Nulla è per sempre.
E che tutto cambi, o possa cambiare, ce lo ricorda la cucina e soprattutto chi si siede a tavola con noi.
verdure al sale
Tra il sale e la neve ci sono tante affinità e molte differenze. Granelli bianchi, leggeri e pesanti, salati o dolci di acqua ma pur sempre legati da strane assonanze.
sedano rapa intero al forno
Lo abbiamo detto mille volte Yotam Ottolenghi ci piace. E mille volte abbiamo detto che la sua cucina semplice ha però il costo (!) di essere molto lunga (nella lista degli ingredienti, come nella minuzia dei passaggi che per le verdure, il suo cibo preferito, sono spesso tanti…).
Questa ricetta, che è tratta dal suo libro Nopi, è la contraddizione, l’eccezione, l’anomalia e la sorpresa:
3 soli ingredienti
3 soli passaggi
…
Procuratevi un sedano rapa e un coltello e procedete! non ci sono più scuse…
le polpette di Ottolenghi
Lo amiamo. Lo amiamo anche se la lista dei suoi ingredienti occupa due pagine e due pomeriggi, lo amiamo anche quando tritiamo le foglie di dieci aromatiche diverse, lo amiamo pulendo le verdure, schiacciando l’aglio e incorporando 1/3 di cucchiaino di sale alla volta. Lo amiamo perché l’amore è questa cosa qui, senza se e senza ma e perché è bravo e le verdure con lui hanno un sapore che levati!
La cucina di Ottolenghi è vegetale, anche senza essere vegetariana, sa di mediterraneo e allo stesso tempo di casa e di esotico e quando richiede un po’ di lavoro in più ti ripaga. Del resto anche ogni amore (felice!) ha i suoi costi.
il primo dado
… non si scorda mai. Scherzi a parte, confezionare questa polverina è stata una soddisfazione prossima alla magia, perché sì certo il dado glutamannato non lo si usa più, e sì, ci sono in commercio buoni granulari biologici e quant’altro, ma vuoi mettere farlo da soli? E qui non si tratta semplicemente del piacere dell’autarchia (che pure ha tutto un suo fascino: lo yogurt fatto in casa, il pane fatto in casa, il gelato fatto in casa, ecc. ecc.), ma della magia vera e propria dell’attraversare tutti i passaggi. Scegliere le verdure, lavarle, asciugarle, tagliarle a pezzetti, farle essiccare (!) e quindi triturarle, che a descriverlo sembra una fatica, ma a farlo è stato decisamente più un gioco.
pinzimonio
Sì certo, l’olio d’oliva, al centro di praticamente tutto (non solo del ritratto di Alessandr’Ino), anzi talmente al centro che si fatica a metterlo a fuoco, anche perché quando è buono, quando è equilibrato e amministrato bene si sente ma non si nota, con un’eleganza da signore d’altri tempi.
Così a volerlo celebrare abbiamo pensato di togliere invece di aggiungere, e togli togli, foglia per foglia, gambo per gambo c’è rimasta l’idea del pinzimonio come festa dell’olio. A farlo bene saremmo poi un po’ in ritardo, che l’olio migliore sarebbe quello della fine dell’inverno ancora tutto verde e piccantino, ma tant’è anche ora viene bene uguale con gli ultimissimi carciofi (qui al nord), carote con il ciuffo (quelle amate da Marta), sedano in costa e foglia e tutto quello che è di stagione. Poi per essere coerenti con la sua sobria eleganza, lo abbiamo lasciato fuori dall’inquadratura, perché lui è così: il filo sottile che lega e illumina ogni cosa.
pungitopo
Non lo sapevamo. Poi, da mani generose e piedi abituati a lunghe camminate in montagna, ci è arrivato in dono un barattolo di pungitopo sott’aceto. Sì, sì il pungitopo proprio quello con le bacchette rosse e le foglie che pungono che per quanto ne sapevamo fino a quel momento esisteva esclusivamente sotto Natale, assieme al vischio e all’agrifoglio. Invece il pungitopo che ha un sacco di altri nomi, tra cui asparago pazzo, possiede una miriade di virtù, fa bene per un sacco di cose e si mangia pure. Si mangiano cioè i polloni, vale a dire i butti nuovi alla base della pianta, che assomigliano un po’ agli asparagi, ma sono più amarognoli e particolari. Non sono proprio semplicissimi da trovare ma hai visto mai…