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La Tatin del Fotografo

Lo scorso fine settimana è stato il compleanno del Fotografo. Ne compiva un numero imprecisato di anni e con l’aria vaga, già seduto a tavola, boffonchiava di non ricordare. Quanto però alla richiesta del dolce per la sua festa non ci sono state nè esitazioni, nè vuoti di memoria: la Tarte Tatin voleva con anche, sottolineato in rosso tre volte, mezzo chilo di crème fraiche.
Roba da sudar freddo perché la Tarte Tatin è sì un dolce in fondo semplicissimo, ma tutt’altro che senza pretese (esattamente come il fotografo ndr). Se poi ci si aggiunge che quell’uomo “dai gusti semplici” ha avuto in cucina una formazione bretone, segnata dalla magia dei dolci della nonna Fanette, rimane che ogni volta che si mette mano a quella torta lì si balbetta in francese e ci si torce il torchon tra le mani.
Quest’anno poi, mettendola in cantiere per la prima volta a Barcellona, non avevo contemplato la questione renette. Che ci vuole? vien da dire, ma senza riaprire ferite e polemiche dirò che qui le mele sono di tre tipi solamente, al massimo quattro via (golden, gala, golden smith e qualche fuji), di renette nemmeno a parlarne. Nemmeno il “pusher” del Raval questa volta ha fatto la magia…

mistake!

L’impasto era a prova di bomba. Quella formula semplice che porta il nome di Pierre Hermé che è stata tanto e tanto provata e comprovata, una di quelle cose tanto facili che sta persino nella memoria stretta di chi, come noi, ha aperto un blog anche per non dimenticare le ricette di sempre (e tutte le altre…). La fai con una mano sola, chiudendo un occhio per non pensare alla quantità di burro e cioccolata che impasti senza nemmeno separare i tuorli dagli albumi, poi ti serve solo il tempo di sciacquare la terrina ed è già fuori dal forno: poca premeditazione, poca cottura e pochissimo lavoro. What else?

torta di papavero

Durante gli anni dell’università questa torta faceva figura. Figura innnzitutto di cosa nordica, esotica, decisamente poco abituale. Tutto uno scricchiolare di semini piccoli, neri e blu, una specie di alone “peccaminoso” (ma i semi di papavero non sono oppiacei?) e misterioso (ma dove li compri scusa?) . Così dopo, un effluvio di spiegazioni (no, no, non fanno dormire, almeno credo… li compro in drogheria, quella in via di città, accanto alla Chigiana, hai presente?) la meraviglia della torta si condensava sempre immancabilmente sull’ingrediente mancante: ma dvvero non c’è la farina? e nemmeno lievito? e il burro? E sì davvero, la farina non c’è, e nemmeno il lievito per non paarlare del burro… sostituiti dalle mandorle e dal papavero appunto, e sorretti da molte, molte uova…

torta di nocciole

Questa torta è un grande classico nella famiglia di Maite e nella sua cucina, a partire proprio dalle nocciole dell’Etna (quelle del cuginitto), conservate come oro bruno su pavimentature rialzate di legno (lÏ dove il fotografo si è rovinosamente cappottato…). L’impasto è morbido, il gusto tostato e qualche volta la si accompagna con crema gialla e una spolverata di briciole di cioccolato, ma da sola, appena sfornata, ha un profumo che le basta, che riempie dei ricordi di mille bocconi e di mille occasioni come succede con quei dolci un po’ quotidiani e molto speciali che hanno il sapore dei nostri giorni

crostata di arance per il compleanno di giulio

Ci vuol poco a essere bravi ragazzi il giorno del proprio compleanno. Ma state pur certi che Giulio è un portento tutto l’anno. Sarà per tutti quei due un po’ magici nella sua data di nascita, ma per maite e marie sarebbe un aiuto cuoco preziosissimo; lui sì che ti risolve equivalenze in un battibaleno, mica come loro due che si guardano sperdute se leggono 1 dl e non sanno più se usare il bicchierino o il bottiglione! Ma Giulio ti sa anche dire qualunque cosa sul più dimenticato degli animali riportandolo sul suo ramo nell’albero linneiano; conosce Urano come se ci fosse nato e converte i minuti in centesimi di ora meglio di un cronometro.
Da “piccolo” aveva una sua ben chiara classifica degli alimenti preferiti, nella quale il cioccolato e il salame si alternavano al primo posto a seconda delle stagioni. Oggi che è grande proviamo a cambiare gusti e festeggiamolo con una bella torta alle arance.
Buon compleanno Giulio!

