a disposizione

2 banane (ma anche 1 o anche 3, insomma quelle che avete)
avena in fiocchi (se potete scegliere non troppo grossi e nemmeno piccoli, medi insomma)
succo di limone
+ cannella, semini assortiti, gocce di cioccolato, scorza di arancia, uvetta, frutta disidratata, etc…

Schiacciate le banane con la forchetta, io che sono pigra lo faccio con la planetaria ma davvero non serve. Aggiungete poco succo di limone perché non scuriscano e poi poca per volta l’avena in fiocchi fino ad ottenere un composto omogeneo e non eccessivamente colloso (dovete riuscire a formare una pallina). è il momento di aggiungere gli aromi che volete: cannella, cardamomo, zenzero (etc) e tutto quello che vi piace (frutta secca, frutta disidratata, gocce di cioccolato, semini, etc). Se per qualche ragione l’avete in casa mettete un cucchiaino di psyllium in polvere nell’impasto, ma non è necessario.
Formate delle palline regolari, sistematele su di una teglia rivestita e schiacciatele per ottenere dei dischi. Infornate in forno già caldo ma basso (140 °C) per circa 15 minuti, quindi girate i biscotti e cuocete dall’atro lato. Dovranno risultare sufficientemente asciutti. Una volta freddi conservateli in un barattolo o in una scatola.

Zuppa di pesce

Come la fate voi la zuppa di pesce?
Qui siamo perennemente in cerca della soluzione perfetta, perché in fatto di zuppa di pesce parlare di ricetta sembra riduttivo.
Un poco perché tutto dipende dal mercato: parti con un’idea e atterri su di un altro pianeta, quando al banco non c’è nulla di ciò che cerchi e molto di quel che non immaginavi. E la zuppa di pesce diventa un esercizio di immaginazione, a cavallo tra le aspettative e la realtà.
Un poco perché, diciamocelo, è un lavoraccio.

Allora ho pensato a un vademecum pratico per rendere l’impresa fattibile, non solo una volta l’anno.

  1. Fatevi amico il pescivendolo, o meglio ancora la pescivendola.
    Buoni rapporti vi garantiranno non tanto e non solo pesce fresco e di qualità (che questo lo vorremmo dare per scontato), ma anche un poco di aiuto al momento di pulirlo (specie se ordinate e chiedete con anticipo). Inoltre un amico in pescheria vi metterà da parte teste e lische che sono una mano santa per avere un buon fumetto che è la base del sapore. Potete pure farvele dare quando ci sono, conservarle in congelatore e usarle quando serve
  2. Costruite un bouquet.
    La zuppa è alchimia, tutto dà il suo contributo ma il risultato è molto più che la semplice somma delle parti. Considerate dunque che a seconda dei vostri gusti dovrete giocare sulla compatibilità dei sapori. Per la zuppa si considera fondamentalmente solo il pesce bianco e il pesce di scoglio (sebbene nella tradizione catalana ci siano eccezioni), a cui si aggiungono molluschi e crostacei.
    Noi italiani abbondiamo con gli aromi, ma in generale tenete presente che nella zuppa di pesce less is more. Dunque nel fumetto mettete le cose classiche ma in piccola quantità, cipolla e/ porro, una carota piccola (!), un piccolo gambo di sedano (o anche solo un mazzetto piccolo di foglie), se volete esagerare un bouquet garnit. Il pepe, se lo mettete, solo bianco. Considerate però che in altre tardizioni si mette anche solo la cipolla, e pure piccola.
    Nel soffritto soprattutto a Sud si va di molto pomodoro (e qualche volta anche di cipolla), io trovo che il pomodoro rischia di far la voce troppo grossa e tendo a farne a meno. Ma fate come più vi piace, o semplicemente come faceva la vostra mamma.
  3. Alternate le pezzature.
    Dopo anni di sacramenti io mi regolo così: un pesce grande (tipo merluzzo, rana pescatrice o anche quando si ha fortuna uno scorfano grosso) che mi faccio pulire con cura (la carne da una parte e lische e teste per il fumetto), minuzzaglia di scoglio (in ordine sparso, quel che c’è c’è), calamari o polipetti, poi scampi e conchiglie (in genere vongole e cozze).
  4. Procedete in più tempi.
    Iniziate dal fumetto e mettetelo da parte (potete semplicemente raccogliere lisce e teste ben lavate in una pentola con gli odori, corpire di acqua e portare a bollore, quindi schiumare e proseguire la cottura a fuoco dolce per una ventina di minuti. Se invece volete fare le cose in grande rosolate le lisce e le teste in una noce di burro, quindi sfrumate con un bicchiere di vino bianco secco, poi coprite d’acqua e procedete come nella versione semplice).
    Riprendete il fumetto, filtratelo e versatelo in una pentola, aggiungete la minuzzaglia e portate a bollore leggero, fate cuocere con pazienza finché tutto il pesce si sarà frantumato e cotto. A quel punto filtrate nuovamente il fumetto e premete con forza la minuzzaglia contro il colino a maglie fini per estrarre tutto il sapore.
    Fate il soffritto e calate prima il pesce grande quindi versate il fumetto arricchito e calate i molluschi, abbassate la fiamma al minimo e lasciate andare per circa mezz’ora, quindi incorporate anche i crostacei (scampi, gamberi, pannocchie di mare, etc). A parte lavate le conchiglie e fatele aprire in una padella a fiamma viva, senza aggiungere né olio né aromi. Se vi piace potete filtrare il brodo di cottura che si sarà formato e aggiungerlo alla zuppa, altrimenti incorporate semplicemente le conchiglie.
    Ci siamo quasi, mescolate con cura, aggiustate di sale e se vi piace aggiungete una nota piccante.
  5. Considerate la variante catalana
    Da quando abitiamo a Barcellona abbiamo adottato nuove abitudini, tra cui la picada. Si tratta di una delle salse fondamentali della cucina catalana e funziona come una sorta di ispessitore sia della densità del piatto che del suo sapore. Le ricette variano enormemente e ben si addicono al tono alchemico della zuppa di pesce: sempre prevedono frutta secca, una nota farinacea (pane, ma anche biscotti), aglio e aromi (dallo zafferano al ciccolato, giusto per capirsi…) e qualche volta includono ingredienti strani come le uova e il fegato del pesce. Il risultato, battuto al mortaio, è una pasta sapida e profumata che fa magie nella zuppa: si aggiunge alla fine di tutto, una grande mescolata per amalgamarla perfettamente, cinque minuti di cottura e dieci minuti di riposo a pentola coperta. Provate e vedrete.