torta di compeanno per mademoiselle manuchka

Mlle Manuchka è un’artista che prende per mano la materia, i ricordi e i fili sottili del desiderio.
Vive e lavora a Parigi ma noi la teniamo sempre vicina sul cuore e così per il suo compleanno abbiamo voluto che la sua torta fosse delicata e scultorea, precipitata di materia (cioccolatosa e bianca) ma profumata di rosa. L’abbiamo avvolta in una garza perché fosse più leggera e fissata con un filo di lana candida perché si tenesse al caldo senza sciogliersi, le “tegoline” sul tetto ce le abbiamo disposte disordinate perché Mlle Manuchka è una scultrice e mette ordine rispettando il disordine delle cose e la loro bellezza… 
On t’aime Manu!

torta salata di fagiolini corallo del bangladesh e taro

Questa torta salata è il frutto di una scorribanda dei Calicanti al gran completo al mercato etnico di Piazza Vittorio a Roma. Eccitate come bambine di fronte alle verdure sconosciute, Maite e Marie avrebbero comprato ogni cosa semplicemente perché mai (o poco) vista, mentre il fotografo-censorio cercava con fatica di portare a consigli miti, un po’ come un genitore esasperato in un negozio di caramelle.
Alla fine…

tortina di brie

 

Contro ogni apparenza, credeteci, questa non è la torta di nozze del fotografo.
Non solo. Questa torta non è nemmeno un dolce, alla panna e con lo zucchero per capirci, ma è fatta di formaggio, farcita di formaggio e decorata di formaggio, quasi completamente.
Funziona un po’ come una torta chantilly di quelle classicissime: disco di pandispagna, o di génoise, tagliato a strati e farcito nel mezzo, solo che qui la forma di pandispagna è in realtà una forma di brie, farcita di qualche sorpresa e decorata un po’ in trompe-l’oiel con uno “stucco” alimentare a base di mascarpone.
Il risultato è assolutamente scenografico e adatto, pure lui, a farsi portare in giro come dono, ad aprire o a concludere pranzi/cene/brunch anche per un numero di ospiti ragionevolmente imprecisato.
In più si può preparare con un certo anticipo ed è piuttosto facile da mettere in cantiere, solo contate di metterci un po’ di pazienza per decorarla (!) anche perché per reperire la “ciliegina”, quella giusta e solo soltanto lei, vi potrebbe pure capitare di dover girare mezza Roma in un’affollatissima domenica di dicembre…   

ruota di cioccolato al cardamomo

In cucina, si sa, ogni cuoco ha i suoi “cavalli da battaglia” come dice Marie, quelle ricette che prepara da anni e che lo tirano fuori dagli impicci. Questo dolce al cioccolato è proprio una di quelle ricette, imparata, o meglio svelata, molti anni fa dal padre di due amichette dell’infanzia e da allora praticata in lungo e in largo, in tutte le forme e in tutte le occasioni.
In questo caso, perché fosse più battagliero lo abbiamo fatto a ruota (così da poterci attaccare i cavalli, quelli da battaglia appunto…) e con una variazione rispetto alla ricetta originale, l’aggiunta del cardamomo… ma il sapore è sempre quello, sempre lui con l’olio di oliva al posto del burro, così rassicurante che siamo sicuri che domani nella battaglia sapremo a chi pensare…

settimana della zucca 5. cake di zucca e cioccolato

In cucina, si sa, si vivono spesso momenti alchemici in cui si ha voglia di provare cose nuove giocando ad associare materie e sapori, e anche noi guardando l’ultimo pezzetto di zucca di questa settimana delle zucche ci siamo detti che forse meritava una fine dolce. L’esperimento dunque lo abbiamo tentato con quello che avevamo sotto mano, zucchero di canna, cioccolato in pezzetti, un filo di cannella… il forno con la sua magia ha fatto il resto.

strudel di ortiche e ricotta della signora Fausta

Le ortiche non muoino mai. Questo pensiero comincia a farsi strada nel constatare che alla metà di ottobre (quasi) continuano a imperversare baldanzose e pungentissime sul banchetto della signora Fausta a una latitudine che si potrebbe definire piuttosto alpina… ma tant’è ancora si trovano e ancora pungono, nonostante il trattamento in acqua fredda consigliato dalla signora Fausta e nonostante un bel paio di guanti di lattice indossati per trattarle con la dovuta cautela…

Per fortuna che oltre a raccoglierle, portarle al mercato e consigliare come “toccarle” la signora Fausta prodiga ricette su come ammansirle e ci ha raccomandato questo strudel in cui la ricotta, dolce, bianca e tenerissima fa la parte della fata buona in una favola a lieto fine.
Lo strudel è buonissimo e particolare, rispetto alla ricetta originale abbiamo aggiunto i semi di girasole, che danno un po’ di consistenza alla pasta sfoglia e un tocco più rustico alla favola… 

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