Crostate

Per anni da bambina ho odiato le crostate. In realtà, ma allora non lo sapevo, non odiavo le crostate in assoluto, ma quella che per me era la crostata: una cosa dura come un sasso e coperta di una coltre vischiosa e scura, che riusciva ad essere allo stesso tempo troppo dolce e troppo amara.

Qui tocca fare qualche premessa di archeologia famigliare. Mia madre non faceva crostate, non ne aveva l’abitudine e in generale i dolci non erano la sua passione. Mia nonna aveva altri cavalli da battaglia, su cui si muoveva a suo agio e che esibiva a briglia sciolta appena ci aveva a tiro; dunque la crostata era cosa della zia Anna.

La zia Anna era una sorella di mio nonno, dolce e un poco timida, con occhiali a farfalla anni Sessanta e una vocina flebile che però a tratti le virava garrula.


Ogni estate, appena saputo che eravamo arrivati dal Continente, metteva mano alle opere e sfornava la sua crostata. Arrivava avvolta in carta oleata, amorosamente infiocchettata, accolta con sperticati complimenti e festosi ringraziamenti, tanto che la zia Anna in cuor suo doveva essere convinta che della sua crostata non potessimo fare a meno. Ma appena partita la zia cominciava il calvario di quella crostata che non trovava clienti.

Me la proponevano a merenda e anche a colazione, veniva tirata in ballo appena qualcuno si azzardava a dire che aveva fame, ma dopo la prima fetta tagliata a fatica in quel blocco compatto, la crostata languiva in dispensa e quasi sempre finiva per esser preda delle formiche. A quel punto mia madre, sollevata nel senso di colpa, concludeva con un sospiro che ci toccava proprio di buttarla.

Tutto questo per dire che ci ho messo un poco ad amare le crostate, e ancora di più a decidermi a impastarne. Poi però si sa come vanno queste cose e quando è stato il momento di emanciparmi in cucina, di metterci la mia firma la cosa più sensata, e pure la più ovvia, è stata avventurarmi su un terreno vergine, o quasi. Non dovevo “vedermela” con la mamma o la nonna, ma semplicemente con la zia Anna, difficile poter fare peggio di lei. E da lì son cominciate le crostate.

Dopo tanti e tanti anni di allenamenti iniziati alle medie con una crostata di crema pasticcera e kiwi che era il mio cavallo di battaglia (!) è finita che alle crostate abbiamo dedicato un libro, assieme ovvio ai miei compagni di merenda, Marie e il Fotografo.

Questa immagine ha l'attributo alt vuoto; il nome del file è crostate.jpg


Quel libro, uscito nel 2013 per il nostro editore è il nostro primo libro del mese. Ci guarderemo dentro e lo racconteremo per un mese intero, a giugno ne prenderemo un altro, sempre scelto dallo scaffale calycanthus, e così mese dopo mese per un tempo che si annuncia lunghetto (di libri per ora ne abbiamo fatti 22…)

Oggi cominciamo con questa ricetta della crostata di cioccolato al latte, semplicemente perché è la preferita di Anna quando le sue amiche vengono a casa a fare merenda. E lei di crostate se ne intende per molte e molte ragioni, ma di questo parleremo più avanti.

La ricetta a pag. 40 del nostro libro Crostate

Per una tortiera da 28-30 cm
Tempo di preparazione: 30 minuti + 1 ora per il riposo dell’impasto
Tempo di cottura: 25-35 minuti circa

250 farina
180 burro
95 zucchero a velo
1 tuorlo
1 pizzico di sale
250 g di cioccolato al latte
100 g di panna fresca
20 g di burro leggermente salato
granella di nocciole per decorare

Sul piano di lavoro o nell’impastatrice setacciate la farina con lo zucchero e lavorate con il burro, quindi unite l’uovo e il sale e impastate il tutto velocemente. Quando l’impasto è omogeneo formate la palla e conservatela in frigorifero per un’oretta. Trascorso questo tempo stendetela e foderate una teglia imburrata, foderate con la carta da forno e riempite con i pesi per la cottura in bianco. Infornate in forno già caldo a 180 °C per 15-20 minuti quindi sfornate, eliminate i pesi e cuocete ancora per 5-10 minuti. Fate raffreddare.
Preparate la crema: scaldate la panna senza farla bollire, quindi spegnete e unite il cioccolato tagliato in pezzi molto piccoli. Quando tutto sarà sciolto e la crema risulterà omogenea unite il burro per dare lucentezza.
Versate la crema nel guscio, livellate e fate raffreddare. Al momento di servire cospargete la crostata di granella di nocciole.

Pin It